• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Белый гриб — это король грибов. Никто, я думаю, со мной спорить не станет.

Сезон белых грибов начинается летом. Но все зависит от того, какое, жаркое или дождливое, лето. И я думаю, что, конечно, гораздо более опытные, чем я, грибники знают все секреты, где и как собирать грибы и когда лучше всего это делать. Если лето слишком жаркое, то белые грибы появляются ближе к осени. Если идут дожди, а потом появляется солнце, то, значит, уже можно отправляться на поиски белых грибов. В октябре чаще всего сезон белых грибов заканчивается. Самые вкусные грибы — это те, которые вы собираете сами в лесу. Сильный запах, замечательный вкус. Использовать их нужно и готовить как можно скорее после того, как вы их нашли. Потому что они не хранятся долго. К сожалению, белые грибы по-настоящему лесной деликатес, потому что, насколько мне известно, еще никому не удалось развести такие замечательные, равноценные грибы в тепличных условиях. Иногда белые грибы едят сырыми в салате. Чистят грибы острым ножом. Срезают кусочки мякоти вместе с прилипшей грязью и влажной тряпочкой протирают шляпку гриба. Старайтесь не слишком заливать грибы водой, потому что они, как губка, впитывают воду. Если выдался хороший грибной год и вы набрали много белых грибов, сушите их, морозьте, консервируйте — запасайтесь на зиму.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 190 °C.

600 г белых грибов

12 зубчиков чеснока

большая горсть листьев мяты

6 ст. ложек оливкового масла

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Грибы нарезать вдоль полосками толщиной 5 мм.

2. Из двойного слоя фольги сделать 6 карманов.

3. В каждый карман влить по 1 ст. ложке масла, уложить порцию грибов, 2 зубчика чеснока, посолить и поперчить, присыпать мятой.

4. Завернуть карман и отправить в духовку на 15–20 минут.

На 4 человека

500 г грибов шитаки

100 г растительного масла

2 ст. ложки соевого соуса

2 зубчика чеснока

1 ст. ложка коричневого сахара

1 ст. ложка майорана

1 ч. ложка рыбного соуса

свежемолотый черный перец

1. Грибы вымыть и разрезать пополам.

2. Разогреть масло в сковороде-вок, добавить грибы и обжарить в течение 2–3 минут.

3. Добавить майоран, сахар, соевый и рыбный соус, разрезанный на несколько частей чеснок. Постоянно помешивая, жарить еще 2–3 минуты.

4. Готовые грибы поперчить.

На 6 человек как легкий ужин

1 кг белых грибов

300 г фасоли

3 больших мясистых помидора

4 зубчика чеснока

большой пучок петрушки

3 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка сухого майорана

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Фасоль замочить в большом количестве воды на несколько часов, лучше на ночь. Затем промыть, залить холодной водой и довести до кипения. В кипящую фасоль бросить пучок петрушки (перевязанный для удобства ниткой) и 2 зубчика чеснока. Когда фасоль слегка проварится, добавить 1 помидор, надрезав его, чтобы он отдал свой сок. Варить около часа.

2. Крупно нарезать грибы.

3. Разогреть в большой, глубокой сковороде масло и обжарить мелко нарезанный чеснок, добавить грибы, майоран, соль и перец. Жарить на медленном огне, не накрывая крышкой, 5–6 минут.

4. Добавить крупными дольками нарезанные помидоры.

5. Вынуть из кастрюли с фасолью помидор, чеснок и петрушку. Добавить фасоль к грибам и потушить еще 10 минут.

6. Попробовать; если нужно, еще раз посолить и поперчить.

На 4 человека как ужин

Духовку разогреть до 180 °C.

Для блинов:

100 г муки

350 мл молока

50 г сливочного масла

1 яйцо

1 желток

морская соль

Для начинки:

300 г шампиньонов

100 г голубого сыра

50 г натертого твердого сыра (чеддер, российский или любой другой сыр, который вам нравится)

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. ложка сливочного масла

2 ст. ложки портвейна «Массандра»

3—4 ст. ложки сливок

щепотка тмина

щепотка сухого орегано

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Растопить сливочное масло.

2. Просеять муку со щепоткой соли.

3. Добавить в муку яйцо и желток, молоко, растопленное сливочное масло и вымешать тесто. Оставить его на полчаса, затем на хорошо разогретой сковороде испечь тонкие блины.

4. Мелко нарезать лук и чеснок. Грибы почистить, промыть и нарезать пластинками.

5. Растопить сливочное масло и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.

6. Добавить грибы, посолить, поперчить, добавить тмин, орегано, «Массандру», 1–2 ст. ложки сливок, нарезанный небольшими кубиками голубой сыр. Перемешать и на медленном огне потушить несколько минут, чтобы ушла лишняя жидкость.

7. Выложить начинку на блины, свернуть их и уложить в огнеупорную посуду или глубокий противень.

8. Полить оставшимися сливками и присыпать натертым сыром. Запекать в разогретой духовке 10 минут.

Подавать горячими, с пылу с жару!

Лисички — это тоже одна из тех замечательных драгоценностей, которые растут в странах с прохладным климатом. Дикие грибы, которые так радостно и солнечно выглядят, начинаются в конце июня и продолжаются до начала октября. Готовятся они очень просто. Достаточно немножко растительного масла, чеснока, петрушки, соли и перца на сковороде. Все это для того, чтобы закрепить и даже усилить их нежный грибной вкус. И затем уже лисички добавляются в ризотто, макароны, салаты или просто подаются на обжаренном кусочке ржаного хлеба, натертом чесноком. Сморчки — тоже очень интересные грибы, которые считаются почему-то большим деликатесом, чем лисички. У них такой странный вкус. А найти их можно даже иногда в ноябре, если осень не очень холодная. Когда их соединяют с другими грибами, они очень хорошо отдают свой сильный запах, а грибная комбинация только выигрывает от этого.

На 4 человека как обед

300 г спагетти

500 г лисичек

300 г оливок

80 мл сливок

2 ст. ложки оливкового масла

2 зубчика чеснока

пучок петрушки

сухой перец чили

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Раздавить ножом зубчики чеснока и обжарить в оливковом масле, чтобы оно приобрело запах чеснока.

2. Вынуть чеснок, добавить лисички, перец чили и горсть изрубленной петрушки, посолить и поперчить, жарить на сильном огне 4–5 минут.

3. Слегка остывшие лисички и оливки (вынуть косточки) взбить в блендере или измельчить так, чтобы получились небольшие кусочки (не взбивать до состояния пюре!).

4. Отварить макароны в слегка подсоленной и подмасленной воде.

5. Вернуть измельченные лисички и оливки на сковородку, добавить сливки и прогреть.

6. Выложить в соус макароны, перемешать.

Подавать немедленно, посыпав оставшейся петрушкой.

Куда же зимой без сладкой тыквы? Существует много сортов и видов тыквы. Она поспевает ближе к осени; сентябрь, октябрь — это время, когда она сладкая, кожица у нее тонкая и режется она легко. Чем дольше она хранится зимой, тем уже сложнее ее порубить. Кожица грубеет, и нужна мужская рука для помощи на кухне, чтобы «разрушить» большую тыкву. Не знаю, известно ли вам, но у тыквы бывают женские и мужские цветочки. Мужские цветочки можно срывать и делать их в кляре, потому что тыква из них все равно уже никогда не вырастет. А сами по себе они необыкновенно вкусны. Еще их можно фаршировать внутри сыром и запекать, подавать на закуску с белым вином. Это тоже очень вкусно. Когда тыква спелая, то центр у нее должен быть довольно пустым, а семечки — хорошо сформированными. Я думаю, что все-таки самая вкусная тыква поспевает в конце сентября — начале октября. И яркий цвет, и сладкая мякоть — то, что нужно.

На 6 человек как обед

1 кг тыквы

1 большая луковица

3 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка оливкового масла

100 г сливок

1 1/2 л овощного бульона (см. стр. 10) или кипятка

1 ч. ложка карри

горсть мелкорубленой петрушки

морская соль

1. Разогреть большую кастрюлю, добавить туда сливочное и оливковое масло.

2. Лук крупно нарезать и обжарить до прозрачности, не доводя до золотистого цвета, добавить карри.

3. Тыкву нарезать крупными кусками и снять кожуру.

4. Отправить тыкву к луку, тушить около минуты, помешивая, затем залить кипятком или овощным бульоном и варить до готовности тыквы, 25–30 минут.

5. Готовую тыкву взбить в блендере, добавив немного бульона.

6. Добавить сливки, посолить по вкусу, прогреть слегка.

Подавать, украсив зеленью петрушки, с тостами из серого хлеба.

В России лук, наряду с чесноком, считался средством против инфекции. И сегодня многие во время эпидемии гриппа в качестве профилактики употребляют лук или чеснок. Он возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, улучшает пищеварение. Луку 5000 лет, с незапамятных времен возделывали его трудолюбивые египетские крестьяне — феллахи. А жрецы объявили лук священным растением и не употребляли в пищу — луковица напоминала своей формой луну, которая считалась символом вечности. Лук — это обычная пища бедняков, он был священным для них. При спорах и тяжбах египтянин клал перед собой пригоршню лука и клялся на ней. В Древней Греции среди даров, приносимых богам, особенно ценным считалась красивая луковица. Луковица была первым наглядным пособием по изучению астрономии. Ее разрезали поперек, объясняя на ней ученикам строение Вселенной, состоящей, как тогда полагали, из нескольких сфер — оболочек, окружающих Землю. В Средние века утверждали, что даже запах лука предохраняет от болезней. И доля правды в этом есть! В нем огромное количество витамина С, В, РР, каротина, сахара и белков. Видов лука тоже много. Наиболее распространенный лук — репчатый, его жарят, варят и консервируют, вообще добавляют при готовке в разные блюда. Без лука капуста не капуста, совсем не вкусная, картошка тоже не то, не говоря уже о грибах, супах и мясных блюдах. Лук-порей, зеленый лук, жемчужный лук, который чаще всего добавляют в салаты за его незлой характер, шнитт-лук, лук—батун (без луковиц, в пищу используют только листья). При покупке лука я выбираю твердые среднего размера блестящие луковицы, храню в прохладном сухом месте — никакого холодильника! А вот если хочется почистить, а плакать нельзя — лук на несколько минут в морозильник или в холодильник, и ресницы не потекут.

На 4 человека

4 крупные луковицы

125 г сливочного масла

150 г твердого сыра

1 батон

2 лавровых листа

морская соль

свежемолотый черный перец

1. В кастрюльке с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить лук, нарезанный полукольцами. Перемешать хорошенько, накрыть крышкой и оставить томиться на очень медленном огне.

2. Когда лук станет совсем мягким и слегка закарамелизируется, залить все литром кипятка, добавить лавровый лист, щедро посолить и поперчить.

3. Нарезать батон ломтиками толщиной 1 см и подсушить его в духовке или на сковороде без масла. Сыр натереть на крупной терке.

4. В огнеупорную керамическую мисочку влить суп, присыпать сыром, сверху положить гренку, ее также присыпать сыром и поставить на 1–2 минуты в сильно разогретую духовку на самый верх, чтобы сыр слегка подрумянился.

Мармелад из лука — потрясающая вещь! Его можно подавать к мясу, рыбе, салату, сыру, просто намазать на поджаренный хлеб. Что-то вроде аджики или горчицы, из той же компании!

1 1/2 кг лука

2 ст. ложки морской соли

1 1/5 кг сахара

600 мл уксуса из белого вина (еще лучше, если удастся найти уксус из шампанского)

1 ст. ложка гвоздики, завернутой в мешочек из марли (мешочек можно сшить из сложенного в несколько слоев бинта)

2 1/2 ч. ложки тмина

1. Почищенный и тонко нарезанный лук положить в миску, посыпать солью, накрыть плотно крышкой и поставить минимум на час в холодильник. Затем выложить в дуршлаг и промыть под струей холодной воды.

2. На сковородку отправить сахар, уксус, гвоздику в марле и готовить 5 минут.

3. Добавить лук и тмин, довести до кипения и уменьшить огонь. На медленном огне варить 2–2,5 часа, вынуть гвоздику.

4. Разогреть духовку до 180 °C, вымыть тщательно баночки для джема, поставить их на противень и стерилизовать в духовке 10 минут. В кастрюле с кипящей водой в течение 5 минут прокипятить крышки.

Как только сироп станет густым, а лук прозрачным, переложить всю эту красоту в банки и, когда мармелад остынет, закрыть крышками. Хранить в погребе или в холодильнике от 4 до 6 недель.