• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

¦ 500 г говяжьей вырезки

¦ 1 стакан консервированных ананасов кусочками

¦ ¹/₂ стакана ананасного сока

¦ 1 ст. ложка коричневого сахара

¦ ¹/₂ ч. ложки измельченного имбиря

¦ 2 ст. ложки соевого соуса

¦ 2 ст. ложки ликера шерри

¦ 1 ст. ложка кукурузного крахмала

¦ 2 ст. ложки воды

¦ 2 ст. ложки оливкового масла

Говядину нарежьте поперек волокон тонкими полосками. Смешайте сахар, соевый соус, ликер, имбирь, залейте этим маринадом мясо и оставьте на 2 часа.

В глубокой сковороде разогрейте масло, выложите мясо в маринаде и кусочки ананасов. Тушите 5 минут, затем добавьте ананасный сок и разведенный в воде кукурузный крахмал. Тушите на медленном огне, пока соус не загустеет.

¦ 1,3 кг филе говядины крупным куском

¦ 300 г грибов

¦ 100 г сушеных помидоров

¦ 500 г слоеного теста

¦ 1 красная луковица

¦ 2 ст. ложки хереса (ликера шерри)

¦ 2 ч. ложки свежего или 1 ч. ложка сушеного орегано

¦ 2–3 ст. ложки сливочного масла

¦ 1 ст. ложка оливкового масла

¦ 1 взбитое яйцо для глазури

¦ листья салата рокет, перец и соль – по вкусу

Для подливки:

¦ 400–500 мл говяжьего бульона

¦ 300 мл сухого красного вина 2 ч. ложки зернистой горчицы

¦ 1 ст. ложка муки

Разогрейте духовку до 200 °C. Перевяжите мясо кулинарной веревкой по длине куска с интервалами 2,5 см. Нагрейте масло на сковороде и обжаривайте говядину 5–8 минут со всех сторон до коричневого цвета. Переложите в форму и запекайте в духовке 20 минут, если вы хотите мясо с кровью; запекайте 25–30 минут для получения средне пропеченного мяса; 35–40 минут – для прожаренного мяса. Время зависит от толщины куска. Если при нажатии пальцем мясо пружинит, значит, готов ростбиф с кровью; если мясо немного плотнее – готова средне пропеченная говядина; если мясо плотное – кусок полноценно прожарен.

Достаньте говядину из духовки, дайте ей остыть и переложите на большую тарелку. Слейте сок из формы в отдельную посуду. Срежьте веревку с мяса, посолите его и поперчите. Поставьте форму, где готовилось мясо, на огонь и положите в нее сливочное масло. Когда оно закипит, добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до мягкости. Затем положите мелко нарезанные грибы и жарьте 5 минут. Влейте херес, посолите и поперчите. Обжаривайте лук и грибы до тех пор, пока не останется никакой жидкости. Снимите с огня, добавьте орегано, помидоры и дайте остыть.

Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, пока пласт не будет достаточно большим, чтобы полностью завернуть в него мясо. Раскатанный пласт теста должен быть прямоугольной формы: на 8 см больше с двух узких частей куска мяса и на 15 см больше с двух широких. Срежьте, если необходимо, излишки теста.

Поместите половину соуса с грибами и помидорами на срединную треть теста. Поверх соуса положите мясо и распределите оставшийся соус по поверхности мяса. Смажьте края теста яйцом, заверните тесто вокруг мяса и переложите на противень швом вниз. Смажьте тесто яйцом. Острым ножом сделайте диагональные надрезы по всей поверхности теста, не прорезая его насквозь, и положите в холодильник минимум на 30 минут (лучше на 24 часа).

Для подливки разогрейте мясной сок, оставшийся в форме для запекания, добавьте муку и прогревайте, помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и вино, перемешайте, добавьте горчицу и держите подливку на огне около 10 минут, пока она не уварится наполовину. Если необходимо, пропустите подливку через сито и посолите. Перелейте подливку в миску для микроволновой печи, накройте пленкой и поставьте в холодильник (лучше на 24 часа).

Разогрейте духовку до 200 °C и запекайте мясо в тесте до хрустящей корочки 40–45 минут. Нагревайте подливку в микроволновой печи в течение 2–3 минут, перемешав один раз (или подогрейте на слабом огне в кастрюле). Готовое мясо выложите на блюдо, оставьте на 5 минут и порежьте на порционные куски. Подавайте, посыпав листьями салата рокет. Подливку подавайте отдельно.

¦ 1 кг молодой говядины куском

¦ 1 пучок укропа

¦ 1 помидор для украшения

¦ 2 ст. ложки оливкового масла

¦ красный и черный перец, соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 1 авокадо

¦ сок 1 лимона

¦ 1 ч. ложка зернистой горчицы

¦ 2 ст. ложки оливкового масла

¦ перец и соль – по вкусу

Мясо посолите, натрите красным и черным перцем, оставьте на 1–2 часа, затем обжарьте до образования румяной корочки по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите говядину на противень с решеткой и поставьте в разогретую до 200 °C духовку. Уменьшите температуру до 160–180 °C и запекайте мясо 30–40 минут. Готовое мясо заверните в фольгу и поставьте в теплое место (можно оставить в выключенной духовке на час-полтора).

Авокадо очистите, нарежьте кусочками, смешайте с соком лимона, оливковым маслом, горчицей, посолите, поперчите и взбейте в блендере до однородной массы. Говядину порежьте на ломтики. Подавайте, украсив дольками помидора и рубленой зеленью укропа. Соус подавайте отдельно.

¦ 600 г говядины

¦ 1 стакан светлого пива 2 луковицы

¦ ¹/₂ стакана воды

¦ 1 ч. ложка сахара

¦ 1 ст. ложка муки

¦ 2 ст. ложки сливочного масла

¦ 2 ст. ложки растительного масла

¦ тмин, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте полосками, лук мелко порубите. Лук обжарьте до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла, добавьте муку и жарьте еще 1 минуту. Влейте пиво и воду, вскипятите и держите на слабом огне, пока смесь не загустеет. В получившийся соус положите мясо, сахар, специи, посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне около 2 часов.

¦ 600 г говяжьей вырезки

¦ 2 банана

¦ 1 луковица

¦ 1 яйцо

¦ 1 желток

¦ 3 ст. ложки сливок

¦ 1 неполная ст. ложка муки

¦ 1 ст. ложка тертого хрена

¦ 2 ст. ложки масла или маргарина

¦ 1 щепотка сахара

¦ панировочные сухари, перец и соль – по вкусу

Мясо нарежьте на тонкие ломти и отбейте. На сковороду положите 1 ст. ложку сливочного масла и жарьте мясо 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите, поперчите и отставьте на край плиты.

Бананы очистите от кожуры иразрежьте вдоль на две части. Каждую половинку обваляйте в муке, посыпьте солью и перцем, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Разогрейте оставшийся от жаренья мяса жир, добавьте 1 ст. ложку масла или маргарина и обжарьте подготовленные половинки бананов до образования золотистой корочки.

Сливки смешайте с тертым хреном. Желток взбейте и добавьте к сливкам. Получившуюся смесь взбейте и, продолжая взбивать, добавьте в нее жир, оставшийся от жаренья мяса и бананов. Приправьте солью, перцем, сахаром и вылейте смесь на мясо. Подавайте с подготовленными бананами.

¦ 500 г говяжьей грудинки

¦ 1 луковица

¦ 1 лавровый лист

¦ 4 горошины перца

¦ 1 бутон гвоздики

Для соуса из яблок и хрена:

¦ 1 яблоко

¦ 2 ч. ложки бульона или сливок

¦ 1 щепотка сахара

¦ 2 бульонных говяжьих кубика

¦ тертый хрен, уксус, растительное масло и соль – по вкусу

Для соуса борделез:

¦ 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга

¦ 1 луковица

¦ ¹/₂ стакана бульона

¦ ¹/₄ л красного сухого вина

¦ 3 ст. ложки муки

¦ 1 ст. ложка томатной пасты

¦ 2–3 ст. ложки лимонного сока

¦ 3 ст. ложки сливочного масла

¦ 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки

¦ тимьян на кончике ножа

¦ перец и соль – по вкусу

Мясо положите в кипящую воду и варите до готовности. Незадолго до готовности добавьте специи, лук и посолите. Для улучшения вкуса положите бульонные кубики. Вареную грудинку гарнируйте рассыпчатым рисом. Подавайте оба соуса отдельно.

Для соуса из яблок и хрена очистите от кожуры и сердцевины яблоки. Подготовленные яблоки натрите на мелкой терке и смешайте с таким же количеством тертого хрена. Добавьте уксус, растительное масло, соль, сахар, бульон или сливки и тщательно перемешайте.

Для соуса борделез растопите масло и обжарьте в нем мелко нарубленный лук. Всыпьте муку, обжарьте ее вместе с луком, разведите бульоном и кипятите 10 минут. Затем добавьте тимьян, петрушку, вино, лимонный сок, томатную пасту, посолите, поперчите и кипятите 5 минут. Последним положите мелко нарубленный костный мозг и дайте соусу настояться.

¦ 500 г говядины

¦ 2 яблока

¦ 1 кочан капусты

¦ 5 луковиц

¦ 1 медовый пряник

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Лук и яблоки нарежьте кубиками. Мясо порежьте на ломтики, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте с луком. Капустные листья ошпарьте и срежьте твердые стебли. На середину каждого капустного листа выложите начинку из мяса и лука и сверните конвертиком.

На дно гусятницы или глубокой сковороды налейте растительное масло, положите яблоки, на них голубцы, залейте водой и немного посолите. Тушите на слабом огне 40 минут, затем добавьте измельченный пряник и тушите еще 20 минут.

¦ 2 кг телятины без костей куском

¦ 400 г шпината

¦ 2 шт. моркови

¦ 2 луковицы

¦ 1 стебель лука-порея

¦ 3 яйца

¦ 3 ст. ложки муки

¦ 3 бутона гвоздики

¦ 1 лавровый лист

¦ 4 горошины черного перца

¦ растительное масло и соль – по вкусу

Шпинат переберите, вымойте, нарежьте соломкой и опустите в подсоленный кипяток на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

Сварите вкрутую 2 яйца и измельчите их. Морковь, лук и белую часть лука-порея мелко нашинкуйте и обжаривайте 3 минуты. Смешайте обжаренные овощи, шпинат и яйца. Добавьте 1 сырое яйцо, муку, соль и тщательно перемешайте.

Телятину вымойте, обсушите бумажными салфетками и положите на разделочную доску. Острым ножом сделайте продольный надрез так, чтобы ширина отделяемого куска составляла треть от общей ширины. Закончите надрез, не доходя до края куска на 2 см. Разложите надрезанный кусок так, чтобы мясо открылось, как книга. В толстой части куска сделайте ножом глубокий карман и вложите в него большую часть приготовленной начинки. Верните тонкий пласт мяса на место, как бы закрывая книгу. Скрепите надрез зубочистками по всей длине с интервалом 2 см и свяжите зубочистки ниткой.

В кастрюле вскипятите воду, положите оставшуюся начинку, порезанную зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец горшком и лавровый лист. Уложите мясо швом вниз, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите, неплотно прикрыв крышкой, 1,5 часа.

Готовую телятину переложите на блюдо, накройте пищевой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры. Выньте зубочистки вместе с ниткой. Нарежьте мясо на куски толщиной 1,5 см и нагрейте. Подавайте, полив небольшим количеством горячего отвара.

¦ 400 г мякоти телятины

¦ 1 луковица

¦ 1 сладкий перец

¦ 1 ст. ложка тертого сыра

¦ 1 ст. ложка молотых сухарей

¦ 1 ч. ложка винного уксуса

¦ 1 ч. ложка сахара

¦ растительное масло, зелень, молотый черный перец и перец чили – по вкусу

Лук и сладкий перец нашинкуйте соломкой, телятину порежьте на порционные куски и отбейте. Уксус смешайте с перцем чили, черным перцем, солью и сахаром. Сбрызните мясо получившимся маринадом и дайте пропитаться, как минимум, 30 минут.

В смазанную маслом форму уложите слоями мясо, лук, перец, сбрызните маслом и посыпьте смесью из сухарей и сыра. Запекайте 30 минут в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

¦ 4 стейка из баранины по 200 г

¦ ¹/₂ стакана чернослива

¦ 200 мл красного вина

¦ 200 мл бульона из-под баранины

¦ 2 ст. ложки сахара

¦ 4 ст. ложки бальзамического уксуса

¦ 2 ст. ложки измельченного тимьяна

¦ растительное масло – по вкусу

Сахар нагрейте, чтобы он растаял и приобрел темный карамельный цвет. Влейте уксус, перемешайте, затем добавьте чернослив, бульон и вино. Кипятите 10 минут, пока жидкость не выпарится наполовину, и добавьте 1 ст. ложку тимьяна.

Нагрейте чугунную сковороду и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности. Подавайте с картофельным пюре, полив получившимся соусом и посыпав оставшимся тимьяном.

¦ 1 кг баранины куском

¦ цедра и сок

¦ 1 апельсина

¦ 2 ст. ложки сухого хереса

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 2 ст. ложки меда

¦ соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 200–300 г красной смородины

¦ цедра 1 лимона

¦ 1–2 ч. ложки муки

¦ красное вино (сухое или десертное в зависимости от кислоты ягод) и сахар – по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C. Положите баранину в форму, накройте фольгой и запекайте 1 час 40 минут. Последние 15 минут запекайте баранину без фольги, каждые 5 минут поливая ее маринадом. Для маринада смешайте цедру и сок апельсина, херес, пропущенный через пресс чеснок, мед и соль. Достаньте баранину из духовки и поставьте на 10 минут пропитываться. Подавайте с запеченным картофелем, цветной капустой и соусом из красной смородины.

Для соуса разомните ягоды, добавьте цедру и маринад, которым поливали мясо. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения. Процедите соус, ягодную мякоть слегка протрите через сито, чтобы соус был гуще. Поставьте процеженный соус на огонь, добавьте сахар и дайте соусу немного увариться. Затем осторожно введите муку и тщательно перемешайте. Дайте соусу прогреться еще несколько минут и снимите с огня.

¦ 800 г мякоти баранины

¦ 3 ст. ложки растительного масла

¦ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 3 пакетика черного чая

¦ 200 г чернослива без косточек

¦ 300 мл воды

¦ 2 ст. ложки сахара

¦ ¹/₂ палочки корицы

¦ соль – по вкусу

Баранину нарежьте мелкими кубиками и жарьте на сильном огне 5 минут, постоянно помешивая. Мясо посолите, поперчите, снимите со сковороды и поставьте в теплое место.

Для соуса воду доведите до кипения, залейте пакетики чая, корицу и выдержите 10 минут. Затем положите в чай чернослив. В сковороду, где жарилась баранина, влейте почти весь чай, оставив столько, сколько нужно для того, чтобы чай слегка покрывал чернослив. Чай посолите, всыпьте сахар и варите на слабом огне 10 минут. Затем выложите баранину и тушите под крышкой 45 минут. Извлеките корицу из чая, добавьте его вместе с черносливом к мясу и тушите еще 15 минут. Подавайте с отварной или консервированной фасолью, полив соусом.

¦ 1 бараний окорок

¦ 300 г кураги

¦ 3 зубчика чеснока

¦ 2 ст. ложки рубленой зелени майорана

¦ 3 ст. ложки оливкового масла

¦ зелень, перец и соль – по вкусу

У окорока вырежьте бедренную кость, от берцовой кости отрубите головку. Поверните окорок берцовой костью к себе и зачистите ее. Окорок натрите солью, перцем и смажьте маслом. Чеснок порубите. Курагу смешайте с майораном и чесноком. Углубление окорока наполните массой из кураги.

Подготовленный окорок заверните в фольгу, выложите на противень и запекайте 1 час в духовке при температуре 200 °C. Затем раскройте фольгу и запекайте еще 1 час, поливая образовывающимся соком. Готовый окорок нарежьте на порционные куски. Подавайте, полив томатным соусом и украсив зеленью.

¦ 800 г мякоти баранины

¦ 4–5 картофелин

¦ 400 г белокочанной капусты

¦ 2 шт. крупной моркови

¦ 2 кабачка

¦ 2 крупных помидора

¦ 2 луковицы

¦ 4–5 зубчиков чеснока

¦ 2 стакана кипятка

¦ 1 веточка свежей мяты

¦ оливковое масло, сушеный орегано, черный перец горошком и соль – по вкусу

Мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте до золотистого цвета на разогретом оливковом масле. Добавьте нарезанный полукольцами (или четвертинками колец) лук и жарьте еще 5–7 минут, помешивая. Затем положите крупно нарезанные капусту и картофель, нарезанный полукружиями кабачок, нарезанные кубиками морковь и помидоры.

Влейте 2 стакана подсоленного кипятка и тушите на слабом огне 1,5–2 часа. В конце тушения добавьте измельченный чеснок, перец, орегано и мяту. Подавайте с лавашем.

¦ На 1 кг свинины:

¦ 1 большая луковица

¦ 3 зубчика чеснока

¦ 2 лавровых листа

¦ 1 ст. ложка сахара

¦ соевый соус, растительное масло, приправа для гриля и соль – по вкусу

Мясо порежьте, немного посолите, добавьте к нему мелко порезанные лук и чеснок, раскрошенный лавровый лист, приправу, сахар, полейте маслом, обильно соевым соусом и тщательно перемешайте. Соевый соус должен почти впитаться в мясо.

Разложите свинину на противне, включите духовку на самую большую мощность и запекайте мясо. За 8-10 минут до окончания приготовления уменьшите огонь, полейте шашлык соусом и доведите до готовности.

¦ 1 кг свинины

¦ 4 яблока

¦ 2 шт. моркови

¦ 2 луковицы

¦ 3 стебля сельдерея

¦ 1 стебель лука-порея

¦ 1 ст. ложка сахара

¦ 1 ч. ложка корицы

¦ 4 ст. ложки кальвадоса или белого вина

¦ 2 ч. ложки муки

¦ 1 ст. ложка сливочного масла

¦ тмин, перец и соль – по вкусу

Свинину посолите, поперчите и посыпьте тмином. Овощи нарежьте крупными кубиками, вместе с мясом заверните в фольгу и сверху проколите ее. Запекайте мясо в духовке при температуре 225 °C чуть больше 1 часа.

Яблоки очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину, посыпьте сахаром, обжарьте, посыпьте корицей и залейте кальвадосом. Затем яблоки выньте, овощи, которые запекались со свининой, положите в кальвадос, добавьте слегка обжаренную муку и прокипятите. Полученный соус подавайте отдельно. Подготовленными яблоками гарнируйте свинину.

¦ 700 г свиного филе

¦ 2 луковицы

¦ 2 кисло-сладких яблока

¦ 250 мл сливок

¦ 4 ст. ложки кальвадоса

¦ 1 ст. ложка сушеного розмарина

¦ 3 ст. ложки растительного масла

¦ перец и соль – по вкусу

Свиное филе вымойте и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Мясо со всех сторон натрите солью, перцем и розмарином. В глубокой сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и со всех сторон обжарьте в нем филе до золотисто-коричневой корочки. Затем уменьшите огонь и, время от времени переворачивая, обжаривайте мясо еще 15 минут. Выньте филе из сковороды, аккуратно заверните в фольгу и поместите в духовку на слабый огонь.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Яблоки вымойте, по желанию, очистите от кожуры, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину и нарежьте небольшими дольками. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло. В течение 10 минут обжаривайте в нем яблоки и кольца лука, затем посолите и поперчите.

Свиное филе достаньте из духовки, выложите в сковороду и сбрызнете кальвадосом. Влейте сливки, добавьте подготовленные яблоки и лук, перемешайте, доведите до кипения, посолите и поперчите. Готовое филе порежьте на порционные куски. Подавайте с вареным картофелем или морковью.

¦ 1 свиная нога весом 3–4 кг с кожей или со слоем подкожного жира

¦ 1 луковица

¦ 5 см среднего по толщине корня имбиря

¦ 3 веточки мяты

¦ 2 ст. ложки бутонов гвоздики

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для глазури:

¦ ³/₄ стакана сахара

¦ 2,5 см среднего по толщине корня имбиря

¦ 100 г кумкватов (другое название – кинкан; мелкий апельсин оранжево-желтого цвета, вытянутой формы, длиной около 4 см)

Свинину тщательно вымойте и обсушите. Сделайте глубокий надрез вдоль кости и, раздвинув мясо, удалите ее. Натрите свинину солью и перцем, сверните рулетом и перевяжите в нескольких местах кулинарной веревкой.

Разогрейте духовку до 160 °C. Лук тонко нарежьте, имбирь очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Мяту вымойте и обсушите. Положите лук, имбирь и мяту на дно глубокой формы, сверху выложите свинину и налейте столько воды, чтобы мясо было погружено в нее на 5 см. Накройте форму 3 слоями фольги и запекайте свинину в духовке 1,5 часа. Затем уменьшите температуру до 140 °C и продолжайте запекать еще 2–2,5 часа (на каждые 500 г мяса требуется 30 минут запекания плюс 20–25 минут дополнительно для целого куска).

Для глазури в сотейник всыпьте сахар, налейте 150 мл воды и прогревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Положите тонко нарезанный имбирь и продолжайте прогревать, помешивая, 5 минут. Затем добавьте нарезанные тонкими кружками кумкваты и прогревайте 2 минуты. Шумовкой переложите кумкваты на блюдо. Прогревайте глазурь еще 5 минут, пока она не загустеет, и снимите с огня.

В форму для запекания положите фольгу, смажьте ее маслом и выложите свинину. Срежьте с нее кожу, оставив тонкий слой подкожного жира. Острым ножом надрежьте слой жира ромбами. В каждый из получившихся ромбов воткните бутон гвоздики.

Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Смажьте свинину глазурью, оставив 3 ст. ложки, и запекайте 20 минут. Оставшуюся глазурь смешайте с кумкватами и отдельно подавайте к готовой свинине.

¦ 400 г свинины

¦ 50 г сушеных грибов (лучше белых)

¦ 1 небольшая луковица

¦ 2 ст. ложки молока

¦ 1 яйцо

¦ 4 ст. ложки панировочных сухарей

¦ майонез и соль – по вкусу

Свинину порежьте на порционные куски, отбейте и посолите. Грибы сварите в подсоленной воде, порежьте и смешайте с рубленым луком. Подготовленные грибы и лук положите на куски свинины и сверните рулетом. Обмакните рулеты сначала в смесь яйца с молоком, затем в сухари. Смажьте рулеты майонезом и запеките в разогретой духовке до готовности.

¦ 4 свиных стейка

¦ 2 луковицы

¦ 2–3 ст. ложки виски

¦ 1–2 ч. ложки коричневого сахара

¦ 3 ст. ложки муки

¦ 50 г сливочного масла

¦ ³/₄ стакана мясного бульона (воды)

¦ перец и соль – по вкусу

Стейки смажьте растопленным сливочным маслом и обжарьте на гриле по 7–8 минут с каждой стороны (можно обжарить на сковороде). Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук мелко порежьте, обжарьте на слабом огне до прозрачности на сливочном масле. Помешивая, постепенно всыпьте муку, осторожно влейте бульон (воду), добавьте сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около 2 минут. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды. Влейте виски, посолите, поперчите и снимите с огня.

¦ 3–4 свиных сердца

¦ 2–3 луковицы

¦ 1 стакан натертых на мелкой терке маринованных огурцов и/или нашинкованных соломкой маринованных патиссонов

¦ 1 банка оливок, фаршированных лимоном

¦ 1 лимон

¦ растительное масло, вода, уксус, сахар, карри, черный перец горошком (или смесь разных сортов перца) и соль – по вкусу

По желанию:

¦ 1 банка каперсов

¦ 1 банка маринованного жемчужного лука

Сердце тщательно промойте, залейте крутым кипятком, добавьте перец и варите 4 часа на слабом огне. За 20 минут до готовности отлейте немного бульона, растворите в нем соль и влейте к сердцу. Готовое сердце выньте из бульона, остудите, очистите от протоков и нарежьте небольшими брусочками.

Лук нашинкуйте соломкой, залейте маринадом, приготовленным по вкусу из воды, уксуса, соли и сахара, и оставьте на сутки (или используйте готовый жемчужный лук). Подготовленный лук откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Маринованный лук слегка обжарьте, смешайте с сердцем и еще немного обжарьте. Лимон с цедрой порежьте тонкой соломкой, смешайте с огурцами (патиссонами), оливками (и каперсами), добавьте к сердцу, посыпьте карри, перемешайте, при необходимости посолите и тушите на слабом огне 5–6 минут.

Это блюдо можно подавать, завернув сердце в порционный конверт из лаваша и добавив внутрь дольку маринованного чеснока. Подготовленные конверты можно разогреть в микроволновой печи.

¦ 400 г говяжьего фарша

¦ 1 стакан консервированных ананасов кусочками

¦ 3 сладких красных перца

¦ 400 г капусты

¦ 2 ст. ложки соевого соуса вместо соли

¦ 1 ст. ложка растительного масла пряности – по вкусу

Сладкий перец и капусту нашинкуйте соломкой, залейте на две трети водой, добавьте пряности и тушите около 20 минут. Мясной фарш обжарьте, положите к капусте, заправьте соевым соусом и поперчите. Тушите 5 минут, добавьте перец, ананасы, накройте крышкой и тушите еще 5 минут.

¦ 500 г смешанного мясного фарша

¦ ¹/₂ стакана очищенных грецких орехов

¦ 2 пучка петрушки

¦ 2 ст. ложки топленого масла

¦ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 2 яблока

¦ ¹/₃ стакана кальвадоса

¦ 2 ст. ложки сахара

¦ 500 мл бульона из кубиков

¦ 200 мл сливок

¦ 2 пучка зеленого лука

¦ 1–2 ч. ложки крахмала

¦ перец и соль – по вкусу

Петрушку порубите вместе с орехами, смешайте с мясным фаршем, солью, перцем и тщательно вымесите. Сделайте плоские стейки, обжарьте их в топленом масле и заверните в фольгу. Перед подачей нагрейте стейки в духовке. Отдельно подавайте соус.

Для соуса у яблок удалите сердцевину и нарежьте их дольками. Тушите яблоки в оставшемся на сковороде жире, посыпьте сахаром и выложите из сковороды. Зеленый лук нарежьте и обжарьте. Добавьте яблоки, влейте бульон, сливки, кальвадос и разведенный в воде крахмал. Получившийся соус посолите и поперчите.

¦ 1 кг фарша (говяжьего, индюшачьего или смешанного)

¦ ¹/₃ от объема фарша размоченного белого хлебного мякиша или измельченных в крошку пресных галет

¦ 1–2 сырые или обжаренные луковицы

¦ 1–2 картофелины

¦ растительное масло, мука, перец и соль – по вкусу

По желанию:

¦ 3–4 зубчика чеснока

Для начинки:

¦ 2–3 луковицы

¦ 1–2 шт. моркови

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для гарнира:

¦ 2–3 яблока

¦ 1–2 груши

¦ 1–2 персика

¦ 8-10 слив

¦ 20–30 виноградин

¦ вода, сахар и корица – по вкусу

Хлебный мякиш, картофель, лук и по желанию чеснок пропустите через мясорубку, смешайте с фаршем, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. В центр небольшой лепешки из подготовленного фарша положите начинку, защипните края, придайте форму зраз, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Для начинки морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте и обжарьте, посолив и поперчив.

Для гарнира очистите фрукты от сердцевины, семян и косточек, нарежьте крупными дольками, добавьте немного кипятка и тушите до готовности, добавив сахар и корицу. Подавайте теплым.

¦ 500 г говядины

¦ 1–2 луковицы

¦ 3 ст. ложки сливочного масла

¦ перец и соль – по вкусу

Для начинки:

¦ 200 г говяжьей печени

¦ 50 г сала

¦ 1 луковица

¦ 1 сваренное вкрутую яйцо

¦ 2 ст. ложки топленого масла

¦ перец и соль – по вкусу

Из говядины и лука приготовьте фарш, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Сделайте лепешки, в центр каждой положите начинку из печени, защипните края и придайте форму зраз. Подготовленные зразы положите на смазанный сливочным маслом противень и запеките в духовке до готовности.

Для начинки печень и сало нарежьте маленькими кусочками и обжарьте на топленом масле. Затем добавьте тертый лук, рубленое яйцо, посолите, поперчите и перемешайте.

¦ 500 г фарша

¦ 2 яйца

¦ 2 большие горсти панировочных сухарей

¦ 2 горсти изюма

¦ молоко, сушеная петрушка, корица, растительное масло, душистый перец и соль – по вкусу

Добавьте в фарш взбитые яйца, молоко, специи, изюм, сухари и вымесите до однородной массы. Если нужно, добавьте в массу сухари или молоко в зависимости от ее густоты. Тщательно вымесите фарш, разделите его на 9-12 равных частей и придайте каждой форму котлеты. Обжаривайте котлеты с обеих сторон до образования золотистой корочки.

¦ 200 г говядины

¦ 100 г жирной баранины

¦ 1 луковица

¦ 1 шт. моркови

¦ 1 картофелина

¦ 1 ломтик белого хлеба

¦ 2 ст. ложки молока

¦ 1 ст. ложка изюма

¦ 1 яйцо

¦ растительное масло, мука, тмин, зелень петрушки, молотый душистый и черный перец, соль – по вкусу

Мясо пропустите через мясорубку 2 раза. Во второй раз вместе с мясом пропустите картофелину, морковь, лук и замоченный в молоке хлеб. Добавьте в смесь специи, соль, нарезанную зелень петрушки и тщательно перемешайте. Сделайте 8 котлет, в середину каждой положив по нескольку изюминок. Обваляйте котлеты в муке и обжарьте во фритюре.

¦ 300 г баранины

¦ 200 г говяжьей печени

¦ 100–150 г почек

¦ 7–8 картофелин

¦ 200 г шампиньонов

¦ 2 луковицы

¦ 250 г мясного бульона

¦ ¹/₂ стакана сметаны

¦ ¹/₂ стакана молока

¦ 100 г топленого масла

¦ перец и соль – по вкусу

Печень очистите от пленок и замочите в молоке на 2–3 часа. Почки обдайте кипятком несколько раз. Баранину порежьте на небольшие кусочки и обжарьте на топленом масле до полуготовности.

Грибы сварите и немного потушите в сметане. Лук нашинкуйте, картофель порежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите слоями по порционным горшочкам, залейте бульоном, добавьте по кусочку топленого масла, если нужно, немного посолите и доведите в духовке до готовности.

¦ 500 г рубленого мяса

¦ 2 ломтика белого хлеба

¦ ¹/₂ стакана молока

¦ 1 яйцо

Для соуса:

¦ 2 ст. ложки мелко нарубленного лука

¦ ¹/₂ стакана очищенного толченого миндаля

¦ ¹/₂ стакана томатной пасты

¦ 1 ломтик белого хлеба

¦ 1¹/₂ стакана воды

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 3 ст. ложки растительного масла

¦ 1¹/₂ ч. ложки соли

¦ ¹/₂ ч. ложки перца

Размоченные в молоке и размятые ломтики белого хлеба смешайте с мясом, взбитым яйцом, посолите и поперчите. Сделайте небольшие шарики, опустите их в кипящий соус, накройте крышкой и варите 20 минут на слабом огне. Подавайте с 3–4 картофелинами, нарезанными кубиками и сваренными в этом же соусе.

Для соуса лук обжарьте в 1 ст. ложке растительного масла, добавьте томатную пасту, воду, специи и тушите на слабом огне 20 минут. В оставшихся 2 ст. ложках масла отдельно обжарьте миндаль, толченый чеснок, раскрошенный ломтик хлеба, влейте немного воды, смешайте с подготовленным луком и прокипятите.

¦ 400 г говяжьих мозгов

¦ 250 г белого хлеба

¦ 3–4 ст. ложки сметаны

¦ 2 яйца

¦ 250 г томатного соуса

¦ 50 г сливочного масла

¦ зелень, мускатный орех и соль – по вкусу

Говяжьи мозги сварите, мелко покрошите, смешайте с раскрошенным и обжаренным на сливочном масле белым хлебом, взбитыми яйцами и мускатным орехом. Немного посолите и тщательно перемешайте, затем добавьте зелень, сметану и снова перемешайте. Из полученного фарша сделайте клецки и обжарьте их на сливочном масле. Подавайте с томатным соусом.

На 2 горшочка:

¦ 300 г копченой грудинки

¦ 200 г брынзы

¦ 4 вареные картофелины

¦ 2 помидора

¦ 1 луковица

¦ 2 яйца

4 ст. ложки растительного масла

¦ зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

На дно каждого горшочка влейте по 2 ст. ложки масла и положите слой нарезанного полукольцами лука. Затем выложите слой картофеля, порезанного кружками толщиной до 1 см. Поверх картофеля уложите слой копченой грудинки, нарезанной кубиками. Затем выложите слой помидоров, порезанных кружками толщиной 0,5 см. Каждый слой посолите. Помидоры посыпьте натертой на крупной терке брынзой и влейте, не взбивая, яйцо. Поставьте горшочки в разогретую духовку. Как только яйца запекутся, выньте горшочки из духовки. Подавайте, посыпав зеленью.

Для плова:

¦ 1 кг баранины (говядины, свинины, курятины, индюшатины)

1 кг риса

¦ 1 кг моркови

¦ 4–5 луковиц

¦ 3 головки чеснока

¦ 300 мл растительного масла

¦ специи (зира, барбарис, куркума, красный молотый перец и т. п.) и соль – по вкусу

Для голубцов:

¦ 350 г мяса

¦ 4–5 луковиц

¦ ¹/₂ ч. ложки перца

¦ 25–30 свежих или консервированных виноградных листьев

¦ соль – по вкусу

Для голубцов приготовьте фарш с луком, посолите и поперчите. Если используете свежие листья винограда, ополосните их в холодной воде. Разложите на каждый лист по 1 ч. ложке фарша и сделайте маленькие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, положите их на доску швом вниз. Когда все голубцы будут готовы, соберите их с помощью иголки и нитки в «ожерелье», положите в отдельную посуду и прокипятите.

Для плова тщательно промойте рис, пока вода не станет прозрачной, после чего замочите рис в теплой воде. Налейте масло в казан или посуду, которую вы используете для приготовления плова, и нагревайте на сильном огне 5–7 минут. После того как масло накалится, положите в него небольшую луковицу. Через некоторое время луковица потемнеет, после чего выбросьте ее.

Положите в масло нарезанный кольцами или полукольцами лук. Когда лук обжарится и приобретет насыщенный золотистый цвет, добавьте к нему мясо, порезанное на куски величиной со спичечный коробок, и перемешайте.

Когда мясо обжарится и начнет покрываться золотистой корочкой (приблизительно через 40–50 минут на огне, чуть сильнее среднего), добавьте специи (отложив 1 ч. ложку зиры), соль, перемешайте, после чего добавьте морковь, порезанную тонкой соломкой.

Обжаривайте получившийся зирвак 2–3 минуты и залейте его примерно литром обязательно горячей воды. Туда же добавьте чеснок, очищенный так, чтобы дольки остались скрепленными. Головки чеснока погрузите в морковь, убавьте огонь до среднего и варите 40–50 минут.

Когда мясо будет почти готово, а чеснок мягким, увеличьте огонь до максимума. Перед закладкой риса в зирвак положите голубцы. Слейте воду, в которой был замочен рис, и выложите его в казан. Залейте рис 3–4 стаканами кипятка и ждите, пока вода выпарится. Огонь должен быть очень сильным. Ни в коем случае не перемешивайте плов.

Когда вся вода выкипит, попробуйте рис. Если он не готов, проткните рис до дна и долейте в «колодцы» немного кипятка. Если рис почти готов, отодвиньте немного рис сбоку и убедитесь, что воды нет. Выключите огонь, посыпьте рис 1 ч. ложкой зиры и плотно накройте крышкой. По-прежнему ничего не перемешивайте.

Дайте плову настояться, затем перемешайте и выложите на блюдо. Подавайте, сверху разложив голубцы.

¦ 4 филе куриной грудки

¦ 400 г свинины

¦ 350–400 г кальмаров

¦ 100 г креветок

¦ 200 г замороженного зеленого горошка

¦ 2 луковицы

¦ 1 сладкий перец

¦ 1 головка чеснока

¦ 1 стакан риса

¦ 1 л бульона

¦ 1 ч. ложка молотого шафрана

¦ 100 мл оливкового масла

¦ зелень, перец и соль – по вкусу

Мясо и кальмары нарежьте кусочками, сладкий перец кубиками, лук и чеснок порубите. Мясо, кальмары, креветки обжарьте в масле и выложите из сковороды. Лук, чеснок и сладкий перец спассеруйте в оставшемся жире.

Добавьте рис, горошек, специи, влейте бульон и тушите 10 минут. Затем положите мясо, кальмары, креветки, приправьте шафраном, перцем, солью и тушите 10 минут. Подавайте, украсив веточками зелени.

Для теста:

¦ 1¹/₂ стакана муки

¦ 2 яйца и 1 желток

¦ 1 ст. ложка растительного масла

¦ 1 щепотка соли

Для начинки:

¦ 400 г ветчины

¦ 250 г шампиньонов

¦ 1 луковица

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 2 веточки базилика

¦ 4–5 веточек петрушки

¦ 1 пучок зеленого лука

¦ 2 желтка

¦ 2–3 ст. ложки растительного масла

¦ сметана, перец и соль – по вкусу

Для начинки грибы вымойте, обсушите и порежьте. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок крупно нарежьте. Раскалите сковороду, влейте масло, обжаривайте чеснок 30 секунд, затем удалите его. Лук обжаривайте 3 минуты, добавьте грибы, посолите, поперчите и жарьте на сильном огне, пока не выкипит весь выделившийся сок. Выложите грибы на сито, оставьте на 10 минут, затем переложите в миску.

В той же сковороде 2 минуты обжаривайте, постоянно помешивая, нарезанную ветчину. Зелень вымойте, обсушите и отложите 8 больших листиков базилика. Остальной базилик измельчите вместе с петрушкой и зеленым луком. Добавьте в миску с грибами ветчину и нарубленную зелень. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Сделайте из получившейся начинки 4 шарика. Отложенные листья базилика смажьте растительным маслом и положите их на шарики. Накройте начинку пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру на 2 часа.

Для теста просейте муку с солью. Вбейте яйца, добавьте желток и масло. Вымешивайте тесто не менее 10 минут, скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и оставьте на 10 минут.

Затем раскатайте тесто и вырежьте из него 4 круга диаметром 10 см и 4 круга диаметром 12 см.

Положите в центр каждого 12-сантиметрового круга начинку, смажьте края теста взбитым яйцом, накройте оставшимися кругами и прижмите края пальцами. Проследите, чтобы внутри не осталось воздуха.

В большую кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь и посолите. Как только вода начнет закипать, опустите в нее равиоли и варите 4 минуты. Готовые равиоли выкладывайте шумовкой на подогретое блюдо и сбрызгивайте оливковым маслом. Подавайте со сметаной.

¦ 200 г куриного филе

¦ 2 крупные картофелины

¦ 100 г винограда

¦ ¹/₂ апельсина

¦ растительное масло, зелень или консервированный горошек, перец и соль – по вкусу

Для маринада:

¦ 2–3 ст. ложки соевого соуса

¦ 1 ст. ложка белого вина

¦ 3 зубчика чеснока

¦ ¹/₂ ч. ложки сахара

Картофель нашинкуйте максимально длинными брусочками и жарьте во фритюре около 5 минут в широкой кастрюле, чтобы брусочки не сломались. Аккуратно извлеките картофель из масла, уложите на блюде по кругу в форме гнезда и посолите.

Куриное филе нарежьте на кусочки и положите на 1 час в маринад. Для маринада смешайте соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар.

Положите подготовленное филе в сковороду, влейте немного воды и тушите. Когда бульон выкипит, обжарьте кусочки филе на масле от фритюра. Готовую курятину уложите в гнездо из картофеля. Подавайте, украсив виноградом, дольками апельсина, зеленью или консервированным зеленым горошком.

¦ 2 куриные грудки без кожи и костей

¦ 100 г сыра

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для соуса: 2 персика

¦ 1 сладкий перец

¦ 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки воды

¦ 1 ч. ложка лимонного сока

¦ 2 ст. ложки растительного масла

¦ зелень укропа или петрушки, перец и соль – по вкусу

Курятину порежьте на кусочки около 2 см толщиной. Затем осторожно, чтобы мясо не развалилось, отбейте, посолите и поперчите. На каждый кусок курятины положите полоску сыра, сложите кусок пополам, чтобы получился пирожок. Скрепите его зубочисткой и обжарьте до готовности на сковороде с антипригарным покрытием. Подавайте, полив горячим персиковым соусом.

Для соуса перец ошпарьте, снимите кожицу, удалите сердцевину, порежьте полосками и обжарьте. Чеснок пропустите через пресс, зелень порежьте, поперчите, добавьте лимонный сок, пряности и тщательно перемешайте. Персики и перец нарежьте мелкими кубиками, добавьте чеснок с зеленью, воду, накройте крышкой и тушите около 10 минут, пока персики и перцы не станут мягкими.

¦ 1 курица (2 кг)

¦ 2 букетика гарни (пучки свежей петрушки, тимьяна и розмарина с добавлением 1 лаврового листа на пучок)

¦ 40 неочищенных зубчиков чеснока

¦ 50 г сливочного масла

¦ соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 100 мл белого вина

¦ 100 мл воды

¦ 3 ст. ложки измельченной зелени

¦ 2 ст. ложки оливкового масла соль – по вкусу

Разогрейте духовку до 180 °C. Курицу натрите солью, положите внутрь букетик гарни и смажьте кожу по всей поверхности маслом. Положите курицу в форму для запекания вместе с чесноком и вторым букетиком гарни. Запекайте курицу 1 час 30 минут, часто поливая образовывающимся соком. Когда курица будет готова, достаньте ее из духовки вместе с половиной чеснока, заверните в фольгу и держите в теплом месте. Подавайте, нарезав на порционные куски, с соусом, очищенным чесноком и овощами.

Для соуса поставьте форму, в которой запекалась курица, на огонь, влейте воду, вино и доведите до кипения. Соберите чеснок, очисти, сделайте из него пюре, положите в форму и кипятите 5 минут. Затем пропустите через сито, добавьте оливковое масло, зелень и, если надо, посолите.

¦ 600 г куриного филе

¦ 1¹/₂ стакана рубленых грецких орехов

¦ 100 г сливок

¦ 2 яйца

¦ 3 ст. ложки сливочного масла зелень и соль – по вкусу

Филе 2 раза пропустите через мясорубку, посолите, добавьте измельченные и слегка обжаренные орехи, сливочное масло и сливки. Все тщательно перемешайте и сделайте колбаски. Смочите их во взбитых яйцах и запеките в разогретой духовке. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

¦ 1 курица (1 кг)

¦ 1 телячий язык

¦ 100 г шампиньонов

¦ 4 луковицы

¦ ¹/₄ стакана рубленых грецких орехов

¦ 2 стакана сухого красного вина

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 2 ч. ложки муки

¦ 1 ч. ложки сахара

¦ 2–3 веточки тимьяна

¦ 1 лавровый лист

¦ 2 ст. ложки оливкового масла

¦ коньяк, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Язык сварите, обдайте холодной водой, очистите и порежьте ломтиками. Курицу порежьте на порционные куски, обжарьте до золотистой корочки и выньте из сковороды. Каждую луковицу разрежьте на 4 части, обжарьте и положите в сковороду, где обжаривалась курица. Добавьте порезанные грибы, орехи и измельченный чеснок. Сверху уложите курицу, посыпьте мукой, добавьте пряности, влейте коньяк и тушите на слабом огне около 10 минут. Затем влейте вино, добавьте сахар, посолите, поперчите и тушите 45–60 минут. Готовую курицу выложите на ломтики языка. Соус, образовавшийся при тушении курицы, выпарите наполовину. Подавайте, полив получившимся соусом.

¦ 500 г куриного филе на коже

¦ 500 г грибов

¦ 1–2 луковицы

¦ чеснок, перец и соль – по вкусу

Для блинов:

¦ 1 стакан муки

¦ 2 стакана молока

¦ 2 яйца

¦ 1 ч. ложка сахара

¦ 2 ст. ложки растительного масла

¦ 1 щепотка соли

В глубокую кастрюлю всыпьте муку. Добавьте в нее молоко, яйца, растительное масло, сахар, соль и взбейте венчиком. Тесто должно быть жидким. На разогретую сковороду выливайте половником немного теста и выпекайте блинчики.

Грибы мелко порежьте, обжарьте с луком, посолите, поперчите и добавьте чеснок. Заверните грибную начинку в блины, свернув их рулетом.

Куриное филе отделите от кожи и разрежьте на тонкие отбивные. Заверните их в полиэтилен и отбейте. (Полиэтилен поможет сделать филе таким тонким, как нужно, и при этом филе не порвется.) Выложите кожу на фольгу, на кожу положите тщательно отбитое куриное филе, на филе – блины. Аккуратно сверните куриную кожу, свяжите пищевой ниткой и плотно упакуйте в фольгу. Запекайте в духовке около 40 минут при температуре 180–200 °C. Затем разверните фольгу, рулет слегка смажьте майонезом и подрумяньте в духовке 20 минут.

¦ 2 цыпленка по 500 г

¦ 1 стакан белого вина

¦ 3 стакана ананасного сока

¦ 1 стакан консервированных ананасов кубиками

¦ 2 банана

¦ 1 лимон

¦ перец и соль – по вкусу

Тушки цыплят маринуйте 2 часа в ананасном соке и белом вине. Выньте цыплят, дайте стечь маринаду, посолите и запекайте в духовке 40 минут при температуре 240 °C, поливая соком, в котором цыплята мариновались.

Выложите цыплят из формы, разведите сок, оставшийся в ней, маринадом, добавьте ананасы, кусочки бананов, соль и перец. Кипятите смесь, пока она не загустеет. Полученным соусом залейте цыплят. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

¦ 600–700 г бедра индейки

¦ сок и цедра 1 лимона

¦ 1 ст. ложка сливочного масла

¦ листья зеленого салата, кориандр и соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 1 банка консервированных ананасов

¦ 500 мл густых сливок

¦ 4–5 ст. ложек молотых грецких орехов

¦ 3–4 ст. ложки клюквы

¦ 2–3 ст. ложки сахара

Мясо индейки разложите на фольге, посыпьте кориандром, положите кусочки масла, сбрызните лимонным соком и посыпьте цедрой. Заверните фольгу и запекайте мясо в духовке 1 час 20 минут. У остывшей индейки удалите кости, мякоть порежьте кубиками. Выложите блюдо листьями зеленого салата, на них горкой уложите кусочки индейки. Подавайте, полив соусом и посыпав кориандром.

Для соуса клюкву протрите через сито, положите ее в эмалированную миску, добавьте сахар, накройте и поставьте в холодильник на 12 часов. Сливки взбейте в пену, добавьте клюкву, порезанные маленькими кусочками консервированные ананасы, орехи и перемешайте.

¦ 500 г филе индейки

¦ 300 г любых сухофруктов

¦ 1 луковица

¦ 2 стакана мясного бульона

¦ ¹/₄ стакана красного сухого вина

¦ 1 ст. ложка муки

¦ 4 ст. ложки сметаны

¦ 3 ст. ложки сливочного масла

¦ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Филе порежьте на небольшие куски, обваляйте в муке и обжарьте со всех сторон на сливочном масле. Добавьте к мясу мелко нарезанный лук, обжаривайте 3 минуты, затем влейте кипящий мясной бульон, посолите и поперчите. Добавьте вымытые и порезанные сухофрукты, влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Подавайте, заправив сметаной и посыпав измельченной петрушкой.

¦ 1 индейка

¦ 500 г печени

¦ 500 г очищенных грецких орехов

¦ ¹/₂ батона

¦ 4 яйца

¦ 3–4 ст. ложки сливочного масла

¦ молоко, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Печень слегка обжарьте на растительном масле так, чтобы она внутри осталась недожаренной. Пропустите ее через мясорубку, затем протрите через сито. Размочите в молоке батон, отожмите и пропустите через мясорубку. Орехи истолките до однородной массы и смешайте с печенью, подготовленным хлебом, размягченным маслом, посолите, поперчите и тщательно вымесите.

Индейку слегка натрите перцем и солью, нафаршируйте полученной смесью, зашейте отверстия и смажьте тушку сливочным маслом. Запекайте индейку на противне в духовке, часто поливая образовывающимся соком. Готовую индейку освободите от ниток и нарежьте на порционные куски. Подавайте с мочеными яблоками. Оставшийся от запекания сок подайте отдельно.

¦ 6 утиных ножек

¦ 3 зубчика чеснока

¦ цедра 1 апельсина

¦ 1 ч. ложка молотой гвоздики

¦ 1 ч. ложка соли

¦ имбирь, анис, растительное масло и перец – по вкусу

Для сиропа:

¦ 4 апельсина

¦ 1 лимон

¦ 1 шт. моркови

¦ 1 стебель сельдерея

¦ 1,5 л куриного бульона

¦ 450 мл сладкого мускатного вина

¦ 2 ст. ложки сахара

¦ 2 ст. ложки апельсинного сока

¦ приправы – по вкусу

В эмалированной посуде смешайте измельченный чеснок, имбирь, анис, гвоздику, соль и перец. Мясо проколите вилкой в нескольких местах, тщательно перемешайте со специями и поставьте в холодильник на ночь.

Выложите утиные ножки в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и тушите на слабом огне 2 часа. Затем слейте получившийся соус, ножки обильно смажьте растительным маслом, посолите и выложите на решетку в духовке. Запекайте при температуре 230 °C 10–15 минут до золотистой корочки. Подавайте с апельсинным сиропом, украсив цедрой апельсина.

Для сиропа нарежьте апельсины, лимон, морковь и сельдерей. Выложите в большую кастрюлю, добавьте куриный бульон и приправьте. Доведите до кипения и варите на слабом огне 45 минут, пока не выпарится половина жидкости. Протрите содержимое через дуршлаг. Поместите получившееся пюре в кастрюлю, добавьте вино, сахар и апельсинный сок. Доведите до кипения и варите 45 минут.

¦ 1 гусь (примерно 5,5 кг)

¦ зелень петрушки – по вкусу

Для начинки:

¦ 3 средних по величине яблока

¦ 6 стаканов пшеничных хлебных крошек

¦ 1 крупная луковица

¦ 1 стебель сельдерея

¦ 300 г лесных орехов (или каштанов)

¦ 200 г маргарина или масла

¦ перец и соль – по вкусу

Для соуса:

¦ ¹/₂ стакана виски

¦ ¹/₄ стакана меда

¦ 1 лимон

¦ перец и соль – по вкусу

Разморозьте и промойте выпотрошенного гуся. В шейную полость положите немного начинки. Фаршируйте неплотно, так как в процессе приготовления начинка будет увеличиваться в объеме. Завяжите конец шейки, отогните и прикрепите его к спинке гуся при помощи зубочистки. Положите птицу грудкой вверх, подогните крылья к спинке и свяжите их сзади.

Нафаршируйте тушку гуся оставшейся начинкой, прикройте отверстие кожей. Отогните лапки назад и свяжите. В нескольких местах проколите мясо вилкой. Поместите гуся в большую жаровню и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности (примерно 3 часа). Готового гуся поместите на предварительно подогретое блюдо и удалите нитки. Подавайте с медовым соусом, украсив яблоками и листьями петрушки.

Для начинки обжарьте орехи (каштаны), остудите и мелко порубите (с каштанов предварительно снимите кожицу). Должно получиться около 1 стакана измельченных орехов (каштанов). Яблоки очистите и порежьте. Лук тонко нашинкуйте, сельдерей порежьте. В сковороде распустите 2 ст. ложки маргарина (масла). Обжарьте лук и сельдерей до мягкости. Смешайте хлебные крошки, орехи, размягченный маргарин (масло), подготовленные яблоки, лук и сельдерей. Смесь посолите и поперчите.

Для соуса возьмите 1 стакан жира, образовавшегося после запекания птицы, и влейте в кастрюлю. Добавьте виски, мед, соль и перец. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Снимите с огня и смешайте с лимонным соком.

¦ 500 г говяжьей или куриной печени

¦ 1 луковица

¦ ¹/₂ ч. ложки карри

¦ 1 ст. ложка крахмала

¦ 1 ч. ложка паприки

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 3 ст. ложки соевого соуса

¦ 1 ст. ложка томатной пасты

¦ 1 ст. ложка меда

¦ 1 ч. ложка соли

¦ растительное масло – по вкусу

Печень нарежьте тонкими ломтиками, аккуратно отбейте через пленку (можно нарезать соломкой, тогда не надо будет отбивать). К крахмалу добавьте растительное масло, соль, карри, паприку, толченый чеснок, тщательно смешайте и погрузите в эту смесь печень на 10–15 минут. Лук нарежьте полукольцами.

Смешайте соевый соус, томатную пасту и мед (можно томатную пасту заменить кетчупом или томатным соусом при условии, что меда тогда потребуется в 2 раза меньше) и тщательно смешайте.

Печень аккуратно выложите на разогретую сковороду с растительным маслом, по 2 минуты обжарьте с каждой стороны, добавьте лук и жарьте еще 2 минуты на среднем огне. Добавьте соус (можно влить 50-100 мл кипятка) и на слабом огне томите 5–7 минут. Снимите с огня и дайте настояться. Подавайте с рисом или картофельным пюре, полив соусом.

¦ 500 г филе лосося

¦ 600 г помидоров

¦ 3–4 ст. ложки оливкового масла

¦ перец и соль – по вкусу

Для маринада:

¦ 3 ст. ложки хереса

¦ 2 ст. ложки меда

¦ сок и цедра 1 лайма или лимона

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 3 ст. ложки соевого соуса

Для маринада смешайте херес, мед, чеснок, цедру, сок лайма, соевый соус и залейте этой смесью филе. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 200 °C. Помидоры разрежьте, полейте оливковым маслом и запекайте 20–25 минут. Готовые помидоры очистите от кожицы.

Филе лосося разрежьте на 4 стейка, обжарьте на масле по 2 минуты с каждой стороны, посолите и поперчите. Разложите помидоры по тарелкам, сверху выложите филе лосося. Подавайте с рисом, полив маринадом.

¦ 500 г филе лосося

¦ цедра 1 лимона

¦ 1 ч. ложка сахара

¦ 1 ч. ложка белого перца горошком

¦ морская соль и листья мяты – по вкусу

Для подливки и гарнира:

¦ 3 небольших кабачка

¦ 2 ст. ложки сахара

¦ 2 ст. ложки воды

¦ сок и цедра

¦ 2 лимонов

¦ 1 звездочка аниса

¦ 3 ст. ложки оливкового масла

¦ сливочное масло и соль – по вкусу

Белый перец истолките в ступке, цедру лимона измельчите. Смешайте соль, сахар, перец и цедру. Расстелите большой лист пищевой пленки, насыпьте на нее примерно половину пряной смеси и поверх нее положите филе лосося. Посыпьте рыбу оставшейся смесью, плотно заверните в пленку и поместите в холодильник на 24 часа.

Для подливки сахар залейте 2 ст. ложками воды и поставьте на огонь. Как только сахар растворится, добавьте лимонный сок, тертую цедру и анис. Прогревайте 2–3 минуты, затем снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 8-12 часов. Анис выньте из получившегося сиропа и, постоянно взбивая сироп венчиком, влейте тонкой струйкой оливковое масло. Если нужно, посолите сироп.

Кабачки крупно порежьте. Сильно разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и, помешивая, быстро прогрейте кабачки без масла. Затем добавьте сливочное масло и обжаривайте, помешивая, пока кабачки не покроются со всех сторон горячим маслом.

Снимите с рыбы пленку, удалите излишки маринада, рыбу нарежьте на тонкие ломтики и быстро нагрейте. Разложите лосося по тарелкам, рядом положите горячие кабачки. Подавайте, полив сиропом и посыпав листьями мяты.

¦ 500–600 г филе горбуши

¦ 2 яйца

¦ 3 ст. ложки хлебных крошек

¦ 3 ст. ложки измельченного миндаля

¦ сок 1 лимона

¦ 1 ст. ложка муки

¦ ¹/₂ пучка петрушки

¦ 2 ст. ложки растительного масла

¦ перец и соль – по вкусу

Рыбное филе вымойте, обсушите, нарежьте на порционные куски, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. Яйца взбейте, всыпьте муку и перемешайте. Куски горбуши обмакните в полученную смесь, обваляйте в хлебных крошках и миндале. Разогрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте рыбу на среднем огне 8-10 минут с каждой стороны. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

¦ 4 филе лосося или трески

¦ 3–4 ломтика хлеба грубого помола

¦ 3–4 ст. ложки нарезанных грецких орехов

¦ 3 ст. ложки измельченного шнитт-лука

¦ мелко истертая цедра 1 апельсина

¦ 1 желток

¦ 1 щепотка мускатного ореха

¦ 3 ст. ложки измельченной петрушки

¦ 3–4 ст. ложки сливочного масла

¦ 1 ст. ложка перца

Разогрейте духовку до 200 °C. Хлеб измельчите в крошку, смешайте с орехами, петрушкой, шнитт-луком, цедрой и мускатным орехом. Растопите масло в сковороде. Когда появится пена, перемешайте масло с крошками и орехами и прогревайте, пока масло не впитается в крошки и они не станут золотистого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть.

Филе натрите перцем и положите на противень кожей вниз. Смажьте рыбу взбитым желтком, посыпьте подготовленными крошками и прижмите их плоским ножом. Запекайте рыбу 15–20 минут в разогретой духовке. Подавайте с соусом тартар и вареной брокколи.

¦ 4 филе камбалы

¦ 250 г шампиньонов

¦ 1 луковица

¦ 250 мл сливок

¦ 2 желтка

¦ тертая цедра и сок ¹/₂ лимона

¦ 1 ст. ложка горчицы

¦ 1 щепотка сахара

¦ 1 ст. ложка рубленой зелени (петрушка, эстрагон)

¦ 100 г сливочного масла

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу посолите, обжарьте в 1–2 ст. ложках сливочного масла и поставьте в теплое место. Грибы нарежьте ломтиками и тушите 5 минут в 1 ст. ложке сливочного масла. Лук порежьте, смешайте с зеленью, цедрой лимона и горчицей. Помешивая, разогрейте (но не кипятите) сливки, желтки и смесь из зелени. Смешайте с оставшимся сливочным маслом, посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Смажьте растительным маслом форму, выложите в нее филе в виде черепицы и покройте грибами. Залейте подготовленными сливками и запекайте 5 минут в духовке при температуре 250 °C.

¦ 4 филе камбалы по 150–200 г

¦ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков

¦ 3 ч. ложки рубленого чеснока или перьев зеленого лука

¦ 4 ст. ложки сливочного масла

¦ мука для панировки, лимон, перец и соль – по вкусу

Обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета в 1 ст. ложке масла, постоянно помешивая. Добавьте чеснок (лук) и сразу снимите сковороду с огня. Переложите полученную смесь в миску. Филе камбалы поперчите, посолите и запанируйте в муке. Разогрейте сковороду, растопите оставшееся масло и обжарьте камбалу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, сверху выложите орехово-чесночную смесь. Подавайте, украсив дольками лимона.

¦ 1 кг палтуса

¦ 200 г корня сельдерея

¦ 300 г шампиньонов

¦ 1 стакан белого сухого вина

¦ растительное масло, лимонный сок, зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу

Корень сельдерея нарежьте тонкой соломкой, шампиньоны – тонкими ломтиками и тушите до полуготовности под крышкой. Рыбу разделайте на филе без кожи, порежьте на куски, посолите и поперчите. Выложите на обильно смазанный маслом противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложите куски рыбы. Влейте вино, немного лимонного сока и поставьте в разогретую духовку на 30 минут.

Осторожно слейте образовавшийся от тушения соус, поставьте его на огонь, выпарите наполовину, добавьте сахар и заправьте маслом. Выложите рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом и посыпав зеленью петрушки.

¦ 500 г скумбрии

¦ 5 луковиц

¦ 1 щепотка мускатного ореха

¦ сок 1 лимона

¦ 1 ст. ложка измельченных листьев купыря (пряность)

¦ 1 ст. ложка измельченного эстрагона

¦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Скумбрию очистите, вымойте и обсушите. Приготовьте однородную смесь из мелко нарезанного купыря, лука, эстрагона, мускатного ореха и начините ею скумбрию. Сбрызните лимонным соком, оберните каждую рыбину отдельно в обильно промасленную пергаментную бумагу и запекайте в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком. Подавайте с картофельным или зеленым салатом.

¦ 1–1,2 кг мелкой скумбрии

¦ 1 яйцо

¦ 2 ст. ложки молока

¦ 3 ст. ложки молотых сухарей

¦ 2 ст. ложки тертого сыра

¦ 2 ст. ложки сметаны

¦ 2 ст. ложки измельченного укропа

¦ 2 ст. ложки измельченной петрушки

¦ 4 ст. ложки сливочного масла

¦ растительное масло и соль – по вкусу

Очищенную скумбрию вскройте со спинки так, чтобы с брюшной стороны тушка осталась целой, удалите ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Смешайте 2 ст. ложки сливочного масла, зелень и посолите. Подготовленную рыбу посолите и смажьте внутри полученной смесью.

Соедините рыбу в месте разреза по спинке, смочите взбитым яйцом, обваляйте в молотых сухарях, смешанных с сыром, и обжарьте на сковороде с обеих сторон или запеките в духовке до образования золотистой корочки. Чтобы края спинки не расходились, скрепите их деревянной шпилькой, которую выньте перед подачей блюда.

В конце жарки (запекания) рыбу полейте сметаной, накройте крышкой (двойным листом пергамента) и тушите несколько минут. Готовую скумбрию выложите на блюдо и полейте получившимся соусом. Подавайте с отварным картофелем, тушеными грибами или шпинатом.

¦ 700 г филе белой рыбы (треска, пикша, палтус), порезанного на кусочки 5x5 см

¦ 200 г очищенных и отваренных тигровых креветок 2 небольшие мелко порезанные красные луковицы

¦ 1 сладкий красный перец, порезанный вдоль на полоски

¦ 1 луковица фенхеля, мелко порезанная

¦ 2 измельченных зубчика чеснока

¦ 2 банки консервированных помидоров по 400 г

¦ 1 ст. ложка томатной пасты

¦ 200 мл сухого белого вина

¦ 100–150 г оливок

¦ 2 ст. ложки оливкового масла

¦ 2 ст. ложки измельченной петрушки для украшения

¦ сахар, перец и соль – по вкусу

Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Лук, перец, фенхель и чеснок обжаривайте на слабом огне 10 минут, помешивая. Добавьте помидоры, томатную пасту, вино, приправьте сахаром, перцем и солью. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не закрывая крышкой, 15 минут.

Рыбу выложите в получившийся соус и тушите до готовности. Положите оливки, креветки и держите на огне еще 3 минуты. Подавайте, посыпав петрушкой, с горячим хлебом, поджаренным до румяной корочки.

¦ 4 стейка из тунца по 200 г

¦ 2 нектарина

¦ 2 небольшие красные луковицы

Для маринада:

¦ сок ¹/₂ лимона

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 4 ст. ложки оливкового масла

¦ 1 неполная горсть зелени базилика

¦ свежемолотый перец и морская соль – по вкусу

Для соуса:

¦ сок ¹/₂ лимона

¦ 1 зубчик чеснока

¦ ¹/₂ стакана бальзамического уксуса

¦ ¹/₂ ч. ложки коричневого сахара

¦ перец и соль – по вкусу

Стейки тунца положите в маринад. Нектарины разрежьте на 8 частей, лук на 8-10 долек и добавьте к тунцу. Все тщательно перемешайте и оставьте на 15 минут. Для маринада смешайте оливковое масло, мелко нарезанный базилик, пропущенный через пресс чеснок и лимонный сок. Обильно приправьте смесь солью и перцем.

Рыбу выньте из маринада, слегка обсушите, положите в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте на одной стороне до образования золотистой корочки. Переверните стейки, добавьте лук, нектарины и обжарьте рыбу с другой стороны. Подавайте, полив соусом. Для соуса смешайте лимонный сок, уксус, измельченный чеснок, сахар, немного посолите и поперчите.

¦ 600 г тунца

¦ ¹/₂ стакана очищенного миндаля

¦ 500 мл воды

¦ 1 крупная луковица

¦ каперсы, зелень петрушки, оливковое масло, перец и соль – по вкусу

Миндаль мелко истолките и завяжите в матерчатую салфетку. Опустите ее несколько раз, отжимая, в воду и получите миндальное молоко. Лук и каперсы мелко порежьте и обжарьте с кусочками тунца, пока лук и рыба не подрумянятся. Добавьте соль, перец, нарезанную петрушку и влейте миндальное молоко. Прогревайте на слабом огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.

¦ 1 небольшой угорь

¦ сок 1 лимона

¦ оливковое и сливочное масло, листья салата, соус тартар, консервированный зеленый горошек, маслины, дольки лимона, перец и соль – по вкусу

Внутрь выпотрошенного угря влейте сок лимона и вотрите в тушку перец и соль. Раскалите на сковороде оливковое масло пополам со сливочным маслом. Уложите угря колечком и жарьте с одной стороны 3 минуты, непрерывно поливая кипящим маслом. Затем запекайте угря 5 минут в духовке при температуре 250 °C и выложите на блюдо. Гарнируйте угря листьями салата, полейте их соусом тартар, выложите горкой консервированный зеленый горошек, маслины и дольки лимона. Подавайте с картофелем фри.

¦ 1,2 кг филе рыбы с кожей

¦ 100 г свеженатертой кокосовой стружки

¦ 2 ст. ложки карри

¦ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Для соуса:

¦ 2 яблока

¦ 2 помидора

¦ 4 луковицы

¦ 50 г свеженатертой кокосовой стружки

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 200 мл рыбного бульона

¦ 100 мл белого вина (охлажденного)

¦ 300 г жидкой сметаны

¦ 1 ст. ложка сливочного масла

¦ тимьян, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Филе разрежьте на шесть порций. Смешайте кокосовую стружку с карри и обваляйте куски рыбы в этой смеси. Посолите, поперчите и поставьте в холодильник на ночь. Обжарьте рыбу по 5 минут с каждой стороны и выложите на блюдо. Подавайте, полив соусом.

Для соуса лук нашинкуйте, яблоки порежьте на кусочки и тушите в масле вместе с нарезанными помидорами. Добавьте кокосовую стружку, тушите 5 минут, затем влейте вино и бульон. Положите измельченный чеснок, тимьян, лавровый лист и тушите еще минут 20. Снимите с огня, влейте сметану, удалите лавровый лист и веточки тимьяна (если он был свежий). Взбейте массу миксером и процедите. Готовый соус сохраняйте в тепле до подачи.

¦ 600 г рыбы

¦ 300 г картофеля

¦ 300 г кабачков

¦ 150 г грибов

¦ 1–2 луковицы

¦ лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Крупную рыбу очистите и выпотрошите. С обеих сторон тушки сделайте косые надрезы и в каждый из них вложите половину ломтика лимона. Лук нарежьте кольцами, картофель и кабачки – кубиками, грибы – тонкими ломтиками.

Уложите рыбу на смазанное маслом металлическое блюдо, вокруг нее выложите слоями лук, затем картофель, кабачки и сверху грибы. Посолите, поперчите, полейте маслом, сбрызните водой и запекайте в духовке на среднем огне до готовности. Подавайте рыбу на том же блюде, на котором она запекалась.

¦ 800 г рыбы

¦ 1–2 луковицы

¦ 3 сваренных вкрутую яйца

¦ 150–200 г сыра

¦ майонез, растительное масло и соль – по вкусу

Для заправки:

¦ 3–4 помидора

¦ 2–3 зубчика чеснока

¦ растительное масло и соль – по вкусу

Приготовьте рыбное филе, нарежьте его на куски, обваляйте их в подсоленной муке и обжарьте. Лук нашинкуйте и обжарьте, яйца измельчите. Для заправки чеснок порубите, обжарьте, добавьте нарезанные на дольки помидоры и тушите 5 минут.

Подготовленные продукты уложите слоями в глубокую сковороду. Первым слоем выложите рыбу, вторым – заправку, третьим – лук, четвертым – яйца, пятым – майонез, шестым – тертый сыр. Запекайте в разогретой духовке 20 минут.

¦ 1 кг речной рыбы

¦ 2–3 яблока

¦ 200 г белых грибов

¦ 1 ст. ложка белого сухого вина

¦ 150 г сливочного масла

¦ зелень, лимон, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу почистите, выпотрошите, удалите плавники и жабры, натрите солью снаружи и изнутри. Грибы нарежьте мелкой соломкой, посолите, поперчите, влейте растопленное масло, вино и тушите на слабом огне под крышкой. Получившийся соус слейте в отдельную посуду, грибы смешайте с тертыми яблоками и заполните этим фаршем брюшко рыбы.

Подготовленную рыбу выложите на глубокий противень и залейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 40 минут, поливая соусом. Подавайте с вареными овощами, украсив дольками лимона и веточками зелени.

¦ 600 г морского языка

¦ 1 луковица

¦ 1 пучок петрушки

¦ 1 стакан сухого красного вина

¦ 1 стакан бульона или воды

¦ 1 ст. ложка муки

¦ 1 ст. ложка растительного масла

¦ 4 бутона гвоздики

¦ лавровый лист, сливочное масло, перец и соль – по вкусу

На дно кастрюли положите нарезанные петрушку и лук, гвоздику, перец и лавровый лист. Сверху выложите рыбу, нарезанную на порционные куски. Рыбу посолите, влейте вино и бульон (воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите рыбу 15–20 минут.

Когда рыба будет готова, бульон слейте в другую кастрюлю и кипятите до тех пор, пока его не останется около 1 стакана. Муку тщательно смешайте с растительным маслом и положите полученную смесь в бульон. Прокипятите его, помешивая, 3–4 минуты.

Готовый соус снимите с огня, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте, добавьте соль и процедите.

Рыбу выложите на подогретое блюдо. Подавайте с отварным картофелем, полив соусом.

Для блинов:

¦ ³/₄ стакана муки

¦ 175 мл молока

¦ 3 яйца

¦ 75 мл воды

¦ ¹/₂ ч. ложки соли

¦ сливочное масло – по вкусу

Для соуса:

¦ 100 г шампиньонов

¦ 100 г сыра с голубой плесенью

¦ сливки – по вкусу

Для начинки:

¦ ломтики красной слабосоленой рыбы

В муке сделайте углубление, влейте яйца и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко, воду, посолите и взбейте массу миксером до исчезновения комочков. Испеките блинчики на сливочном масле.

Для соуса обжарьте нарезанные шампиньоны, добавьте нарезанный сыр, влейте сливки и прогрейте до полного растворения сыра. Рыбу заверните в блинчики, выложите в форму, полейте соусом и запекайте в духовке 5 минут.

¦ 1 кг щуки

¦ 1 булочка

¦ 100 мл сливок или молока

¦ 1 яйцо

¦ 1 луковица

¦ 1 шт. моркови

¦ зелень, ломтики вареной моркови, перец и соль – по вкусу

Щуку почистите, удалите жабры и глаза. Отрежьте голову, осторожно удалите внутренности, надрежьте кожу у среза головы и снимите кожу целиком. Мясо отделите от костей и вместе с замоченной в сливках или молоке булочкой пропустите через мясорубку. Добавьте взбитое яйцо, рубленую зелень, перец и подсоленные, оставшиеся от замачивания булочки сливки.

Полученный фарш тщательно вымесите, наполните им кожу щуки и зашейте. Оставшийся фарш положите в голову рыбы и завяжите в марлю. Уложите щуку в кастрюлю с целой луковицей и морковью, залейте водой и варите 1 час. Щуку выложите на блюдо вместе с головой. Подавайте, украсив зеленью и ломтиками моркови.

¦ 500 г филе морской рыбы

¦ 2–3 сладких перца

¦ 1 луковица

¦ 250 г свежих огурцов

¦ 1–2 зубчика чеснока

¦ 150 мл белого вина

¦ 1 ст. ложка винного уксуса

¦ 2 ст. ложки рубленой зелени

¦ 4–6 ст. ложек оливкового масла

¦ оливки и соль – по вкусу

Филе рыбы сбрызните винным уксусом, посолите и выдержите 10–15 минут. Вылейте на сковороду половину оливкового масла и обжарьте мелко нарезанные лук и чеснок, затем положите рыбу, полейте вином и посыпьте зеленью. Тушите 10–15 минут под крышкой.

Нарежьте тонкими колечками сладкий перец и отдельно обжарьте в оставшемся масле. Через 10 минут добавьте очищенный от кожицы и нарезанный мелкими дольками огурец и посолите. Когда овощи будут готовы, выложите их на рыбу и тушите смесь 5 минут под крышкой на слабом огне. Подавайте, украсив оливками.

¦ 3–4 шт. мелкой форели 2 желтка

¦ ¹/₂ стакана сметаны

¦ 1 ст. ложка сока лимона

Для маринада и соуса:

¦ ¹/₂ бутылки полусухого розового вина

¦ 1 луковица

¦ 1 ч. ложка черного перца горошком

¦ ¹/₂ ч. ложки тимьяна

¦ ¹/₂ ч. ложки розмарина

¦ 1 лавровый лист

¦ ¹/₂ ст. ложки нарезанной зелени петрушки

¦ перец и соль – по вкусу

Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, положите в него форель и вымачивайте 2–3 часа. Затем поставьте посуду с рыбой в маринаде на слабый огонь и тушите 25–30 минут. Выложите рыбу на разогретое блюдо. Подавайте, полив соусом.

Для соуса маринад процедите и варите на слабом огне, пока жидкость не упарится до половины стакана. Желтки смешайте со сметаной, добавьте 1 ст. ложку получившегося горячего соуса. Затем аккуратно влейте смесь в соус, варите на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, посолите и поперчите.

¦ 1 кг филе судака

¦ 200 г белых грибов или шампиньонов

¦ 2–3 луковицы

¦ 40 г корня петрушки

¦ 2–3 ст. ложки растительного масла

¦ 2–3 ст. ложки грибного отвара

¦ 1¹/2-2 стакана панировочных сухарей

¦ перец и соль – по вкусу

Порубите грибы, корень петрушки и лук. Выложите в кастрюлю, добавьте растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варите 5 минут. Нарежьте филе судака без кожи длинными ломтиками, положите на середину каждого ломтика грибную начинку, сверните филе рулетом, скрепите деревянной шпилькой, обсыпьте мукой, сбрызните маслом, запанируйте в сухарях и зажарьте во фритюре либо на решетке.

¦ 400 г креветок

¦ 20 см среднего по толщине корня имбиря

¦ 3–4 зубчика чеснока

¦ ¹/₂ стакана сухого белого вина

¦ оливковое масло и соль – по вкусу

Корень имбиря нарежьте тонкими кружками, чеснок измельчите, посолите и выложите в глубокую сковороду с разогретым маслом. Дайте маслу 2–3 минуты пропитаться приправами, положите креветки и немедленно залейте вином. Через 5 минут креветки готовы.

¦ 400 г креветок

¦ 300 г шампиньонов

¦ 10 картофелин

¦ 5 желтков

¦ 50 мл воды

¦ 2–3 ст. ложки лимонного сока

¦ 100 г сливочного масла

¦ соль – по вкусу

Очищенные креветки сварите. Грибы, нарезанные дольками, обжарьте. Картофель тщательно вымойте и запеките в духовке целиком. Желтки взбейте, добавьте воду, лимонный сок, сливочное масло и посолите. Смесь прогревайте на слабом огне до получения однородной массы. Готовый соус смешайте с креветками и грибами. У запеченного картофеля срежьте верхушку и удалите мякоть. Подготовленный картофель нафаршируйте смесью из соуса, креветок и грибов. Подавайте, подогрев в микроволновой печи или духовке.

¦ 24 креветки

¦ 6 помидоров

¦ 1 авокадо

¦ 80 г плавленого сливочного сыра

¦ сок и тертая цедра 1 лимона

¦ 2 ст. ложки растительного масла

¦ зелень, перец и соль – по вкусу

Креветки очистите, посолите, полейте соком половины лимона и выдержите в холодильнике 30 минут. Помидоры очистите от плодоножки, разрежьте на 4 части, удалите семена и перегородки (получатся лодочки).

Измельчите мякоть авокадо, добавьте сыр, перец, тертую цедру и сок половины лимона. Получившийся соус взбейте до получения однородной массы. Обжарьте креветки 1–2 минуты. В лодочки из помидоров положите соус, сверху поместите по креветке. Подавайте, посыпав оставшейся цедрой и украсив зеленью.

¦ 500 г тушек кальмаров

¦ 2 стакана изюма

¦ 1 стакан кураги 3 луковицы

¦ 50 г водки

¦ майонез, растительное масло и соль – по вкусу

Тушки положите в миску с очень горячей водой, выдержите 5-10 минут, снимите пленку, аккуратно выньте внутренности и хитиновый стержень. Мелко порежьте вымытую курагу и лук, добавьте замоченный изюм, посолите и перемешайте.

Набейте тушки смесью из лука, изюма и кураги. Сильно разогрейте масло, положите в него подготовленные тушки, полейте майонезом, влейте водку и чуть-чуть посолите. Накройте крышкой и тушите 35–40 минут. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

¦ 1 кг замороженного морского коктейля (мидии, кусочки осьминога, креветки и проч.; можно добавить кусочки рыбного филе для получения более сытного блюда)

¦ 100–150 г бекона

¦ 3–4 помидора

¦ 2–3 луковицы

¦ 2–3 зубчика чеснока

¦ 4–5 ст. ложек сметаны

¦ томатная паста, растительное масло, тертый сыр, перец и соль – по вкусу

Обжарьте лук с порезанными на кусочки беконом и помидорами. Добавьте морской коктейль, тушите около 10 минут, посолите, поперчите и добавьте томатную пасту. В конце тушения положите сметану и пропущенный через пресс чеснок. Блюдо готовится очень быстро, чтобы морепродукты не стали жесткими. Подавайте в порционных горшочках, посыпав тертым сыром.

¦ 200 г филе сайды

¦ 200 г филе трески

¦ 2 помидора

¦ 1 цукини

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 1–2 ч. ложки лимонного сока

¦ 2 ст. ложки сливочного масла

¦ пряная зелень и соль – по вкусу

Рыбное филе сбрызните лимонным соком, посолите и нарежьте широкими полосками. Помидоры разрежьте на 8 частей. Цукини разрежьте вдоль и каждую половинку нарежьте ломтиками. Филе, помидоры и цукини наколите на шпажки.

Растопите масло, смешайте с пряной зеленью, пропущенным через пресс чесноком и обмажьте этой смесью подготовленные продукты. Жарьте на сковороде или в фольге на гриле около 15 минут, часто переворачивая.

¦ 200 г филе индейки

¦ 3 зеленых яблока

¦ 1 ст. ложка сахара

¦ 2–3 ст. ложки оливкового масла

¦ 1 ч. ложка молотой гвоздики

¦ соль – по вкусу

Филе нарежьте кубиками среднего размера, посолите и поперчите. Яблоки нарежьте крупными дольками, смешайте с сахаром, гвоздикой и поставьте в холодильник на 10 минут.

Кусочки индейки наколите на шпажки, чередуя их с дольками яблок, и смажьте маслом. Обжарьте в духовке или на сильно разогретом гриле по 5–8 минут с каждой стороны и сразу подавайте.

¦ 800 г филе говядины

¦ 50 г корня имбиря

¦ 100 г меда

¦ 1 луковица

¦ соевый соус, вареный рис и огурцы – по вкусу

Филе нарежьте мелкими кусочками и маринуйте 15 минут в смеси из мелко нарубленного имбиря, соевого соуса и меда. Наколите кусочки филе на деревянные шпажки и обжарьте шашлычки со всех сторон на раскаленном гриле или в духовке.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Подавайте с рисом и огурцами, нарезанными на небольшие квадратные кусочки, украсив кольцами лука.

¦ 1 кг филе говядины

¦ 3 груши

¦ 1 ст. ложка меда

¦ 2 ст. ложки воды

Для маринада:

¦ 3 см корня имбиря

¦ 4 зубчика чеснока

¦ 2 ст. ложки соевого соуса

¦ 2 ст. ложки лимонного сока

¦ 2 ст. ложки коричневого сахара

¦ 1 ст. ложка молотого кориандра

¦ 1 ст. ложка куркумы

¦ 1 ч. ложка молотого перца чили

¦ 4 ст. ложки оливкового масла

Филе говядины разрежьте на небольшие порционные куски, переложите в миску с маринадом, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Для маринада чеснок пропустите через пресс, корень имбиря натрите на терке. Смешайте соевый соус, оливковое масло, лимонный сок, сахар, чеснок, тертый имбирь, кориандр, куркуму и перец чили.

Деревянные шпажки положите в воду на 20–25 минут. Куски маринованной говядины наколите на шпажки и обжарьте на предварительно разогретом гриле или в духовке по 3–5 минут с каждой стороны. Готовые шашлычки накройте фольгой. Подавайте с запеченными грушами.

Груши вымойте, обсушите, разрежьте пополам и разложите на противне. В горячую воду добавьте мед, перемешайте, этой смесью смажьте половинки груш и запекайте их в разогретой духовке 10–15 минут или на гриле 5–7 минут.

¦ 1 кг креветок средней величины

¦ 200 г тонко нарезанного сыровяленого бекона

¦ 200 мл сливок 33 %-ной жирности

¦ 3 сладких перца красного, желтого и зеленого цвета

¦ 4 зубчика чеснока

¦ 1 луковица

¦ растительное масло, сухое белое вино, перец и соль – по вкусу

Креветки очистите от панциря, удалите головы, вдоль спинки каждой креветки сделайте неглубокий надрез и удалите внутренности. Половину каждого перца нарежьте кусочками. Каждую креветку оберните полоской бекона. Наколите креветки на деревянные шпажки по 4 штуки, перемежая их кусочками перца.

Обжаривайте шашлычки по 3 минуты с каждой стороны в сильно разогретом масле. Затем доведите их до готовности в духовке при температуре 200 °C в течение 2 минут. Подавайте в теплом виде с соусом.

Для соуса оставшиеся половинки перцев запекайте в духовке 15 минут, положите в полиэтиленовый пакет, дайте перцам остыть и снимите с них кожицу. Лук и чеснок мелко нарежьте. Разогрейте масло и обжаривайте лук и чеснок на среднем огне 1–2 минуты. Затем влейте вино и дайте ему выпариться на две трети. Убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Смесь посолите, поперчите и варите на очень слабом огне до загустения.

Разделите полученную основу соуса на 3 равные части. Каждую часть поместите в блендер с одной из запеченных половинок сладкого перца и измельчите. Затем соус смешайте и протрите через мелкое сито, чтобы придать ему более нежную консистенцию.

400 г куриной печени

¦ 1 ст. ложка семян фенхеля

¦ 8 листиков шалфея

¦ сок и цедра 1 лимона

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 5 ст. ложек панировочных сухарей

¦ 3–4 ст. ложки оливкового масла

¦ белый молотый перец и соль – по вкусу

Куриную печень промойте и обсушите. Смешайте в блендере семена фенхеля, цедру лимона, шалфей, чеснок, перец и соль. Полученную смесь тщательно смешайте с сухарями.

Печень посолите, поперчите, обваляйте в полученной панировке, наколите на шпажки и обжарьте на раскаленной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. При необходимости доведите печень до готовности в духовке при температуре 200 °C. Подавайте, полив лимонным соком.

¦ 4 сардельки

¦ 12 шт. чернослива без косточек

¦ 4 ломтика бекона

Сардельки сварите, остудите и очистите от шкурки. Надрежьте каждую сардельку вдоль, вложите по 3 шт. чернослива, оберните полосками бекона, закрепив кончики шпажками. Обжарьте сардельки на гриле до образования золотистой корочки и сразу подавайте.

¦ ¹/₂ кочана цветной капусты

¦ 4–5 картофелин

¦ 2–3 стручка зеленого перца чили

¦ 1 луковица

¦ 2 см среднего по толщине корня имбиря

¦ сок 1 лимона

¦ 1 ст. ложки зерен черной горчицы

¦ 1 ч. ложка куркумы

¦ 1 пучок кинзы

¦ 1–1¹/₂ ч. ложки зиры

¦ 2 ст. ложки кокосовой стружки

¦ 2 стакана воды

¦ растительное и сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Лук, перец чили и имбирь мелко нарежьте. Оторвите листики кинзы от стеблей и измельчите стебли. Разберите капусту на соцветия и порежьте кочерыжку кубиками. Картофель порежьте кубиками 2x2 см.

Разогрейте сливочное и растительное масло в кастрюле с толстым дном. Положите лук, перец чили, имбирь, стебли кинзы, куркуму, горчицу, зиру и прогревайте на среднем огне 7-10 минут до мягкости.

Добавьте картофель, капусту, кокосовую стружку, посолите, поперчите и залейте водой. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите, пока картофель не размягчится, при необходимости доливая воду.

Тщательно перемешайте содержимое кастрюли и поставьте в разогретую духовку на 20 минут. Готовое блюдо посыпьте листиками кинзы и полейте лимонным соком. Подавайте с рисом или лепешками.

¦ 400–500 г краснокочанной капусты

¦ 300–400 г яблок

¦ 1 средняя по величине луковица

¦ 2 ст. ложки коричневого сахара

¦ 2–3 ст. ложки сидра или винного уксуса

¦ 4–5 ст. ложек воды

¦ 3–4 ст. ложки сливочного масла

¦ гвоздика, перец и соль – по вкусу

Капусту очень тонко нашинкуйте, срезав стебли. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте. Лук тонко нашинкуйте и обжаривайте около 3 минут. Добавьте сахар, гвоздику, воду, сидр (уксус) и тщательно перемешайте. Затем добавьте капусту и яблоки. Накройте крышкой и тушите 15 минут, помешивая, пока капуста не станет мягкой. В конце тушения посолите и поперчите. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной или приготовленной на гриле ветчине и свинине.

¦ 400–450 г корня пастернака

¦ 200–300 г консервированных резаных томатов

¦ 200 мл сметаны

¦ 1 яйцо

¦ 1–2 ст. ложки тертого сыра пармезан

¦ 100 г тертого сыра чеддер

¦ соленое печенье – по вкусу

Корень пастернака очистите и тонко нарежьте. Положите половину в плоскую форму и посыпьте чеддером. Сверху выложите помидоры, на них – оставшийся пастернак. Накройте крышкой и запекайте в горячей духовке, пока овощи не станут мягкими. Смешайте сметану, яйцо и полейте этой смесью овощи. Крупно накрошите печенье, смешайте с сыром, посыпьте этой смесью блюдо и запекайте еще несколько минут. Готовое блюдо достаньте из духовки, выдержите 1–2 минуты и подавайте.

¦ 1 кг капусты

¦ 200 г маринованных грибов (можно шампиньонов)

¦ 1 шт. моркови

¦ 1 луковица

¦ 1 кислое яблоко

¦ 50 г нарезанных грецких орехов

¦ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Капусту нашинкуйте и тушите с маслом до готовности. Лук, морковь, грибы нарежьте, обжарьте отдельно и смешайте с капустой. Добавьте тертое яблоко, орехи, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и тушите 10 минут.

¦ 600 г баклажанов

¦ 600 г помидоров

¦ 1 кг картофеля

¦ 2 сладких красных перца

¦ 2 луковицы

¦ 3 зубчика чеснока

¦ 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сушеного орегано

¦ 6 ст. ложек оливкового масла

¦ петрушка, перец и соль – по вкусу

Баклажаны нарежьте кубиками 2x2 см, положите в миску, посолите и оставьте минимум на 30 минут, чтобы вышла горечь. Сладкий перец мелко нарежьте. Помидоры поместите в кипяток на 1 минуту, снимите кожуру, разрежьте крест-накрест и выньте семена. Мякоть крупно нарежьте.

Картофель нарежьте кубиками. Лук и чеснок мелко нарубите. Баклажаны отожмите и просушите бумажной салфеткой. Нагрейте духовку до 200 °C. В большую сковороду налейте оливковое масло, обжарьте картофель, добавьте лук, затем баклажаны, сладкий перец и обжаривайте, помешивая. Добавьте орегано, измельченный чеснок, посолите и поперчите. Затем положите помидоры, тщательно перемешайте и переложите в форму. Запекайте в духовке 45 минут. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к свинине, украсив мелко нарезанной петрушкой.

¦ 120–130 г грибов

¦ 2 средних по величине цукини

¦ 1 сладкий зеленый перец

¦ 2 небольших помидора

¦ 1 луковица

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 300 г мелкозернистого риса

¦ 3–4 ст. ложки маслин без косточек

¦ 2–3 ст. ложки тертого сыра пармезан

¦ 1 ст. ложка оливкового масла

¦ 2 ч. ложки оливкового масла (дополнительно)

¦ вода или бульон, соль – по вкусу

Лук мелко порежьте, чеснок пропустите через пресс. Лук и чеснок обжарьте, помешивая, в 1 ст. ложке масла до мягкости. Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зернышко было полностью покрыто маслом. Влейте воду или бульон, доведите до кипения и посолите. Уменьшите огонь и варите под крышкой, помешивая, 15 минут. Снимите с огня и дайте постоять10 минут под крышкой.

Грибы, цукини, перец и помидоры порежьте тонкими ломтиками и обжарьте в 2 ч. ложках масла до мягкости. Смешайте рис с овощами и маслинами. Подавайте, посыпав сыром.

¦ 1 банка консервированной фасоли

¦ 1 банка консервированной кукурузы

¦ 400 г консервированных нарезанных помидоров

¦ 2–3 картофелины

¦ 2 шт. моркови

¦ 2 луковицы

¦ 1 сладкий красный перец

¦ 2 зубчика чеснока

¦ ³/₄ стакана овощного бульона

¦ 300 мл йогурта

¦ 100 г тертого сыра чеддер

¦ 2–3 ст. ложки сладкого соуса чили

¦ 1–2 ст. ложки томатной пасты

¦ 1 ст. ложка коричневого сахара

¦ 1–2 ст. ложки оливкового масла

¦ перец и соль – по вкусу

Лук, морковь и сладкий перец нашинкуйте соломкой, чеснок порубите, картофель нарежьте брусочками. Кукурузу и фасоль откиньте на дуршлаг и ополосните холодной водой. Лук и чеснок обжаривайте 7 минут, затем положите морковь, картофель, сладкий перец, фасоль и кукурузу.

Смешайте помидоры, бульон, соус чили, томатную пасту, сахар и добавьте к овощам, фасоли и кукурузе. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте, накройте крышкой и тушите 20–25 минут. Подавайте, полив йогуртом и посыпав сыром.

¦ 500 г мелкого картофеля

¦ 30 г сахарной пудры

¦ 30 г свиного жира

¦ зелень петрушки, мускатный орех и соль – по вкусу

Картофель отварите в подсоленной воде и очистите от кожуры. В разогретый жир добавьте сахарную пудру, положите картофель и жарьте до тех пор, пока сахар не начнет превращаться в карамель. Готовый картофель посыпьте солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

¦ 3 баклажана

¦ 2 зубчика чеснока

¦ 1 яйцо

¦100 г сыра

¦ 1 ст. ложка сливочного масла

¦ перец и соль – по вкусу

Баклажаны разрежьте вдоль и положите в соленую воду на 5 минут, ложкой удалив немного мякоти. Мякоть баклажанов разомните и смешайте с сыром, натертым на мелкой терке, сливочным маслом и яйцом. Массу посолите, поперчите, добавьте пропущенный через пресс чеснок и тщательно перемешайте. Промойте подготовленные баклажаны, положите в них начинку и запекайте в духовке 15–20 минут до образования золотистой корочки.

¦ 2 желтка

¦ 1 соленый огурец (150 г)

¦ 1 небольшая луковица

¦ 5–6 маслин

¦ ¹/₂ стакана подсолнечного масла

¦ 1 ч. ложка зелени петрушки

¦ горчица, перец и соль – по вкусу

Лук, маслины и петрушку мелко порежьте. Смешайте желтки, подсолнечное масло, мелко нарезанный огурец, лук, маслины и петрушку. Добавьте горчицу, перец и тщательно взбейте смесь. Подавайте к рыбе, вареному языку и различным сортам колбасы.

¦ 6 яблок

¦ сок 1 апельсина

¦ 3–4 зубчика чеснока

¦ 200 мл растительного масла

¦ сахар, молотая паприка и соль – по вкусу

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и натрите на мелкой терке. Добавьте апельсинный сок, сахар, соль и паприку. Получившуюся смесь выложите в разогретое масло, влейте немного воды и доведите до кипения. Добавьте мелко нарубленный чеснок и прогревайте 5–6 минут, вливая понемногу воды и постоянно помешивая. Подавайте к жареному мясу.

¦ 4 стакана крыжовника

¦ 1,5 см среднего по толщине корня имбиря

¦ 1/₂ стакана воды

¦ 2–3 стакана сахара

¦ ¹/₂ лаврового листа

¦ 1/₄ ч. ложки острого красного перца

¦ ¹/₄ ч. ложки соли

Положите промытый крыжовник с удаленными плодоножками в трехлитровую кастрюлю с толстым дном, налейте воду и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные ингредиенты, убавьте огонь и кипятите 15–20 минут, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, удалите лавровый лист и корень имбиря. Охлажденный до комнатной температуры соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.

¦ 500 г помидоров

¦ 1 корень сельдерея

¦ 1 шт. моркови

¦ 2–3 корня петрушки

¦ 1 луковица

¦ 1 зубчик чеснока

¦ 1 ч. ложка муки

¦ 1 стакан бульона

¦ 1 ст. ложка растительного масла

¦ базилик или майоран, перец и соль – по вкусу

Лук, морковь, чеснок, корень петрушки крупно нарежьте и тушите в масле. Добавьте муку, нарезанные дольками помидоры, влейте бульон и варите на очень слабом огне, чтобы смесь едва кипела. Чем дольше соус варится, тем он вкуснее. Готовый соус протрите через сито, посолите и поперчите. Подавайте к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

¦ 500 г повидла или густого варенья (без целых ягод) из шиповника

¦ 1¹/₂ стакана сухого красного вина

¦ 200 мл коньяка

¦ сок и цедра 1 лимона

¦ сок и цедра 1 апельсина

Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Цедру пропустите через мясорубку, прокипятите в небольшом количестве воды около получаса, доведя до мягкости. Слейте остатки воды, цедру добавьте к подготовленному повидлу и тщательно перемешайте. Холодный соус подавайте к блюдам из мяса и дичи.

¦ 500 г брусничного повидла или домашнего варенья с протертыми ягодами брусники

¦ 1¹/₂ стакана сухого красного вина

¦ 200 мл коньяка

¦ сок 1 лимона

¦ сок 1 апельсина

Повидло разведите вином, тщательно взбивая венчиком, влейте коньяк, лимонный, апельсинный соки и тщательно перемешайте. Подавайте к жареному или запеченному мясу.

¦ 200–250 г любых грибов

¦ 2–3 желтка

¦ 200 г сметаны

¦ лимонный сок, овощной отвар, жженый сахар, растительное или сливочное масло и соль – по вкусу

Грибы мелко порежьте и тушите в растительном или сливочном масле. Разведите овощным отваром, посолите, немного проварите и добавьте лимонный сок. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки, разотрите их со сметаной и смешайте с подготовленными грибами. В готовый соус добавьте немного жженого сахара для цвета. Подавайте к любым закускам.

¦ 1 стакан куриного бульона

¦ ¹/₂ стакана простокваши или сметаны

¦ 1 ч. ложка муки

¦ 1 ч. ложка порошка горчицы

¦ 3 желтка

¦ 1 ч. ложка уксуса

¦ 1 ч. ложка сливочного масла или маргарина

¦ сахар и соль – по вкусу

Масло и муку спассеруйте, разведите бульоном, добавьте горчицу, уксус, простоквашу и прогрейте на слабом огне. Желтки смешайте с небольшим количеством получившегося соуса и осторожно введите в основную массу. Прогрейте, не доводя до кипения, чтобы соус загустел, и добавьте сахар и соль. Подавайте сразу после приготовления к блюдам из рыбы и птицы.

¦ 500 г абрикосов

¦ 1 кг помидоров

¦ 2–3 луковицы

¦ 2 сладких перца

¦ 1 горький перец

¦ несколько горошин черного перца

¦ соль – по вкусу

Абрикосы, лук, помидоры, сладкий и горький перец пропустите через мясорубку. Получившуюся смесь варите на слабом огне до загустения, периодически помешивая, посолите, добавьте перец горошком и прогрейте еще несколько минут. Подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.

¦ 2 ст. ложки кокосовых хлопьев

¦ 4 ст. ложки несоленого арахиса

¦ 1 луковица

¦ сок 1 грейпфрута

¦ 1 ст. ложка карри

¦ 1 ст. ложка сливочного масла

¦ растительное масло и соль – по вкусу

Луковицу очень мелко порубите и немного обжарьте. Всыпьте карри и спассеруйте. Сок из грейпфрута, по желанию разбавленный стаканом воды, влейте к луку с карри и томите на слабом огне.

Арахис измельчите, положите в соус и добавьте кокосовые хлопья. Томите соус при помешивании около 10 минут до смешивания всех продуктов. Если соус будет слишком густым, добавьте немного воды.

Подавайте в теплом виде к бефстроганову или жареной рыбе с гарниром из риса, салата или тушеных овощей. В холодном виде подавайте к фондю.

¦ 650 г смородинового джема или желе домашнего приготовления

¦ 1 стакан сухого красного вина

¦ ³/₄ стакана апельсинного сока

Смородиновый джем разведите вином и апельсинным соком. Снимите цедру с апельсинов, из которых готовился сок, нарежьте мелкой соломкой, сварите в небольшом количестве воды и добавьте к смеси из джема, вина и сока. Подавайте соус холодным к мясным блюдам.

¦ 1 кг сливы ткемали (алычи)

¦ 1 средняя по величине головка чеснока

¦ 2 ст. ложки сухого укропа

¦ 3 ч. ложки кориандра

¦ 1¹/₂ ч. ложки красного перца

¦ 2 ч. ложки сухой мяты

¦ ¹/₄ стакана воды

¦ сахар – по вкусу

Сливы (алычу) разрежьте пополам, сложите в эмалированную кастрюлю, влейте воду и варите на слабом огне, чтобы у слив сошла кожица и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слейте получившийся прозрачный сок, разотрите массу в пюре или протрите через сито и варите до консистенции густой сметаны, непрерывно помешивая смесь и постепенно добавляя прозрачный сок.

Все пряности разотрите в порошок, добавьте в горячую массу, посолите, всыпьте сахар и прогрейте 5 минут. Подавайте соус холодным к блюдам из мяса, рыбы, овощей и макарон. Слива ткемали уваривается примерно в 4 раза, т. е. из 1 кг сливы получается 250 г пюре.