• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Чтобы порадовать гостей и близких вкусными студнями и холодцами, потребуется несколько часов для их приготовления. Для приготовления этих блюд используют рыбу, мясо и овощи. Иногда к овощам также добавляют фрукты: яблоки, груши, персики и пр.

Бульон, оставшийся после варки мяса или рыба, используют для приготовления желе. Количество желатина для этого зависит от крепости самого бульона. Например, на 1 стакан бульона из судака, сваренного целиком, потребуется 1 г желатина, а из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 7 г желатина.

Для приготовления желе желатин замачивают в холодной кипяченой воде, ставят кастрюлю на плиту и доводят до кипения при постоянном помешивании. После этого его процеживают, немного охлаждают и заливают им приготовленные продукты.

Для получения прозрачного желе на каждый литр бульона добавляют один предварительно взбитый яичный белок.

Холодцы, студни и заливные, приготовленные по нашим рецептам, могут стать коронным блюдом.

Отходы рыбные пищевые (кости, хрящи, плавники, головы)– 500 г, желатин – 15 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лист лавровый, соль, перец черный горошком.

Для рыбного студня подготавливают отходы: очищают, тщательно промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг продуктов, добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, специи и варят в течение 1–1,5 часов. Бульон сливают и добавляют в него размоченный в холодной воде желатин.

Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно проваривают их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделяют и измельчают вместе с хрящами и овощами, заливают массу бульоном, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Горячее блюдо разливают в форму или любую другую глубокую посуду и охлаждают.

Ножки свиные – 2 шт., уши свиные – 2 шт., хвосты свиные – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., салат зеленый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 10 шт.

Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают, тщательно промывают, заливают холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варят на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования.

Сваренные субпродукты вынимают из бульона и отделяют от костей, которые кладут обратно в бульон, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и варят еще 50 минут.

Готовый бульон процеживают, снимают жир, дают отстояться и сливают, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчают, часть моркови нарезают кружочками и все вместе кладут в процеженный бульон. Еще раз доводят смесь до кипения, в горячем виде разливают ее по формам и охлаждают. Украшают студень нарезанными кружочками вареных яиц, моркови, листьями салата и зеленью петрушки.

Ноги и голова свиные – 1 кг, мясо свинины – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт., вино сухое – 100 мл, уксус – 1 ч. ложка, орехи грецкие измельченные – 10–15 г, изюм – 20 г, лист лавровый – 3 шт., корень пастернака – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сельдерей – 50 г, сахар, соль перец по вкусу.

Свиные ноги и голову опаливают, замачивают в горячей воде на 3 часа и тщательно обрабатывают. Делают два глубоких надреза в нижней части головы, удаляют язык, отрезают уши, рыльце, промывают их, складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь.

Доводят бульон до кипения, снимают с огня и сливают в отдельную кастрюлю. Голову и ноги рубят на куски, заливают холодной водой, добавляют сваренные уши, рыльце, кусок мяса свинины и ставят емкость на сильный огонь. Доводят до кипения, убавляют огонь и варят не менее 7 часов, периодически снимая пену и жир.

За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, репчатый лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимают с огня и охлаждают. Мясо мелко режут, кладут в процеженный бульон, добавляют вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм и орехи, лавровый лист и соль. Снова доводят до кипения, разливают по формам и помещают на 40–60 минут в холодильник.

Готовый студень украшают зеленью и подают на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.

Ножки свиные – 2 шт., голова свиная – 2 шт., вино белое – 0,7 л, уксус столовый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 8 шт., морковь вареная – 2 шт., изюм – 30 г, яйца – 2 шт., гвоздика, соль, перец душистый горошком.

Из свиной головы удаляют мозги, ножки обрабатывают обычным способом, вымачивают и разрубают на куски. Подготовленные продукты заливают водой, ставят на сильный огонь и варят в течение 15 минут, затем перекладывают в специальный горшочек и охлаждают. Добавляют вино, уксус, воду, опускают очищенные луковицы, перец, гвоздику, соль, доводят до кипения и ставят томиться в духовку. В форму кладут изюм, ломтики круто сваренных яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху раскладывают куски мяса, заливают их процеженным бульоном и охлаждают.

Ножки говяжьи – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 долек, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Обработанные обычным способом ножки разрубают на части, вымачивают в холодной воде в течение 3—4 часов, складывают в глубокую кастрюлю вместе с морковью, репчатым луком, чесноком, петрушкой, лавровым листом и перцем. Заливают продукты холодной водой так, чтобы ее уровень был выше уровня содержимого кастрюли примерно на 10 см, и ставят на сильный огонь. При помешивании доводят бульон до кипения, снимают пену, плотно закрывают кастрюлю крышкой и варят на слабом огне в течение 6 часов. Готовое мясо должно легко отделяться от костей.

После окончания варки освобождают бульон от жира, удаляют лавровый лист, отделяют мякоть от костей, режут ее на кусочки, смешивают с процеженным бульоном и солят. Полученную массу аккуратно перемешивают, разливают по формам и помещают на несколько часов в прохладное место для застывания. К студню подают хрен с уксусом или горчицу.

Ножки говяжьи – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь вареная – 1 шт., чеснок – 3 дольки, корень петрушки – 1 шт., уксус столовый – 100 мл, лимон – 1 шт., соль, черный перец горошком – 10 шт.

Обработанные обычным способом ножки рубят на куски и вымачивают в течение 3 часов в холодной воде. Опускают их в кастрюлю, добавляют корень петрушки, морковь, перец, заливают содержимое водой, солят и ставят на сильный огонь. Сразу же после закипания убавляют огонь и варят в течение 7 часов. По мере выкипания добавляют горячую воду. Петрушку и морковь вынимают из кастрюли, а ножки варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не станет клейкообразным. Вареное мясо мелко режут. Бульон процеживают через сито или марлю, опускают в него сырые яйца, аккуратно все перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. В готовый процеженный бульон добавляют уксус.

Рубленое мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, кореньями, фигурками из вареной моркови и заливают бульоном. Охлаждают, посыпают мелко нарезанным чесноком.

Вырезка свиная – 500 г, вырезка говяжья – 500 г, рубец свиной – 1 шт., рубец говяжий – 1 шт., ноги бараньи – 2 шт., голова и уши свиные, морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1 головка, лист лавровый – 3 шт., зелень укропа и петрушки – 50 г, соль, перец черный горошком – 10 шт., перец душистый горошком – 5 шт.

Обработанные субпродукты рубят на небольшие куски и вымачивают в течение 3 часов. Заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг продуктов и варят на медленном огне около 8 часов, снимая периодически пену. Мясо кладут в этот же бульон через 4 часа после закладки субпродуктов.

За 50 минут до окончания варки добавляют специи и корень петрушки, лук. Содержимое бульона выкладывают в большую чашку, мясо отделяют от костей, рубят, заливают процеженным бульоном, солят и варят еще 25 минут. После этого добавляют мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень, разливают бульон по формам и охлаждают.

Подают с горчицей или соусом из хрена.

Курица – 1 кг, желатин – 10 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., маслины – 2 ч. ложки, специи и соль по вкусу.

Курицу обрабатывают, промывают и рубят на порционные куски примерно по 200 г каждый, кладут в кастрюлю, заливают водой из расчета 1,5 л на 1 кг птицы и варят на медленном огне, периодически снимая пену.

За 25 минут до конца варки добавляют морковь, специи, корень петрушки, репчатый лук и солят.

В готовом бульоне растворяют предварительно замоченный в воде желатин, доводят бульон до кипения.

Мясо отделяют от костей, выкладывают на порционные тарелки, украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки, маслинами, заливают бульоном и ставят на холод.

Куриные потроха – 2 кг, желатин – 20 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, лист лавровый – 1 шт., перец и соль по вкусу.

Потроха моют в холодной воде, все, кроме печени, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продуктов и варят на среднем огне в течение 3 часов. За 50 минут до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, за 30 минут – печень.

Из готового бульона достают печень, выкладывают на разделочную доску потроха, нарезают мелкими кусками, снова кладут в бульон, солят и перчат.

Добавляют лавровый лист и варят бульон в течение 20 минут. Затем кладут печень, чеснок, размоченный в воде желатин и снова доводят до кипения.

Бульон разливают бульон по формам и охлаждают.

Ветчина – 1 кг, ветчинный мусс – 500 г, сливки – 2 ст. ложки, желе мясное – 100 г, масло сливочное– 200 г, яйцо – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., зелень – 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый по вкусу.

Для приготовления ветчинного мусса 400 г ветчины пропускают 2–3 раза через мясорубку.

Полученную массу протирают через сито и хорошо взбивают деревянной лопаткой или миксером, добавляют взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят в холодильник.

Широкими тонкими ломтиками нарезают оставшуюся ветчину. На каждый ломтик кладут ветчинный мусс, заворачивают трубочкой, украшают сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, заливают мясным желе и ставят в холодильник.

Перед подачей к столу холодец нарезают порционными кусками.

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, соль по вкусу, перец черный горошком – 10 шт.

Свиные ножки тщательно обрабатывают (опаливают, выскабливают и удаляют копыта), затем разрезают вдоль, вымачивают в течение 3 часов, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь.

После закипания добавляют в бульон очищенные корень петрушки, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении до готовности. Ножки считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным.

Готовое мясо отделяют от костей, удаляют жир из бульона и процеживают. Заливают бульоном мясо и кипятят 7 минут.

Затем разливают бульон в специальные формы и ставят их на несколько часов в прохладное место.

Подают с горчичным или сметанным соусом с тертым хреном.

Курица – 1 кг, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лист лавровый, соль, черный перец горошком.

Обработанную курицу разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 2 часов. Добавляют очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варят до полной готовности. Перед окончанием варки бульон солят.

Готовую курицу откидывают на дуршлаг, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в миску. Сверху украшают нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в охлажденном бульоне желатином и заливают им курицу.

Готовый холодец охлаждают.

Филе судака – 2 кг, майонез – 200 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, желе – 1,5 л, огурцы соленые – 3 шт., перец красный сладкий маринованный – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец острый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.

Филе отваривают, пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют майонез, сливки, горошек зеленый, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и охлаждают.

Загустевшую массу выкладывают на фольгу или целлофановую пленку, заворачивают в виде рулета и ставят в холодильник на 30–40 минут. Готовый холодец нарезают ломтиками, каждый украшают кольцами маринованного красного перца, репчатого лука и огурца. Сверху покрывают оставшимся желе и ставят на холод.

Рубец – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соус горчичный – 200 мл, чес-нок – 3 дольки, зелень, соль, перец по вкусу.

Рубец натирают крупной солью, тщательно промывают, очищают, обрезают края и замачивают на 3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком опускают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой. Быстро доводят бульон до кипения и варят на медленном огне 4 часа. За 30 минут до готовности солят. Рубец вынимают шумовкой, кладут на наклонную доску или откидывают на дуршлаг, дав возможность воде стечь. Нарезают крупными кусками, посыпают перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят еще 1–1,5 часа.

Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона, затем кладут под пресс и ставят в холодильник.

Перед подачей к столу нитки снимают, рулет нарезают в виде лапши, укладывают горкой на блюдо, заливают соусом и посыпают сверху нашинкованным репчатым луком и зеленью.

Грудинка свиная без костей – 500 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 50 г, майонез – 40 г, желе – 100 г, помидор – 1 шт., огурец – 1 шт., зелень, соль, перец черный молотый.

Мясо моют, очищают от пленки, жира, обмакивают в сырое яйцо, солят, добавляют перец.

Подготовленное таким образом мясо немного обжаривают в сливочном масле, добавляют 2 ст. ложки воды и тушат на слабом огне 40 минут.

Готовое мясо охлаждают, нарезают кусками и выкладывают на широкое плоское блюдо. Сверху помещают нарезанные кружочками помидор и огурцы, заливают майонезом, смешанным с желе.

Телятина – 500 г, чеснок – 3 дольки, желатин – 10 г, специи, соль по вкусу.

Мясо отделяют от костей и отваривают в кипящей подсоленной воде 3–3,5 часа. Отдельно варят в течение 5 часов кости. Вареное мясо пропускают через мясорубку. Костный бульон процеживают, смешивают с мясным и доводят до кипения. Добавляют мясо, предварительно размоченный в холодной воде желатин, соль, специи, мелко нарезанный чеснок, все перемешивают и варят на медленном огне еще 5 минут.

Полученную смесь разливают в формы и помещают в холодильник. Готовое блюдо подают с горчицей, соусом, хреном, солеными огурцами и помидорами и заливают желе.

Язык говяжий – 600 г, желе мясное – 150 г, яйца вареные – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, лист лавровый – 1 шт., соль, перец черный горошком.

Свежий говяжий язык тщательно моют, замачивают в холодной воде в течение 3 часов, несколько раз меняя воду, варят в подсоленной воде до мягкости вместе с репчатым луком, кореньями, перцем, лавровыми листьями. Вынув язык из бульона, опускают его на несколько минут в холодную воду, чтобы лучше отошла кожа. Ее снимают немедленно, начиная с тонкой части языка, иначе потом удалить будет трудно.

Очищенный язык снова кладут в бульон, охлаждают и, достав из кастрюли, обсушивают. Нарезают язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Укладывают на широкое плоское блюдо веером, заливают желе, сверху украшают половинками или кружочками вареных яиц и зеленью.

Язык – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурец свежий или соленый – 1 шт., желатин – 20 г, бульон мясной – 500 мл, зелень укропа – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 5 шт.

Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Вынув язык из бульона, быстро снимают с него кожу.

Предварительно замоченный в теплой воде желатин вливают в бульон и, не переставая помешивать, доводят до кипения.

Очищенный и охлажденный язык тонко нарезают ломтиками. Укладывают на блюдо и украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, кружочками огурца, листьями зелени. Сверху наносят несколько капель полузастывшего желе. Когда оно застынет, заливают весь язык ровными слоями желе в 2–3 приема.

Бульон – 2 л, ветчина постная – 500 г, желатин – 30 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 20 г, яйца – 4 шт., уксус столовый – 20 г, белки – 3 шт., лист лавровый – 3 шт., соль, черный перец горошком.

Для приготовления быстрого заливного используют готовый мясной бульон, опускают морковь, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Желатин, замоченный в холодной воде, выливают в горячий бульон, затем добавляют сырое яйцо, при помешивании доводят до кипения, еще раз процеживают и немного охлаждают.

Оставшиеся яйца варят вкрутую, охлаждают и разрезают на половинки. Наливают немного бульона в формы, немного охлаждают, кладут листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных резных украшений, половинки яиц желтками вниз. Все это заливают оставшимся бульоном и охлаждают. Перед подачей к столу блюдо поливают любым острым соусом.

Печень телячья – 350 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., апельсин – 3 дольки, желатин – 15 г, бульон куриный – 100 мл, вино белое – 100 мл, зелень петрушки – 50 г, соль, перец по вкусу.

Печень хорошо промывают, удаляют пленку, протоки, нарезают крупными кусками и жарят в течение 5 минут. Репчатый лук измельчают и обжаривают в масле, затем добавляют сладкий перец, 1 ст. ложку куриного бульона и тушат несколько минут. Готовую печень выкладывают в глубокую тарелку или специальную форму.

В небольшом количестве холодного куриного бульона замачивают желатин, в оставшуюся часть бульона добавляют вино, соль, черный перец и кипятят. Полученной смесью заливают печень, добавляют бульон с желатином, размешивают. Перед подачей к столу посыпают блюдо зеленью петрушки и украшают дольками апельсина.

Креветки – 500 г, рыба – 500 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., соль.

Креветки отваривают в подсоленной воде. Из рыбы, лука, моркови, петрушки и сельдерея варят крепкий бульон, процеживают, вливают размоченный в теплой воде желатин и доводят до кипения. Креветки очищают от панцирей и нарезают ломтиками. Яйцо варят вкрутую, очищают и нарезают кружками. Лимон нарезают тонкими дольками. Креветки выкладывают в салатник, украшают кружочками яйца и ломтиками лимона. Заливают их полузастывшим желе и ставят в холодное место до полного застывания.

Креветки консервированные – 2 банки, рыба мелкая – 200 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 100 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Варят бульон из мелкой рыбы с добавлением кореньев, лаврового листа и перца. Бульон процеживают, солят, добавляют размоченный в теплой воде желатин и доводят, помешивая, до кипения. Готовый бульон охлаждают. Картофель и морковь отваривают и нарезают мелкими кубиками, огурцы очищают от кожицы и семян и также нарезают кубиками, перемешивают.

Добавляют зеленый горошек и мелко нарезанный лук.

В форму вливают немного бульона, кладут слой овощей, затем слой креветок. Ставят форму в холодное место. В получившееся желе доливают остальной бульон и оставляют на холоде до полного застывания.

Перед подачей к столу опускают форму с заливным в кипяток и через несколько секунд осторожно извлекают желе, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени.

Говядина – 500 г, желатин – 25 г, яйца – 20 шт., фрукты маринованные – 200 г, зелень – 50 г, соль, перец по вкусу.

Говядину тушат и охлаждают. После остывания нарезают тонкими ломтиками. Для заливки можно воспользоваться готовым мясным желе или горячим бульоном, оставшимся после тушения мяса, добавив в него размоченный в холодной воде желатин.

На противень наливают тонкий слой незастывшего желе, на него укладывают ломтики мяса, сверху кладут кружочки вареных яиц, украшают зе-ленью, маринованными фруктами, заливают остатками желе и охлаждают.

Говядина – 500 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 10 г, бульон – 200 мл, масло сливочное – 30 г, сметана – 2 ст. ложки, лист лавровый – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Мясо отваривают, отделяют от костей, вместе с луком дважды пропускают через мясорубку. Добавляют сметану, соль, перец, растертое добела сливочное масло. Из фарша формуют небольшие шарики.

Бульон процеживают, добавляют размоченный в холодной воде желатин и доводят массу до кипения.

Небольшую порцию горячего бульона выливают в форму, охлаждают, добавляют нарезанную звездочками вареную морковь, кружочки сваренных вкрутую яиц. Сверху укладывают мясные шарики, заливают их бульоном и ставят на холод.

Ветчина – 500 г, сыр твердый – 200 г, майонез – 100 г, чеснок – 3 дольки, желе мясное – 300 г, яйца – 3 шт., морковь – 1 шт., зелень укропа – 50 г.

На блюдо наливают тонкий слой желе. Часть ветчины нарезают небольшими кусочками, укладывают их на слой застывшего желе. Закрепляют украшения из яиц, капнув на них желе.

Оставшуюся часть ветчины нарезают тонкими ломтиками прямоугольной формы и отбивают их. Натирают сыр, морковь, добавляют чеснок, заправляют массу майонезом и все перемешивают. Готовую массу выкладывают на ломтики ветчины, сворачивают их в виде рулетов, посыпают зеленью, заливают мясным желе.