• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Петрушка, между прочим, считалась волшебной травкой. А теперь мы к ней так привыкли, что круглый год приправляем ею супы, салаты, рыбу, мясо. Растущая на камнях — так переводится с латыни название петрушки. Она наравне с укропом, наверное, самая привычная и любимая для нас зелень. Петрушка бывает корневая и листовая. И листья, и корни петрушки имеют приятный специфический запах. Они буквально пропитаны эфирными маслами. Выбирая корень петрушки, смотрите, чтобы он был без пятен, белый, с тонкой кожицей. Мякоть у корня нежная, и, в отличие от листьев, у него более тонкий и нежный запах. В петрушке огромное количество витамина С и каротина. Она хорошо влияет на пищеварение, укрепляет сосуды, помогает при заболеваниях почек, печени и желчного пузыря. В народе говорят: «горсть петрушки равна горсти золота». Петрушку можно добавлять в очень многие блюда, она очень «покладиста» и дружит с другими травками. Ее кладут в салаты, начинки, соусы, паштеты, петрушкой украшают блюда, ее можно солить, сушить и замораживать. А суп-пюре из петрушки необыкновенно вкусен. Не говоря уже о том, что очень полезен.

На большую компанию из 8—10 человек

2 больших пучка петрушки

200 г шпината

300 г молодого картофеля

5 стеблей сельдерея

2 лука-порея

1 фенхель

6—8 ст. ложек оливкового масла

50 г сливочного масла

200 г грибов (вешенки, шампиньоны или лисички)

щепотка сухого чабреца или тимьяна

белый молотый перец

морская соль сметана

1. Все овощи вымыть, вычистить, высушить и нарезать крупными кусочками.

2. В кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, добавить овощи (кроме петрушки!). Тушить около 10 минут на слабом огне.

3. Отрезать стебли петрушки и добавить их в кастрюлю. Посолить, поперчить и залить кипятком так, чтобы вода покрыла овощи. Довести до кипения, уменьшить огонь и накрыть крышкой. Варить еще 20–25 минут, до полной готовности овощей.

4. Добавить оставшуюся петрушку, сохранив 2–3 веточки для украшения. Довести до кипения и варить не дольше 2–3 минут.

5. Взбить овощи в блендере до получения однородной массы. Если получится слишком густо, не бойтесь добавить немного горячей воды.

6. Протереть через сито. Миску с протертым супом немедленно погрузить в емкость большего объема, наполненную холодной водой со льдом. Помешивать суп время от времени, пока не остынет. Ледяная вода поможет сохранить ярко-зеленый цвет супа. Добавить соль и перец, если необходимо.

7. Грибы почистить, помыть и обжарить на растительном масле, посолив, поперчив и добавив чабрец.

8. Разлить суп по тарелкам, в центр каждой положить 1 ст. ложку сметаны и 2–3 ст. ложки грибов. Присыпать зеленью петрушки.

Довольно сложно придумать что-нибудь вкуснее хрустящего теплого багета, пропитанного маслом и благоухающего сыром и чесноком. Смысл в том, чтобы хлеб внутри был по-настоящему нежным и сочным, а снаружи хрустящим. Сыр должен тянуться тонкими ниточками, когда вы отламываете кусок. Это именно то, что нужно, когда еда — это продолжение счастья (в субботу утром, например. Вы понимаете, о чем я…).

На двоих как завтрак

Духовку разогреть до 220 °C.

Небольшой французский багет (хлеб лучше взять вчерашний)

50 г сыра пармезан

100 г размягченного сливочного масла

3 дольки чеснока

горсть мелко порубленной петрушки

1/4 ч. ложки морской соли

1. В ступке растереть чеснок с солью.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Масло взбить вилкой или венчиком до легкого светлого состояния.

4. К маслу добавить сыр, чеснок и петрушку.

5. В хлебе сделать глубокие надрезы по диагонали, но при этом не прорезать насквозь. В местах надрезов начинить хлеб получившимся маслом. Не жалейте масла!

6. Завернуть багет в фольгу и запекать 20 минут.

7. Затем раскрыть фольгу и подрумянить в течение 5 минут.

Один из вариантов зеленого соуса — знаменитый итальянский Salsa Verde. Подается к рыбе, мясу, вкусно с моцареллой. Им можно сбрызнуть зеленый салат или заправить макароны, может дня 3–4 храниться в холодильнике, в банке с плотно закрывающейся крышкой.

3 ст. ложки мелко изрубленной петрушки

2 ст. ложки мелко изрубленных листьев сельдерея (именно листьев!)

1 ст. ложка мелко изрубленной мяты

1 ст. ложка мелко изрубленного зеленого лука

1 ст. ложка каперсов

120 мл оливкового масла

1 мелко изрубленный перец чили

2 ст. ложки бальзамического уксуса

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме бальзамического уксуса, перемешать, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 30 минут в холодильник.

2. Добавить бальзамический уксус, обязательно попробовать и досолить или доперчить по вкусу. Если зелень лень рубить ножом, это можно сделать в кухонном комбайне или блендере.

Мята очень популярная травка в кулинарии, от Италии до Вьетнама. Семейство сортов у мяты многочисленное, от всяких дикорастущих в лесах-полях до тщательно культивируемых на грядках, в теплицах и огородах. У всех видов мяты сильный освежающий аромат, и все они замечательны в салатах, соусах, заправках и так далее.

И хотя мята круглый год (и это прекрасно!) продается на рынках и в магазинах, все-таки самая вкусная мята появляется весной и остается такой до появления первых цветков (потом она становится просто вкусной).

Количество блюд и рецептов, в которых можно использовать мяту, невероятно велико (а если в рецепте мята не указана, все равно можно добавить несколько листиков, если хочется).

горсть листьев свежей мяты

50 мл темного рома

2 ч. ложки темного тростникового сахара

1 лайм и еще пара долек лайма

крошеный лед

1. Лайм нарезать четвертинками, истолочь его в шейкере с половиной мяты и сахаром (для этого удобно использовать деревянную толкушку или даже такую скалку, у которой тупые концы).

2. Добавить ром и лед, хорошенько взболтать.

3. Процедить в стакан, наполненный оставшейся мятой и крошеным льдом. Украсить дольками лайма.

На 6 человек как закуска

6 ст. ложек свежей, мелко нарубленной мяты и еще несколько веточек

300 г промытой чечевицы

1 сухой красный чили

3 крупные дольки чеснока

4 ст. ложки оливкового масла

сок половины лимона

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Чечевицу отправить в небольшую тяжелую кастрюлю, добавить чеснок и залить в три раза большим объемом холодной воды. Довести до кипения. Добавить несколько веточек мяты, убавить огонь и оставить вариться под крышкой 30 минут. Чечевица не должна развариваться, превращаться в пюре.

2. Слить воду, вынуть чеснок и мяту, отправить чечевицу обратно в теплую кастрюлю, заправить оливковым маслом и соком лимона, добавить растертый сухой чили и изрубленную мяту. Как следует посолить, поперчить. Подавать не горячей, но теплой, с листьями зеленого салата, молодым шпинатом, зимними овощами, такими как морковка, молодая свекла, цукини, приготовленными в духовке и заправленными оливковым маслом и лимоном.

2 больших пучка мяты

1 пучок петрушки

1 стакан кус-куса

2 больших сладких помидора

3—4 ст. ложки оливкового масла

сок половины лимона

свежемолотый черный перец

морская соль

1. Мяту и петрушку хорошенько вымыть и мелко нарезать (очень мелко!).

2. Кус-кус залить стаканом кипятка, добавить несколько капель оливкового масла и щепотку соли и оставить на 3–4 минуты, чтобы кус-кус впитал всю воду, или приготовить согласно инструкции на упаковке.

3. Обдать помидоры кипятком, снять с них кожицу, удалить семена и нарезать небольшими кусочками.

4. В большой салатнице перемешать зелень мяты, петрушки, нарезанные помидоры и кус-кус. Заправить салат прямо на столе оливковым маслом, соком лимона, поперчить и посолить.

На 4 человека как уютный ужин

Иногда в этом рецепте я меняю пропорции масла, например: 60 г сливочного и 3 ст. ложки оливкового и в начале и в конце добавляю оба.

300 г риса для ризотто (Arborio или Carnarolli)

10 кусочков нарезанной не слишком тонко ветчины (лучше сыровяленой)

1,5 л куриного бульона

100 г несоленого сливочного масла

1 средняя луковица

2 стебля сельдерея

100 мл вермута (или белого сухого вина)

100 г сыра пармезан

большая горсть листьев свежей мяты

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Мяту помыть, как следует высушить.

2. Прогреть бульон, попробовать на соль и перец, если нужно — добавить. 3. Треть вcей ветчины порезать на кусочки 2–3 см.

4. Половину сливочного масла растопить в высокой сковороде с толстым дном и обжарить мелко порубленные лук и сельдерей до прозрачности; как только начнет появляться первый золотистый цвет, добавить кусочки ветчины.

5. Через 1–2 минуты добавить рис, энергично помешивая, так чтобы каждая рисинка пропиталась маслом и ароматом ветчины с луком.

6. Добавить вермут или белое вино, перемешать и позволить вину выпариться почти окончательно.

7. Понемножку начать добавлять бульон, половник за половником. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая, добавляя бульон только тогда, когда ризотто впитало всю жидкость. Готовить ризотто, пока рис не станет упругим, сливочно—крахмальным, но ни в коем случае не будет сырым. Carnarolli обычно готовят 20 минут, Arborio иногда готовится быстрее — 18 минут.

8. Добавить мелко-мелко нарубленную мяту, оставшееся масло и натертый на самой мелкой терке пармезан и все как следует перемешать. Ризотто должно всегда иметь сливочную консистенцию. 9. Оставшуюся ветчину тоже нарезать небольшими кусочками и присыпать ею ризотто в тарелках.

Брокколи — это разновидность цветной капусты, название происходит от итальянского слова «броко», что означает в переводе «росток, отпрыск». Да, родина брокколи Италия, откуда она распространилась по странам с мягким климатом, благодаря Екатерине Медичи между прочим.

У нас пока брокколи не очень популярна, а зря! Для здорового питания брокколи незаменима. В ней более 20 разнообразных микроэлементов, много витамина С и каротина. В ней есть также фитин, который выводит из организма тяжелые металлы. Кроме привычной зеленой, можно встретить фиолетовую и белую капусту-брокколи. Выбирать надо брокколи с закрытыми соцветиями, темно-зеленого или слегка пурпурного цвета, без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но не жесткими. Если они жестковаты, снимите верхний слой овощечисткой. В Италии брокколи подают с макаронами, отваривают и приправляют оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Китайцы предпочитают к ней кисло-сладкий соус. А я люблю брокколи в любом виде!

Замечательный суп из крепких молодых пучочков брокколи. Его очень просто приготовить, но использовать нужно только приготовленный дома бульон. Для того чтобы накормить десятерых, понадобится

2 кг брокколи

10 ломтиков белого хлеба

4 зубчика чеснока

2 л куриного или мясного бульона (см. стр. 10–11)

свеженатертый твердый сыр — пармезан или любой ваш любимый сыр

1. Брокколи разделить на мелкие соцветия и срезать грубые стебельки, оставив хрустящие и нежные.

2. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Как только вы отправили брокколи в кипящую воду и вода закипела снова, откиньте на дуршлаг.

3. Поджарить хлеб. Это можно сделать в тостере или в духовке. Я предпочитаю духовку, поскольку все кусочки поджариваются одновременно.

4. Натереть хлеб почищенным и разрезанным пополам чесноком.

5. Довести бульон до кипения, проверить на соль и перец, добавить отваренную брокколи на 2 минуты и снять с огня — вот вам и суп.

6. В каждую тарелку налить большой половник супа, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек хлеба с чесноком, налить еще один половник, присыпать сыром и подавать немедленно.

На 4 человека как закуска

300 г брокколи

150 г макарон («бантики» или пенне)

50 г кедровых орешков

4 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложка сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфии

сок половины лимона

свежемолотый черный перец

морская соль

1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли, затем бросить макароны. Отварить до готовности, но не переварить!

2. Одновременно брокколи разделить на мелкие соцветия и отварить в подсоленной воде, лучше недоварить, чем переварить.

3. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде.

4. Соединить сыр с 3 ст. ложками оливкового масла, лимонным соком, солью, перцем, как следует перемешать — должен получиться такой сливочный, довольно густой соус.

5. Брокколи и макароны смешать и заправить соусом. Присыпать кедровыми орешками и подавать. Этот салат едят и холодным, но тогда вместо мягкого сыра лучше добавить натертый хлопьями твердый сыр — пармезан, пеккорино или натертый на крупной терке швейцарский, российский или другой любимый сыр. И орешками тогда надо присыпать перед подачей на стол.

На 4 человека как закуска или на двоих как ужин

400 г макарон

400 г брокколи

100 г бекона или сала с прослойками

50 г пармезана

2 зубчика чеснока

половинка перца чили

2 ст. ложки оливкового масла

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Брокколи разрезать на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 4–5 минут.

2. В глубокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока целиком и бекон, нарезанный полосками. Обжарить бекон до золотистого цвета.

3. Чеснок убрать: он свое дело сделал — оставил аромат, добавить брокколи и кружочками нарезанный чили. Посолить и поперчить.

4. В большом количестве подсоленной и подмасленной кипящей воды отварить макароны. Отбросить на дуршлаг.

5. Положить макароны в сковороду и перемешать с брокколи. Посыпать натертым пармезаном, подавать немедленно.

Замечательная закуска для шестерых из брокколи с анчоусами. Вместо анчоусов можно использовать селедку, но анчоусы, конечно, имеют неповторимые нотки прекрасной «вони».

900 г брокколи

4 ст. ложки оливкового масла

3 дольки чеснока

2 маленьких сухих перца чили

10 анчоусов или филе сельди, нарезанное тонкими полосками

сок одного лимона

морская соль

свежемолотый черный перец

Для брускетты:

6 кусков, довольно толстых, белого хлеба (чиабатта или батон)

1 долька чеснока

3 лимона, нарезанных четвертинками

оливковое масло

1. Брокколи разобрать на соцветия и порезать так, чтобы получились цветочки размером не больше, чем большой палец, затем опустить в кипящую подсоленную воду. Как только брокколи погрузится в воду и вода снова закипит, откинуть на дуршлаг. Воду сохранить!

2. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле или глубокой сковороде, на медленном огне поджарить почищенный и нарезанный тонко по косой чеснок. Не дать ему подгореть ни в коем случае! Страшнее запаха подгоревшего чеснока может быть только запах сбежавшего молока! Добавить раскрошенный чили, выключить огонь, положить анчоусы и мешать до тех пор, пока они не начнут растворяться. В какой-то момент, если сковорода остынет, огонь можно снова включить, но он должен быть очень медленным.

3. Добавить в этот соус брокколи, поперчить довольно щедро, увеличить огонь и добавить небольшое количество той воды, в которой варилась брокколи (где-то полполовника). Готовить 5—10 минут. Брокколи должна быть нежной, но все-таки довольно упругой. Ни в коем случае она не должна напоминать отварную капусту! Сбрызнуть соком лимона.

Для того чтобы сделать брускетту, нужно хлеб запечь в духовке или поджарить в тостере, натереть чесноком и сбрызнуть оливковым маслом. На брускетту выложить брокколи в соусе с анчоусами, сверху — еще немного оливкового масла. Подавать с четвертинками лимона.

Цикорий, или, как его еще называют, эндивий, — абсолютно недооцененный салат в наших краях, и поэтому для нас остаются нераскрытыми те замечательные качества, которыми цикорий обладает. Он немножко горьковат и, может быть, поэтому не всем нравится. А на самом деле у цикория — правильно приготовленного и заправленного — совершенно потрясающий вкус. У его сочных тонких и хрустящих листьев просто нет конкурентов. Цикорий, похожий на закрытый тюльпан или магнолию, сам по себе прекрасен. Его можно бесстрашно заправлять горчицей, беконом, сыром. Если его запечь на медленном огне или в духовке со сливочным маслом, получится необыкновенно вкусно. Если еще добавить к этому соус из вина, лимона и, может быть, сливок и есть с хрустящим хлебом — закачаешься!

Хорошо для двоих как легкий обед или как закуска на ужин

2 бутона цикория

200 г голубого сыра (стилтон, горгонзола, рокфор)

большая горсть грецких орехов

3 ст. ложки растительного масла (масло должно быть нежным, сладковатым на вкус, подойдет оливковое, но не со слишком ярким привкусом, или ореховое, еще лучше масло из виноградных косточек)

3 ст. ложки дижонской горчицы

2 ст. ложки лимонного сока

100 мл 22–33 %-ных сливок

свежемолотый черный перец

1. Разделить листики цикория, не разрезая его, а просто отрывая лепесток за лепестком.

2. Сыр размять вилкой на маленькие кусочки и перемешать с листьями.

3. Грецкие орехи разломать или истолочь в ступке и добавить к салату.

4. Взбить растительное масло, горчицу, сок лимона, добавить немного свежемолотого перца (не надо соли!) и сливки и еще раз взбить все венчиком. Перемешать с салатом.

Подавать немедленно!

На 4 человека как очень легкая закуска Замечательно с рыбой или к цыпленку на гриле.

1 бельгийский цикорий

1 кочан радиккио

большая горсть салата корн

большая горсть рукколы

не помешает и большая горсть листьев одуванчика

несколько веточек петрушки

6 ст. ложек оливкового масла

1 ст. ложка мелко нарезанного тонкого зеленого лука (или обычного зеленого лука)

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Тонко нарубить радиккио, цикорий порезать на кусочки толщиной 1–1,5 см.

2. Всю оставшуюся зелень вымыть в холодной воде и хорошо просушить в сушилке для салата либо в бумажном полотенце. Все соединить и выложить в салатницу, перемешать, чтобы получился разноцветный веселый салат.

3. Посыпать солью, перцем, аккуратно перемешать еще раз, полить оливковым маслом, присыпать зеленым луком и подавать.

Этот салат может быть полноценным обедом или ужином.

большая горсть молодых морковок, похожих на небольшие стручки размером 2–3 см

6 свежих или маринованных артишоков

18 перепелиных яиц

12—18 ломтиков тонко нарезанной ветчины (пармской или другой сыровяленой)

3 фенхеля

12 перышек молодого зеленого лука

3 стебля сельдерея

2 цикория

2 пучка редиски

2 лавровых листа

морская соль

свежемолотый черный перец

майонез

1. В кастрюльку из нержавеющей стали налить воды, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист и проварить почищенную морковь несколько минут, чтобы она стала чуточку мягче, но ни в коем случае не разваренной и желеобразной. Выложить на тарелку и охладить.

2. В этой же воде отварить артишоки, накрыв кастрюльку крышкой. Когда деревянной палочкой можно легко проколоть черенок артишока, значит, он готов. Промыть холодной водой, снять грубоватые внешние листики, разрезать артишоки пополам, вынуть и выбросить сердцевину. Если артишоки маринованные, просто разрезать их пополам.

3. Отварить в холодной воде перепелиные яйца. Их нужно положить в холодную воду, на медленном огне довести до кипения и тут же отправить под струю холодной воды.

4. Нарезать лук по диагонали, а редиску, сельдерей и фенхель — как можно тоньше.

5. Цикорий нарезать в длину, разобрать каждый на 6 частей (внутреннюю грубоватую часть можно выбросить или дать вкусно похрустеть детям).

6. На большую плоскую тарелку выложить кусочки ветчины, артишоки, морковь, редиску, зеленый лук, сельдерей, фенхель, цикорий и яйца. Рядом поставить мисочку с майонезом, соль и перец, и каждый сможет «помочь себе сам».

Когда-то французы изобрели такую замечательную вещь, которая называется «Gratin» — «грата».

Грата — это все, что запекается, карамелизируется со сливками или в сливочном масле в духовке и обычно присыпается сверху сыром. Чаще всего это грюйер, потому что он пахнет совершенно необыкновенно.

Грата отлично получается из цикория.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 190 °C.

3 больших бутона цикория

1 ч. ложка сливочного масла

сок половины лимона

12 полосок копченого бекона

2 ст. ложки дижонской горчицы

150 г натертого грюйера

300 мл 22 %-ных сливок

Цикорий нужно разрезать пополам, и, если вы видите, что сердцевина очень грубая, ее нужно вырезать.

1. Растопить в сковороде сливочное масло и добавить туда цикорий, сбрызнув его предварительно лимонным соком, чтобы он не потемнел. Готовить на медленном огне 15 минут, переворачивая его время от времени, чтобы он зазолотился равномерно.

2. Вынуть цикорий и дать ему слегка остыть, затем обернуть каждый кусочек парой-тройкой полосочек бекона. Выложить цикорий в жароупорную форму. Если в сковороде остался сок после обжаривания цикория, полить им блюдо сверху.

3. Размешать горчицу со сливками и грюйером, полить получившейся заправкой цикорий.

4. Запекать 30 минут, пока цикорий не станет золотистым и аппетитно коричневато-пригоревшим. Подавать с жареным или подсушенным хлебом.

На 6 человек как закуска

Духовку разогреть до 200 °C.

3 цикория

50 г сливочного масла

50 г твердого сыра (типа российского, пошехонского и т. д.)

3 дольки чеснока

1 батон (вчерашний, то есть слегка подсохший)

по щепотке тмина, майорана и орегано

1. Сначала надо приготовить домашние сухари. Поломать батон на кусочки и измельчить в блендере (при желании корку с батона можно срезать; я лично не срезаю, потому что очень люблю корки). Добавить в сухари тмин, майоран и орегано и перемешать. Такие домашние сухари можно хранить в открытой банке 1–2 недели.

2. Цикорий разрезать вдоль пополам, чеснок раздавить боковой стороной ножа.

3. Растопить в жароупорной форме сливочное масло и обжарить цикорий с обеих сторон до золотистого цвета, добавив чеснок.

4. Присыпать цикорий сухарями, натертым на крупной терке сыром и запекать 30 минут.