• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

По международному определению, столовый виноград — это плод, предназначенный специально для потребления в свежем виде и полученный от специально выращенных для этой цели сортов. По объему валового производства и потреблению столовый виноград занимает пятое место в мире после яблок, груш, персиков и цитрусовых.

К внешнему виду гроздей и ягод и вкусовым качествам столовых сортов винограда предъявляют высокие требования. Неслучайно у итальянцев в ходу крылатая фраза — «виноград сначала едят глазами».

Основные требования, предъявляемые к столовым сортам винограда:

нарядность гроздей и ягод в сочетании с их крупными размерами;

грозди по своей структуре должны быть среднеплотными и обеспечивать при упаковке свободное расположение ягод в таре;

консистенция мякоти ягод должна быть мясистой или плотной; допускается и сочная консистенция, но не чрезмерно жидкая;

для сортов, предназначенных для отправки на далекие расстояния, важные показатели — высокая транспортабельность и прочное прикрепление ягод к плодоножке;

сорта, урожай которых предназначен для зимнего хранения, должны обладать высокой лежкостью и хорошо храниться в холодильниках;

все эти требования должны обязательно сочетаться с высокими вкусовыми качествами ягод;

для продления срока потребления винограда с куста в хозяйстве необходимо иметь набор сортов различного срока созревания: от ультраранних до очень поздних;

(желательные признаки столовых сортов — отсутствие семян в ягодах и наличие мускатного аромата. Столовый виноград предназначен для: потребления на месте производства; вывоза в районы, не производящие винограда; зимнего хранения в холодильниках. Важная народнохозяйственная задача, органически вытекающая из Продовольственной программы СССР и последующих директивных решений партии и правительства — снабжение населения свежим виноградом в течение длительного периода. Ее необходимо решать путем:

1 — продления срока потребления винограда с куста, что можно осуществить за счет:

размещения насаждений столовых сортов в зонах с различными экологическими условиями — от самых южных районов Средней Азии до более северных зон промышленного виноградарства (создание географического, природного конвейера);

культивирования в одном хозяйстве набора сортов разного срока созревания — от ультраранних до поздних (создание зеленого конвейера);

2 — увеличения объема виноградной продукции, хранящейся в зимнее время в холодильниках;

3 — расширения площади возделывания винограда в защищенном грунте, что позволит восполнить вакуум поступления свежего, винограда в мае — июне, когда завершается период зимнего хранения винограда и отсутствует поступление свежего винограда с куста.

Гарантированное и качественное решение этих задач возможно только при правильной организации специализированных хозяйств по производству столового винограда, которые должны иметь замкнутый цикл агропромышленной интеграции — от выращивания винограда столовых сортов до их товарной обработки, транспортировки, временного и зимнего хранения и реализации. Таким образом, столовое виноградарство — это специализированная агропромышленная отрасль виноградарства.

Многолетняя практика передовых хозяйств, занимающихся производством столовых сортов в разных республиках нашей страны с развитым промышленным виноградарством, убедительно свидетельствует о достаточно высокой рентабельности производства столового винограда при правильной организации и взаимодействии всех звеньев агропромышленной интеграции.

Лучшие экологические зоны для возделывания столовых сортов винограда — с высокой теплообеспеченностью (свыше 3500°C активных температур) и продолжительным вегетационным периодом (более 150 дней). К ним относятся: Среднеазиатские республики; в Закавказском регионе — Азербайджан, Армения и отдельные восточные районы Грузии; в Европейском регионе: в РСФСР — Черноморское побережье Краснодарского края и побережье Каспийского моря в Дагестанской АССР, на Украине — Черноморское побережье Крымского полуострова от Севастополя до Феодосии и отдельные районы Одесской области; в Молдавии — южные и юго-восточные районы республики. Это основная промышленная база производства столового винограда. Она призвана обеспечивать свежим виноградом население этих районов; здравницы, расположенные в них; снабжать высококачественной продукцией население регионов, не производящих винограда.

В связи с Постановлением Совета Министров СССР «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» от 7 мая 1985 г. доля столового винограда в общем объеме валового производства будет ежегодно увеличиваться, особенно поставки столового винограда в общественный фонд.

Организационной структурной единицей производства столового винограда должно быть специализированное хозяйство, в котором столовые сорта, в зависимости от экологических и экономических условий, должны занимать 30–60% площади виноградных насаждений. Остальную их площадь целесообразно использовать под технические сорта. В зоне производства сушеной продукции винограда в таких хозяйствах следует выращивать и кишмишно-изюмные сорта. Это позволит более рационально использовать рабочую силу и иметь пункты первичной переработки урожая кишмишно-изюмных и технических сортов, на которых можно будет перерабатывать неизбежные отходы урожая столового винограда. Важно, чтобы столовый сортимент в таких хозяйствах был представлен четырьмя-шестью сортами разных сроков созревания, что обеспечит равномерное поступление свежего винограда потребителю в течение сезона, не будет создавать напряженности в уборке урожая, транспортировке и реализации собранной продукции, позволит разработать для каждого сорта специфическую технологию возделывания, наиболее полно отвечающую его биологическим возможностям.

Такие хозяйства должны располагаться вблизи железнодорожных вокзалов и автомагистралей, иметь хорошие подъездные пути, холодильники, где до погрузки в транспортные средства будет концентрироваться и охлаждаться свежая продукция. Непременное условие успешной работы таких хозяйств-наличие холодильников, предназначенных для длительного зимнего хранения винограда.

Только согласованная и бесперебойная работа всех звеньев (зональное размещение— подбор сортов — сортовая агротехника — сортировка и упаковка винограда-временное и зимнее хранение в холодильнике — транспортировка и реализация) может обеспечить успешное решение задачи производства столового винограда.

Сортимент. В СССР районировано 102 столовых, 28 — столово-винных и 12 — столово-кишмишных сортов винограда. Проходят государственное испытание 266 столовых, 42 — столово-винных, 20 столово-кишмишных и 7 столово-изюмных сортов.

Для каждого эколого-географического района районирован свой сортимент, наиболее полно отвечающий запросам производства по агробиологическим и хозяйственно-технологическим показателям.

К основным столовым сортам винограда, занимающим наибольшие площади, относятся: в республиках Средней Азии и на юге Казахстана — Хусайне люнда, Тайфи розовый, Нимранг, Султани, Катта — Курган, Джанджал кара, Андижанский черный, Октябрьский, Мускат узбекистанский, Ризамат, Джура узюм, Сурхак китабский; в Европейском регионе (Молдавия, Украина, РСФСР) — Шасла белая и Шасла розовая, Мускат гамбургский, Жемчуг Саба, Королева виноградников, в южных районах — Карабурну. Из новых сортов в Молдавии получают распространение Молдова, Декабрьский, Сурученский белый, Ляна. На Украине расширяются площади под интродуцированными сортами Кардинал и Королева виноградников, из новых — Ранний Магарача, Днестровский розовый. В Азербайджане ведущие столовые сорта — Кировабадский столовый, Карабурну, Ак шаани, Агадаи, Мускат гамбургский; а Армении — Арарати, Шаумяни, Кировабадский столовый и большая группа новых столовых сортов селекции Армянского научно-исследовательского института виноградарства, виноделия и плодоводства и кафедры виноградарства Армянского СХИ; в Грузии — Кировабадский столовый, Горула, Картули саадрес, Тбилисури, Сакартвело, Вардзия.

В республиках Средней Азии, на юге Казахстана, в Азербайджане и Армении в свежем виде широко используют виноград и кишмишных сортов, прежде всего Кишмиш черный.

Согласно ГОСТу 25896—83 «Виноград свежий столовый» все ампелографические сорта с учетом их товарных качеств подразделены на 3 группы: первую, вторую и третью. В первую группу включено 70 сортов, из которых наиболее широко распространены: Нимранг, Тайфи розовый, Кировабадский столовый, Кардинал, Карабурну, Италия, Кишмиш черный, Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш Хишрау, Королева виноградников, Мускат узбекистанский, Хусайне белый, Шаани белый, Шаани черный, Ранний Магарача. Во вторую группу вошли 49 сортов, в том числе такие хорошо известные, как Агадаи, Аскери, Галан, Джанджал кара, Днестровский розовый, Кара узюм ашхабадский, Поздний ВИРа, Пухляковский, Сенсо, Султаны, Фиолетовый ранний, Шабаш, группа Шасла (белая, розовая, мускатная) и др. К третьей группе отнесены все прочие столовые, столово-винные сорта, а также крупноягодные винные сорта, пригодные для потребления в свежем виде.

С учетом принадлежности сорта к той или иной группе устанавливают и соответствующую цену на его продукцию, которая изменяется по периодам поступления винограда в продажу.

Важное значение при выборе места под виноград столовых сортов имеют высокая теплообеспеченность, рельеф и почвы. Наилучшее качество ягод столового винограда наблюдается при выращивании его на теплых склонах (южных, юго-восточных и юго-западных) и легких, хорошо аэрируемых и водопроницаемых почвах с невысоким (1,2–1,5%) содержанием гумуса. Виноград, выращенный на богатых гумусом переувлажненных почвах, характеризуется низкой транспортабельностью и плохой лежкостью при зимнем хранении. С учетом этого под столовые сорта не следует вносить азотные удобрения в высоких дозах.

В зоне орошаемого виноградарства необходимо строго соблюдать правила полива: не допускать переувлажнения почвы в период созревания ягод и прекращать полив минимум за 15–20 дней до начала сбора урожая. В противном случае снижается транспортабельность и лежкость собранного винограда.

Товарность столового винограда значительно зависит от системы ведения кустов. Наибольшее количество крупных нарядных хорошо развитых гроздей формируется на системах ведения кустов, имеющих горизонтальную плоскость (аллейные, шпалера с козырьком, высокая горизонтальная шпалера, вертикальная шпалера при высокоштамбовых формах со свободным расположением побегов). На горизонтальной плоскости грозди формируются в более благоприятных условиях фитоклимата, под собственной тяжестью они высвобождаются из — под полога листьев и свисают вниз. Все это положительно сказывается на увеличении общей урожайности и, что особенно важно, — на товарности столовых сортов. Эти закономерности заметно проявляются в условиях Средней Азии в группе восточных сортов. На вертикальной шпалере наилучшие условия для формирования гроздей и повышения их товарных качеств складываются на расстоянии 30–60 см от поверхности почвы. В зонах с недостаточной теплообеспеченностью грозди, находящиеся в более высоких горизонтах шпалеры, снижают сахаристость сока ягод, а расположенные близко к поверхности почвы — оказываются в условиях, благоприятных для развития болезней и вредителей.

Товарность столового винограда значительно зависит от величины нагрузки кустов глазками и урожаем. С учетом этого нецелесообразно перегружать кусты столовых сортов винограда урожаем.

Оптимальный срок сбора урожая винограда столовых сортов — при соотношении содержания глюкозы и фруктозы в соке ягод, равном 1:1.

Вкусовые качества свежего винограда в большой степени определяются глюкоацидометрическим показателем, отражающим соотношение сахаристости и кислотности сока ягод. Оптимальной величиной его считают 2,5 и выше. Однако следует иметь в виду, что для группы ультраранних и ранних сортов восточной группы это соотношение в силу низкой кислотности сока ягод будет иным. Виноград, предназначенный для транспортировки на дальние расстояния, лучше всего снимать в момент, когда он еще не достиг потребительской зрелости. Для закладки на зимнее хранение его следует собирать при полной потребительской зрелости, но не перезревшим. При хранении недозревшего и перезревшего винограда увеличивается количество отхода.

При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляют автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетами. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах — рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5°C.

Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния — предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12—2°C перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки должны быть обязательно на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метабисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.

Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1–2°C и относительной влажности воздуха 90–95%. До закладки винограда на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5–2 г на 1 м³ помещения. В период хранения винограда дезинфекцию повторяют каждую неделю. В практику длительного хранения винограда вошел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3–5%), углекислота (5–8%) и азот (87–92%).

Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения — Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Агадаи, Асма, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.

Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5%—семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Бессемянные сорта винограда представлены двумя группами: кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка черная, Коринка белая, Коринка розовая). Основные изюмные сорта винограда— Султани, Катта — Курган, Нимранг, Джанджал кара, Кара калтак, Мускат александрийский, Ризамат, Штур ангур, Ак калтак, Тайфи розовый.

Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой, в противном случае сушеные ягоды бывают плохо выполненными, сморщенными и не имеют товарного вида, кроме того, снижается выход сушеной продукции. Обязательный показатель для кишмишно-изюмных сортов винограда — высокая сахаристость сока ягод. От ее уровня прямо зависит выход сушеной продукции. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже 23–25%, изюмных — не ниже 22–23%. По своему сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми, иначе затрудняется процесс их сушки. Ценные свойства сортов винограда, предназначенных для приготовления сушеной продукции, — бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.

Эколого-географический район промышленной сушки винограда определяется не только местом выращивания сортов указанной группы, но и условиями, благоприятными для проведения воздушно-солнечной сушки, ведущая роль из которых принадлежит показателям суммы активных температур (свыше 4000–4500°C), высокой напряженности температуры воздуха в период созревания ягод (что значительно способствует высокому накоплению сахара), продолжительности теплого бездождного осеннего периода. Важность последнего фактора объясняется тем, что более 90–95% сушеной продукции, производимой во всех странах мира, готовят воздушно-солнечным способом. Все это исторически определило зоны производства сушеной продукции винограда в мировом масштабе и в нашей стране.

Ограниченное количество зон промышленного виноградарства с высокой теплообеспеченностью не позволяет нашей стране занимать ведущего положения по производству сушеной продукции винограда.

Основная промышленная база СССР по производству кишмиша и изюма — республики Средней Азии, среди которых ведущее место принадлежит Узбекской ССР: на ее долю приходится 80–85% производства всей сушеной продукции винограда страны. Перспективно развитие кишмишно-изюмного производства в Азербайджанской ССР, где возможна неукрывная культура винограда, имеются районы с благоприятными условиями для выращивания кишмишных и изюмных сортов и проведения воздушно-солнечной сушки ягод.

В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем:

виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают;

сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений;

сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием;

виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или на пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки.

При этих формах организации процесса сушки его можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях; искусственным способом в сушилках различной конструкции.

Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных кишмишных заводах, где удаляют механические примеси и выполняют санитарную обработку (мойка, сушка, обработка сушеной продукции специализированными эмульсиями и маслами), расфасовку и этикетировку.

Эта технология получила наиболее широкое распространение в СССР, в Среднеазиатских республиках, в первую очередь в Узбекистане. Виноград кишмишных сортов по мере достижения ягодами технической зрелости собирают вручную. Затем он поступает на сушильные площадки или на пункты, где его сортируют по признакам зрелости ягод в гроздях и товарному виду, отбраковывают грозди с больными и поврежденными ягодами. После этого урожай направляют на технологические звенья, которые предусмотрены тем или иным способом сушки: воздушно-солнечной или теневой, с применением бланшировки или без нее, с обработкой или без обработки сернистым ангидридом (рис. 66).

Наиболее распространена в США (Калифорния). При этом способе сушки в период технической зрелости ягод грозди кишмишных и изюмных сортов для ускорения увяливания ягод опрыскивают специальной эмульсией или подрезают плодоносные побеги ниже грозди. Поверхность почвы в междурядьях выравнивают, придают ей наклон в южную сторону и прикатывают катком. На нее вдоль междурядий механизированным способом раскладывают лотки из специальной бумаги 60X90 см каждый, на которые в 1 слой кладут подвяленные грозди. Съем гроздей с куста можно проводить механизированным способом или вручную. Сушку ягод осуществляют воздушно-солнечным способом. Через 10–14 дней после начала сушки грозди на лотках перевертывают для равномерного высушивания. По достижении ягодами влажности 16–18% с помощью специальной машины бумажные лотки с сушеной продукцией закатывают в рулоны и транспортируют на заводы вторичной обработки. При необходимости сушеную продукцию винограда досушивают до нужной кондиции в сушилках, после чего она поступает на линии товарной обработки и расфасовки. Изучение и испытание этого способа сушки в Узбекистане показали перспективность дальнейшей его разработки применительно к особенностям технологии возделывания винограда в условиях Средней Азии.

Широко применяют в Греции при сушке винограда из урожая сортов Кишмиш белый и Коринка черная. При этом способе сушки в непосредственной близости от участков, где выращивают виноград, выбирают сушильную площадку. Основные требования, предъявляемые к ней, — хорошая освещенность и продуваемость. Наиболее часто встречающиеся размеры ее — длина 15–20 и ширина 4–6 м. Края площадки обрамляют деревянным или железобетонным ограждением высотой 5—10 см, а основу ее заполняют материалом, хорошо пропускающим влагу (гравий, крупнозернистый песок, рыхлая почва). Поверхность площадки застилают прочной, но пористой бумагой, на которую раскладывают грозди без какой-либо предварительной обработки. Над площадкой натягивают палатку из полиэтиленовой пленки, легкого брезента или из парусины. Каркасом для нее служит деревянный конек высотой 60–80 см, установленный по центральной оси площадки, и колышки, забитые по периферийной части площадки через каждые 40–50 см. К ним на высоте 10–15 см от поверхности сушильной площадки прикрепляют нижний край материала, из которого сделана палатка. Торцевые части палатки оставляют открытыми, что обеспечивает хорошую проветриваемость и ускоряет сушку винограда. Укрытия из полиэтиленовой пленки или из парусины создают повышенную температуру воздуха под палаткой и защищают виноградную продукцию от дождя и пыли. Продолжительность сушки винограда при этом способе 2–3 недели. В течение этого периода грозди несколько раз перевертывают. Положительные стороны этого способа сушки — сохранность продукции от возможного повреждения дождями, предохранение от пыли и ускорение процесса сушки за счет создания более высокой температуры под палаткой. Испытание этого способа сушки винограда в условиях Узбекистана показало его перспективность. Дальнейшую разработку его нужно проводить в направлении сочетания защиты продукции от дождя и пыли с удобством работы под укрытием, механизацией трудоемких процессов.

Воздушно-солнечная сушка винограда наиболее широко распространена в республиках Средней Азии. Вблизи участка промышленного виноградника кишмишно-изюмных сортов, урожай которых предназначен для производства сушеной продукции, на неудобных землях выбирают территорию для сушильной площадки. Желательно, чтобы эта площадка находилась на южном склоне или на ровном, хорошо освещенном и проветриваемом месте и имела удобные подъездные пути.

Величина площадки определяется объемом сырья, подлежащего сушке: нагрузка свежего винограда (сырья) на 1 м² сушильной площадки не должна превышать 10–12 кг. За сезон сушки эта площадка, как правило, обеспечивает 2, а иногда 3 оборота.

Исследованиями установлено, что на 100 т винограда (по сырью) сушильный пункт должен иметь в среднем: сушильную площадку 0,6 га; 5–6 тыс. деревянных подносов 60X90; камеру для окуривания SО₂ емкостью 27–30 м³ (3,5X3,5X2,5 м); 2 печи с котлами для обварки винограда; соду каустическую — 200–250 кг; серу—150–180 кг.

Поверхность сушильной площадки после хорошей утрамбовки бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. На территории сушильной площадки должны быть: приемный пункт сырья, расположенный под навесом; пункт для проведения бланшировки винограда; пункт для обработки винограда сернистым газом; навес и складское помещение для временного хранения корзин, подносов, сушеной продукции, тары для ее расфасовки и другого инвентаря и материалов; навес для проведения теневой сушки; бытовые помещения для рабочих и обслуживающего персонала.

Солнечную сушку винограда можно проводить с бланшировкой сырья и без нее. Если виноград подвергают бланшировке, способ сушки называют обджуш, без бланшировки — афтоби.

Бланшировку осуществляют путем кратковременного погружения винограда в кипящий щелочной раствор с концентрацией 0,2–0,4% (3–4 г каустической соды на 1 л воды). Цель бланшировки — нанесение на поверхность кожицы ягод сетки тонких трещин, через которые ускоряется процесс испарения влаги из ягод. Для этого на сушильной площадке монтируют печь с двумя котлами вместимостью 200–300 л каждый. Она должна находиться в непосредственной близости от приемно-сортировочного пункта. Верхние края котлов для удобства погружения в них винограда должны быть на уровне поверхности сушильной площадки и иметь защитные приспособления по технике безопасности. Отсортированные грозди винограда загружают в металлические корзины, имеющие отверстия для стекания раствора, или в корзины из ивовых прутьев (3–4 кг винограда в каждую корзину), которые опускают в кипящий раствор щелочи на 3-6 с до тех пор, пока на кожице ягод не образуется равномерная сетка мелких трещин. В котле вместимостью 200 л одним и тем же раствором обрабатывают не более 1 т ягод, после чего раствор меняют. Затем бланшированные грозди винограда в 1 слой раскладывают на деревянные подносы 60X Х90 см, которые устанавливают на сушильной площадке, оставляя проход между рядами шириной 0,5–0,6 м. В зависимости от сорта и погодных условий продолжительность сушки на солнце 6— 12 дней. В середине процесса сушки грозди перевертывают.

Выход сушеной продукции при этом способе сушки составляет 25%- У неокрашенных сортов она бывает темно-коричневого цвета.

При способе афтоби сушку проводят по той же технологической схеме, но из нее исключают прием бланшировки. В этом случае продолжительность сушки увеличивается до 20–30 дней, а выход сушеной продукции снижается до 22%. Грозди перевертывают на 6–8–й день после закладки винограда на сушку.

Цель этого способа — получить сушеную продукцию красивого золотисто-янтарного цвета. Его применяют только для сушки урожая сортов винограда со светлой окраской ягод. Поэтому при сортировке особое внимание обращают на разделение винограда на партии с зеленой, янтарно-желтой и светло-розовой окраской, которые сушат раздельно.

Первоначальные звенья технологии сушки те же, что и при способе обджуш, но после бланшировки виноград обрабатывают серой: путем окуривания SO2 или погружения в раствор сернистого ангидрида (мокрая сульфитация). При окуривании бланшированный виноград, разложенный на подносах штабелями, закладывают в специальную камеру, в которой сжигают серу или куда из баллонов подают сернистый газ при точном дозировании. Наиболее широкое распространение получил способ применения сернистого газа из баллонов. На 1 м³ камеры для винограда с зеленой и янтарно-желтой окраской ягод расходуют 100 г сернистого газа, со светло-розовой — 40–50 г. Продолжительность обработки сортов с зелеными и янтарно-желтыми ягодами — 80–90 мин, с ягодами розовой окраски — 45–50 мин. Это обеспечивает содержание сернистой кислоты в готовом продукте, не превышающее санитарную норму (0,01%). Однако способ окуривания имеет существенный недостаток— экспозиция обработки продолжительна, что делает его малотехнологичным. Поэтому способ окуривания все чаще заменяют более удобным в технологическом отношении способом мокрой сульфитации, разработанным НПО по садоводству, виноградарству и виноделию имени Р. Р. Шредера. При этом виноград погружают на 3 мин в 3–4%-ный раствор сернистой кислоты, что по эффективности равноценно способу окуривания, однако, и это очень важно, в данном случае значительно сокращается продолжительность обработки и в 5–6 раз — содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде по сравнению со способом окуривания.

В дальнейшем виноград сушат в тени. Для этого подносы с обработанным виноградом (по 15–18 шт.) ставят в штабеля под навесом. Верхний поднос закрывают перевернутым пустым подносом для защиты продукции от прямого попадания солнечных лучей. Сушка продолжается 2–4 недели. В середине этого периода грозди на подносах перевертывают. Выход продукции при теневом способе сушки повышается за счет ингибирования деятельности микрофлоры сернистой кислотой. У кишмишных сортов он составляет 28–32%, у изюмных — 26–27%. Продукция имеет красивую золотистую окраску и высоко ценится за внешний вид.

При обработке винограда методом мокрой сульфитации допускается и солнечный способ сушки. Сушеная продукция в этом случае сохраняет золотистый, но более темный цвет.

Цель ее — ускорить процесс сушки ягод винограда. В большинстве случаев осуществляется путем подачи горячего воздуха в сушилку. Конструктивное решение поставленной задачи может быть различным, что и определяет тип и марку сушилок. Для сушки винограда в нашей стране используют пароконвейерные (СПК–20, СПК–90), шахтные (СВП–5), а также тоннельные сушилки Югославского (марка ЦЭР фирмы «Чачак») и отечественного производства. Одновременно с этим проходит испытание целый ряд моделей сушилок, созданных в различных конструкторских бюро.

Для обеспечения высокого качества сушки ягод необходимо равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и создание ступенчатого температурного режима: в начальный период сушки — в пределах 60–75°C, в конце ее — 45–50°C. Более высокие температуры вызывают карамелизацию сахаров в сушеной продукции и придают ей неприятные, горелые тона. Продолжительность сушки в зависимости от сорта (размер ягоды, механические свойства кожицы, консистенция мякоти) и способов предварительной обработки ягод (с бланшировкой и без нее, с обработкой сернистым ангидридом и без обработки) от 11 до 24 ч. Производительность существующих марок сушилок 3—12 т в сутки (по сырью) при затратах рабочей силы 3–6 человек в смену.

Искусственный способ сушки винограда находится в стадии инженерной разработки и производственного испытания.

Использование этого способа сушки наиболее целесообразно: 1 — в зонах, где возможна воздушно-солнечная сушка винограда, да этапе доведения сушеной продукции до кондиции по влажности в конце сезона, когда температура воздуха снижается и процесс сушки затягивается; 2 — в районах, где выращивают виноград кишмишно-столовых сортов или где возможна их культура, но отсутствуют условия для проведения сушки воздушно-солнечным способом.

Сояги — оригинальный теневой способ сушки винограда, применяемый только в горных районах Кашкадарьинской области Узбекской ССР. Сушку проводят внутри специального глинобитного помещения, стены которого по всему периметру имеют щелевидные отверстия длиной 70 и шириной 12 см, расположенные в шахматном порядке. Дверь делают с северной стороны. Внутри помещения от потолка до пола подвешивают деревянные рамы, поперек которых в несколько рядов на расстоянии 20–30 см друг от друга набивают рейки или натягивают проволоку для подвешивания гроздей винограда.

Для сушки винограда способом сояги используют только грозди сорта Кишмиш белый, ягоды которого имеют изумрудно-зеленоватый цвет. Этот цвет и сохраняет сушеная продукция. Продолжительность сушки — 4–8 недель, выход сушеной продукции — 20–22%. Обязательное условие применения этого способа сушки— размещение помещения сояги — хона на склонах горных долин с постоянным и активным движением воздуха, что обеспечивает необходимый для процесса сушки сквозняк. Попытки использовать зтот способ сушки на равнине не имел успеха.

В зависимости от ампелографического названия сорта винограда (кишмишного или изюмного) и способа сушки сушеная продукция имеет различные названия (см. рис. 66).