• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Корейские салаты, которые мы привыкли покупать на рынках, на самом деле не являются национальными блюдами ни в Южной, ни в Северной Корее. Технологию их приготовления корейцы-переселенцы придумали во время голода в 1930-х годах, когда миллионы людей были депортированы с Дальнего Востока в Казахстан и Среднюю Азию. Теперь же корейские салаты получили очень широкое распространение. Торговля этим продуктом особенно развита в Москве.

Для того, чтобы попробовать настоящий корейский салат, нужно воспользоваться услугами корейского кулинара или попробовать приготовить салат самим, тщательно следуя рецептам корейской кухни. Салаты национальной корейской кухни отличаются, в первую очередь, обильным использованием специй, пряностей и приправ, чеснока, лука, перца, имбиря и кунжута, соусов.

Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправы подчеркивают лучшие вкусовые качества блюд. Они придают блюдам пикантный острый вкус и приятный аромат. Кроме того, сами по себе соусы и пряности обладают различными свойствами, а также содержат ценные питательные вещества. Поэтому использованию специй и приправ в корейской кухне придают огромное значение.

Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. Произрастает в Абхазии. Вкус бадьяна сладковатый. Из плодов бадьяна получают эфирное масло.

Ваниль — плоды тропического растения с сильно выраженным приятным запахом, содержащие ванилин. Получают ванилин и синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок.

Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат, содержит до 20 % эфирных масел.

Горчица — отпрессованные семена горчицы, принадлежащей к семейству крестоцветных. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.

Глютамат натрия (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, ади-намото) — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Именно он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни. В корейской кухне глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, «концентрат», добавляют не только в салаты, но почти во все блюда, даже в супы и бульоны. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления. Доза глютамата натрия — обычно щепотка, то есть в 5–6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.

Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Имбирь придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя. Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.

Кардамон — недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства имбирных. Отличается тонким вкусом и ароматом.

Кинза (зелень кориандра) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15–20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.

Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева — ценится эфирными маслами, обладающими приятным ароматом. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.

Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. Употребляют семена, порошок из семян, изготавливают кунжутное масло.

Кунжутное масло — его изготовляют из пережаренных кунжутных семян. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.

Кунжутное масло используют в качестве приправы для приготовления салатов, а также холодных и горячих блюд, бульонов, соусов, вегетарианских блюд. Кунжутное масло можно заменить оливковым, так как по вкусовым качествам они похожи.

Лимонная кислота — кристаллическое вещество, получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья.

Перец черный — высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных, темно-коричневые горошины, имеющие жгучий вкус и аромат, обусловленный присутствием эфирного масла. Ароматный и острый черный перец используется в салатах из морепродуктов.

Перец белый — зрелые плоды того же растения — имеет менее острый вкус и более тонкий аромат.

Перец душистый — незрелые высушенные плоды гвоздично-перечного дерева. Отличается приятным ароматом и характерным вкусом.

Перец красный — высушенные плоды красного стручкового перца, размолотого в порошок имеет острый жгучий вкус.

Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Придает блюдам пикантный вкус. Большинство корейских салатов приправляется чесноком и соевым соусом.

Соль — одна из основных приправ. Соль способствует улучшению вкуса всех пищевых веществ.

Чеснок — сильная пряность, которая используется почти во всех корейских салатах. Чеснок чаще всего мелко нарезают (измельчают), но пользуются и чесночницей.

Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.

В корейской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится три четверти всего времени приготовления блюда, а на тепловую (варка, жарение, тушение) — только одна четверть. Этот принцип в корне отличается от традиций русской кухни, где соотношение между этими двумя процессами — обратное. Правильная предварительная обработка продуктов — главный, даже решающий метод приготовления корейского салата.

На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-корейски нет. Прежде всего, это тщательность и аккуратность, доведенные до предела. Вместе с тем предварительная обработка продуктов включает в себя несколько обязательных правил, которые нужно беспрекословно выполнять.

Первое правило — аккуратнейшая очистка продуктов. Она включает снятие внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая обработка — обрезка, соскабливание, вырезывание. Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято вырезать из корнеплода пораженное червоточиной место, а у корейцев — высверливать пораженное место особыми сверлами.

Второе правило — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и для придания специфического запаха. Корейские кулинары трактуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто споласкивание продукта чистой водой, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей подсахаренной воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе вина, водки или кислоты, в молоке и кисломолочных продуктах, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в корейской кухне относится и освобождение морепродуктов от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (например, чернильного мешка каракатицы).

Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката:

> Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на их поверхности.

> Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке.

> Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.

> Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат.

> Увядшие листья салатаможно «оживить», если подержать 15 минут в теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2–3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.

Третье правило — измельчение продукта и его надрезание. При изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы.

При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см?), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6–7 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают нарезать продукт более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают.

Несколько общих советов по нарезанию полученного полуфабриката:

> Нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.

> Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.

> Почти все овощи для салатов надо измельчать — тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

> Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод.

> Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

> Для того, чтобы затвердевший сыр стал мягче, нужно завернуть его на несколько часов в салфетку, смоченную молоком.

> Продукты, предназначенные для приготовления сырых салотов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10 ?С.

> Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.

Без соответствующих инструментов приготовить корейское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в корейской кухне немалые. Для нарезания корейские кулинары используют только большой кухонный нож с квадратным концом. Такая форма ножа проверена веками и особенно эффективна. Кухонные ножи такой конструкции делают плавные движения вперед и назад, за счет которых сохраняется естественная энергия пищи. Другие виды ножей (кривые ножи, резаки), как правило, требуют движения вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, а вкус ухудшается.

Корейский нож должен быть заточен очень остро. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного салата, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-корейски.

Само собой разумеется, что раз на предварительную обработку продуктов затрачивается основная доля времени и сил, то на тепловую обработку уходит гораздо меньше времени. В корейской кухне применяется самый быстрый способ горячей обработки: обжаривание на сильном огне. Достаточно сказать, что в этой кухне принято, чтобы высота пламени, вырывающегося через конфорку, достигала 30–40 см. При таком огне обжаривание на сковороде превращается в мгновенную операцию, длящуюся от одной до трех минут. Иногда обжаривание происходит в тонком слое масла, а иногда — во фритюре. Время горячей обработки сокращает также и то, что продукт всегда измельчен, поэтому прожаривается почти всегда мгновенно.

Обжаривание всех продуктов для любого блюда корейской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д. Корейские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости. При раздельном обжаривании и одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Каждый фрукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свою собственную длительность приготовления. Вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде означает, что один продукт будет поспевать раньше, а другой будет запаздывать, и это в результате отразится на вкусе салата.

Вот несколько полезных советов при жарении продуктов:

> Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезатьлапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек волокон.

> Нельзя хранить очищенные овощи. Их надо очищать непосредственно перед тепловой обработкой и сразу класть на сковороду, иначе сильно ухудшается их вкус

> Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.

> В корейской кухне чаще всего используют лук-порей. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, корейских сладких сортов. В салатах корейская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.

> Приправы и пряности в корейской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.

Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, именно жир и масла создают ту специфическую среду, без которой не может быть жарения. Поэтому кулинарные мастера Кореи огромное внимание уделяют как качеству, так и количеству жира при жарении: от этого зависят не только вкус и консистенция, но также быстрота приготовления продукта.

Жир и масло по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.

Приступая к приготовлению корейских салатов, вам нужно знать о том, как ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению огромного разнообразия вкуса корейских салатов.

Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус салата.

Для сохранения колорита корейского салата немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Высококачественная кухонная утварь и посуда значительно улучшают вкус и аромат салата. Корейские повара используют естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей — дерево, стекло, керамика или фаянс, и металлы — чугун, нержавеющая сталь. Корейская кулинария отрицает использование пластмассы, тефлона и других синтетических материалов, а также алюминия и асбеста.

Как правило, применяются ручные методы приготовления пищи. Использование электрических миксеров, и других приспособлений для обработки пищи не рекомендуется.

Для приготовления корейских салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую или стеклянную посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные или роговые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол. Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.

Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для сковороды, три сковородки — глубокая из углеродистой стали, глубокая эмалированная из толстого металла, мелкая из белого прочного металла.

Всюду, где в рецептах имеется указание «переложить в другую сковородку» или «в другой сковородке обжарить», речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему салату. Еще серьезнее меняет вкус панировка.

Чтобы придать продукту специфический вкус, предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, корейские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента — измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий (панировки) — создают вкусовое своеобразие корейских жареных блюд.

Многие наши кулинары по старой традиции используют для панировки сухарную крошку, которая при умелых действиях обеспечивает ровный, красивый светло-коричневый вид изделия. Но красота блюда — это далеко не главная цель корейской кухни, которой подчинялись бы все остальные кулинарные задачи. Имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них — мука.

Даже начинающие кулинары не должны замыкаться на одной и той же муке. Смело используйте пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную, картофельную, нутовую (гороховую) и, наконец, рисовую муку. Есть и другие возможности разнообразия вкусового состава панировки: применения цельного яйца или его компонентов по отдельности, причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса.

Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука. Ее хорошо использовать для панировки мяса, рыбы, овощей. Совсем редко, если не сказать никогда, при приготовлении корейских салатов наши домашние кулинары-любители используют гречневую муку. А ведь каждая мука — овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая — обладает не только своим вкусом, ной разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Кроме того, мука порой значительно изменяет время приготовления и цвет изделия, не говоря о вкусе и консистенции. А многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его более надежным. Например, очень хорошо работать с рисовой мукой, применение которой при панировке гарантирует отсутствие подгорания, красивый внешний вид готового изделия и его отменный вкус. Трудно представить себе, как можно создавать корейские салаты, не будучи знакомым с рисовой мукой?! А вот нутовая мука требует пристального внимания. Стоит на секунду отвлечься, как запанированное в ней изделие может «обуглиться» — приобрести совершенно черный цвет. Вот почему раз уж вы и решили полакомиться изделиями в нутовой обработке, то им надо не давать покоя при прожаривании, их надо все время теребить.

Точно так же обладают своими вкусовыми особенностями и своей индивидуальной реакцией на нагретое масло и огонь все другие виды муки, в том числе и крахмал. Их свойства надо изучить, привыкнуть, приспособиться к ним и смело применять в повседневном быту при изготовлении корейских салатов.

О маленьких хитростях корейской кухни:

> Кляр лучше замешивать не на воде, а на смеси минеральной воды и пива или просто на ложке пива. Тогда он будет пышным, нежным, а не сухим и ломким при поджаривании.

> После перекаливания растительного масла в него надо положить соль и немного лука, а затем то, что предназначено обжаривать как основное блюдо.

> Вновь купленная металлическая посуда должна быть очищена смесью соли и растительного масла, затем прокипячена вместе с налитой в нее водой и, наконец, протерта срезанным корнем сельдерея. Тогда она не будет давать привкуса металла и на ней долго ничего не будет пригорать.

Корейские кулинары никогда не жалеют времени на украшение, сервировку и все то, что касается внешнего вида блюд. Метод раздельного приготовления вызвал в корейской кухне еще одну специфическую операцию, уже после горячей обработки. Это составление композиции блюда.

В самом деле, когда у вас имеется набор продуктов, каждый из которых готовится раздельно, то из них, как из отдельных элементов мозаики, можно компоновать разные «картины». Операция эта, конечно, несложна, но все же требует кулинарного и художественного вкуса.

На плоскую тарелку или в плоский четырехугольный соусник надо положить понемногу шесть-семь разных готовых (поджаренных) продуктов так, чтобы они гармонировали по вкусу и цвету. При этом ни в коем случае нельзя нагромождать или перемешивать их между собой, как мы порой поступаем с нашими овощными салатами. Границы между кучками разных пищевых продуктов на тарелке должны быть видимыми, четкими, не представляя в то же время широкой пустой полосы. Это искусство украшения блюд состоит в гармоничном цветовом расположении продуктов в единую композицию. Корейцы весьма ценят и уделяют этому искусству немалое внимание, считая, что хороший салат должен быть не только вкусным, но и красивым.

Вот несколько советов по украшению приготовленного салата:

> Салаты, приготовленные из сырых овощей, рекомендуется заправлять и солить не ранее, чем за 15–20 минут перед подачей на стол.

>Салаты, приготовленные из овощей, подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея). Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус имогут быть опасными для здоровья.

> Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.

> Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов, включительно и для майонезов, от 4 °C до 8 ?С.

>Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус.

> Нужно перемешать все с частью соуса или заправки в миске, а потом обязательно переложить в салатник, позаботившись, чтобы края его оставались чистыми.

> Готовый салат нужно залить сверху остатком соуса.

> Можно класть составные части салата слоями, не перемешивая, и заливать соусом только сверху.

> Для украшения салатов нужно использовать те продукты, из которых они состоят, подбирая по контрасту.

>Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Огурец нарезают вдоль тонкими ломтиками, сворачивая их в виде воронки. Для этого отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, дольки яйца, листики зеленого салата и др. Их располагают симметрично или в виде узоров различной окраски. Подбор продуктов для салата, а также его украшение можно разнообразить в зависимости от вкуса каждой хозяйки.

> Если на столе несколько салатов, не следует украшать их одинаково.

> Подавать салаты принято в больших салатницах, на блюдах, с которых каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек, или порциями в маленьких салатницах, вазочках, а также на ломтике булки.