• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Я уже написала «Кулинарную книгу лентяйки», где поместила рецепты для тех, кто хочет научиться готовить разнообразные простые блюда быстро и вкусно. Но в моих блокнотах есть и другие записи. В свое время, будучи переводчицей, поездила я по разным странам. Первый раз я оказалась за границей в 1967 году. Меня, пятнадцатилетнюю девочку, свободно владевшую немецким языком, взял с собой в ФРГ отец, у которого там выходила книга. Очень хорошо помню, как папин издатель Отто Загнер повел нас в ресторан, где подавали удивительное блюдо под названием «айсбайн». Я перевела это слово как «ледяная нога» и, немало удивившись, спросила у Отто:

– Тут что, угощают посетителей замороженным мясом?

Загнер рассмеялся и сказал:

– Айсбайн – это свиная ножка с кислой капустой, блюдо жирное, она блестит от сала, поэтому и получила такое название. Ледяная не в смысле холодная, а сверкающая, как каток.

С тех пор я много путешествовала и, приезжая в каждую страну, в первую очередь шла не в ресторан при гостинице, где вам предложат везде одинаковые, среднестатистические блюда, типа «норвежский лосось под соусом» и «вырезка с грибами», а в какую-нибудь небольшую таверну или кафе с пятью столиками, то есть в такое заведение, где хозяйка и ее сестра стоят у плиты, муж заведует винным погребом, а дочери ходят по залу с подносами. Иногда такой эксперимент бывает неудачен, но чаще всего вы попробуете изумительные блюда национальной кухни. Если мне понравилось блюдо, я всегда говорила официанту:

– Я приехала в вашу страну из России, увлекаюсь кулинарией, собираю рецепты. Может ли повар рассказать, из чего приготовлен этот восхитительный ужин?

Самое смешное, что везде – во Франции, в Сирии, в Германии, в Австрии, в Марокко, в Алжире, в Сирии – официанты реагировали одинаково. Сначала они вытаращивали глаза и уточняли:

– Вы приехали из России и говорите на французском (немецком, польском, арабском) языке?

– Совсем немного, – кокетничала я, – но названия продуктов пойму.

Потом официанты уносились на кухню, откуда через пять минут высыпал весь местный люд – от шеф-повара до посудомойки, – чтобы поглазеть на русскую. Сейчас, после перестройки, россияне ни у кого не вызывают удивления, но в 70-х и 80-х годах двадцатого века мы были в диковинку. Самую замечательную фразу о себе я услышала в харчевне на базаре в Дамаске от необъятной тетки в белом колпаке.

– Махмуд, – заорала она, осмотрев меня со всех сторон, – эй, Махмуд, иди сюда! Тут сидит советская, она похожа на человека! У нее, как и у нас, две ноги, две руки, нормальное лицо, и она умеет говорить!

Уж не знаю, что ожидала увидеть арабка, разглядывая девушку из СССР. Может, она полагала обнаружить у меня хвост или перепонки между пальцами?

Перестав удивляться, повара начинали делиться секретами, никто ни разу не сказал мне:

– Мадам, это фирменное блюдо заведения, его рецепт не разглашается.

Поэтому теперь я являюсь счастливой обладательницей толстых, разбухших от записей тетрадей. Я, зануда по призванию, не выбросила ни одной бумажки. Более того, вернувшись в Москву, я становилась к плите и старательно пыталась приготовить очередное яство. Увы, получалось не всегда. Иногда я не могла найти необходимых ингредиентов. О таких изысках, как спаржа, артишоки и киви, в СССР даже не слышали. В магазинах на ужасных эмалированных лотках лежало всего два вида мяса: «говядина второй категории» и «свинина жирная». Хотя мясом оба эти продукта я назвала зря. Первый представлял собой кости, покрытые непонятными ошметками, а второй был просто старым салом. Мои дети читали привезенные мною рецепты как фантастический рассказ.

– Мама, – кричали они, – кто такая папайя?

Или:

– Манго – это что? Его едят сырым или варят?

Увидав однажды фразу про седло барашка, Аркаша, которому в то время было семь лет, задумчиво сказал:

– Надо же, какой арабы удивительный народ! Мало того, что у них бараны умеют верхом ездить, так еще, оказывается, из седла, в котором они сидят, отличный суп выходит.

Еще веселей получалось, когда ко мне с началом перестройки начали приезжать в гости подруги из благополучных Германии и Франции, стран продуктового изобилия. Если кто забыл, то напомню, что в 1991 году в Москве на прилавках ничего не было. Изредка появлявшиеся куриные окорочка американского производства расхватывались вмиг. Пару раз мне досталось от соседок по очереди, которые при виде ящика с бройлерами потеряли человеческий облик, кинулись к прилавку, сокрушая все вокруг. Справедливости ради хочу отметить, что сама была такой же. Однажды даже укусила толстого дядечку, который пытался выхватить у меня замороженную тушку. И вот что интересно: в тот момент мне совсем не было стыдно, я чувствовала себя львицей, которая обязана принести детенышам ужин.

Так вот зимой приснопамятного девяносто первого года ко мне приехала Сюзетта, ее мать была русской, из семьи дворян, которые сумели эмигрировать после революции. Сюзи мечтала посмотреть на землю предков, и я устроила ей неделю сплошных экскурсий: Кремль, Третьяковская галерея, Алмазный фонд, Большой театр… Сюзетта была в восторге. Жила она у нас. Ради гостьи Кеша перебрался в кабинет отца, и детская оказалась в полном распоряжении парижанки. В субботу вечером Сюзи заговорщицки прошептала:

– Нам надо поговорить с глазу на глаз, тайно!

– Что случилось? – испугалась я.

Сюзетта округлила глаза:

– Ты хоть понимаешь, что Алекс интересный мужчина?

– Ты имеешь в виду моего мужа? – изумилась я. – Ну… он неплохо выглядит.

Сюзи шлепнула меня по руке.

– Не идиотничай! У тебя двое детей на руках! У них должен быть отец! А ты?

– Ничего не сделала, – начала оправдываться я.

– Вот именно! – топнула Сюзи. – Ничего! Очень правильное слово. Смотри, уйдет он от тебя! Сегодня суббота, так?

– Верно, – подтвердила я.

– А где обед? Из трех блюд? И торт? – возмущалась Сюзетта. – Извини, конечно, но ты моя лучшая подруга, поэтому я предупреждаю: мужики на девяносто процентов состоят из инстинктов, и основной из них…

Я захихикала, а Сюзи окончательно обозлилась.

– Совсем не тот, о котором ты подумала, а жратва! Уж поверь! Мой Николя никогда не заведет любовницу, ведь так, как я, никто не запекает баранью ногу! Молчи! Завтра с утра пойдем в супермаркет, я лично приобрету продукты и научу тебя, каким должен быть воскресный обед. Если не ошибаюсь, ты собралась опять отварить макароны?

Я развела руками и попыталась оправдаться:

– Сюзи, Москва не Париж.

– Тонкое наблюдение, – отрезала француженка. – Решено, и точка.

Утром мы пошли в ближайший гастроном. Сюзи упоенно составляла меню:

– Легкий салат из морепродуктов с соусом из хереса, суп буйабес, а на второе… э… рыбу уже не хочется. Как насчет кролика? В белом вине, а на гарнир спаржа!

Я молча плелась сзади, слушая чириканье Сюзи.

В торговом зале француженка удивилась:

– А где продукты?

– Ну… – обтекаемо ответила я, – можно у продавщицы спросить!

Сюзи подлетела к прилавку и принялась тараторить. Торговка, здоровая тетка с пергидрольными кудрями, попятилась и растерянно спросила:

– Че она говорит?

– Интересуется, где можно раздобыть херес, – объяснила я.

Дама за прилавком покраснела.

– Будешь ругаться, – отрезала она, – милицию кликну. Че ты себе позволяешь?

Сюзи, очевидно, поняла, что продавщица злится, и начала тормошить меня:

– Вели ей принести кролика! Не особо жирного, но и не тощего, пусть прихватит несколько тушек, я выберу.

– А сейчас она че требует? – побагровела торговка. – Ну-ка, переведи живенько!

– Она хочет кролика, – прошептала я, – решила приготовить его в белом вине!

Глаза блондинки потемнели, полные губы раздвинула улыбка.

– Сумасшедшие, да? Вы удрали из психушки?

– Нет, нет, Сюзи француженка, – сказала я, – она хочет устроить у нас дома обед, как в Париже!

– Ну, хотеть не вредно, – заржала баба, – у нас из мяса лишь он! Во сидит!

Толстый палец торгашки ткнул в сторону тощего облезлого кота, который старательно выгрызал блох, сидя на подоконнике.

Сюзетта уставилась на Барсика и воскликнула:

– О чем идет речь?

– Продавщица говорит, что из мяса есть только лишь он, – дословно перевела я чужую речь.

– О! Матерь Божья! – взвизгнула Сюзи и вылетела на улицу.

– Хлипкие они, эти французы, – резюмировала блондинка, – не случайно наш Кутузов их Наполеона в лапшу порвал! И шуток не понимают! Одним словом, басурманы!

Кое-как я объяснила Сюзетте наши реалии постсоветской жизни, подруга более инициативу не проявляла и безропотно жевала макароны.

– Одного не пойму, – сказала она мне перед отъездом, – если у вас вообще не из чего готовить, зачем ты так методично записывала в Париже рецепты всех моих яств?

– Жизнь полосатая, – улыбнулась я, – вдруг все переменится и в следующий твой приезд я приготовлю кролика в белом вине?

– Верится с трудом, – вздохнула Сюзи.

Пессимизм проявила не только француженка, приятельницы из Москвы тоже считали, что я поступаю глупо, собирая по всему миру рецепты местных кухонь.

– Лучше выбрось свои записи, – посоветовала мне однажды ближайшая подруга Маша, – зачем, читая их, душу травить.

Но я аккуратно хранила тетради, и их час настал.

После того как в нашей стране появилось продуктовое изобилие, я стала пользоваться собранной коллекцией, а теперь хочу поделиться ею и с вами. Сразу скажу, что многие из предложенных блюд покажутся вам экзотическими, но я поместила на страницах этой книги только то, что готовила хоть раз сама и что нравится моим родным и друзьям. Рецепты я расположила не в обычном порядке. Как правило, в кулинарных книгах сначала идут рецепты закусок, потом супов, вторых блюд из мяса и рыбы, сладкого, напитков. Именно так выглядит написанная мною ранее «Кулинарная книга лентяйки». Хоть она и не совсем обычна, рецепты там щедро перемежаются с историями из моей жизни, но все же структура выдержана. В новой книге я пошла по другому принципу: разместила по алфавиту страны, в которых была или откуда приятели, знающие о моем увлечении, привезли мне рецепты. Итак, начнем…

Совсем недавно в одном из супермаркетов я увидела стейки из страуса и филе кенгуру. Честно говоря, удивлена была сверх всякой меры и моментально купила и то и другое, совсем немножко, по чуть-чуть. Страус по вкусу очень напоминает жесткую индюшатину, так что никаких новых ощущений я не испытала, а вот кенгурятина показалась мне практически несъедобной. Может, я просто не умею ее готовить? Впрочем, в нашей семье со словом «кенгуру» связана одна забавная история.

В середине девяностых годов, когда на прилавки наших магазинов свалилось продуктовое изобилие, бывшие советские люди с растерянными лицами метались по рынкам и магазинам. Это сейчас мы спокойно смотрим на устриц, лягушачьи лапки, улиток, стейки из акулы и прочее. Кое-кто научился отлично готовить экзотические блюда, другим больше по вкусу родные пельмени и селедочка с картошечкой, но удивления мы больше не испытываем. В середине девяностых дело обстояло иначе и покупатели налетали на продавцов с вопросами:

– Что такое лазанья?

– Киви – это птица или овощ?

– Чем лайм отличается от лимона?

Ну и так далее. Каждый поход в супермаркет приносил открытия.

Как-то раз мой сын Аркадий принес домой пакет с чем-то замороженным.

– На, – сунул он мне кулек, – пожарь. Обещали, что будет очень вкусно.

– Что это? – поинтересовалась я, разглядывая большие стейки белого цвета.

– Муся, – хихикнул Аркадий, – ты готовь, это съедобно.

– Я не сомневаюсь, что ЭТО можно слопать, – ответила я, – но, боясь показаться тебе занудой, все же скажу – всякий продукт готовят по-своему. Свинину и баранину жарят по-разному.

– Делай, как курицу, не ошибешься, – заявил Кеша и ушел мыть руки.

Я отбила стейки молотком, потом обмакнула их в смесь из яиц с солью и перцем, обваляла в панировочных сухариках, и через пятнадцать минут ужин стоял на столе.

Попробовав на самом деле очень вкусное мясо, мы начали строить догадки.

– Это курица, – заявил Дима, – грудка.

– Вовсе нет, – возразила Маня, – курица мелкая, а тут вон какие кусмандели.

– Индейка, – предположила Зайка.

– Гадай дальше, – хмыкнул Кеша, – здесь очень нежное мясо, совсем не сухое.

– Говядина? – спросил Александр Иванович.

– Ну папа! – хором воскликнули дети. – Совсем не похоже!

Помучив нас еще некоторое время, Аркашка сжалился и сообщил:

– Это кенгуру.

Вилка выпала у меня из рук.

– Кто?!

– Кенгуру, – повторил сын, – очень вкусно и дешево.

Знаете, я поверила ему сразу, потому что накануне увидела в супермаркете банку с маринованной саранчой, приехавшей в Россию из Египта.

– Где ты купил его? – поинтересовалась Зайка.

– А в гастрономе на углу, – сообщил муженек.

– Там еще есть? – не успокаивалась Ольга.

– Пока да, – кивнул Кеша, – но народ хватает со страшной силой: дешево, вкусно, готовится моментально…

Мы с Зайкой переглянулись и ринулись в прихожую.

В супермаркете никакого кенгуру не нашлось. Я тщательно пересмотрела все куски, лежавшие в холодильниках. Решив не сдаваться, Ольга схватила за руку пробегавшего мимо продавца:

– Где у вас кенгуру?

– У кассы, – последовал быстрый ответ.

Заюшка схватила меня за руку и потащила в указанном направлении. И правда, в проволочных ящиках на выходе из супермаркета громоздились горы сумчатых животных – плюшевых.

Мы понеслись к справочному отделу.

– Нам нужно кенгуру, – потребовала Ольга.

– У кассы, – последовал ответ.

– Нам не игрушку, а мясо, – влезла я в разговор, – стейки.

Менеджер вытаращил глаза:

– Но у нас такого нет.

– Кончилось?

– Вообще не было.

– Безобразие, – обозлилась Зайка, – вы врете, мы его только что на ужин съели! И купили, между прочим, у вас.

Бестолковый разговор продолжался минут десять. Ольга требовала кенгуру, бедный парень робко пытался прервать разгневанную Зайку, но, уж поверьте мне, коли Заюшка рассердилась, прервать ее невозможно. Поэтому через какое-то время менеджер замолк и просто начал кивать головой, а Ольга, тыча в него наманикюренным пальчиком, требовала: кенгурятину, жалобную книгу, хозяина магазина, сертификат качества на все продукты…

Уж не знаю, чем бы завершился этот разговор, но тут мое ухо уловило тихое жужжание. Оглянувшись, я увидела среди пирамид из консервных банок Аркашку и Машу. Брат держал в руках видеокамеру и самозабвенно снимал происходящее, а сестрица просто веселилась. Поняв, что я их заметила, Маруська быстро показала мне пальцем на большой календарь, висевший на стене у кассы. Красной рамочкой там было обведено сегодняшнее число: 1 апреля.

Стейки, принесенные Аркадием, оказались из индюшки. Кассета под названием «Мама и Зайка требуют в магазине мясо бедного кенгуру» долго демонстрировалась гостям. Я же перестала заглядывать в любимый гастроном, потому что стоило мне показаться в торговом зале, как парень из справочного отдела начинал орать:

– Женщина, кенгурятину еще не завезли, впрочем, филе нильского крокодила и яйца голубого дрозда тоже!

Теперь представьте мое удивление, когда некоторое время тому назад я и впрямь увидела ценник, на котором было написано: «Кенгурятина из Австралии».

Но, повторюсь, готовить я ее не умею. И никакими экзотическими рецептами Зеленого континента я вас не удивлю. Впрочем, одна подруга прислала мне специально для этой книги следующие рецепты:

3 яблока (кислых сортов), 2 ст. ложки изюма, 2 томата, 0,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сахара, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица, соль.

Яблоки очистить от кожи, нарезать ломтиками и тушить на слабом огне, подлив немного воды. Лук и изюм мелко нарезать, с томатов снять кожу и мелко нарезать. Все смешать, добавить немного воды, специи, сахар и тушить на слабом огне 1 ч. Охлажденную пасту подают к холодному мясу.

100 г ветчины, 3 томата, 2 огурца, 2 яблока, 100 г корневого сельдерея, 2 ст. ложки апельсинового сока, 3 ст. ложки майонеза, 1 пучок салата, соль, перец.

Тонкие куски ветчины свернуть трубочками. Нарезанные кубиками огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея полить апельсиновым соком, смешать, уложить горкой на блюдо, по краю положить ветчинные трубочки, нарезанные томаты, листья салата и полить майонезом.

500 г курицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г сухого белого вина, 100 г мясного бульона, 1 ст. ложка томат-пюре, 300 г баклажанов, 1 ст. ложка муки, 3 томата, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, соль.

Курицу обжарить на оливковом масле, залить белым вином и мясным бульоном, добавить томат-пюре, посолить, положить зелень и тушить. Поджарить в смеси сливочного и оливкового масла очищенные и нарезанные кружками, посоленные баклажаны.

Подавать цыпленка в соусе с гарниром из баклажанов и нарезанными томатами.

250 г муки, 250 г сахара, 250 г растопленного масла, 250 г овсяных хлопьев, 250 г кокосовой стружки, 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 2 ст. ложки сахара.

Все продукты перемешать, сформовать небольшие лепешки, выложить на противень, смазанный маслом. Выпекать в духовке на слабом огне 15 мин.

Сразу хочу предупредить вас, что национальное лакомство австрийцев, яблочный штрудель, готовить очень и очень сложно. Ни в коем случае не следует первый раз браться за дело перед приходом гостей, чтобы поразить последних своими кулинарными талантами. Скорей всего, вместо триумфа вас будет ожидать сокрушительная неудача. Но, научившись готовить этот изумительный рулет, вы заслужите аплодисменты своих домашних. Только запаситесь временем и терпением, яблочный штрудель не терпит суеты. Внимательно прочитайте рецепт и постарайтесь точно отмерить необходимые продукты. Тесто для штруделя следует раскатывать очень тонко, до состояния папиросной бумаги. Кстати, в прежние века женихи выбирали невесту по умению готовить штрудель.

800 г мякоти говядины, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ломтик ржаного хлеба, 50 г вина, 1 ст. ложка каперсов, 1 кусочек сельди, 50 г сливок, соль, перец.

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец. Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить, на них положить ломтики мяса, добавить вина и ржаной хлеб. Залить кипятком, чтобы покрыл мясо. Тушить под крышкой 1 ч. Отвар протереть через сито, смешать его с мелко нарезанными каперсами и сельдью. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке массы. Полить сливками и снова тушить. К блюду на гарнир подать картофельное пюре.

3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока или сливок, сливочное масло, 2 ч. ложки изюма, корица.

Смешать яйца, сахар, муку и молоко. Осторожно вылить на сковороду с растопленным маслом. Когда омлет слегка поджарится, добавить в него изюм и корицу (можно заменить ее тмином). Омлет перевернуть и разделить на кусочки. Хорошо поджарить. Посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 8 яиц, 100 г сахара, 200 г варенья, 100 г вина, корица.

Смешать просеянную муку, добавить масло, желтки, сахар, вино. Замесить тесто, нарезать небольшими кусочками, раскатать каждый в полоску, сбрызнуть растопленным маслом. Раскатанный кусочек положить один на другой и поставить в холодильник на 2 ч. Раскатать, нарезать из теста кружочки, положить на них варенье, сложить вдвое, защипить. Выложить на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Запекать в духовке. Готовые пироги посыпать сахаром и корицей.

Тесто: 300 г муки, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек теплой воды, несколько капель яблочного уксуса, щепотка соли, сливочное масло.

Начинка: 1 кг яблок (кислых сортов), 100 г изюма, 50 г измельченного миндаля, 100 г сахара, 1 ч. ложка корицы.

В просеянную муку положить яйца, растительное масло, соль, уксус и замесить крутое тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Доску посыпать мукой и выложить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой, накрыть и поставить в теплое место на 30 минут.

Салфетку посыпать мукой. Раскатать на ней тесто в виде треугольника и растягивать его руками до тех пор, пока не станет прозрачным. Раскатанный пласт теста оставить на некоторое время для подсыхания. Затем смазать растопленным маслом и половину покрыть начинкой. Взяв край салфетки, аккуратно скатать тесто рулетом. Края плотно защипить и выложить штрудель на смазанный противень. Сверху смазать растопленным маслом и выпекать в духовке при средней температуре примерно 50 мин. Во время выпекания штрудель несколько раз смазать растопленным маслом.

Остывший штрудель разрезать на части толщиной 2 – 4 см и посыпать сахарной пудрой.

Подавать в теплом или холодном виде.

Начинка: яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками или натереть на крупной терке. Выложить на смазанное маслом тесто яблоки, изюм, миндаль и сахар. Сверху посыпать корицей и скатать.

Ну и, конечно, нельзя здесь забывать о любимом блюде жителей Зальцбурга, оно называется «нокерлн». Если попытаться перевести слово «Зальцбург» на русский язык, то получится «город соли», уж не знаю, по какой причине место, жители которого обожают сладкие десерты и кофе со сливками, приобрело такое название. Итак:

80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 50 г муки, 3 ст. ложки молока.

Крем: 2 желтка, 1 ст. ложка крахмала (картофельной муки), 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 л молока.

Половину количества масла, желтки и сахарную пудру взбить до получения плотной массы, добавить просеянную муку и взбитые белки и молоко, размешать. Оставшееся масло растопить в форме, влить туда тесто и запекать в духовке несколько минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется – оно должно быть рыхлым, – сделать ложкой в середине углубление, выложить десерт на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным кремом и подать к столу.

Крем: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить оставшееся кипящее молоко и взбить на водяной бане до получения густой массы.

Я никогда не была в США и долгое время пребывала в уверенности, что американская кухня – это исключительно гамбургеры. Конечно, горячая булочка со свежей котлетой, овощами и кетчупом – вкусная штука, но, согласитесь, много фантазии для создания такого блюда не надо. Но потом мне попалась в руки книга Маргарет Митчелл «Унесенные ветром», классика американской литературы. На страницах этого романа описываются кулинарные изыски Южных штатов, и тут в мою душу впервые закралось подозрение: может, американцы едят не только гамбургеры и консервированную кукурузу?

После перестройки многие мои приятели уехали жить в США, и вскоре они стали присылать письма с рецептами. Хочу поделиться ими с вами, и начать, мне кажется, следует с…

100 г креветок варено-мороженых (или консервированных), 2 авокадо,0,5 банана, 0,5 лимона, 500 г мяса вареной курицы, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка сливок, по щепотке сахара, белого молотого и красного молотого перца.

Разморозить креветки. Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть авокадо извлечь ложкой. Банан нарезать кружочками, соединить с мякотью авокадо, полить лимонным соком. Мясо курицы нарезать ломтиками. Все смешать. Майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, смешать с начинкой и заполнить половинки авокадо.

2 сладких перца, 2 томата, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 400 г сладкой кукурузы, 1 стручок перца чили, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ст. ложки мелко нарезанной кинзы, куриный бульон, 1 ч. ложка соли.

Лук обжарить на растительном масле. Добавить нарезанные перец, томаты, 400 г сладкой кукурузы, нашинкованный перец чили, перемешать и тушить 7 мин. Готовые овощи залить куриным бульоном и томить 15 минут. Перед подачей на стол добавить кетчуп, соль и кинзу.

500 г свежезамороженных или 200 г консервированных мидий, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 50 г бекона, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 мл горячего молока, 250 мл горячей воды, 120 мл сливок, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки муки.

Мидии промыть и варить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 3 – 5 минут, пока раковины не раскроются. Несколько раз встряхнуть кастрюлю. Нераскрывшиеся раковины выбросить. Отвар процедить. Слить рассол с консервированных мидий. Картофель мелко нарезать кубиками и варить 10 мин в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать, бекон нарезать полосками и обжарить в масле, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета, постепенно залить молоком, отваром от мидий и водой. Варить 5 мин. Картофель слить, половину размять в пюре и смешать с кубиками картофеля и мидиями. Добавить в суп. Еще раз прогреть суп. Добавить сливки и петрушку, приправить по вкусу солью и перцем.

1 кг говядины, 4 желтка, 4 головки репчатого лука, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мясо разрезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, сделать в центре каждого куска углубление и вылить сырой желток. Запечь в духовке до готовности мяса. Подавать с нарезанным луком и зеленью петрушки.

200 г фасоли, 500 г говядины, 50 мл растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ч. ложки порошка перца чили, 1 ч. ложка орегано, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 томата, 50 мл бульона, соль.

Замоченную на ночь фасоль довести до кипения, кипятить 10 мин, варить на малом огне до готовности. Мясо нарезать полосками или пропустить через мясорубку. Обжарить на масле до золотистого цвета, добавить лук, чеснок и быстро обжарить до светло-золотистого цвета. Добавить чили, орегано и тмин. Тушить 3 мин. Добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные томаты, залить бульоном, посолить и тушить на малом огне 2 ч. Можно по мере необходимости добавлять еще бульон. Подавать, посыпав петрушкой.

2 кг свинины (грудинка), 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки смальца, 4 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки вустерширского соуса, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка сухого базилика, 1,5 ст. ложки сухого перца чили, перец черный молотый, соль.

Лук обжарить, добавить разведенный в 5 ст. ложках воды кетчуп, остальные продукты (кроме свинины), варить соус на слабом огне под крышкой 30 мин.

Грудинку посолить, намазать готовым соусом. Жарить в духовке 30—40 мин, периодически смазывая соусом. Переложить на решетку и жарить еще 1 ч., периодически смазывая соусом.

Более ста лет назад в Чикаго начали изготавливать сосиски по рецепту одного немецкого переселенца. Их назвали «франкфуртскими», и теперь они стали любимым блюдом не только в США.

8 сосисок, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана красного вина, 200 г грибов, чеснок, перец и соль по вкусу.

Сосиски разрезать вдоль. Лук мелко нарезать и обжарить. Влить красное вино и тушить на слабом огне. Добавить нарезанные грибы, приправить чесноком, перцем и солью. В конце добавить сосиски и немного потушить.

1 голень индейки, 2 кусочка ржаного хлеба без корок, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, 1 яйцо, 500 г бекона, соль, перец.

Из голени индейки удалить кость, мякоть посолить, поперчить.

Хлеб и бекон нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле. Зелень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все смешать с яйцом, посолить, поперчить. Наполнить голень начинкой и зашить. Запекать в духовке 1 – 1,5 ч, периодически поливая выделяющимся соком.

При подаче голень нарезать на порции.

Жареное мясо курицы, 2 больших куска хлеба, 2 ломтика ветчины, 2 салатных листа, 2 томата, 1 редиска, 1 огурец, петрушка, сливочное масло, майонез.

Хлеб намазать маслом, на один кусок положить лист салата и немного майонеза, сверху кружочки томата и ветчину.

Мясо нарезать, добавить майонез, положить на ветчину, на нее поместить ломтики редиски, огурца и петрушку и накрыть листом салата. Сверху поместить второй кусок хлеба.

150 г фасоли, 100 г копченой грудинки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, зелень петрушки, соль.

Заранее замоченную фасоль отварить. Мелко нарезанный лук поджарить, добавить томат-пюре и нарезанную соломкой грудинку. Все перемешать и поджарить, залить водой и варить, пока грудинка не станет мягкой, смешать с фасолью и тушить 10—15 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г бекона, соль, перец.

Картофель почистить и натереть на крупной терке. Бекон обжарить на масле до золотистой корочки, вынуть и дать стечь жиру. На жире от бекона поджарить натертый картофель. Лепешку из картофеля умять и жарить до образования золотистой корочки.

250 г муки,125 г сахара, 1 ч. ложка гашеной соды, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного масла, 1 стакан молока, 150 г кокосовой стружки, 100 г малины.

Смешать масло, сахар, молоко, яйца и перемешать. Добавить муку, соду, кокосовую стружку, малину. Тесто должно быть кремообразного состояния. Смазать формочки для выпекания и залить в них тесто. Запекать в духовке 15—20 мин.

200 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана муки, 1 пакетик ванилина, 2 стакана черники.

Масло нарезать на мелкие кусочки и дать постоять некоторое время при комнатной температуре.

Желтки растереть с ванилином и сахаром, подсыпать муку. Чернику перебрать и вымыть, обсушить. Ягоды пересыпать сахаром по вкусу, дать постоять 1,5 часа и слить получившийся сок.

Тесто разделить на две неравные части. Из большой раскатать пласт, на него поместить чернику. Другую часть раскатать и покрыть пирог, тщательно защипнув края. Запекать в духовке. Пирог печется быстро.

В советские времена Болгария считалась младшей сестрой СССР, и кое-кому из советских людей удавалось побывать в Софии, Варне или на курорте Албена. Первое, что вы понимаете, оказавшись в местном ресторане, это то, что вы ничего не понимаете. Названия блюд звучат по-диковинному, а ведь кажется, будто мы с болгарами разговариваем на одном языке. Итак, в помощь тем, кто собрался в эту приветливую страну, даю небольшой словарик.

Таратор – это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов.

Кашкавал – очень вкусный овечий сыр.

Луканка – плоская твердокопченая колбаса.

Пастарма – вяленое козье мясо.

Лютеница – соус из сладкого перца. Сейчас его можно купить в магазине.

Баница – слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом.

Гювеч – блюдо из овощей и мяса.

Мешано – жареная баранина.

Таскебап – телятина в томатном соусе.

Имамбаялда – блюдо из баклажан.

100 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 2 томата, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Перец испечь в духовке, очистить от кожи и семян, нарезать в длину, уложить на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, посолить и полить растительным маслом.

Натереть на терке томаты, добавить к ним измельченный чеснок, посолить и залить перец.

1 кабачок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г брынзы, зелень.

Кабачок нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Муку и масло развести водой и влить к кабачкам. Добавить натертую брынзу. Довести до кипения и снять с огня. Протереть сквозь сито. Подавать, густо посыпав зеленью.

300 г мясного фарша, 0,3 стакана риса, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана йогурта, 1,5 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Фарш смешать с небольшим количеством мелко нарезанного лука, половиной пучка петрушки и 1 яичным белком. Поперчить и посолить. Сформировать маленькие фрикадельки и обвалять их в муке. В воду положить лук, мелко нарезанную петрушку, довести до кипения и опустить фрикадельки. Посолить. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин.

Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством теплой воды, вылить в суп и продолжать варить еще несколько минут. В самом конце добавить немного масла и поперчить.

2 стакана йогурта, 2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 огурца, 2 дольки чеснока, зелень укропа, перец и соль по вкусу.

Йогурт смешать с молоком, добавить измельченный чеснок, поперчить, посолить. Влить масло, положить мелко нарезанные и истолченные огурец и укроп, перемешать. Подавать охлажденным.

1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки жира, 150 г сала, 500 г грибов, 15 горошин черного перца, 2 стакана горячей воды, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусочками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно посуды выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху – нарезанные грибы (мелкие – целиком). Влить горячую воду, добавить перец горошком, посолить и тушить до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

300 г баранины, 200 г кабачков, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный, соль.

Мясо нарезать кусочками, посолить. Кабачки нарезать кружочками и посолить. Продукты нанизать на шпажки, чередуя мясо и кабачки, смазать маслом, посыпать перцем. Поджарить в духовке.

700 г свинины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 300 г зеленой стручковой фасоли, 6 картофелин, 50 г зеленого горошка, зелень петрушки, красный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать на куски и обжарить в масле с кольцами лука. Поперчить и посолить, за несколько минут до готовности добавить горошек, нарезанный кубиками картофель, нарезанный кружками перец, измельченные стручки фасоли и петрушку. Долить 1,5 стакана кипятка, все перемешать и поставить в духовку. Тушить до полной готовности мяса.

500 г телятины, 5 стручков сладкого перца, 3 томата, 200 г грибов, 0,5 стакана риса, 5 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, соль, черный перец.

Мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, залить водой, добавить мелко нарезанный лук и варить до мягкости. Переложить мясо в огнеупорную посуду, добавить крупно нарезанный сладкий перец, грибы. Перемешать. Запекать в духовке. Когда грибы станут мягкими, добавить очищенные от кожи и нарезанные томаты, рис и масло. При необходимости добавить воды. Запекать до готовности.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью

1 кг томатов, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, 1 стакан риса, 4 стручка сладкого перца, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 пучок петрушки, соль, черный перец, паприка.

Лук обжарить в масле до прозрачности. Добавить рис и обжарить его до прозрачности. Положить мелко нарезанный перец, соль, черный перец, паприку и нарезанную петрушку. Все перемешать. В глубокую посуду уложить ряд нарезанных ломтиками томатов, сверху выложить рисовую смесь, на нее снова томаты и т. д. Залить 1 стаканом воды и запечь в духовке. Молоко взбить с яйцами и за 5 мин до окончания готовки полить гювеч.

300 г баранины, 1 баклажан, 2 ст. ложки растительного масла, 2 томата, зелень петрушки, вода, соль.

Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить, добавив немного воды. Когда мясо станет мягким, вынуть и обжарить. Баклажан нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 мин, отжать, обжарить, уложить на мясо, сверху покрыть слоем нарезанных ломтиками томатов. Посыпать зеленью петрушки, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится.

3 кабачка, 200 г брынзы, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, перец.

Кабачки разрезать по длине на половинки, удалить сердцевину с семечками, залить кипятком и проварить 2 мин. Мякоть мелко нарезать и смешать с тертой брынзой и яйцами, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Заполнить кабачки фаршем, полить маслом, добавить немного воды и запекать в духовке.

1 головка чеснока, 50 г грецких орехов, 1 кусок белого хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 5 маслин, соль.

Чеснок растереть с солью, добавить измельченные орехи и снова растереть. Замоченный в воде хлеб отжать и смешать с чесночной пастой. Массу смешать с растительным маслом до образования пюре. Приправить лимонным соком и украсить маслинами.

Я уверена, что многие из вас, приступив к чтению этой главы, воскликнут:

– Овсянка, сэр!

Что ж, это правда. Большинство англичан употребляют овсянку – поридж. Вы, наверное, тоже умеете готовить это в высшей степени полезное блюдо на воде или молоке, поэтому приводить тут элементарные рецепты я не стану, напишу о некоторых не совсем традиционных способах.

Мало кто знает, что овсянку очень вкусно делать на бульоне: мясном или курином, еще лучше взять индюшатину. Сначала нужно отварить до готовности кусок говядины, телятины или птицы, достать из бульона мясо и засыпать овсяные хлопья. Пропорции стандартные: 2 стакана жидкости, один крупы. Впрочем, тут многое зависит от вашего вкуса, один любит кашу погуще, другие предпочитают пожиже. Не забудьте посолить. Когда овсянка приготовится, нарежьте мясо, из которого варили бульон, и смешайте с кашей. Кстати, в овсянку, сваренную на молоке, англичане иногда добавляют сыр, получается очень вкусно.

Кроме овсянки, у англичан, ирландцев и шотландцев есть много других замечательных блюд: ростбиф, запеканки, пудинги. И, естественно, украшением кухни служат соусы. В свое время Талейран говорил: «В Англии более 30 различных сект и только один соус». Оставим это злое, совершенно несправедливое заявление на его совести. Очевидно, Талейрану попался плохой повар, знавший только о соусе, который является в туманном Альбионе главным.

1 пучок мяты, 3 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки винного уксуса, 5 ст. ложек воды.

Мелко нарезанные листья мяты смешать с сахаром, винным уксусом, добавить воду и настаивать 2 ч, чтобы соус стал ароматным.

5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 сельдь, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 пучок петрушки.

Картофель, сваренный в мундире, очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Лук нарезать кольцами. Сельдь разделать на филе и нарезать кусочками. Продукты выложить слоями.

Масло, сок лимона и горчицу смешать и полить салат. Сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.

1 баранья ножка, 4 моркови, 1 репа, 0,5 кг капусты, 200 г стручковой фасоли, 5 картофелин, 2 ч. ложки каперсов, 4 дольки чеснока, соль.

Ножку сварить в подсоленной воде. Морковь, репу и капусту нарезать, отварить последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль, нарезанный чеснок и картофель отварить отдельно.

Сваренную ножку подавать с отварными овощами, отдельно подать соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

1 гусь, 250 г гусиного жира, 250 г белого хлеба, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 1 пучок зелени петрушки, по 1 ч. ложке шалфея и базилика, перец, соль.

Гусиный жир мелко нарезать, смешать с замоченным и отжатым хлебом, измельченным отварным луком и яйцами, сваренными вкрутую, зеленью петрушки, шалфея, базилика, солью, перцем. Все перемешать и нафаршировать гуся. Тушку зашить, связать ножки и крылышки, жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

400 г трески, 500 г отварного картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка уксуса, зелень петрушки, соль.

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив уксус. Достать шумовкой, подсушить, уложить на блюдо и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.

500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Капусту разрезать, удалить кочерыжку и отварить в подсоленной воде до полной готовности. Поместив капусту между двумя тарелками, отжать из нее воду, нарезать квадратиками, посолить, поперчить, полить растопленным сливочным маслом.

2 яйца, 2 куска белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, листья салата.

Хлеб слегка поджарить. Яйца отварить «в мешочек», очистить, положить на гренки; посыпать тертым сыром и полить разогретым сливочным маслом. Жарить 2 мин в сильно разогретой духовке.

Подавать на блюде на листьях салата.

2 стакана панировочных сухарей, 7 ст. ложек порошка какао, 50 г сливок, 0,3 стакана сахара, 0,5 л молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г коньяка, 100 г миндаля, 1 ч. ложка соды, 100 г муки.

Сухари смешать с какао, добавить молоко и сливки, оставить для набухания. Масло растереть с сахаром и желтками. Добавить муку, соду, измельченный миндаль и коньяк. Все перемешать и ввести взбитые в крепкую пену белки. Массу вымешать и поместить в форму, смазанную маслом. Варить на водяной бане 1,5 ч.

Подать с ванильным соусом.

1 кг творога, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана манной крупы, 6 яичных белков, 1 пакетик ванилина, 0,3 стакана сахара, соль.

Растереть творог с маслом. Добавить манную крупу, сахар, взбитые в крепкую пену белки, соль и ванилин. Творожную смесь поместить в смазанную маслом и посыпанную манной крупой форму (или в плотную ткань, которую плотно связать) и варить в воде 1 ч.

Пудинг выложить на тарелку и охладить.

500 г коньяка, 250 г рома, 250 г ликера «Кюрасао», 1 л крепкого чая, 1 винный стаканчик водки, цедра 0,5 апельсина, 1 лимон, 1 апельсин, белок 3 яиц.

Смешать коньяк, ром, ликер, горячий чай, водку, натертую цедру, лимон и апельсин, нарезанные кружками, и взбитые в крепкую пену белки яиц.

Вскипятить и подать на стол в посуде для крюшона.

В Венгрии у меня много друзей, а первое знакомство с кухней этой страны состоялось в конце шестидесятых годов, когда я отдыхала вместе с родителями на озере Балатон. В первый же день нас повезли на экскурсию, а потом доставили в ресторан. В качестве первого блюда нам подали нечто похожее на куриную лапшу. У папы в тарелке плавал еще и перчик, похожий на тот, который у нас называют «болгарским», но только небольшого размера. Я возмутилась в душе, с какой стати у папы более вкусный суп, и пока он о чем-то беседовал с мамой, быстро выхватила из его тарелки привлекательный, не потерявший от варки свой ярко-красный цвет стручок и быстро сунула его себе в рот. Последнее, что я помню, был официант, который, всплескивая руками, укоризненно качал головой. До конца вечера меня покинули все ощущения, кроме одного: невероятного жжения во рту. Я пила воду, кислое молоко, сок, ела мороженое, сосала лед, жевала жвачку – все без толку. Маленький симпатичный перчик оказался страшно жгучим, и не зря его не было в тарелках у женщин и детей. С тех пор я усвоила одну простую истину: оказавшись за границей, даже знакомые на вид продукты следует пробовать осторожно, сначала аккуратно откусив маленький кусочек. У венгров много вкусных блюд, но национальным считается:

500 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 50 г шампиньонов, вермишель, перец черный горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки, соль.

Куски курицы залить холодной водой, довести до кипения, воду вылить, снова залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Очищенные коренья и шампиньоны нарезать кубиками и положить в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавить соль, перец, петрушку, имбирь. Когда курица будет готова, бульон процедить, заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью.

1 кг баранины, 1 ст. ложка сметаны, 50 г смальца, 4 головки репчатого лука, 150 г фасоли, 3 картофелины, 1 ч. ложка муки, 2 ч. ложки паприки, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка тмина, соль.

Поджарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, посыпать паприкой, положить нарезанное кусочками мясо, тмин, лавровый лист, влить 1 стакан воды. Варить на слабом огне.

Нарезанные фасоль и картофель сварить отдельно в подсоленной воде.

Когда мясо будет готово, добавить фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

Перед подачей сметану смешать с мукой и влить в суп.

500 г мякоти говядины, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г белого вина, перец красный, соль.

Лук обжарить в жире, добавить томат-пюре, потушить, добавить нарезанное мясо, вино, посолить, поперчить и тушить до готовности.

1 кг мякоти телятины, 150 г копченой свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ч. ложки паприки, 3 головки репчатого лука, 1 долька чеснока.

Мясо разрезать на тонкие куски и отбить. На каждый кусок положить рубленую копченую свинину и свернуть рулетиками. Закрепить нитками. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить к нему паприку, измельченный чеснок и томат-пюре. Положить в соус мясо и тушить на слабом огне.

300 г печени, 3 головки репчатого лука, 2 томата, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки смальца, соль, красный перец.

Лук мелко нарезать и обжарить в жире, добавить красный перец и чеснок. Печень нарезать большими кусками, слегка поджарить, добавить жир с луком и жарить 10 мин без крышки в духовке, добавить нарезанные томаты и жарить до полной готовности. Кусочки печени вынуть, залить процеженным соусом и довести до кипения. Подавать с рисом.

800 г мякоти говядины, 1 кг картофеля, 50 г масла, 2 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 4 томата, 100 мл сухого красного вина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 0,5 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле до прозрачно-золотистого цвета. Посыпать красным перцем, перемешать и добавить нарезанное кусочками мясо и специи. Влить немного воды, тушить, постоянно помешивая. После того, как жидкость почти выкипит, добавить вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанный полосками сладкий перец, а через 10 мин томаты. Все залить водой и тушить до полной готовности мяса и овощей.

Венгры подают это блюдо в горшочках.

1 тушка курицы, 3 томата, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла, 3 клубня картофеля, 2 ч. ложки паприки, 1 ч. ложка тмина, соль.

Лук поджарить до золотистого цвета, посыпать паприкой. К луку положить куски курицы, добавить тмин, подлить немного воды и тушить на слабом огне. Когда мясо наполовину готово, прибавить нарезанные картофель, морковь, очищенные от кожи и нарезанные томаты. Тушить до готовности. Если требуется, подливать воду.

1 курица, 2 ст. ложки смальца, 50 г белого хлеба, 0,25 стакана молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 50 г печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г шампиньонов, 50 г бекона, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Из бекона вытопить жир, на нем поджарить лук, шампиньоны, печень, приправив все специями. Добавить нарезанное сваренное вкрутую яйцо и замоченный хлеб. Нафаршировать курицу, зашить и жарить в духовке.

1 тушка карпа, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 стручок сладкого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка паприки, красный перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, разделать на филе. Разрезать на куски и посолить. Кости и голову отварить. Мелко нарезанный лук поджарить. Добавить паприку, соль и красный перец, положить куски рыбы, нарезанный сладкий перец, очищенные от кожуры и нарезанные кружочками томаты. Залить сваренным из головы и костей карпа бульоном и тушить в духовке.

100 г муки, 1 яйцо, 100 г творога, 50 г сметаны, 1 ст. ложка масла, 50 г бекона, соль.

Смешать муку, соль с яйцом, добавить воды, замесить некрутое тесто. Дать ему постоять, раскатать в лист толщиной около 2 мм, отделять кусочки размером 2 – 3 см и разложить их на доске, посыпанной мукой. Сварить тесто в подсоленном кипятке. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в форму с горячим жиром и греть несколько минут.

При подаче тесто посыпать протертым творогом, полить сметаной и украсить шкварками из бекона.

1,5 кг зеленого сладкого перца, 100 г копченого сала, 1 кг томатов, 3 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка соли.

Томаты очистить от кожи и разрезать на 4 части, перец очистить от семян и нарезать вдоль полосками.

Сало нарезать кубиками и немного обжарить, добавить лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить перец, томаты. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне.

100 г копченой корейки, 200 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, перец красный, соль.

Капусту тушить в капустном рассоле, добавив кусочки корейки. Лук с мукой поджарить до золотистого цвета. Когда капуста будет готова, положить в нее лук с мукой, посолить, поперчить и тушить 2 мин. Подавать, полив сметаной.

В Греции любят рыбу и как нигде умеют ее готовить. Причем в крохотных ресторанчиках меню, как правило, нет, а хозяин не знает ни одного иностранного языка, но суп из рыбы тут всегда будет потрясающим. Я могу посоветовать лишь одно: не ходите в Греции в псевдоевропейские рестораны, рассчитанные на туристов. Лучше поужинайте в маленьком семейном ресторане. Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.

3 стручка красного болгарского перца (зеленый категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый), 5 томатов, 125 г брынзы, по 1 ст. ложке маслин и оливок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сока лимона, 1 пучок кинзы, сахар, соль.

Из перца удалить плодоножки, семечки. Нарезать его на мелкие кусочки. Добавить нарезанные спелые томаты, посолить, перемешать. Добавить брынзу, это половина коробки. Брынзу можно заменить таким же количеством тертого сыра. Положить в салат маслины и оливки без косточек (последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и так далее, для салата они решительно не подходят. Исключение составляют лишь фаршированные кусочками лимона). Еще раз перемешать и заправить салат соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце положить мелко нарезанную кинзу.

1,5 кг баклажанов, 2 ст. ложки соли, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 600 г бараньего фарша, по 1 ч. ложке соли и сахара, 2 щепотки черного перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка базилика, 50 г вермута, 6 ст. ложек панировочных сухарей, 500 г томатов, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 5 ст. ложек муки сорта, 350 г молока, 3 яйца, соль, 1 щепотка белого перца.

Баклажаны очистить, нарезать толстыми кружочками, посолить, дать постоять 1 ч. Лук нарезать. Кружочки баклажанов сполоснуть водой, подсушить и пожарить на растительном масле до мягкости. Пожарить в масле мясной фарш с луком. Добавить вермут, немного воды и специи. Тушить 10 мин, добавить панировочные сухари. Томаты нарезать кружками. В огнеупорную посуду положить слой баклажанов, посыпать сыром, сверху поместить мясной фарш, далее чередовать баклажаны и мясо. Верхний слой мяса накрыть томатами. Растопить сливочное масло, добавить муку, молоко, соль, перец, проварить, добавить яйцо, протереть сквозь сито. Полить соусом мусаку и запекать в духовке 1 ч.

1 кг баклажанов, 400 г говядины, 150 г тертого сыра, 150 г растительного масла, 1 яйцо, 0,25 ч. ложки корицы, соль, черный перец.

Баклажаны нарезать ломтиками по длине, посолить, залить кипятком и выдержать 3 мин. Воду слить, баклажаны обсушить и поджарить в масле.

Мясо мелко порубить и соединить с сыром, солью, перцем и корицей. Все перемешать.

Форму смазать маслом. Положить в нее слоями баклажаны и фарш. Последний слой должен быть из фарша. Залить взбитым яйцом и запечь в духовке.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 головок репчатого лука, 3 томата, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль, перец.

В половине масла слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить нарезанные дольками томаты, посолить и поперчить. Рыбу очистить, сбрызнуть соком лимона и натереть солью.

В отдельную посуду, смазанную маслом, положить куски рыбы, на нее овощи, подлить немного воды и тушить до готовности.

800 г кальмаров, 1 ст. ложка соли, 350 г томатов, 1 пучок зелени петрушки, 2 дольки чеснока, 100 г оливкового масла, 125 г сухого белого вина, щепотка белого перца, 1 ст. ложка лимонного сока.

Тушки кальмаров очистить, натереть солью, сполоснуть водой и нарезать колечками. С томатов снять кожицу и мелко нарезать. Петрушку и чеснок измельчить. Поджарить кальмаров на оливковом масле. Добавить вино, томаты, петрушку и чеснок и варить под крышкой до мягкости около 40 мин. Посолить, поперчить, добавить лимон.

5 клубней картофеля, 0,5 стакана измельченных грецких орехов, 1 головка репчатого лука,1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 стакан растительного масла, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

К натертому на терке картофелю добавить орехи, муку, соль, измельченные лук и чеснок. Сформировать шарики, обвалять их в панировочных сухарях. Жарить в растительном масле.

3 баклажана, 1 ст. ложка соли, 500 г картофеля, 3 цукини, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 100 г оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 2 щепотки черного перца, 350 г горячего мясного бульона, 2 томата, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра.

Баклажаны нарезать кружками, посолить и дать постоять 1 ч. Картофель нарезать брусочками. Цукини нарезать кружками. Лук, чеснок и зелень измельчить. Баклажаны сполоснуть водой, обсушить и смешать с картофелем, цукини и зеленью. Поджарить до прозрачности на масле лук и чеснок. Овощи переложить в горшочки. Посолить, поперчить, добавить бульон и тушить под крышкой в духовке 1 ч. С томатов снять кожу и нарезать ломтиками. Панировочные сухари смешать с 1 ст. ложкой сыра и вместе с томатами за 15 мин до готовности добавить к остальным овощам в духовке. Тушить, пока не разварятся томаты. Перед подачей на стол посыпать овощи оставшимся сыром.

600 г мороженого слоеного теста, 500 г сыра фета, 5 ст. ложек сливочного масла, 8 ст. ложек муки, 250 г молока, 0,5 ч. ложки соли, 2 щепотки белого перца, 7 яиц, сливочное масло.

Слоеное тесто разморозить. Брынзу размять. Масло растопить, смешать с мукой и постепенно развести молоком. Варить 5 мин на медленном огне. Добавить соль, перец. Остудить, периодически помешивая. По одному добавить в соус яйца, в конце брынзу.

Слоеное тесто раскатать на 6 круглых пластов диаметром 20 см и верхнюю сторону каждого смазать сливочным маслом. Положить на дно смазанной маслом формы один пласт теста, намазать приготовленной начинкой, накрыть вторым пластом и т. д. Выпекать в духовке 45 мин. Пирог разрезать и подать теплым с салатом.

600 г мороженого слоеного теста, 250 г сливочного масла, 500 г измельченных грецких орехов, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 200 г сахара, 5 ст. ложек меда, 1 лимон.

Разморозить тесто. Растопить масло. Форму смазать маслом. Орехи смешать с панировочными сухарями, сахаром и пряностями. Слоеное тесто раскатать на 20 тончайших пластин. Сложить в форму друг на друга пластины теста, смазанные с одной стороны маслом. Верхнюю смазать ореховой смесью, снова накрыть двумя пластинами и покрыть ореховой смесью и в такой последовательности формировать баклаву, пока не кончится ореховая начинка. Сверху должен быть слой из нескольких промасленных пластин теста. Запекать в духовке 50—60 мин, пока баклава не подрумянится. Через 40 минут выпечки снизить температуру. В 250 г воды поварить сахар, мед, лимонный сок и цедру и горячим сиропом полить готовую баклаву. Остудить.

500 г муки, 2 яйца, 0,3 стакана воды, 600 г грецких орехов, 300 г миндаля, 400 г липового меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто. Тонко его раскатать, положить на него начинку из измельченных орехов, смешанных с медом. Свернуть рулетом, уложить его кольцом на смазанный противень, посыпать сахарной пудрой и запечь в духовке

Сейчас, когда весь мир помешался на диетах, немцы особо не мучаются по этому поводу. Они по-прежнему пьют свое пиво, едят свинину и не ощущают при этом никакого дискомфорта. Еда в Германии обильная, как правило, жирная, но очень вкусная. Порции невероятных размеров, суп вам подадут в кастрюльке, а мясо на большом подносе. Немцы любят яйца, жирный творог, копченую сельдь и, конечно же, знаменитые свиные ножки.

Вот несколько национальных немецких блюд.

60 г сливочного масла, 40 г муки,0,5 литра крепкого мясного бульона, соль, 4 горошины перца, 125 г молока или сливок, 100 г белого вина, 1 желток, соль, пряности.

Муку поджарить с маслом, развести бульоном с пряностями, разбавить половиной количества молока или сливок, хорошо прокипятить. Получится нечто похожее на крем. Снять с огня, желток смешать с оставшимся молоком или сливками, добавить в соус, туда же влить и вино, посолить. Больше не кипятить.

1 кочан салата, 4 томата, 2 красные луковицы, 4 маринованных огурца, 300 г говяжьей колбасы, 1 пучок зеленого лука, 6 ст. ложек оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, 2 ч. ложки сладкой горчицы, соль, перец по вкусу.

Томаты нарезать дольками. Лук нашинковать. Огурцы мелко нарезать. Колбасу нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками. Смешать масло, уксус и горчицу. Посолить, поперчить. Добавить зеленый лук. Перемешать с заправкой колбасу, лук, огурцы, томаты и оставить настаиваться 30 мин. Салатными листьями выложить блюдо, сверху поместить колбасный салат.

500 г говядины с костями, 300 г гороха, 1 морковь, 1 стебель лука порея, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 10 горошин черного перца, лавровый лист, 3 куска белого хлеба.

Мясо залить водой, варить, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, мясо, горох и коренья измельчить в блендере и соединить с бульоном. Муку поджарить, разбавить бульоном и ввести в суп.

Суп должен быть густым.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить на сливочном масле, подать отдельно.

4 свиные ножки, 300 г зеленого горошка (или свежезамороженный, консервированный не подойдет), 1 кг кислой капусты (без клюквы, яблок и хрена), 2 головки репчатого лука, 2 ягоды можжевельника (можно заменить сухой смесью), 2 лавровых листа, 1 ч. ложка майорана, соль.

Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить специи, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой, положить лук, лавровый лист и готовить 1 ч. Вынуть ножки, положить кислую капусту, ножки поместить сверху и варить еще 30 мин. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.

К этому блюду хорошо подать отварной картофель и обязательно горчицу.

400 г ассорти из сухофруктов, 400 нежирной сырой корейки, 0,5 лимона, корица, 1 ст. ложка крахмала.

Сухофрукты замочить на 12 ч, так, чтобы вода полностью их покрыла. Корейку залить 0,5 л воды, довести до кипения и варить под крышкой на малом огне 30 мин.

Из лимона отжать сок. Сухофрукты вместе с водой довести до кипения с лимонной коркой и корицей, добавить корейку и варить под крышкой 30 мин. Корейку достать, срезать кожу, мясо нарезать ломтиками. Крахмал развести 3 ст. ложки воды. Бульон заправить крахмалом, вынув лимонную корку, и вместе с сухофруктами прокипятить, добавить лимонный сок. Фрукты разложить по тарелкам, на них положить ломтики мяса.

400 г сырой корейки, 0,5 ч. ложки соли, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 500 г груш, 1 веточка чабера, соль, черный перец.

Мясо залить 250 г подсоленной воды, довести до кипения и варить на умеренном огне 30 мин. Фасоль очистить и нарезать. Груши, неочищенные, с плодоножками, положить к мясу. Варить 10 мин. Добавить фасоль и чабер и все вместе варить еще 30 мин. Мясо достать и нарезать ломтиками. Чабер удалить. Все посолить и поперчить. Ломтики мяса уложить в посуду поверх фасоли с грушами.

Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

800 г говяжьей вырезки, 50 г шпика, 200 г виноградного уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой кусок корня сельдерея, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и белого перца, 1 веточка тимьяна, 0,5 л красного вина, 4 ст. ложки свиного жира, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 пряник для соуса, 1 кусок черного хлеба, 75 г капусты, 1 ст. ложка муки, 50 г изюма.

Мясо нашпиговать полосками шпика. Уксус со 125 г воды довести до кипения, остудить. Коренья и чеснок очистить, мелко нарезать, соединить со специями, вином и уксусной водой и залить мясо. Мариновать в холодильнике 1 сутки. Мясо подрумянить на свином жире. Маринад процедить. Специи и коренья из маринада вместе с томатной пастой соединить с мясом и постепенно поливать его процеженным маринадом. Жарить говядину в духовке 2 ч. Через 1 ч подмешать в соус измельченные пряник, черный хлеб и капусту. Соус процедить, заправить мукой, добавить изюм.

1 куриная тушка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Для соуса: 1 ч. ложка (с горкой) сливочного масла, по 1 ч. ложке муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана сметаны или простокваши, 1 щепотка сахарного песка, соль, 2 желтка, 1 ч. ложка уксуса.

Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, положить в соус горчицу, уксус, сметану и прокипятить. В небольшом количестве соуса развести желтки и добавить в основную массу. Поставить соус на самый малый огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в него жареную курицу и прокипятить на очень слабом огне.

250 г маргарина, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, 0,25 ч. ложки соды, погашенной уксусом, 1 творожный сырок (неглазированный) или 100 г творожной массы без изюма, 1,5 стакана муки.

Для начинки: 1 лимон, 1 яичный белок, 4 ст. ложки сахарного песка.

В размягченный маргарин добавить желток, сахар, соду, творожный сырок. Все размешать до получения однородной массы. Добавить муку и еще раз тщательно размешать.

Тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, начинку положить сверху, свернуть рулетом и нарезать на большие куски, примерно 1,5 – 2 см толщиной. Печь в горячей духовке.

Начинка: лимон натереть на терке и соединить с белком, взбитым с сахаром.

Когда мы произносим название этой страны, то сразу вспоминаем сыр. Один из самых популярных сортов сыра в России называется «голландским», но в Голландии много вкусных блюд, которые готовят из мяса, рыбы и овощей.

Котлеты в Голландии большие, к ним всегда подают жирный соус. И при готовке остальных блюд используют масло и сливки.

Перец, гвоздика, корица, мускатный орех, пища, сильно сдобренная специями, – вот, пожалуй, самая подходящая характеристика голландской кухни. Похоже, жителей этой страны совершенно не волнует уровень холестерина в крови и прочие заморочки. Новомодные диеты в Голландии не популярны. Здесь очень любят бутерброды и непременно кладут на хлеб кило сливочного масла. В супы тут непременно вольют яйца и добавят тертый сыр. Одна из самых любимых рыб – скумбрия. Хотя, может, голландцы и правы. Сейчас врачи считают: жирная рыба хороша для сердечно-сосудистой системы. Может, поэтому, несмотря на любовь к еде, голландцы живут долго и счастливо. На сытый желудок трудно скандалить. Вот он, рецепт семейного благополучия!

200 г стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука, 2 стебля лука порея, 1 кочан цветной капусты, 100 г сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 стакана бульона, зелень петрушки, соль.

Сваренную стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Положить фасолевое пюре в бульон и варить. Мелко нарезать лук, капусту и тушить в масле и небольшом количестве воды 10 мин. Положить в суп и варить до мягкости. Добавить мелко нарезанную зелень и тертый сыр.

250 г корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного мала, 3 ст. ложки муки, 1 л воды, 1 желток,0,5 стакана сметаны, 100 г тертого сыра, лимонный сок, соль.

Корень сельдерея натереть на крупной терке и сварить в воде. Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле, добавить муку, потушить. Добавить к сельдерею, варить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.

250 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона, 0,5 стакана сливок, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, перец.

Яйцо сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать. Шампиньоны и лук пропустить через мясорубку и тушить в масле 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон, посолить, поперчить, варить 15 мин. Снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и яйцом.

300 г мякоти говядины, 300 г картофеля, 3 моркови, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Мясо залить водой так, чтобы оно было покрыто, положить перец, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Мясо вынуть, в бульон положить мелко нарезанную морковь и тушить до полуготовности, положить нарезанный кубиками картофель и нарезанный лук, тушить до мягкости. Овощи вместе с соусом протереть в пюре. Мясо нарезать кусочками и подать с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.

1 кг телятины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готового хрена, 100 г маринованных грибов, перец горошком, лавровый лист, соль.

Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь, луковицу, сельдерей, положить в смазанную маслом посуду. На овощи поместить натертый солью кусок мяса. Добавить перец, лавровый лист. Сверху облить маслом и запечь в духовке.

Готовое мясо разрезать на куски, залить соусом, приготовленным из хрена, грибов, и соком, образовавшимся при готовке мяса. Закрыть крышкой и прокипятить 5 мин.

4 камбалы, соль, мука или молоко, растительное масло, петрушка, лимон.

Камбалу почистить и промыть холодной водой. Сделать надрезы и посыпать большим количеством соли. Положить в дуршлаг, чтобы соль впиталась. Смыть лишнюю соль, обвалять рыбу в муке или смочить в молоке. Налить в сковороду столько масла, чтобы дно было покрыто. Разогреть его до появления синеватого дымка. Обжарить рыбу на сильном огне до светло-коричневого цвета. Выложить камбалу на сито, дать стечь лишнему жиру. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой и украсить ломтиками лимона.

700 г скумбрии, 6 головок репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарубленного эстрагона, масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.

Скумбрию почистить. Смешать мелко нарезанный лук, эстрагон и специи и начинить скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Завернуть каждую рыбу в фольгу и запечь в духовке при умеренной температуре. Готовую рыбу еще раз сбрызнуть лимонным соком.

300 г угря, 1 головка репчатого лука, 3 клубня картофеля, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка уксуса, лимон, перец черный горошком, соль.

Рыбу куском сварить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени. Достать, нарезать на кусочки. Подавать с отварным картофелем, украсив зеленью и ломтиками лимона.

200 г риса, 0,5 л воды, 2 копченые сельди, 4 томата, 100 г сливок, 3 ст. ложки тертого сыра, 25 г масла, соль.

Сварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Сельдь разделать на филе. Томаты нарезать кружочками.

Форму смазать маслом и положить в нее послойно рис, филе сельди и томаты. Последний слой должен быть из риса. Сверху полить сливками, положить кусочки масла, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 15 мин.

Испанцы любят готовить еду в больших кастрюлях или горшках. Гурманы говорят, что для испанской кухни характерно смешивать все составляющие.

Испанское национальное блюдо – это разные сорта мяса, рыба, рис, сливки, картофель, короче: все в одном горшке.

В испанском первом блюде должны присутствовать разные рыбы и морские гады, а кроме того, туда положат говяжьи котлеты и копченые колбаски. Именно так готовят олья подрига.

4 ст. ложки оливкового масла,1 головка репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 стручок зеленого перца, 0,5 ст. ложки порошка чили, 4 томата, 1 французский багет, 1 л овощного бульона.

Чесночный хлеб: 4 куска французского багета, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка тертого сыра, порошок чили.

Багет нарезать мелкими кубиками. Обжарить в масле до мягкости измельченные лук, чеснок и зеленый перец. Добавить порошок чили и нарезанные томаты, тушить, пока смесь не загустеет. Добавить кубики хлеба, бульон, варить, пока суп не загустеет.

Чесночный хлеб: слегка поджарить хлеб, сбрызнуть оливковым маслом, натереть чесноком, посыпать сыром и поджарить в разогретой духовке, пока сыр не расплавится. Посыпать порошком чили.

Подавать с супом.

50 г белого хлеба без корки, 800 г томатов, 2 огурца, 0,5 стакана майонеза,2 стакана минеральной воды с газом, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 пучок зелени петрушки, 0,25 ч. ложки сахара, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.

Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Два томата и огурцы без кожи и семян нарезать кубиками.

Томаты, заранее замоченный хлеб, майонез, лимонный сок измельчить в блендере. Добавить воды, посолить, поперчить, добавить сахар. Все смешать. Подавать с нарезанными овощами и кусочками льда, посыпав зеленью петрушки.

250 г помидоров, 1 огурец, 1 стручок сладкого перца, 1 долька чеснока, 1 небольшая зеленая редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана минеральной воды, 1 лимон, соль, перец чили.

Помидоры и огурец очистить от кожицы. Редьку, сладкий перец и лук мелко нарезать. Все овощи положить в блендер, добавить масло, сок лимона, чеснок, зелень, соль, чили, воду и измельчить.

1 кг очищенных мидий, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 4 томата, 3 дольки чеснока, 1 пучок зелени, 1,5 л воды, соль, перец чили.

Мидии промыть, залить водой и довести до кипения. Добавить обжаренный с томатами и чесноком лук. Посолить, поперчить. Варить до готовности. Перед концом варки добавить зелень.

1 кг мякоти говядины, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла,100 г сыра «рокфор», 300 г майонеза, 250 г отварного риса,1 стакан томатного соуса, зелень укропа, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кубиками. В форму, смазанную маслом, выложить слой мяса, сверху поместить нарезанный кольцами лук, посолить, поперчить, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в духовке. Когда блюдо зарумянится, уменьшить нагрев и тушить при слабом нагреве 15 минут. Подавать с отварным рисом под томатным соусом, посыпав зеленью.

350 г говядины с костью, по 200 г свинины, телятины или баранины, 150 г шпика, 3 копченые колбаски, 250 г свежего зеленого горошка (или мороженого), 0,5 кочана савойской капусты, 250 г моркови, 4 картофелины, 1 корень сельдерея, 3 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 4 томата, лавровый лист, черный перец горошком, соль, по 4 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и тертого сыра.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и варить. Через 30 мин добавить горошек и специи. Когда мясо будет почти готово, положить мелко нарезанные морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Через 10 мин добавить нарезанные томаты. Готовое мясо отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и вскипятить суп еще раз. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Любимым праздничным блюдом испанцев является паэлья – приправленный шафраном рис с рыбой и мясом. Так как блюдо это имеет различные варианты, трудно выбрать какой-то один рецепт. Но мне самой вкусной кажется паэлья с морепродуктами. Хотя некоторые люди утверждают, что паэлья родом из Индии, я считаю ее исконно испанским блюдом.

2 стакана риса, 4 стакана бульона, 0,5 тушки курицы, по 200 г телятины и свинины, 80 г сала, 250 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 3 стручка сладкого перца, 2 томата, 2 ст. ложки отварного зеленого горошка, растительное масло, щепотка шафрана, соль, перец, мелко нарезанная зелень 1 пучка эстрагона, 300 г телячьих костей, сок лимона.

Влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить телячьи кости, голову, хребтовую часть и кожу от рыбы, добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую плоскую сковороду, которую испанские хозяйки тоже называют «паэлья», положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его вместе с 2 ст. ложками растительного масла. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью, обжарить. Влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Таким же образом обжарить небольшие кусочки мяса, добавить воду, соль, перец, потушить и отставить в тепло. Оставшийся шпик растопить на сковородке, соединить с луком, нарезанным кольцами, и стручковым перцем. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, потушить на самом малом огне 5 мин. Добавить половину бульона, приправить солью и перцем. Когда крупа разбухнет, влить оставшуюся часть бульона, положить нарезанные томаты. Обжарить рыбу и смешать с рисом, добавить мясо, зелень, зеленый горошек и поставить на 5 мин в горячую духовку.

1 тушка курицы, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки паприки, 0,5 апельсина, соль.

Смешать масло, петрушку и паприку. Нанести смесь на курицу. Нарезать апельсин и положить внутрь птицы. Уложить курицу в форму грудкой вниз, смазать оставшимся маринадом и запекать 20 мин. Перевернуть и запекать 1 ч, периодически поливая ее выделившимся соком.

1 кг филе курицы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек оливкового масла, 125 мл хереса, 200 мл куриного бульона, 2 дольки чеснока, 0,5 пучка тимьяна, 15 оливок, фаршированных красным перцем, 10 маслин без косточек, соль, перец.

Филе нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Слить масло, развести хересом и куриным бульоном. Чеснок измельчить. Тимьян нарезать, обсушить, порубить и добавить к бульону. Тушить обжаренное мясо в бульоне 10 мин. Нарезать ломтиками фаршированные оливки и маслины и добавить их к мясу. Блюдо украсить листочками тимьяна.

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 5 томатов, 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец.

Рыбу почистить, потушить, удалить кости. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить в масле. Рыбу смешать с тушеными томатами, яйцами, панировочными сухарями, солью и перцем.

Форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее рыбную массу. Варить на водяной бане 1 ч.

Подавать пудинг в горячем виде.

Об итальянской кухне написано столько, что мне не стоит соперничать с другими авторами. Поскольку я весьма опрометчиво похвасталась в начале кулинарного раздела книги, что поделюсь с вами эксклюзивными, мало кому известными рецептами, я не стану писать о пицце. Да и что в ней, в конце концов, интересного? Просто лепешка с разнообразными наполнителями, ей-богу, легче только картошку отварить. Итак, другие блюда, популярные в Риме, Милане, Неаполе и других городах.

1 банка тунца в масле, 250 г риса, 200 г мяса вареной индейки, 100 г сыра твердых сортов, 1 апельсин, 4 cт. ложки зеленого горошка, 1 ч. ложка томатного соуса, растительное масло, черный молотый перец, соль.

Рис отварить, залить чашкой холодной воды, откинуть на дуршлаг, охладить. Нарезать грудку индейки, тунец, сыр и очищенный апельсин. Зеленый горошек отварить в подсоленной воде. Все продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, перцем и томатным соусом.

100 г отварного мяса курицы, 1 стебель сельдерея, 50 г отварных грибов, 1 ч. ложка каперсов, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки майонеза, 2 томата, соль.

Мясо курицы нарезать соломкой. Нарезать сельдерей и грибы, добавить каперсы и сыр. Посолить, заправить майонезом, перемешать. Салат украсить кусочками томатов.

200 г риса, 1 кабачок, 0,5 л молока, 1 стебель лука порея, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 л бульона, 0,3 стакана сливок, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, соль, перец.

Кабачки нарезать и потушить в молоке. Процедить. Лук-порей нарезать кольцами и обжарить на масле. Добавить бульон, рис, кабачки и тушить 20 мин. Добавить сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью.

9 листов лазаньи, 500 г мяса (любого), 2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 250 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 400 г тертого сыра, 1 кг томатов, 1 ст. ложка базилика, перец, соль.

Листы лазаньи отварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить на салфетку и слегка обсушить. Томаты обдать кипятком и снять кожицу, мелко нарезать и прокипятить, протереть сквозь сито. Лук обжарить с чесноком, добавить к нему мелко нарубленное мясо, грибы, базилик, посолить, поперчить. Тушить 20 мин. Добавить томат-пюре и тушить 10 мин. Форму смазать маслом и выложить слоями листы лазаньи, мясной соус, сверху посыпать сыром, снова листы лазаньи и т. д. Последний слой должен быть из листов лазаньи.

8 трубочек канеллони (или 8 отваренных листов лазаньи), 400 г мясного фарша, 2 головки репчатого лука, 750 мл молока, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка базилика, соль, перец.

Лук слегка поджарить в растительном масле, добавить мясной фарш, базилик, соль, перец и тушить до полуготовности.

Растопить сливочное масло, ввести муку и слегка ее обжарить. Постепенно влить молоко, посолить и варить на малом огне до загустения.

Заполнить фаршем трубочки и уложить в смазанную маслом форму. Залить соусом, посыпать сыром. Закрыть форму фольгой. Запекать в духовке 40 мин.

1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г бульона, шафран, перец, соль.

Лук слегка обжарить в сливочном масле, добавить рис и жарить, пока крупа не пропитается маслом. Влить часть бульона, добавить шафран, перец, соль и тушить, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей положить тертый сыр и сливочное масло.

100 г макарон, 50 г грибов, 50 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 томатного соуса, соль.

Грибы тушить на масле с добавлением томатного соуса. Макароны отварить в подсоленной воде с добавлением масла. Откинуть на дуршлаг, смешать с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, уложить на блюдо, в середине сделать углубление и положить в него грибы. Отдельно подать томатный соус.

400 г спагетти, 100 г шпика, 100 г ветчины, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яйца, 50 г сливок, 150 г грибов, соль, перец.

Спагетти отварить в подсоленной воде. Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в масле, добавить шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить, посолить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить в грибы. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.

300 г спагетти, 500 г морского коктейля, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 пучок базилика, 3 ст. ложки сухого белого вина, соль, перец.

Спагетти сварить в подсоленной воде. Морской коктейль залить 2 стаканами кипятка и прокипятить. Процедить воду.

В подогретое растительное масло положить морепродукты, измельченный базилик, влить вино, воду, в которой они варились, посолить, поперчить и прокипятить.

Растопить сливочное масло, добавить в него муку, слегка ее припустить, влить постепенно молоко, посолить, прокипятить.

Перед подачей смешать оба соуса и полить спагетти. Сверху посыпать тертым сыром.

Говоря об итальянской кухне, мы сначала вспоминаем о пицце, а потом о макаронах, и это правильно, потому что жители Апеннинского полуострова считают спагетти своей национальной едой, нам даже трудно представить, сколько видов макарон бывает на свете.

Одна моя подруга в начале 80-х годов вышла замуж за миланца и уехала в Италию. Ее супругу дали неделю отпуска, и все семь дней новоиспеченная семья провела в постели, потом муж отправился на службу, а Ленка поняла, что пора заняться домашним хозяйством. Она полагала, что особых проблем у нее не возникнет. Во-первых, нет языкового барьера. Ленка работала переводчицей с итальянского и считала, что в Милане будет чувствовать себя как дома, хотя она никогда до выхода замуж за Джованни не была в Италии.

Отправив супруга на службу, она взяла сумку и отправилась на поиски магазина. Поскольку это был ее первый самостоятельный выход в город, она решила проявить бдительность, взяла листок бумаги, написала на нем свой адрес, сунула в сумочку и решила, что готова ко всем передрягам.

Дом Джованни находился в пригороде, Ленка села в автобус и доехала до центра города. Она тщательно считала остановки, чтобы потом без проблем вернуться назад. Водитель объявлял их, но он с такой жуткой скоростью выкрикивал названия в микрофон, что Ленка не успевала их понять. К тому же она учила литературный итальянский, а шофер, похоже, о нем не имел никакого понятия, парень изъяснялся с жутким акцентом (может, он и вовсе был турок). Поэтому Лена решила сойти на десятой по счету остановке, рассудив, что, когда поедет назад, тоже выйдет на десятой и окажется дома.

В супермаркете Ленка, дитя дефицита, чуть не лишилась чувств, но, собрав в кулак все самообладание и волю, спросила у служащего:

– Где тут у вас макароны?

Менеджер ткнул рукой влево, Ленка пошла в указанном направлении и очутилась в зале, забитом всевозможными упаковками. У нас в те годы были в продаже толстые серые трубочки с дыркой, короткая лапша и непонятные обломки, нечто среднее между лапшой и макаронами. А тут! У Лены просто закружилась голова: спагетти всех сортов – длинные, короткие, прямые, скрученные, винтообразные, звездочки, буквы, бантики, ракушки… Поражала и цветовая гамма. Бедной Ленке и в голову не могло прийти, что макароны могут быть желтыми, зелеными, красными и даже черными.

Совершенно обалдев, она схватила с полки упаковку спагетти знакомого вида, правда, «трубочки» выглядели чуть полнее своих московских братьев и были коричневого цвета, но Лена понеслась к кассе. У нее от бесконечных рядов продуктов рябило в глазах.

Кассирша, пробивая покупки, что-то прочирикала, но Ленка от впечатлений растеряла все свое знание итальянского. Поняв, что перед ней иностранка, кассирша отчего-то выхватила из проволочной корзинки, висящей у кассы, шоколадку и стала вертеть ею перед носом моей подруги.

– Мне не нужно сладкое, – отбивалась Ленка.

Тогда кассирша стала тыкать пальцем в макароны. Чтобы наконец уйти, Лена бросила деньги в тарелочку, вышла на улицу, села в автобус и поехала домой, считая остановки.

На десятой Лена вышла и увидела, что находится в совершенно незнакомом районе. Решив, что по невнимательности просчиталась, она вернулась назад, к огромному супермаркету, и предприняла новую попытку попасть домой. Но теперь десятая остановка оказалась совсем не там, куда Ленка приехала в первый раз.

Сцепив зубы, Лена полезла в сумку за запиской с адресом и обнаружила, что потеряла «шпаргалку». Решив не сдаваться, она полдня каталась на автобусе, прижимая к себе макароны, и – о радость! – оказалась-таки в нужном месте.

Вечером, когда Джованни пришел с работы, Ленка, положив ему на тарелку макароны, рассказала о своем приключении. Муж начал хохотать. Оказывается, в Милане все остановки водитель делает в положенных местах, но по требованию пассажиров. Если на остановке пусто, а в автобусе никто из пассажиров не изъявляет желания выйти, шофер преспокойно едет дальше. Поэтому десятая по счету остановка каждый раз оказывалась у Ленки в другом месте.

Отсмеявшись, Джованни принялся за спагетти.

– Вкусно? – заботливо спросила Ленулька.

– Ну, – протянул муж, – ничего, только я не люблю с шоколадом.

– С чем? – подскочила Лена.

– Ты купила макароны с шоколадно-ореховой начинкой, – сообщил муж, – а мне больше по вкусу с томатами.

Моя подруга перевела глаза на тарелку. Из спагетти, проколотых вилкой, выступали темно-коричневые капли. Тут только до Ленки дошло, о чем ее хотела предупредить кассирша.

– Ну просто офигеть! – закричала она. – Макароны с какао!

– Многим нравится, – не выразил никакого удивления Джованни, – но с сальсой вкуснее.

– Что такое сальса?

– Это соус из помидоров.

Прошло много лет, Ленка теперь настоящая итальянка, основательно подзабывшая русский язык. В свой последний приезд в Москву она громко возмущалась отсутствием в магазинах каких-то «тортини» или «тортиллини», необходимых ей для приготовления ужина. Сальсу, национальный соус для спагетти, она делает виртуозно. Конечно, сальсу можно купить готовой, но итальянки предпочитают варить ее дома.

600 г томатов, 2 головки репчатого лука, чеснок по вкусу, 1 морковь, по1 корню петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан бульона, соль, перец красный.

Овощи вместе с зеленью крупно нарезать и тушить в растительном масле, добавить муку, очищенные от кожицы и нарезанные на дольки томаты, бульон и варить на малом огне до мягкости, протереть сквозь сито. В конце приправить красным перцем и солью.

Все рецепты в разделе, посвященном Италии, я взяла из тетрадки, которую Ленка хранит на своей кухне в Милане.

Можете мне не верить, но итальянское национальное блюдо равиоли китайского происхождения. Считается, что вместе с порохом и зонтиком Марко Поло привез рецепт этого блюда.

У китайцев есть пять способов приготовления пищи: они парят и тушат, слегка протушивают со шпиком и специями, жарят до полуготовности, зажаривают в масле, поджаривают до корочки, а вот варят редко.

В Поднебесной любят приправы. Здесь считают, что они подчеркивают лучшие вкусовые качества блюда и забивают плохие запахи. Соевый соус употребляют почти всегда. Соя имеет соленый привкус, поэтому еду не досаливают. Еще китайцы обожают имбирь – варят из него варенье или едят в засахаренном виде. А вот со сливочным маслом китайский повар не дружит. Возьмет что-то другое. Телятина в Китае не считается мясом, там предпочитают свинину, уток и кур. Зато очень любят яйца – их едят даже с пастой.

И еще китайцы смешивают, на наш взгляд, несовместимое. Бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно – обычное дело, у них принято добавлять изюм в мясные блюда. Чтобы полюбить китайскую кухню, к ней надо привыкнуть.

1 ст. ложка растительного масла, 4 ч. ложки мелко нарезанных пикулей, 2 ч. ложки мелко нарезанного корня имбиря или 0,3 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки томатного соуса, 3 ч. ложки кукурузного крахмала, 3 ч. ложки коньяка.

Пикули и имбирь обжаривать в масле 3 мин. Крахмал соединить с сахаром, уксусом, томатным соусом, влить коньяк, перемешать до получения однородной массы, при необходимости добавить немного воды. Массу вылить на пикули и варить 7 мин до загустения, постоянно помешивая.

400 г свиной корейки, 1 луковица, 1 яичный белок, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка томатного соуса, 3 дольки чеснока, имбирь и соль по вкусу.

Корейку нарезать маленькими кубиками. Взбить яичный белок, смешать его с половиной крахмала. Смочить в массе корейку. В сковороду налить масло, не доводя до кипения, положить в него свинину и слегка обжарить. В тарелку влить немного воды, добавить соевый соус, оставшийся крахмал, уксус, сахар и перемешать. Обжарить нашинкованный лук и натертый на мелкой терке чеснок и имбирь, добавить томатный соус, положить кусочки свинины, жарить 3 – 4 минуты на сильном огне, постоянно помешивая, добавить смесь сахара с крахмалом.

0,5 кг жирной свинины, 2 стакана растительного масла, 2 яичных белка, 3 ст. ложки крахмала, 1 стакан муки, соль по вкусу.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Свинину нарезать маленькими кубиками. В тарелку влить 2 ст. ложки воды, добавить крахмал, взбитые яичные белки, муку и перемешать со свининой. На сковороду влить растительное масло, раскалить и порциями обжарить свинину. Нагреть воду, всыпать сахар и варить, постоянно помешивая, снимая пену. Когда сироп будет готов, добавить в него свинину и тщательно перемешать. Подавать в горячем виде.

0,5 кг свинины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки водки, черный перец, имбирь, анис, мандариновая цедра, соль.

Окорок сварить в кипящей воде. Удалить кости, нарезать на ломтики. Добавить перец, анис, цедру, измельченный лук, имбирь, водку, немного бульона и варить на пару, пока окорок не станет мягким. Удалить приправы, охладить.

Соевый соус, имбирь, натертый на мелкой терке, измельченный чеснок смешать и намазать окорок.

1 кг куриного филе, 200 г сладкого перца, 500 г грибов шитаке (можно заменить другими), 50 г сахара, 100 мл соевого соуса, 100 мл водки, 1 л куриного бульона, 50 г крахмала, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 стакан растительного масла.

Нарезать куриное филе, сладкий перец и грибы кубиками. Мясо обжарить в разогретом масле в течение 2 – 3 минут, добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты. Откинуть на дуршлаг.

Смешать куриный бульон, сахар, водку, соевый соус и черный перец. Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с курицей и грибами, добавить 2 ст. ложки растительного масла и тушить, помешивая, 3 минуты. Влить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

1 тушка курицы, 50 г сала, 2 см корня имбиря, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка крахмала, гвоздика, корица, бадьян, перец душистый, соль.

Отваренную тушку курицы поджарить во фритюре до образования корочки, положить в жаропрочную посуду, добавить нарезанные имбирь и лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.

Бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, довести до кипения, снять пену и, встряхивая посуду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Тушку курицы положить на блюдо и полить соусом.

1 утка (весом 1,5 кг), 5 стаканов куриного бульона, 1 см очищенного и нарезанного имбирного корня, 3 ст. ложки рисового вина или сухого хереса,1 ст. ложка сычуаньского крупно помолотого перца, 2 ч. ложки морской соли, 8 ст. ложек соевого соуса, 4 звездочки аниса, 3,75 стакана арахисового масла.

Смешать все продукты, за исключением утки и арахисового масла, и довести до кипения.

Затем положить утку и вновь довести до кипения, варить 2 – 2,5 ч при слабом кипении. Вынуть, дать стечь жидкости, охладить и разрезать пополам. Нагреть масло в сковороде-вок до появления дымка, положить половинки уток и жарить 5 минут до коричневого цвета. Обсушить на бумаге и подавать к столу.

1 тушка карпа, 6 стаканов растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана крахмала, 3 яйца, 3 дольки чеснока, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, соль по вкусу.

Рыбу почистить, вынуть потроха, разрезать пополам вдоль позвоночника, удалить все кости, в мякоти сделать несколько надрезов, посыпать крахмалом, смазать взбитыми яйцами и свернуть спиралью, чтобы по форме было похоже на шишку. В сковороде раскалить масло и обжарить рыбу до золотистого цвета, выложить на тарелку. На другой сковороде раскалить оставшееся растительное масло, положить мелко нарубленный чеснок, добавить сахар, соевый соус, уксус, куриный бульон, крахмал. Довести до кипения и полить этим соусом рыбу.

200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 550 г воды, соль, щепотка кайенского перца.

Для начинки: 2 ст. ложки арахисового масла, 200 г свиного фарша, 200 г капусты, 100 г лука-порея, 4 головки лука, 50 г грибов, 100 г ростков сои, 100 г очищенных креветок, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки хереса, щепотка порошка чили, растительное масло для жарки во фритюре, 1 яичный белок для смазки.

Постепенно влить в муку холодную воду, замесить тесто, добавить масло, соль и кайенский перец. Оставить на 30 мин. Из теста пожарить тонкие блины.

Начинка: обжарить в масле свинину, добавить нашинкованные капусту, порей, репчатый лук и жарить 2 мин. Добавить грибы и ростки сои и жарить еще 1 мин. Положить нарезанные креветки, соевый соус, херес и порошок чили и снять с огня.

Положить 2 ст. ложки начинки на каждый блин и свернуть, смазав верхний край блина небольшим количеством яичного белка.

Жарить блинчики с каждой стороны во фритюре, пока не станут коричневатыми. Высушить их на бумажной салфетке и сразу же подавать.

Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 cт. ложки воды, 4 cт. ложки соевого соуса, 2 cт. ложки рисового вина, 0,5 cт. ложки сахара, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 cт. ложки кукурузной муки (или крахмала).

Для теста: 3 стакана муки, 0,5 л кипятка, 0,3 стакана воды (холодной), 1 cт. ложка растительного масла.

В муку влить, помешивая, воду – сначала кипяток, затем холодную. Добавить масло. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Раскатать в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

Фарш: смешать все продукты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить начинку, слегка примяв пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареников.

Положить на дно сита влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали), готовить на водяной бане на сильном огне 5 мин.

7 яиц, 2 стакана воды, 0,5 ч. ложки семян аниса, 2 ч. ложки соевого соуса, 3 ч. ложки черного чая, 1 ч. ложка соли.

Яйца сварить вкрутую, очистить. Чай заварить кипятком в термосе, добавить к нему анис, соевый соус, соль, положить в смесь яйца и настаивать 2 ч.

0,5 кг любых фруктов, 3 стакана растительного масла, 0,2 стакана крахмала, 1 стакан сахара.

Фрукты почистить и нарезать дольками, обмакнуть их в смесь крахмала с водой. Обжарить в масле дольки фруктов и выложить их на салфетку.

В разогретое масло понемногу всыпать сахар, постоянно помешивая. После того как сахар приобретет золотистый цвет, положить в него дольки фруктов и снять с огня.

На Кубе я никогда не была, мне туда просто не долететь, сойду с ума от страха в самолете. Но многие мои приятели посещали этот остров и привезли оттуда несколько рецептов.

300 г свиных ребрышек, 50 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г ветчины, 50 г вареной колбасы, 100 г риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 яйца, соль.

С ребрышек срезать жир и поджарить в растительном масле, в котором предварительно обжаривались лук, ветчина и колбаса. Рис сварить, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Мелко нарезанное яйцо, сваренное вкрутую, смешать с мясом и рисом, добавить нарезанный перец, выложить в форму, смазанную маслом, посыпать сыром и запекать в духовке до золотистой корочки.

1 тушка курицы, 200 г репчатого лука, 600 г томатов, 1 корень петрушки, 2 стакана риса, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, 1 пучок зеленого лука, соль.

Сваренную до полуготовности курицу тушить с поджаренным до прозрачности репчатым луком, нарезанными и очищенными от шкурки томатами, нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. За несколько минут до подачи на стол в камаро добавляют нарезанный длинными кусочками зеленый лук.

1 тушка курицы, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана белого вина, 200 г зеленого горошка, 2 стручка маринованного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана томат-пюре, 4 дольки чеснока, 1 ч. ложка красного перца,1 л воды, сок 1 лимона, соль.

Курицу натереть смесью соли, сока лимона и половиной измельченного чеснока и мариновать 1 ч.

Потушить до мягкости в масле оставшийся чеснок, нарезанные кольцами лук, сладкий перец. Добавить томат-пюре и куски курицы. Тушить до готовности. Курицу отложить. Рис добавить к соусу, в котором тушилась курица, перемешать, добавить вино, воду и нарезанный маринованный перец. Куски курицы положить сверху. Когда рис впитает воду, добавить зеленый горошек и тушить 5 минут.

1 стакан риса, 500 г королевских креветок, 1 стручок сладкого перца, 0,5 лимона, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ст. ложки карри, 1 ст. ложка муки, 1 пучок петрушки, 2 дольки чеснока, 1 стакан воды, соль, черный перец, красный перец.

Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, переложить в промасленную форму и плотно закрыть. Запечь в духовке. Измельченные лук, петрушку и чеснок обжарить в растительном масле, добавить нарезанный перец, перемешать и обжаривать 5 мин на небольшом огне. Добавить муку и карри, воду и сок лимона. Варить на слабом огне 10 мин. Посолить, поперчить. Сварить креветки. Рисовую запеканку вынуть из формы, на ее поверхность выложить креветки и залить соусом.

Национальная еда Мексики – круглые лепешки из маиса. Едят их с очень острым соусом. Начиненные мясом или овощами, такие лепешки ацтеки использовали вместо ложки, сворачивали их кульком и зачерпывали еду. Испанцы назвали эти лепешки тортильяс. Как нам хлеб, они могут стать составной частью многих блюд. Энчиладес – свернутые лепешки с мясом, курятиной, овощами и так далее. Особые мексиканские бутерброды с мясом, овощами, бобами и очень жгучим перцем называются тачос. Коренное население любит острую пищу и использует «пожарные» специи. Для европейцев в ресторанах приходится готовить слегка «ослабленные» варианты блюд, мало кто из нас сумеет съесть суп, который аборигены сделали себе. Впрочем, ацтеки были совсем не дураки и жгучие пряности употребляли со вполне утилитарной целью. Климат Мексики способствует развитию желудочно-кишечных инфекций, а острые приправы убивают бактерий.

Из Мексики пришли не только тортильяс. Мы получили от вождя Монтесумы и поколений мексиканских крестьян шоколад и ваниль. Еще здесь пьют пульке – напиток из сока агавы. По вкусу он напоминает прокисшее обезжиренное молоко, но к молочным продуктам не имеет никакого отношения, пульке содержит алкоголь. Нельзя не упомянуть и текилу, хотя этот крепкий напиток жители многих стран Латинской Америки считают своим личным изобретением.

500 г курицы, 100 г оливкового масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 стручка сладкого перца, 0,3 стакана сухоного красного вина, 1 стакин мясного бульона, 2 ст. ложки кукурузной муки, соль.

Куски курицы обжарить на оливковом масле до образования корочки. Залить вином и бульоном, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.

На гарнир подать жаренные на решетке свежие грибы, очищенные от кожицы, семян и нарезанные мелкими кусочками жареные томаты, посоленный, запанированный в кукурузной муке и поджаренный на оливковом масле сладкий стручковый перец.

16 куриных крылышек, 4 дольки чеснока, 1 лимон, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка меда, 4 кукурузных початка, соль, 4 ст. ложки сливочного масла, специи.

Чеснок измельчить. Из лимона выжать сок. Соус чили, соевый соус, чеснок и лимонный сок смешать. Залить крылышки и мариновать 6 ч. Кукурузные початки почистить, смазать сливочным маслом, посыпать солью и специями. Завернуть в алюминиевую фольгу. Кукурузу и крылышки поджаривать на гриле по 15 минут с каждой стороны.

300 г утиных грудок без костей и шкуры, 1 головка красного лука, по 1 стручку красного и зеленого сладкого перца, 1 огурец, 1 морковь, растительное масло, сметана, 100 г кефира, соус гуакамоле, соус чили или барбекю, лепешки такос, тертый сыр.

Утиные грудки замариновать в кефире, нарезать полосками и обжарить. Овощи нарезать и по отдельности поджарить на масле, смешать на отдельной тарелке.

Блюдо подают со сметаной, соусом чили, тертым сыром. На той же тарелке на листе салата подают соус гуакамоле и лепешки такос. Мясо выкладывают на жареные овощи и непосредственно перед подачей на стол поливают текилой и поджигают.

200 г кукурузной муки, 100 г воды, 50 г маргарина, соль.

Для начинки: измельченное отварное или жареное мясо, сыр тертый, мелко нарезанный лук, яйца сваренные вкрутую, соус томатный острый с фасолью, творог с томат-пюре, все сильно перченное.

Смешать кукурузную муку с солью, маргарином, водой и замесить тесто. Раскатать шарики величиной с маленькое куриное яйцо, дать им полежать 15 мин и раскатать из них лепешки диаметром 15 см. Печь на сухой сковороде на среднем огне 2 мин с одной стороны и 3 мин – с другой. Положить на лепешки любую начинку, скатать трубочкой и обжарить в масле.

900 г свинины, 1 ч. ложка растительного масла, 1,5 стакана бульона, 1 стакан томат-пюре, 0,5 ч. ложки апельсиновой цедры, 1 ч. ложка нарезанного острого красного перца, тортильяс, соль.

Свинину посолить, смазать растительным маслом и жарить на противне в духовке, пока не зарумянится и станет мягкой. Смешать бульон, томат-пюре, цедру апельсина и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне без крышки, пока соус слегка не уварится и не загустеет.

С готовой свинины удалить весь жир и разделить на волокна. Положить мясо в соус и довести на малом огне до кипения. Тортильяс прогреть. В каждую тортильяс положить немного мяса и свернуть в трубочку. Подавать со сметаной и консервированной красной фасолью.

300 г риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца чили, 2 дольки чеснока, 300 г рубленого мяса (говядины, свинины, баранины, птицы), 1,5 л воды, 300 г томатов, 90 г шпика, соль.

В рис добавить 2 ст. ложки растительного масла, залить водой и тушить. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить мясо и нарезанный перец, тушить 5 мин. Незадолго до конца готовки добавить томаты без кожицы. Влить 0,5 стакана воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху положить полоски шпика и тушить в духовке на слабом огне до готовности риса.

100 г шоколада, 200 г молока.

Шоколад растопить на водяной бане, влить молоко и довести до кипения 3 раза (каждый раз снимая с огня). Взбить веничком и подать горячим.

С польской кухней я знакома очень хорошо. Мой дед, Стефан Новацкий, был поляк, и бабушка научилась великолепно готовить бигос, карпа, чернину, пирожные с маком, фляки. А еще я с упоением читаю книги Иоанны Хмелевской, там тоже приводятся рецепты. Впрочем, не обходится и без курьезов. Уж не помню, в каком из романов польской писательницы было написано, что рольмопсы – это потрясающе вкусное, полезное блюдо – обладают лишь одним недостатком – никак нельзя есть с вареньем. Эта фраза настойчиво повторялась на протяжении всего произведения. Я была заинтригована до крайности. Ну, во-первых, что же это за яство такое, куда нельзя положить джем, а? В принципе, с конфитюром можно слопать что угодно: мясо, яичницу, овощи. На первый взгляд кажется странно, но если попробовать – то вкусно. И потом, что такое рольмопс? Рулет из мопса?

Сгорая от любопытства, я позвонила в Варшаву тете Кристине, услышала ее смех и объяснение.

– Деточка, рольмопс – это рулет из селедки с морковью. Варенье сюда никак не подойдет. Впрочем, если хочешь что-то сладковато-пикантное, сделай чернину.

Итак, чернина, как ее готовит тетя Кристина.

Потроха 1 гуся или 2 уток, зелень, 140 г чернослива, 140 г сушеных яблок, 3 сухие груши, 40 г сахара, 1 ч. ложка корицы, 5 шт. гвоздики, 20 г муки, 0,4 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1,5 л воды, соль, майоран.

Потроха сварить. Сухофрукты отварить с пряностями и сахаром. Соединить фрукты и потроха. По объему фруктовый отвар и бульон должны составлять вместе 1 л. Жидкость смешать с мукой и кровью и залить потроха. Добавить сахар, соль, уксус, майоран и прокипятить так, чтобы кровь не свернулась.

850 г кислой капусты, 850 г белокочанной капусты, 500 г свинины, 250 г телятины без костей, 250 г копченой колбасы, 4 ст. ложки масла, соль, перец, лавровый лист, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки повидла из алычи, 120 мл мадеры.

Лук слегка обжарить на масле, добавить свинину и тушить до полуготовности. Капусту мелко нарезать, посолить и тушить под крышкой. Кислую капусту, грибы, лавровый лист залить холодной водой и варить на малом огне под крышкой. Когда мясо будет почти готово, все составляющие поместить в одну посуду, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перец и соль. Все перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Крышку снять, чтобы избыточное количество жидкости выкипело. Снять с огня, добавить вино и все снова перемешать. В бигос принято добавлять любое мясо, чем больше сортов используется, тем бигос вкуснее.

Бигос хранится в холодильнике несколько недель.

500 г судака, 100 г сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, лимонный сок, соль.

Судак нарезать кусками и отварить. Рыбу выложить на блюдо. Соус подать отдельно или вылить на порцию.

Соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и немного лимонного сока.

1 щука весом 1 кг, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, перец молотый черный, соль.

Щуку почистить, подсушить, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мяса и снять чулком. Мясо отделить от костей. Пропустить через мясорубку мясо и лук. Смешать фарш с панировочными сухарями, размоченными в молоке, 1 ст. ложкой масла и яйцом, посолить, поперчить. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем и зашить. Уложить на смазанный маслом противень и запекать 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавлять воду.

Подавать с майонезом или хреном.

500 г карпа, 2 ст. ложки уксуса, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, лавровый лист, 2 корня петрушки, 0,25 корня сельдерея, лимонная цедра, 5 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики, 400 мл темного пива, по 40 г изюма и миндаля, 40 г сухарей, 120 мл сухого красного вина, соль, перец.

Рыбу разделить на куски, залить уксусом, засыпать нарезанным луком, посолить, поперчить и мариновать 1 ч. Овощи мелко нарезать, добавить пряности, залить 450 мл подсоленной воды и кипятить на малом огне 30 мин, откинуть на дуршлаг. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль положить в овощной отвар и довести до кипения, положить карпа и варить на очень слабом огне 25 мин. В конце варки влить вино.

1 кг кольраби, 140 г сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 сваренных вкрутую яйца, сок лимона, соль.

Кольраби очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток и сварить до готовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом

Соус: в растопленное масло всыпать сухари, обжарить до золотистого цвета, посолить, добавить мелко нарезанные яйца, сок лимона, перемещать.

300 г белокочанной капусты, небольшой кусочек копченого сала, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар, уксус.

Капусту нарезать квадратиками, залить кипятком и сварить. Копченое сало нарезать и поджарить. Муку поджарить до золотистого цвета. Смешать с салом, развести капустным отваром и довести до кипения. Смешать заправку с капустой, посолить, поперчить.

200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, небольшой кусочек копченого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкие пласты и подсушить. Каждый пласт посыпать мукой, разрезать пополам, свернуть трубкой и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски нарезать квадратиками, посыпать мукой. Поджарить копченое сало. Отварить лазанки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и перемешать со шкварками. Подавать, посыпав тертым сыром.

Тесто: 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г молока, 400 г муки, щепотка соли, 2 яйца.

Начинка: 400 г молока, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки ванильного сахара, 300 г молотого мака, 2 ст. ложки мелко нарезанных цукатов, 0,5 ч. ложки корицы.

Муку развести растопленным маслом, смешать с небольшим количеством сахара, дрожжами, солью и теплым молоком. Замесить тесто, накрыть и оставить на 30 мин.

В теплое молоко добавить мед, ванильный сахар, мак и варить при непрерывном помешивании, пока масса не начнет густеть. Добавить цукаты и корицу. Остудить.

В тесто добавить яйца и сахар и выбить деревянной ложкой до появления пузырей. Поставить расстаиваться на 30 мин.

Раскатать в пласт толщиной 1 см, смочить края, сверху выложить начинку, свернуть в рулет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 мин. Рулет смазать растопленным маслом, положить вниз швом на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать 50—60 мин.

1 батон белого хлеба, 2 стакана вишни без косточек, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.

Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Вишни пересыпать сахаром. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму уложить ломтики хлеба, смоченного в смеси из молока, яиц и сахара, сверху поместить ягоды, посыпать крахмалом и накрыть оставшимися ломтиками хлеба. Залить яично-молочной смесью и запечь в горячей духовке до румяной корочки.

В румынской кухне есть много замечательных рецептов.

100 г чечевицы, 1,5 л воды, 1 головки репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Замоченную чечевицу сварить с мелко нарезанным луком, чесноком на слабом огне, посолив незадолго до готовности. Муку поджарить на масле, развести бульоном и влить в суп, довести до кипения, посолить.

500 г говядины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 ст. ложка муки, перец молотый черный, соль.

Мясо нарезать кусочками и поджарить в сале с луком, нарезанным кольцами. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Добавить очищенные от кожи и нарезанные томаты, молотый перец и муку, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.

Подавать с мамалыгой.

500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену. Положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.

Поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, варить до густоты сметаны.

Овощи вынуть, мясо залить мучным соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.

600 г свинины, 3 яйца, 90 г риса, 200 г кислой капусты, 800 г любых овощей (морковь, корень петрушки, кольраби, картофель, репчатый лук, фасоль, стручковый перец, горох, тыква, цветная капуста, томаты), 3 л воды, куриный бульон, капустный сок, сметана, соль, зелень петрушки и сок лимона по вкусу.

Овощи мелко нарезать, добавить кислую капусту и тушить. В конце готовки положить томаты и влить капустный или лимонный сок. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с рисом, отваренным до полуготовности, яйцами и солью. Из фарша сформовать фрикадельки величиной с орех и варить в бульоне 20 мин, пока они не начнут развариваться. Мясные фрикадельки с бульоном смешать с овощами.

1 тушка карпа, 5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки красного сухого вина, 1 ст. ложка томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Рыбу почистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу положить в приготовленный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и тушить в духовке до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.

600 г томатов, 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 4 головки репчатого лука, 250 г брынзы, 2 яйца, 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки, 120 мл сметаны, перец, соль.

С томатов срезать верхушку, извлечь мякоть. Смешать половину сливочного масла, мелко нарубленного лука, мякоть томатов и потушить. Брынзу измельчить, смешать со взбитыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Массой наполнить томаты, сверху положить кусочки оставшегося масла, залить соусом, приготовленным ранее, посолить. Тушить в духовке при средней температуре. Перед подачей на стол к соусу добавить сметану.

Одним из любимейших лакомств румын считается мамалыга, или кукурузная каша. Ее можно приготовить вязкой, а можно очень крутой и резать кусками, как хлеб. Способов приготовления мамалыги известно множество, вот один из рецептов.

1 л молока, 180 г масла, 300 г кукурузной муки, 120 г тертого сыра чеддер, соль.

Молоко вскипятить с 50 г сливочного масла, посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Посыпать сыром, добавить оставшееся масло.

180 г сахара, 4 яичных белка, 180 г миндаля.

Белки взбить в пену, постепенно добавляя сахар. Миндаль измельчить и соединить со взбитыми белками. Массу выложить ложкой на противень, покрытый промасленной бумагой, и запечь.

Печь на очень слабом огне, не открывая во время приготовления духовку.

В Сирии я провела с три с половиной года, работала переводчицей у советского генерального консула. В 1974 году, когда я оказалась в городе Алеппо, все советские служащие должны были жить в общежитии при миссии. Но мне несказанно повезло: в доме, стоявшем за глухим забором под охраной молчаливых и суровых полицейских, не оказалось свободного места, и для меня сняли квартиру в городе. Я попала в абсолютно чужой мир, живущий по другим, не европейским законам. Впрочем, о своих впечатлениях о Сирии я написала в «Записках безумной оптимистки. Три года спустя»[1] и повторяться не буду. О жизни в Алеппо я вспомнила лишь по одной причине: моими соседками по дому были арабки. Они научили меня готовить свои любимые блюда, и я с радостью поделюсь с вами рецептами.

600 г стручкового сладкого перца, 5 головок репчатого лука, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, перец, 2 ч. ложки винного уксуса.

Перец очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смесь тушить в растительном масле на небольшом огне. Через 10 мин добавить специи, все перемешать и тушить еще 5 мин. Соус подается к жареной баранине.

200 г петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, соль.

Петрушку и лук измельчить, смешать с нарезанной мякотью лимона. Посолить и перемешать.

1 тушка курицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томат-пюре, по 1 пучку петрушки и сельдерея, 1 стакан мелкой лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 1 долька чеснока, 1,5 л кипятка, перец, соль.

Курицу разрезать на кусочки, посолить, поперчить, полить растительным маслом и мариновать 5 мин. Добавить томат-пюре, измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и сельдерея. Перемешать, залить водой и тушить до готовности. Добавить кипяток, довести до кипения и всыпать лапшу. Посолить, поперчить. Варить 10 мин, добавить сливочное масло и лимонный сок.

600 г чечевицы, 2 л воды, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 80 г мелко нарезанного шпината, 1 ч. ложка лимонного сока.

Чечевицу промыть. Обжарить в масле лук, добавить чечевицу, соль, перемешать, залить водой и варить. Добавить шпинат и держать на слабом огне 15 мин. Заправить лимонным соком.

600 г баранины, 1 куриная грудка, 4 сосиски, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г моркови, 3 томата, 2 огурца, 250 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого гороха, соль, черный и красный молотый перец на кончике ножа.

Горох замочить на ночь. Лук обжарить в части масла, добавить к нему мясо и курицу, обжарить на слабом огне, налить немного воды и тушить до готовности. Мелко нарезанные овощи смешать с горохом и оставшимся маслом, посолить, поперчить. Тушить вместе с мясом.

Перед подачей на стол сосиски нарезать и жарить 7 мин.

850 г баранины (лучше шейная часть), 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, корица на кончике ножа, 150 г чернослива, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.

Мясо нарезать полосками. Лук слегка обжарить, добавить мясо и обжарить. Посыпать мукой, специями, все перемешать. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив без косточек и сахар. Подать с рассыпчатым рисом.

1 кг мякоти баранины, 100 г бараньего жира, 2 головки репчатого лука, 100 г сухого красного вина, 1,5 стакана воды, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 0,5 стакана воды, перец красный, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжарить в бараньем жире. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку, красный перец, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист, залить вином и водой и варить на слабом огне до готовности.

3 бараньи отбивные, бараний жир, 2 сардельки, листья мяты, 2 томата, измельченный чеснок на кончике ножа.

Мясо отбить. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты нашпиговать листьями мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки без кожуры и кусок томата. Посыпать чесноком, скрепить котлету деревянной зубочисткой и поджарить в растопленном жире.

500 г бараньего фарша, 1 кг кабачков, 3 головки репчатого лука, 4 томата, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г кефира, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 0,25 ч. ложки красного перца, 0,5 л воды, 1 пучок петрушки, соль.

Мелко нарезанные 2 головки лука поджарить в 2 ст. ложках масла до золотистого цвета, добавить половину красного перца, 2 очищенных и нарезанных томата, рис. Тушить 5 мин, смешать с мясным фаршем, посолить, перемешать. Кабачки очистить от кожицы, нарезать на 3 – 4 части, удалить часть мякоти с семенами, так, чтобы остались стенки. Наполнить выемки фаршем, обсыпать мукой оба торца, обжарить со всех сторон в масле, уложить в посуду, залить соусом.

3 баклажана, 500 г баранины, 500 г говядины, 7 яиц, 200 г растительного масла, 250 мл молока, 2 головки репчатого лука, 4 томата, мука, соль, перец, зелень петрушки.

Баклажаны запечь в духовке, чтобы кожица сморщилась (они не должны подгореть), после чего ее удалить. Очищенные баклажаны нарезать полосками, посолить и дать им постоять. Лук и дольки томатов тушить с 4 ст. ложками масла. Снять с огня, добавить перец и зелень петрушки. Баклажаны аккуратно отжать, обсушить, каждую полоску обвалять в муке, яйце и обжарить в масле. Уложить в форму слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и слой мяса и т. д. Последний слой должен быть из баклажанов. Оставшиеся 6 яиц взбить, развести с молоком и залить смесью баклажанов с мясом. Запекать в духовке 1 ч.

900 г цыплят, 140 г масла, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки муки, 600 г томатов, 250 г куриного бульона, зелень петрушки.

Мясо цыпленка слегка обжарить в масле, посолить, залить водой, добавить 2 головки лука, морковь и сельдерей, закрыть крышкой и тушить до готовности. На масле, в котором жарился цыпленок, потомить нарезанные оставшийся лук и чеснок, добавить муку, очищенные и нарезанные томаты, залить куриным бульоном, проварить 5 мин. Добавить мясо и довести до кипения.

350 г зеленых стручков фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, 4 томата, 3 ст. ложки томатного сока, соль, перец, щепотка сахара, 1 ч. ложка сока лимона.

Фасоль почистить, крупные стручки нарезать. Лук обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, потушить несколько минут под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая. Влить томатный сок, добавить специи и тушить до готовности. За 10 мин до конца тушения добавить дольки томатов. Заправить лимонным соком, дать настояться. Подавать в холодном виде.

600 г манной крупы, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 60 г сливочного масла, 2 ч. ложки муки.

Манную крупу высыпать на доску и смочить подсоленной водой. Растирать крупу кругообразными движениями, подсыпая понемногу муку, пока не образуются крохотные комочки величиной с зерно. Переложить их на сито, укрепить над кастрюлей с кипящей водой. Крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью! Сито накрыть крышкой и обвязать сверху салфеткой, сложенной в несколько раз. Примерно через 50 мин шарики станут прозрачными. Добавить в кускус сливочное масло и осторожно перемешать.

350 г отварного мяса курицы, 1 батон белого хлеба весом 500 г, 1 пучок зелени петрушки, растительное масло, 0,5 стакана очищенного, измельченного и поджаренного миндаля, 5 ст. ложек мелко нарезанной смеси зелени (петрушки, мяты, эстрагона, укропа), сок половины лимона, 5 ст. ложек куриного бульона, соль и перец.

Мясо нарезать и пожарить в масле. Батон хлеба разрезать вдоль и вынуть мякиш, который раскрошить, смешать с миндалем, зеленью и жареным мясом. Добавить сок лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и жидкость, оставшуюся от жаренья. Посолить, поперчить. Фаршем наполнить половинку батона, закрыть второй частью и полить остатками бульона.

250 г риса, 550 мл молока, 90 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотка соли.

Для соуса: 100 г сахарной пудры, 3 ст. ложки какао, 2 ст. ложки воды, 3 ст. ложки сливочного масла.

Рис сварить в молоке вместе с сахаром, ванильным сахаром и сливочным маслом. Остудить и разложить в чашки. Смешать сахарную пудру и какао, добавить горячую воду и сливочное масло. Залить теплым соусом рис.

0,5 кг фиников, 4 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 2 стакана миндаля.

Из фиников достать косточки. Взбить яичные белки с сахарной пудрой и измельченным миндалем. Заполнить массой финики.

Тесто: 450 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 1,3 л теплой воды, 7 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.

Начинка: 0,5 л молока, 70 г кукурузного крахмала, 500 г сахара, 200 г орехов, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.

В муку влить яйцо, разведенное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок посуды и не появятся пузыри. Посыпать его мукой и поставить в теплое место. Через 1 ч разделить тесто на несколько кусков и раскатать их на тонкие пласты.

Из молока, крахмала и 100 г сахара приготовить крем, остудить его и добавить измельченные орехи, желток и сок лимона. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом, после чего положить их один на другой. Сверху намазать кремом и осторожно скатать рулет. Нарезать на куски шириной 5 см, положить на смазанный маслом противень и печь в духовке при средней температуре 30 мин. Из оставшегося сахара и стакана воды приготовить сироп, добавить в него пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон. Теплые куски рулета полить сиропом.

1,5 кг готового слоеного теста, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 200 г фисташек, 50 г миндаля.

Тесто раскатать на очень тонкие листы. Уложить в форму слоями, каждый полив маслом, смешанным со сметаной, и пересыпав измельченными орехами. Выпекать в духовке. Готовую пахлаву, остудить и пропитать горячим сиропом (1 стакан сахара на 1 стакан воды).

Подают пахлаву через день после приготовления.

Пусть вам не кажется странным, что в моих блокнотах много рецептов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Дело в том, что со мной в МГУ на факультете журналистики училась девочка родом из Копенгагена. Ее родители были актерами, и Хелена объездила с ними не только свою родину, но и сопредельные страны. С Хеленой мы дружим до сих пор, и рецепты она специально прислала для этой книги.

500 г брусники, 0,5 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, 100 г сухого вина, щепотка корицы.

Бруснику сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть и соединить с отваром, добавить сахар, вино, корицу и кипятить 5 – 7 мин. Добавить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.

200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленые сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза, молотый черный перец.

Стручки фасоли разломить на 2 – 3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.

3 ст. ложки кукурузных хлопьев (несладких), 200 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 50 г молока, 1 долька чеснока, зелень петрушки, перец молотый черный, орех мускатный, соль.

Для соуса: 150 г бульона, 50 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Хлопья истолочь и смешать с яйцом, мясом, молоком и солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из фарша сформировать небольшие тефтели и обжарить. Муку слегка поджарить на масле, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно помешивая.

Тефтели тушить в соусе, не доводя до кипения, 15—20 мин. Перед подачей на стол обильно посыпать петрушкой.

1 стакан муки, 2 ч. ложки соли, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 750 г рубленого мяса (говядины, телятины, свинины, ветчины), 1 стакан тертого сыра, щепотка белого перца.

Из муки, соли, масла, яйца и сметаны замесить гладкое тесто, завернуть в фольгу и поместить на 1 ч в холодильник. Грибы, лук, петрушку мелко нарезать. Пожарить грибы, добавить фарш, немного пожарить, добавить лук, петрушку, соль, перец и сыр. Тесто раскатать в два пласта, противень смазать, положить на него пласт теста, на него начинку и накрыть вторым пластом. Сделать надрезы, смазать яйцом и выпекать 45 мин в духовке до образования румяной корочки. Подать горячим со сметаной или брусничным соусом.

1 тушка цыпленка, 50 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина,5 томатов, 2 ст. ложки панировочных сухарей, пучок зелени петрушки, 3 стебля зеленого лука, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Тушку цыпленка посолить, подрумянить со всех сторон на масле, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Отделить мясо от костей. У томатов срезать верхушки, мякоть вынуть ложкой, нафаршировать поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, панировочными сухарями и тертым сыром.

4 большие дольки чеснока, 1 желток, 250 г растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки холодной воды, соль.

Растереть чеснок, добавить понемногу желток и масло, еще раз растереть, приправить соком лимона и солью, добавить воду. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез. Соус подходит к мясу, рыбе и овощам.

300 г корня сельдерея, 50 г сливок или сметаны, 100 г майонеза, 1 ст. ложка горчицы.

Сельдерей очистить и нарезать мелкой соломкой. Сливки, майонез, горчицу смешать и заправить сельдерей. Поставить в холодильник на 30 мин.

500 г репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, перец по вкусу, 0,75 л крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов (например, швейцарского), соль.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить 10 мин, посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. В огнеупорные мисочки разлить суп, положить куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запекать в духовку. Когда сыр расплавится, суп готов.

500 г спаржи, 1,5 л воды, 90 г сливочного масла, 50 г муки, 2 желтка, соль.

Спаржу почистить. Головки отделить и прокипятить 2 мин. 60 г масла растопить и смешать с мукой, залить горячей водой, положить нарезанную спаржу и варить на небольшом огне 45 мин. Протереть сквозь сито, посолить. Добавить головки спаржи. Желтки смешать с оставшимся маслом и положить в суп.

1 кочан цветной капусты, 1,5 л воды, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.

Цветную капусту разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде. Отложить несколько соцветий, остальное протереть сквозь сито. Смешать пюре с мукой и развести отваром. Варить 20 мин, не допуская закипания. Приправить желтками, сливочным маслом и украсить соцветиями капусты.

600 г говядины, 400 г грудинки, 200 г мозговых костей, 2 моркови, 1 репка, 1 стебель лука-порея, 50 г сельдерея, 350 г капусты, 1 гвоздика, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, соль, отварная вермишель.

Мясо и кости залить водой, довести до кипения, снять пену. Овощи нашинковать и положить в бульон. В одну очищенную луковицу воткнуть гвоздику и положить в бульон. Другую, нарезанную на две части, слегка поджарить и добавить в кипящий бульон. Посолить. Варить до готовности мяса. Снять жир с бульона. Разлить по тарелкам с вермишелью. Мясо с овощами подать отдельно как самостоятельное блюдо.

2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 пучок зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1 стакан белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.

Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбу оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в масле, добавить нарезанные дольками томаты, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.

Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.

Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его 7 – 8 мин. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще 7 мин.

Буйабес не должен кипеть больше 15 мин. Затем его следует снять с огня, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на самый малый огонь на 5 мин.

700 г говядины, 100 г соленого сала, 50 г грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 щепотки молотого перца, 1 пучок разной зелени, томат-пюре, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 долька чеснока.

Мясо, нарезанное кусками, обжарить на сале, добавить нарезанный крупно лук. Когда все подрумянится, посыпать мукой и обжарить до золотистой корочки, добавить измельченный чеснок, залить вином, добавить томат-пюре, соль, перец, зелень и нарезанную обжаренную грудинку. Тушить, закрыв крышкой, 2,5 ч. Добавить нарезанные шампиньоны, снять жир и тушить 15 мин.

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 80 г смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени, 100 г белого вина.

Фасоль замочить на ночь. Шкурку от окорока нарезать и варить на слабом огне 3 ч. Соединить сваренные шкурки, фасоль, залить бульоном от варки шкурок и варить.

Баранину разделить на куски и поджарить в смальце. Добавить измельченные лук и чеснок, накрыть крышкой и тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь.

Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жидкости. Тушить 20 мин. Соус должен загустеть, но при этом покрывать мясо и фасоль.

Колбасу нарезать и обжарить. Все продукты переложить в огнеупорную посуду, посыпать зеленью, посолить, поперчить и запекать в духовке 1 ч. Если сверху будет образовываться корочка, ее удалять. Лишняя жидкость должна выкипеть.

0,5 кг телячьей печени, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки муки, 1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1 стакан сливок жирностью 20%, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 1 долька чеснока.

Обжарить 2 мин в 2 ст. ложках растопленного масла нарезанную кусочками печень и лук. Пропустить через мясорубку.

В оставшемся масле поджарить муку, чеснок, добавить соль и перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Томить на слабом огне 5 мин.

Взбить желтки с коньяком и тонкой струйкой влить к ним немного горячего соуса, непрерывно размешивая. Добавить желтки с коньяком в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной пены и положить в фарш. Все взбить. Поместить в форму, а ее на водяную баню, закрыть крышкой и запекать в нежаркой духовке 1 ч.

1 тушка птицы, 1 пучок зелени (петрушка, укроп), 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 головка репчатого лука, 2 гвоздики, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 3 желтка, 3 ст. ложки сливок, 0,5 лимона, 1 яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Вымытую, выпотрошенную птицу отварить в слегка подсоленной воде, незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист и луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать на кусочки и обжарить в панировке до румяной корочки.

Муку пассеровать на масле, добавить бульон, сливки, измельченный чеснок и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Готовый соус подают отдельно.

Курица весом 1,2 кг, 100 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 6 головок репчатого лука, 100 г консервированных шампиньонов, 1 долька чеснока, 50 г коньяка, 0,5 л красного сухого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Курицу разделать на порционные куски и обжарить в масле. Отдельно обжарить нарезанный кубиками шпик, в него положить 2 нарезанные головки репчатого лука, консервированные шампиньоны и измельченный чеснок и слегка потушить. Добавить курицу, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить коньяк. Все перемешать, добавить вино. Поставить на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым.

1,2 кг мяса кролика, 1 долька чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика, 12 мелких луковиц, 100 г белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г шампиньонов, соль.

Чеснок, 3 луковицы, петрушку измельчить. В растительное масло положить шпик и куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, измельченные чеснок, лук и петрушку, перемешать. Добавить воды, вина и тушить 1 ч. Положить томат-пюре и нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности.

1,25 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г грибов, 150 г крутонов, 2 желтка, соль.

Очищенные куски рыбы посолить и тушить в масле. Креветки нарезать, грибы припустить в масле, смешать.

Рыбу переложить на блюдо, обложить креветками и грибами, посыпать хлебными крутонами. Полить рыбу соусом, в котором она тушилась, заправленным сливочным маслом и желтками.

1,5 кг мидий, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г белого вина, 1 головка репчатого лука, лук-шалот, перец, петрушка, соль.

Открыть сырые мидии, удалить створки. Слить жидкость, добавить в нее вино, масло, петрушку, нарезанные лук-шалот и репчатый лук, панировочные сухари, соль. Тушить в соусе 3 мин. Подавать горячими.

60 устриц, 100 г сливочного масла, панировочные сухари, соус, 1 яйцо, соль, перец.

Открыть устрицы, раковины отделить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, сухари и обжарить в разогретом сливочном масле. Подавать, полив томатным соусом.

1 кг картофеля, 1 ч. ложка соли, 0,25 ч. ложки молотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г натертого сыра, 1 долька чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель почистить и нарезать тонкими кружочками. Смешать соль, перец, мускатный орех, половину сыра, яйцо, влить молоко и перемешать. Форму натереть чесноком, смазать маслом, выложить картофель слоями, поливая соусом, и посыпать оставшимся сыром. Сверху поместить кусочки масла. Запекать в духовке, пока картофель не станет мягким, а сверху не образуется румяная корочка.

0,5 кг мелких шампиньонов (консервированными не заменять), 2 ч. ложки лимонного сока, 2 головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 200 г замороженного горошка, соль, молотый белый перец, 3 яйца, по 50 г сметаны и натертого сыра «Маасдам», 75 г сыра «Эмменталь».

Шампиньоны очистить и 10 грибочков отложить в сторону. Остальные грибы крупно нарезать, залить лимонным соком. Лук очистить, нарезать мелкими кусочками и положить на сковородку с предварительно растопленным сливочным маслом. Поджарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока из грибов не выйдет влага. Остудить.

Довести до кипения подсоленную воду и бланшировать в ней горох 1 мин. Откинуть его на сито, обдать холодной водой и дать стечь.

Грибы измельчить в блендере до пюреобразного состояния, добавить соль и перец по вкусу.

Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50 г сыра обоих сортов. Останется 25 граммов сыра «Эмменталь», который высыпать в форму, предварительно смазанную маслом.

Желтки соединить с грибами, добавить белки, взбитые с щепоткой соли в тугую пену.

Четыре огнеупорные формочки наполнить на треть суфле, положить сверху горошек, прикрыть массой из грибов, разровнять. Отложенные грибы очень мелко нарезать и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре 160—180° C примерно 35 мин.

Чешская кухня очень сытная. Чехи любят густые супы, хороший кусок мяса, шпикачки. Местные хозяйки используют много масла и не жалеют простых специй: соли и перца, как красного, так и черного. Ну и, конечно же, здесь пьют пиво. Светлое, темное и «резаное». Что это такое? Своеобразный коктейль из двух видов пива, которые наливают в кружки и не смешивают: сверху светлый слой, потом темный.

Тот, кто впервые приезжает в Прагу и хочет попробовать настоящую чешскую кухню, должен пообедать в каком-нибудь небольшом ресторанчике в старом городе. Здесь можно попробовать челестине. Это очень острый горячий бульон, в который положены тонкие блинчики, предварительно разрезанные на части. Еще советую попробовать говяжьи хвосты с пражским соусом. Его делают из крепкого мясного бульона, зелени, белого вина и большого количества красного перца.

500 г овощного отвара, 3 маленькие булочки, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г молока или сливок, 1 желток, зелень петрушки, 1 ст. ложка тертого сыра, соль.

Булочки нарезать ломтиками и поджарить на сливочном масле, залить овощным отваром, посолить и варить; когда разварятся, протереть через дуршлаг и ввести в суп. При подаче суп заправить молоком с желтком, посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

500 г рыбы, 50 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 25 г растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль.

Рыбу нарезать на куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанную маслом форму. Из молока, яйца и муки приготовить жидкое тесто и залить им рыбу. Запекать в духовке 30 мин.

К любимым чехами блюдам относятся кнедлики. Их делают из муки, молока, дрожжей и жира. Несмотря на простые составляющие, рецептов приготовления кнедликов существует огромное количество: кнедлики в сухарях, в салфетке, с маком, с корицей, с творогом и т. д. и т. п. «У каждой хозяйки свои кнедлики», – говорят чехи.

500 г белого хлеба, 350 г телячьей печени, 70 г шпика, 2 головки репчатого лука, цедра лимона, соль, 300 мл молока, 1 яйцо, 70 г муки, 40 г крахмала.

Печень, шпик, лук и зелень пропустить через мясорубку и смешать с нарезанным хлебом. Яйцо развести в молоке, добавить муку, вылить смесь на подготовленную массу и оставить на 30 мин под крышкой. Затем приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из фарша сформовать клецки, обвалять их в крахмале и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне 15 мин.

500 г телятины, 50 г шпика, 50 г ветчины, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, соль.

Мясо надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить пласт, посолить, выложить на него ломтики сала и ветчины, омлет из яиц и мелко нарезанный огурец. Свернуть мясо рулетом, связать ниткой, посолить. Обжарить с обеих сторон на горячей сковороде. Положить на противень, подлить воды и жарить в духовке, периодически поливая мясным соком, 1 – 1,5 ч. Образовавшийся при жаренье сок заправить мукой.

Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Из всего многообразия кухни этой страны для начала я хочу предложить вам:

50 г швейцарского сыра, 100 г постной ветчины куском или 2 отваренные и охлажденные сосиски, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, соль.

Нарезать сыр и ветчину кубиками, морковь – очень тонкими ломтиками. Соединить с зеленым салатом, заправить растительным маслом, солью, соком лимона и горчицей, перемешать.

150 г сыра твердых сортов, 2 дольки чеснока, 150 г белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки вишневой настойки, перец, орех мускатный, соль.

Посуду натереть чесноком, влить вино и подогреть на малом огне. Добавить тертый сыр и, непрерывно помешивая, его растопить. Довести до кипения, добавить разведенный в воде крахмал, положить порошок мускатного ореха, поперчить, влить вишневую настойку. Подают в той же посуде горячим с гренками.

500 г картофеля, 100 г шпика, 50 г молока, 50 г сливок, мускатный орех, соль.

Сварить картофель «в мундире», охладить, почистить, натереть на крупной терке. Шпик нарезать кусочками и растопить. Положить в него картофель, перемешать, посолить, добавить мускатный орех, влить молоко и сливки, перемешать и накрыть крышкой. Тушить 15 мин. Опрокинуть картофель в блюдо румяной корочкой кверху. Картофель можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.

Я небольшой знаток кухни Страны восходящего солнца, хотя очень люблю суши с угрем и всякие роллы. Ем я их с упоением, а вот готовить не умею. Из Токио у меня есть несколько рецептов от господина Ямамото. Мы с ним занимаемся в одном спортивном зале, пытаемся стать молодыми и здоровыми. Ямамото великолепно говорит по-русски и, узнав про эту книгу, принес мне несколько рецептов своей жены.

1 стакан нарезанного ломтиками дайкона, 1 ст. ложка вымоченных и нарезанных водорослей ламинарии, 1 ст. ложка натертого корня имбиря, 120 г тофу, 3 ст. ложки смеси мисо, 1 головка репчатого лука, 1 л воды, растительное масло, перец чили, соль.

Ламинарию вымачивать до тех пор, пока листья не станут мягкими. После этого жесткий стебель и корень удалить. Листья нарезать. Дайкон и ламинарию залить водой. Довести до кипения, огонь убавить и кипятить под крышкой 4 мин до мягкости водорослей. Из имбиря выжать 1 ч. ложку сока. Добавить в суп, положить нарезанный кубиками тофу и кипятить 1 мин.

В чашку с мисо налить 3 ст. ложки отвара, размешать. Соус влить в суп. Кипятить 1 мин. Добавить нарезанный лук, масло, перец, соль.

Дайкон можно заменить редисом или репой. Если нет мисо, можно использовать смесь вареных бобов, сои, риса или ячменя.

100—150 г вареных мидий, 100 г морской капусты, 200 г квашеной белокочанной капусты, 1 – 2 моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 – 3 ст. ложки крупы (пшена, риса или перловки), 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 2 л бульона, специи, чеснок, зелень по вкусу.

Мидии нарезать, слегка обжарить на растительном масле вместе с луком и кореньями. Ламинарию потушить. Отдельно в бульоне почти до готовности отварить крупу. Добавить туда тушеную морскую капусту, томат-пюре, обжаренные мидии, коренья и лук. Варить до полной готовности. В конце варки положить специи и мелко нарезанный чеснок, немного соли. Подавать блюдо с кусочками мидий и зеленью.

200 г крабов, 1 пучок зеленого салата, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка уксуса.

Крабы отварить, освободить от панциря. Листья салата разрезать на 2 – 3 части. Крабовое мясо измельчить. Зеленый салат положить в салатник, на него положить крабы и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.

400 г риса круглозернистого, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки сахара, 1 огурец, 0,5 л воды, соль, паста васаби.

Уксус налить в сотейник, добавить в него соль и сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Снять смесь с огня и остудить. В рис влить воду, варить на медленном огне 12—15 мин. Готовый рис выложить на плоское блюдо и немного остудить, затем сбрызнуть уксусом. Как только рис станет мягким, сформовать из него небольшие шарики (весом до 20 г), придав им овальную форму. Огурец нарезать тонкими кружочками, затем разделить их на половинки и развернуть веером. Смазать поверхность риса пастой васаби и покрыть «веерами» из огурца. Вместо васаби можно использовать тертый хрен, добавив в него соевый соус.

200 г отваренной морской капусты, 600 г мяса курицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соуса соевого, 0,5 головки репчатого лука, 2 перышка зеленого лука, 0,5 стакана бульона, соль по вкусу.

Репчатый лук нашинковать. Мякоть вареной курицы нарезать ломтиками, зеленый лук – кусочками. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить репчатый лук, обжарить его, затем добавить измельченную отваренную морскую капусту, ломтики курицы, влить бульон и дать прокипеть. В самом конце добавить соевый соус.

400 г риса, 4 моркови, 200 г грибов, 6 – 8 тушек кальмаров, саке, соевый соус, имбирь.

Рис промыть и на 30 мин замочить в воде. После этого воду слить, налить новую, варить 20 мин на сильном огне. Выключив огонь, 10 мин подержать под крышкой, после этого воду слить. Грибы отварить, мелко нашинковать. Отдельно на мелкой терке натереть сырую морковь. Все продукты перемешать. Смесью начинить тушки кальмаров и тушить в глубокой сковороде с соевым соусом, саке, имбирем 20 мин. Такое блюдо обычно подают к пиву.

500 г рыбного филе, 3 яичных белка, 1 – 2 головки репчатого лука, 2 – 3 стручка сладкого перца, корень сельдерея, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 ч. ложки саке.

Для соуса: 1 редька средней величины, 3 ст. ложки соевого соуса, 0,75 стакана воды, 3 – 4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, зелень.

Филе рыбы (окуня, ерша, камбалы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить достаточно густое тесто из смеси рисовой и пшеничной муки, добавить в нее белок, саке и немного воды. Воду предварительно смешать с яичными белками и выдерживать в холодильнике 3 дня. Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде, чтобы зарумянились со всех сторон.

Соус: имбирь мелко нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень. Сняв с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Распределить ее по порциям в небольших мисочках.

Едят блюдо, обмакивая в приготовленный соус обжаренную рыбу и овощи.

Филе 3 окуней, сок лимона, соль, 2 стручка сладкого перца, 100 г масла, 120 мл сметаны, петрушка, пучок зелени, 3 свежих мандарина, 50 г тертого сыра.

Филе сбрызнуть соком лимона и оставить на 10 мин. Зелень и перец нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить и поперчить, положить в кастрюлю с тушеным перцем, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 30 мин.

150 г консервированных креветок, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка нарезанного свежего имбиря, 1 ч. ложка кунжутного масла (можно заменить растительным), 2 ч. ложки саке (можно заменить водкой), 0,5 ч. ложки уксуса, бульон, зеленый лук.

Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и саке, а также концентрированным куриным бульоном, приготовленным без специй. Отдельно подать соевый соус.

Это блюдо можно готовить из свежих креветок, предварительно их отварив.

450 г соевой муки, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему расстояться 30 мин. Затем раскатать в очень тонкий пласт и свернуть рулоном длиной 25 см. Нарезать на кусочки шириной 0,5 см. Сварить лапшу, опустив ее в кипящую воду на 5 мин. После этого откинуть на дуршлаг. Подать к столу в качестве гарнира.

100 г ростков сои, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, перец, соль.

Грибы отварить и нарезать. Ростки сои измельчить, ошпарить кипятком, сразу положить вместе с грибами на сильно разогретую сковороду, в которую добавить небольшое количество кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем. В процессе жарки сковороду неоднократно встряхивать. Когда блюдо будет почти готово, добавить соль и немного грибного отвара.

2 ст. ложки зеленого чая, 2 желтка, сахарная глазурь, взбитые сливки.

Чай залить кипящей водой, настоять, охладить, процедить, добавить сливки, взбитые с яичным желтком, и сахарную глазурь. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышечками и после охлаждения убрать в морозилку.

Еще я хочу поделиться с вами своими кулинарными секретами, которые могут вам пригодиться.

– хранить ржаной и пшеничный хлеб следует отдельно. Ржаной хлеб лучше держать в целлофановом пакете, который нужно менять через 2 – 3 дня;

– кусочек сахара или долька яблока предохранит хлеб от порчи;

– разрезайте батон или буханку посредине. Хлеб не зачерствеет, если, отрезав нужное количество ломтиков, вы соедините оставшиеся части;

– в течение продолжительного времени лучше хранить хлеб в холодильнике, в морозильной камере. Предварительно нарежьте его небольшими ломтями и сложите в полиэтиленовый пакет. Потом такой хлеб можно разогреть в тостере, СВЧ-печке или духовке;

– перед тем как поместить сухой хлеб в духовку, смочите его водой и заверните в мокрое полотенце;

– чтобы хлеб стал вновь мягким и душистым, уложите его в кастрюлю и поместите ее в большую кастрюлю с водой, поставьте на несколько минут на небольшой огонь. Под влиянием пара хлеб становится как свежий;

– для предохранения хлеба от подсыхания его следует держать в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника;

– чтобы нарезать горячий хлеб тонкими ломтиками, разрезать рассыпчатый торт или пирог, слегка погрейте нож на огне или опустите его в горячую воду.

Быстрее по сравнению с другими крупами портятся овсянка, геркулес, пшено и гречка – в них больше жира, богатого ненасыщенными жирными кислотами, которые и обусловливают его быстрое прогоркание. Поэтому дольше четырех месяцев эти крупы хранить не рекомендуется.

Гречневую крупу (продел), манную и рис можно держать дома до полугода. Столько же допустимо хранить и муку.

Крупу, крахмал и муку лучше насыпать в банки с притертой крышкой – жестяные, стеклянные или фаянсовые, положив в них марлевые пакетики с солью, чтобы не завелись жучки. Держать эти продукты нужно в шкафу или на полке в сухом помещении.

Не начинайте готовить мясо до полного его размораживания.

Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.

Не следует оттаивать мясо в воде или в теплом месте. Чтобы уменьшить потери сока, нарезайте мясо очень острым ножом.

Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, поэтому солить мясо нужно в конце готовки.

Жесткое мясо станет мягче и вкуснее, если: кусочки мяса отбить, смочить лимонным соком, дать соку впитаться, жарить на сильно разогретой сковороде, или на несколько часов смазать куски с обеих сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.

Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.

Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.

Тушат мясо в обильном количестве жира в плотно закрытой крышкой кастрюле. В жир добавляют воду или вино.

Мясо молодых животных и птиц получится очень вкусным, если его тушить с белым вином, а говядину и свинину – с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют на несколько минут открытой. Солят мясо после того, как зальют его водой или бульоном.

Если мясо тушить или варить вместе с овощами, усвояемость белков будет выше, чем у продуктов, приготовленных по отдельности.

Мясо при жарке поливайте только горячей водой или бульоном – холодная вода делает мясо твердым.

Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают – на слабом.

Во время жарки в мясо никогда не втыкайте вилку, а переворачивайте его специальной лопаткой, так как через сделанные вилкой отверстия вытекает сок и мясо становится сухим.

Солить мясной бульон нужно за полчаса до готовности.

Соленое мясо лучше вымокнет, если замочить его с вечера в большой посуде с водой, добавив немного уксуса. На следующий день надо сменить воду и опять добавить немного уксуса. Перед приготовлением мясо обливают холодной водой.

Для панировки, кроме сухарей, можно использовать: крупно измельченные кукурузные хлопья, мелко растолченную вермишель, молотые орехи, смесь из рубленой зелени, тертый сыр.

Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырого и слегка поджаренного лука и немного натертого сырого картофеля.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки можно хранить при температуре не выше +6°С не более трех суток. Ливерные колбасы, зельцы, кровяные колбасы – не более 12 часов.

Чтобы легче очистить колбасу, положите ее на полминуты в холодную воду, и трудная процедура значительно упростится.

Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару или слегка поджарить.

Жареная печенка станет более сочной, если ее предварительно подержать в молоке 2 – 3 часа. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1,5 – 2 мин могут сделать печенку жесткой и невкусной. Солить печенку следует после жарки.

Пленку с печени легко снять, опустив ее на одну минуту в горячую воду.

До семи дней при отсутствии холодильника можно хранить парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый кусок над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а затем завернуть мясо в чистую марлю, обвязать шпагатом и подвесить в погребе или кладовке.

Свежее парное и охлажденное мясо нужно зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб. При температуре 5 – 7°С такое мясо хранится два-три дня.

Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.

Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, мясо будет нежнее.

Птица сварится быстрее, если перед варкой ее натереть снаружи и изнутри лимоном. Тот же результат получится, если перед варкой птицу выдержать 2 – 3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса.

Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушка покрылась румяной корочкой, предварительно смажьте ее сметаной.

Потрошат рыбу, разрезая ее брюшко вдоль, стараясь не задеть печень и желчный пузырь. Жабры удаляют после внутренностей.

Если чешуя снимается с трудом, опустите рыбу на 30 сек в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.

При чистке рыба не выскользнет из рук, если ее натереть крупной солью.

Для удаления слизи с чешуи рыбу следует промыть крепким раствором соли.

Если рыба свежая – у нее ярко-красные жабры, чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в воду, она сразу опускается на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое: быстро выравнивается от нажима пальцами. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая и потому трудно счищается.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался и рыба лучше прожарилась, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.

Замороженная рыба быстро оттает, если ее положить в полиэтиленовый мешочек, крепко завязать его и погрузить в теплую воду.

Варят рыбу в течение 15—20 минут после закипания.

Крупную рыбу лучше всего варить в кастрюле с вкладной решеткой. Целостность крупной рыбы при варке не нарушится и в том случае, если положить ее в кастрюлю с холодной водой, завернуть в чистую тонкую ткань или марлю и перевязать.

Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит вновь, пламя уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.

Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире меньше будет пахнуть рыбой. Солите рыбу за 15 мин до начала жаренья.

Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, если выдержать выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, добавив в него 1 – 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.

Свежесть яйца можно проверить, прикрыв его сверху ладонью и поднеся к зажженной лампочке. В несвежих вы заметите темные пятна. Их нельзя употреблять в пищу.

Яйца не следует хранить в невентилируемом помещении рядом с сильно пахнущими продуктами – они впитывают все запахи через поры скорлупы.

Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, покрутите его на гладкой поверхности. Вареное яйцо будет вертеться быстрее сырого.

Яйца варят, залив их холодной водой. Продолжительность варки считают с момента закипания воды.

Яйца всмятку варят 3 мин; в мешочек – 4 мин; умеренно крутые – 5 мин; очень крутые – до 6 мин.

Если варить яйца на сильном огне, белок быстро затвердевает, а желток остается мягким; при варке на умеренном огне желток становится твердым, белок – вкусным и мягким.

Лопнувшие яйца нужно варить в сильно подсоленной воде, тогда белок не вытечет.

Сваренное вкрутую яйцо выньте из кипятка и немедленно облейте холодной водой – яйцо легко очистится от скорлупы.

Посуду, в которой взбиваете белки, тщательно вымойте и протрите бумагой, чтобы убрать все следы жира – иначе белок не взбивается.

Белки лучше взбиваются, если в них добавить соль, или немного лимонного сока и щепотку сахарной пудры, или несколько капель уксуса. Особенно быстро взбиваются охлажденные белки.

Для кипячения молока нужно иметь отдельную кастрюлю – горячее молоко поглощает различные запахи.

Чтобы молоко не пригорало, кастрюлю предварительно ополаскивают холодной водой. Можно также положить в молоко кусочек сахара или чайную ложку песку. Кроме того, кипяченное с сахаром молоко дольше сохранится.

Если молоко все-таки пригорело, добавьте в него немного соли и охладите – вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью – исчезнет запах горелого.

Подгоревшее молоко нужно сразу же перелить в другую посуду и накрыть ее мокрой салфеткой.

Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.

Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.

Сыр не засохнет, если держать его целым куском в закрытой посуде, куда положен кусочек сахара.

Очень кислый творог станет вкусным, если смешать его с равным количеством свежего молока и оставить на час, затем откинуть на марлю, положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.

Чтобы снизить содержание нитратов при приготовлении овощей, нужно: огурцы очистить от кожуры и отрезать хвостики; у свеклы срезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода; капусту очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку; у патиссона срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке; у кабачков срезать кожуру.

Меньше всего нитратов в квашеных, соленых и маринованных овощах.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар овощей используют для приготовления различных супов и соусов.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, необходимо: чистить и резать их ножом из нержавеющей стали и перед самой готовкой; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять надолго в воде; все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, варить в подсоленной воде.

Не варите овощи подолгу и не наливайте в кастрюлю воды с запасом «на кипение».

Щепотка сахара, добавленная к овощам в процессе варки, улучшает их вкус.

Любые остывшие овощи очень просто превратить в новое блюдо, если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 10—12 мин, а при подаче на стол посыпать зеленью.

Сваренные для салатов овощи храните в неочищенном виде. Очистку и нарезку их следует производить непосредственно перед приготовлением салатов и винегретов.

Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Витамин С при замораживании картофеля не разрушается. Перед варкой опустите замороженный картофель в кипяток и ни в коем случае не размораживайте его заранее в холодной воде.

Жареный картофель получится хрустящим, если жир на сковороде хорошо разогрет, картофель предварительно просушен в полотенце. Солить жареный картофель нужно, когда он уже почти готов.

Картофельное пюре разбавляйте только горячим молоком.

Отварной картофель будет вкуснее, если при варке положить в воду немного укропа.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, нужно солить сразу, как только он закипит.

Когда режете лук, смочите нож в холодной воде: не будет щипать глаза. Еще можно разрезать очищенную луковицу пополам и положить на пять минут в холодную воду или нацепить на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.

Чтобы уменьшить горечь лука, разрезав его, промойте два-три раза под струей воды.

Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.

Перед жаркой обваляйте лук в муке – он получится золотистым, хрустящим и не подгорит.

Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.

Морковь легко очистится, если облить ее горячей водой и затем протереть салфеткой.

При варке опускайте морковь в кипящую воду – это значительно ускорит время варки и уменьшит разрушение витаминов.

Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они сохранят яркий зеленый цвет.

Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» – с неровной поверхностью.

Если в посуду с рассолом, где лежат соленые огурцы, добавить немного горчицы, огурцы станут вкуснее и будут дольше храниться.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

Чтобы огурцы дольше оставались свежими, опустите их в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.

Петрушку, укроп можно хранить ненарезанными несколько дней в плотно закрытой посуде, причем и зелень, и посуда должны быть сухими.

Порошок из семян укропа добавляйте зимой в борщ, салаты, винегреты – он заменит отсутствие зелени. Храните порошок в стеклянной банке.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Нарезанную для винегрета свеклу, перед тем как соединять с другими овощами, смажьте растительным маслом – винегрет получится более красивым.

Обычно свекла варится около двух часов. Процесс варки можно ускорить: промытую неочищенную свеклу варить 50—60 мин, затем отвар слить и недоваренные корнеплоды опустить в холодную воду на 15—20 мин.

Свекольный отвар сохранит свой интенсивный красный цвет в борще, а свекла будет выглядеть особенно яркой в винегрете, если добавить при варке в воду немного уксуса или лимонного сока.

Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на минуту в кипяток, а затем сполосните холодной водой – кожица легко снимется.

Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин до окончания варки.

Томат-пюре нужно хранить в стеклянной посуде в прохладном месте, а чтобы на поверхности не появилась плесень – посыпать сверху солью и залить тонким слоем растительного масла.

Чтобы подольше сохранить помидоры, их укладывают одним слоем в эмалированную кастрюлю и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещинки густо посыпать крупной солью.

Не стоит жарить сырую капусту – она получится сухой. Перед жарением ее следует немного отварить.

Цветная капуста останется белой при варке, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или уксуса либо свежее молоко (полстакана на 2 л воды).

Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.

Если вы варите горох и фасоль, солите их после того, как они станут мягкими.

Измельчить хрен можно и без слез. Для этого на мясорубку, в которой будете размельчать нарезанный кусочками корень, наденьте полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой.

Чеснок – очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в виде «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5 – 3 г в супы и 2 – 10 г в блюда.

Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.

Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но и надежно защищают от закисания.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.

Яблоки. Есть яблоки надо как можно медленнее. Если на жевание одного неочищенного яблока потратить 15 мин, уничтожится 90 процентов бактерий, живущих в полости рта. Если продержать яблочную кашицу во рту в течение двух часов – погибнут все болезнетворные микробы.

Лимоны. Из лимона можно выжать в два раза больше сока, если подержать его несколько минут в горячей воде.

Если вам нужно выжать сок из части лимона, проколите лимон спицей или толстой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.

Лимон, ошпаренный кипятком, пахнет сильнее, но быстрее портится.

Лимоны сохранятся свежими несколько недель, если их положить в банки с водой и поставить в холодильник.

Грецкие орехи можно легко очистить следующим образом. Положите их в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте минут на 15—20. Воду слейте. Теперь орех без труда расщепляется кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.

Салаты, приготовленные задолго до подачи на стол, теряют вкус и витамины. Солить салат и заправлять сметаной или майонезом надо в самый последний момент.

Картофель для салата варите в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет.

Весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока полезно использовать капустный рассол.

Если хотите заправку без майонеза, возьмите лимонный сок, добавьте туда сахар, примерно 0,5 ч. ложки на один выдавленный лимон, размешайте и влейте в смесь растительное масло без запаха. Масло добавляйте тонкой струйкой, все время помешивая.

Для варки каш мало пригодна эмалированная посуда: каша в ней подгорает, посуда плохо очищается, эмаль трескается.

Если вы варите кашу, предварительно замочите крупу – это сократит время приготовления и повысит питательную ценность каши.

Чтобы рис хорошо разварился при варке молочной рисовой каши, его следует засыпать в холодную воду или холодное молоко.

Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая следующее соотношение: 2,5 стакана воды и 1 стакан риса.

Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет свои питательные свойства. Отваренный рис не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, рис полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой, а когда вода стечет – заправляют маслом.

Чтобы узнать, готово ли варенье, капните на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Если капля не расползется – варенье готово.

Варят варенье и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.

Если сразу же после варки варенья вынуть плоды или ягоды, откинуть на дуршлаг, дать им обсохнуть и, встряхивя, пересыпать сахарным песком, получатся цукаты. Очень вкусные цукаты – из лимонных, апельсиновых, арбузных корочек. Хранят их в стеклянных банках.

Чтобы предохранить варенье от плесени, посыпьте его поверхность сахарным песком и положите сверху кружочек целлофана, смоченного в спирте.

Фруктовый или ягодный кисель сохранит витамины, если его правильно готовить. Сначала отожмите сок или сделайте пюре. Мезгу залейте холодной водой с сахаром, доведите до кипения. Затем процедите, влейте крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Поставьте на огонь и, как только появятся пузырьки, снимайте. Помешивая кисель, добавьте сырой сок или пюре и больше не кипятите.

Кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.

Замешивать опару следует в эмалированной посуде, размер которой нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 – 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Если опара подходит слишком быстро, размешайте ее ложкой и переставьте в более прохладное место.

Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее. Молоко или воду вливайте в муку тонкой струйкой и помешивайте деревянной лопаточкой – тесто будет без комков.

Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми. Достаточно выдержать тесто 3 часа, но обязательно в тепле. Когда брожение подойдет к концу, тесто начнет оседать. Один-два раза обомните его, а на третий – немедленно надо печь.

Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 – 3 картофелины на 1 кг муки).

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.

Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и не пропекутся.

Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.

Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу – из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.

Готовя тесто с изюмом, промойте изюм в горячей воде, а потом обсыпьте мукой – изюминки распределятся в тесте равномерно.

Дрожжи, сухие и замороженные, распустятся быстрее, если их засыпать сахарным песком.

Рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде; вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.

В тесте для блинов не будет комков, если муку разводить в соленой воде.

Если готовый пирог прилип к железному листу – подержите противень над паром. А если пирог не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю с холодной водой.

Не ставьте пирог сразу же в духовку – дайте ему в течение 15—20 мин подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом – и выпекайте.

Никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не оставляйте долго на противне – от этого он становится влажным и пахнет железом.

Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом насыпать крупной соли. Когда пирог выпекаете на листе, подложите под него еще один лист.

Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте туда, под противень, миску с водой.

Чтобы пироги дольше не засыхали, храните их в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 мин не открывать духовку.

Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если она окажется сухой – пирог готов.

Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2 – 3 капли воды, и если вода испарится с поверхности – жир готов; если капли уйдут на дно – пирожки опускать рано.

Повидло для пирожков вышло жидковатым. Уварите его или прибавьте 2 – 3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.

Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.

Бисквитный торт дольше не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.

Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется.

Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.