• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Авокадо мне напоминает о солнечной беззаботной Мексике, именно там я впервые попробовала хрустящие кукурузные лепешки с соусом из авокадо. Меня очень пугали, что нельзя есть пищу, купленную на улице, можно смертельно отравиться. А я попала в мексиканскую деревню, и очень старая бабушка, лучезарно улыбаясь, кормила детей кукурузными лепешками; увидев меня, она протянула и мне. Я сначала радостно слопала лепешку, подумав, что никогда не пробовала такого нежного и в то же время острого соуса, а потом только спохватилась, что делать этого, наверное, не следовало. Но было поздно, и я решила: «умирать, так с музыкой» — и съела еще с десяток лепешек. И не умерла. Плоды авокадо бывают, как правило, грушевидной формы, с кожурой желто-зеленого, желтого, темно-зеленого, коричневого или даже черно-фиолетового цвета, которая обычно легко отделяется от мякоти. Мякоть должна быть кремовой или желтоватой окраски, маслянистая, слегка пресноватая, напоминающая на вкус грецкий орех. Авокадо страшно полезно, в нем огромное количество жирного масла, белков, кальция и железа. Это настоящее спасение для вегетарианцев. Мякоть, приправленную солью, перцем и лимонным соком, можно намазать на гренки вместо масла или добавить кусочки плода в салат. Если вы купили твердое авокадо, оставьте его на 1–2 дня, и оно дозреет, станет мягким. Когда выбираете авокадо в магазине или на рынке, обращайте внимание на кожуру, она должна быть неповрежденной и без темных пятен.

На 4 человека как закуска

300 г шампиньонов

1 авокадо

сок одного лимона

3 ст. ложки оливкового масла

горсть листьев мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать тоненькими пластинками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

2. Сделать заправку из оставшегося сока лимона, оливкового масла и щепотки перца и соли и заправить грибы.

3. Авокадо почистить и нарезать небольшими дольками, добавить к грибам и перемешать. Посыпать салат листьями мяты.

На 6 человек как легкая закуска

5 авокадо

2 луковицы

3 зубчика чеснока

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 помидора

2 ст. ложки оливкового масла

кукурузные лепешки

горсть порубленной кинзы

белый молотый перец

морская соль

1. Сварить овощной бульон из моркови, сельдерея и луковицы.

2. В большой кастрюле разогреть оливковое масло и слегка потушить крупно нарезанный лук и чеснок.

3. Добавить мякоть авокадо, влить немного бульона, посолить и поперчить по вкусу.

4. Взбить суп в блендере. Если он получается слишком густым, добавить еще бульона.

5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать небольшими кубиками, удалив семена и сок. Подавать суп с кукурузными лепешками, добавить в тарелку немного помидоров и кинзы.

Чечевица очень любима индусами, итальянцами, и хиппи-вегетарианцы ее тоже очень любят. Чечевица бывает бледно-зеленого цвета, сероватого, коричневого, цвета палочки корицы или кораллового. Она очень вкусная, у нее такой земной, ореховый вкус. Ее не нужно замачивать, уже через полчаса варки она нежная, мягкая и совершенно готова. Если добавить к обыкновенной отваренной чечевице поджаренный лук с кусочками бекона или сала, грибами, тогда вкус блюда становится острым и немножко подкопченным. Недоваренная чечевица, на мой взгляд, ужасна. Лучше ее переварить, именно тогда в ее вкусе появляются ореховые нотки. Очень вкусна чечевица, сваренная в бульоне или настое из сухих грибов, а еще очень здорово работает комбинация воды и вина. Есть такой соус — ворчестер, он может придать чечевице немного лесной вкус и аромат. Всегда хорош с чечевицей соевый соус, бальзамический, вишневый или винный уксус. А лимон, добавленный в самом конце приготовления, заставит чечевицу не только запеть, но и станцевать!

125 г коричневой или зеленой чечевицы

2 крупных лука-шалота или 2 небольшие луковицы

2 крупные дольки чеснока

2 небольших сухих перца чили

2 горсти коричневых грибов или шампиньонов (100 г)

2 ст. ложки оливкового масла

сок 1 лимона

1 л куриного бульона или воды

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Почистить и крупно нарезать лук, в высокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло и потушить лук на медленном огне до прозрачного состояния, не дав ему зазолотиться. Добавить почищенный и раздавленный чеснок, искрошить чили.

2. Пару минут потушить, затем нарезать крупно грибы и отправить в сковороду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут, помешивая.

3. Добавить чечевицу и залить водой или бульоном так, чтобы все было покрыто двойным объемом, довести до кипения, после чего можно еще добавить лавровый лист. Убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности чечевицы, около 30 минут.

4. Посолить, приправить черным перцем и заправить соком лимона. Можно добавить натертого хрена или острого соуса вроде табаско.

200 г зеленой или коричневой чечевицы

1 большая луковица

2 помидора

2 крупные дольки чеснока

50 г сливочного масла

корешок имбиря, размером с большой палец

1 перец чили

100 мл 22–33 %-ных сливок

1 ч. ложка куркумы

1 ч. ложка карри

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Отварить чечевицу до мягкого и нежного состояния, в течение 20–25 минут. Слить воду.

2. На сковороду с толстым дном отправить сливочное масло, раздавленный чеснок и тонко нарезанный лук. На медленном огне готовить до тех пор, пока лук не станет золотистым и по кухне не поплывет замечательный запах сливочного масла и жареного лука.

3. Натереть имбирь, добавить к луку, оставить тушиться на 1 минуту, добавить крупно нарезанные помидоры и мелко изрубленный перец чили без семян. Потушить все вместе 5 минут.

4. Влить сливки и добавить куркуму и карри и готовить на очень медленном огне. Через 10 минут посолить и добавить свежемолотый перец. Затем добавить чечевицу. Попробуйте соус! Если его вкус привел вас в восторг, смело отправляйте на сковороду чечевицу. Когда она прогреется, выложите все на большую тарелку и ешьте с поджаренным хлебом, или цыпленком на гриле, или баклажанами, запеченными в духовке.

150 г чечевицы

пучок мяты

горсть листьев базилика

7 ст. ложек оливкового масла

3 ст. ложки винного уксуса

2 лука-шалота

морская соль

1. Отварить чечевицу в подсоленной воде.

2. Истолочь в ступке мяту, добавить оливковое масло, уксус и нарезанный тонкими колечками лук.

3. Добавить к чечевице мятную заправку и посыпать базиликом.

Про оливки можно написать книжку. Потому что в каждой стране, где растут оливки, их собирают по-разному, по-разному хранят, по-разному обрабатывают. И абсолютно все уверены, что их рецепт самый лучший. Почему оливки бывают разного цвета? Потому что, если вы видите оливки зеленые, значит, их собирали с дерева до того момента, как они созрели. Если они коричневато-пурпурного цвета, это значит, что их собрали, когда они только-только поспели. А если они черные, это значит, их собирали совершенно зрелыми. Оливки — замечательное добавление ко многим рецептам. Они прекрасны сами по себе как аперитив или закуска. Можете сами приготовить купленные вами в магазине оливки, добавив к ним оливковое масло, перец чили, чеснок, травки (розмарин, тимьян, майоран и т. д.) и подержав всю эту смесь несколько дней в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Если вы добавляете масло, а добавлять его надо обязательно, то это должно быть масло первого холодного отжима, extra virgin. Потому что не очень качественное оливковое масло может убить всю идею.

1 банка оливок (если оливки с косточками, то косточки надо вынуть)

1 небольшая банка тунца в растительном масле

50 мл оливкового масла

1 ст. ложка дижонской горчицы

горсть каперсов (или одна самая маленькая баночка)

5—6 анчоусов

сок половины лимона

любые овощи (например, сладкий перец, цикорий, фенхель, огурцы, сельдерей, морковь, помидоры)

3—4 отваренных яйца

нарезанный ломтиками хлеб

горсть листьев базилика

чеснок

1. Взбить в блендере оливки, каперсы, тунец, горчицу, оливковое масло, анчоусы и сок лимона до состояния густого соуса.

2. Подавать с овощами, нарезанными соломкой. Яйца можно фаршировать тапенадом, разрезав их пополам и вынув желтки. С помидорами та же история: вынимаем сердцевину, сок и семена и начиняем тапенадом.

3. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком, сверху выложить тапенад. Присыпать базиликом.

Духовку разогреть до 200 °C.

200 г муки

5 г сухих дрожжей

1 ч. ложка сахара

100 мл теплой воды

70 мл оливкового масла

4 луковицы

20—25 оливок (косточки вынуть)

10 анчоусов

горсть порубленной петрушки

1/2 ч. ложки сухого чабреца

7—8 долек молодого чеснока

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Залить дрожжи теплой водой. Когда они растворятся, всыпать просеянную муку, сахар и 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто.

2. Положить тесто в миску, смазанную щедро оливковым маслом, затянуть пленкой и поставить на 1 час в теплое место.

3. Затем добавить в тесто 60 мл оливкового масла, вымесить тесто еще раз.

4. Присыпать стол мукой и раскатать тесто. Форму смазать оливковым маслом, выложить в нее тесто и оставить еще на полчаса.

5. Разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить нарезанный полукольцами лук и чеснок до золотистого цвета.

6. Добавить оливки, анчоусы, чабрец и щепотку перца, перемешать.

7. Половинку начинки выложить на тесто и выпекать 15 минут. Затем выложить остальную начинку, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать еще 5 минут. Готовую фокаччу посыпать петрушкой.

Духовку разогреть до 250 °C.

300 мл теплой очищенной или минеральной воды (без газа)

420 г муки

7 г дрожжей (пакетик)

75 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 г муки грубого помола

10 г соли

75 мл оливкового масла

Начинка:

3 головки чеснока

10 оливок

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка бальзамического уксуса

3 ст. ложки сахара

горсть листьев розмарина

щепотка свежемолотого черного перца

1 ч. ложка морской соли

2 ст. ложки воды

1. Большую миску наполнить горячей водой, чтобы она прогрелась. Затем воду вылить, миску протереть насухо.

2. Влить в нее теплую воду, всыпать 210 г просеянной муки и добавить дрожжи. Перемешать и оставить на 1,5–2 часа в теплом месте.

3. Добавить еще 210 г муки, апельсиновый сок, муку грубого помола, соль и вымесить.

4. Добавить 25 мл оливкового масла и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой и оставить на 45 минут.

5. Еще два раза, с интервалом в 45 минут, добавлять по 25 мл масла, обминать тесто и ставить в теплое место.

6. В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить почищенный и разделенный на дольки чеснок, добавить воду, бальзамический уксус, сахар, соль, перец, розмарин и оливки (косточки вынуть). Тушить на медленном огне 5 минут.

7. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 1–2 см, выложить на него начинку и свернуть тесто конвертом. Накрыть влажной тканью и оставить на полчаса.

8. Выложить конверт из теста с начинкой на присыпанный мукой противень, смазать оливковым маслом.

9. Выпекать 5 минут при температуре 250 °C, затем убавить до 180 °C и выпекать еще 35–40 минут, до появления хрустящей корочки. Разрезать хлеб, только когда остынет.

200 г филе семги с кожей

2 небольших помидора

8 оливок

половинка молоденького кабачка или цукини

10 каперсов

2 вяленых помидора в оливковом масле

1 долька чеснока

оливковое масло

морская соль

свежемолотый черный перец

1. В сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, обжарить крупно нарезанный чеснок.

2. Кабачок нарезать ломтиками. Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить мякоть с семенами и соком и нарезать кубиками.

3. Добавить к чесноку кабачки, помидоры, оливки (косточки вынуть), каперсы, нарезанные кусочками вяленые помидоры. Поперчить и посолить по вкусу.

4. Разогреть хорошенько вторую сковороду, щедро посыпать ее солью. Обжарить семгу по нескольку минут на каждой стороне. (Жарьте сначала на той стороне, где есть кожица.)

5. Уложить семгу на блюдо, сверху выложить овощи и сбрызнуть оливковым маслом.

Чернослив — это вяленые или сушеные плоды определенного сорта слив. Со времен Римской империи искусные повара знали и ценили чернослив за его интенсивный вкус, сговорчивость в сочетании со многими продуктами и полезные свойства. Когда вы покупаете чернослив, обращайте внимание на черный блестящий цвет, мягкую, но не липкую поверхность и на вкус, который не должен быть слишком сладким. Я стараюсь покупать чернослив без добавления растительных масел, сахара и консервантов, обязательно мою его и часто перед употреблением замачиваю. Он замечателен в салатах, в сочетании с сыром; утка, индейка, кролик, гусь очень любят чернослив. В Алжире с черносливом готовят ягнятину, в Дании и Польше свинину, в Германии бекон обжаривают с черносливом, а в Чехословакии с черносливом готовят даже карпа. А сколько замечательных десертов! Отдельную книжку нужно писать.

Замечательно на завтрак с простоквашей или жирным творогом.

200 г чернослива

2 звездочки бадьяна

цедра апельсина

копченый чай (Lapsang Souchong) или чай с тем ароматом, который вам нравится

1. Заварить крепкий чай, добавить в него бадьян и снятую тонкой ленточкой кожуру апельсина.

2. Залить чернослив чаем и оставить на полчаса, чтобы чернослив набух и пропитался ароматом чая.

На 6 человек

Духовку разогреть до 200 °C.

350 г чернослива без косточек

225 мл молока

225 мл 33 %-ных сливок

4 яйца

75 г муки

75 г сахарной пудры

30 мл коньяка

1 ст. ложка сливочного масла

1. Замочить чернослив в коньяке на 20 минут.

2. Взбить сливки электрическим миксером в крепкую пену (осторожно, не перебить!).

3. Яйца взбить с сахарной пудрой до увеличения в объеме в два раза, добавить молоко, просеянную муку, осторожно ввести взбитые сливки.

4. Широкую форму выложить бумагой для выпечки, смазать ее маслом.

5. Отжать слегка чернослив, выложить его на бумагу в один слой.

6. На чернослив выложить тесто. Выпекать 25–30 минут.

На 6 человек как ужин

Кролик (примерно 1,5 кг)

150 г чернослива

50 г коньяка

100 г лука-шалота целиком (луковицы должны быть как можно меньше)

1 ч. ложка тимьяна

2 ст. ложки горчицы

1 ст. ложка черносмородинового варенья

30 г сливочного масла

щепотка кайенского перца

морская соль

Для маринада:

1 морковь

1 стебель сельдерея

1 луковица

2 веточки петрушки

2—3 веточки розмарина

6 горошин черного перца

лавровый лист

3—4 гвоздички

бутылка белого сухого вина

50 мл винного уксуса

1. Мелко нарезать морковь, сельдерей и лук, добавить петрушку, розмарин, перец горошком, лавровый лист, гвоздички, влить вино и уксус. Отправить кусочки кролика в маринад, накрыть посуду крышкой и поставить минимум на час в холодильник (а лучше на ночь).

2. Замочить чернослив в коньяке на 30 минут.

3. Обсушить кусочки мяса бумажным полотенцем. В сковороде разогреть немного сливочного масла и обжарить кролика, отправив к нему шалот, через 5–7 минут добавить чернослив, потушить все вместе 20 минут и выложить на тарелку.

4. Маринад разделить на две части, половину взбить в пюре, добавив 6–7 черносливин (если нет блендера, протереть через сито). Соединить пюре с другой половиной маринада и уварить до густого состояния в сковороде, в которой жарился кролик.

5. Приправить тимьяном, горчицей, смородиновым вареньем, кайенским перцем и солью. По кусочку, помешивая, добавить оставшееся сливочное масло, вернуть кролика в соус и прогреть 1–2 минуты. Выложить кролика на блюдо, украсить жареным шалотом и черносливом и подавать.