• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Луковый соус с горчицей Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жа...

Луковый соус с горчицей

Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, горчица столовая – 25 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский» – 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10–15 минут.

После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Краснодарский» и сливочным маслом.

Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

Охотничий соус

Подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус – 750 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 200 г, томат-пюре – 150 г, виноградное вино – 100 г, шампиньоны – 150 г, сахар – 5 г, соль, зелень петрушки или укропа – 10 г, эстрагон – 10 г

В репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны и пассеровать в течение 5–7 минут.

Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укропа и листья эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

Соус красный с красным вином

Подается к натуральному запеченному или отварному мясу, ветчине, языку.

Соус красный – 500 г, вино красное – 100 г, масло сливочное – 20 г

В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения.

Грибной соус

Подается такой соус к жареной дичи, баранине.

Соус красный – 500 г, сало топленое – 30 г, лук – 50 г, грибы свежие – 100 г, вино сухое – 50 г, масло сливочное – 20 г, зелень петрушки и эстрагона

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Перечный соус с уксусом

Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус – 850 г, бульон – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, уксус виноградный 9 %-ный – 75 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, петрушка или сельдерей – 40 г, сахар – 5 г, соль, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке – по 0,1 г, перец красный – 0,5 г, зелень

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, а также зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/з первоначального объема, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус с кореньями

Соус подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам.

Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, лук-порей – 50 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 100 г, петрушка и сельдерей —

30 г, репа – 40 г, вино (мадера) – 100 г, горошек зеленый консервированный – 30 г, стручки фасоли консервированные – 30 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15–20 минут.

В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Красный основной соус – 850 г, масло сливочное – 70 г, вино белое – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка и сельдерей – 25 г, эстрагон – 40 г, перец молотый – 0,1 г, соль

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 1/з первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25–30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус с красным вином и костным мозгом

Подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус – 800 г, лук репчатый – 60 г, петрушка и сельдерей – по 40 г, виноградное красное вино – 100 г, сильно концентрированный бульон – 100 г, перец черный горошком – 3 г, красный острый перец – 0,01 г, соль, гвоздика – 0,3 г, мускатный орех – 0,01 г

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/з первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с красным вином и чесноком

Подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус – 800 г, ветчинные кости – 150 г, красное вино – 100 мл, уксус виноградный – 200 г, лук зеленый – 50 г, сельдерей и петрушка – 60 г, чеснок – 5 г, перец красный острый – 0,01 г, перец горошком – 2 г

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

Кисло-сладкий соус с орехами

Подается к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив – 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие – 50 г, красное вино – 50 мл или уксус 9 %-ный – 30 г, сахар – 20 г, соль, хрен – 50 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варить в течение 10–15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Соус с шампиньонами и помидорами

Подается к антрекотам, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус – 650 г, масло сливочное – 30 г, маргарин сливочный – 60 г, помидоры свежие – 100 г, лук репчатый – 300 г, шампиньоны – 100 г, белое виноградное вино – 100 г, соль, эстрагон – 10 г, зелень петрушки

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук.

Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут.

В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Соус с апельсинами

Этот соус можно также приготовить из мандаринов. Он подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.

Красный основной соус – 800 г, красное вино – 100 г, апельсины – 200 г, сахар – 20 г, соль, масло сливочное – 70 г

Красное вино уварить до 1/2 от первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи).

В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10–15 минут.

Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Этот соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, лук репчатый —

100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, уксус виноградный – 75 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.

После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Соус со сладким перцем

Подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.

Красный основной соус – 800 г, перец стручковой сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 долька

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.

В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/з от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 минут.

В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой

Подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус – 1000 г, вино – 150 г, масло сливочное – 70 г

Первый способ

В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ

Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Итальянский соус

Подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус – 650 г, томат-пюре – 150 г, шампиньоны – 100 г, ветчина – 60 г, лук репчатый – 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое – 50 г, белое сухое вино – 100 г, петрушка – 10 г, эстрагон – 10 г, перец – 1 г, соль

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5–8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Белые соусы

Белый соус (основной)

Первый способ

Соус используется для приготовления производных соусов.

Мясной бульон – 1100 г, мука – 50 г, масло сливочное

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания.

Готовый соус процедить.

Второй способ

Подают такой соус к отварной телятине, птице.

Бульон мясной – 500 г, мука пшеничная – 20 г, масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 20 г, корень петрушки – 20 г, перец, лимонный сок

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут.

Процедить, добавить соль, уксус или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Соус белый с яйцом

Подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Соус белый – 500 г, желтки – 4 шт., сметана – 100 г

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 °C (не кипятить).

Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Паровой соус

Подается к вареным и припущенным мясным блюдам – курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, вино сухое белое – 100 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, сельдерей – 30 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 1 г, соль

Первый способ

В белый соус добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10–20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Второй способ

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.

Рыбный соус

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 125 г, лимонная кислота – 1 г, перец молотый – 0,5 г, соль

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Белый соус с яичными желтками

Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус – 800 г, яичные желтки – 4 шт., сливки или бульон – 100 мл, масло сливочное – 150 г, лимонная кислота – 1 г, мускатный орех – 1 г, перец молотый 0,5 г, соль

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.

Когда смесь нагреется до 60–70 °C, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Соус «Аврора»

Предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус – 750 г, томат-пюре – 250 г, масло сливочное – 150 г, перец молотый – 0,2 г, соль

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Испанский соус с вином и грибами

Подают к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное – 50 г, грибы белые – 150 г, вино полусухое белое – 50 г, бульон – 50 г, сок томатный – 500 г, мука – 20 г

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Соус американский раковый

Соус белый (основной) – 500 г, отвар из раков (кальмаров) – 70 г, отвар грибной – 50 г, помидоры – 50 г, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 50 г, соль

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус острый с эстрагоном

Подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Белый соус – 800 г, уксус 9 %-ный – 100 г, яйцо (желток) – 4 шт., масло сливочное – 140 г, эстрагон – 20 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 20 г, перец горошком – 1 г

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8 – 10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варить еще 5—10 минут.

Затем соус охладить до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

Белый соус рыбный

Используется как основа для приготовления производных соусов.

Бульон рыбный – 1100 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, соль

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить.

Соус бархатистый

Масло сливочное – 150 г, мука пшеничная – 50 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г, лимонная кислота, соль

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Соус-рассол

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 850 г, огуречный рассол – 100 г, вино виноградное белое – 50 г, масло сливочное – 100 г, перец молотый – 0,1 г, соль

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

Раковый соус на белом соусе

Подается к припущенной и вареной рыбе – судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Белый соус – 850 г, масло сливочное – 100 г, масло раковое – 50 г, вино виноградное белое – 100 г, лук репчатый – 50 г, белые коренья – 60 г, перец молотый – 1 г, соль, лимонная кислота – 1 г

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25–30 минут при слабом кипении.

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить.

Соус «Белое вино»

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйцо (желток) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 г, кислота лимонная – 1 г, перец молотый 0,2 г, соль

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.

Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Белый соус с яйцом

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Белый соус – 700 г, яйцо – 8 шт., лимонная кислота – 2 г, зелень петрушки – 20 г, перец молотый – 1 г, соль

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

Соус по-матросски

Подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Бульон рыбный – 800 г, мука – 40 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 40 г, лук репчатый – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, томат-пюре – 320 г, анчоусы – 100 г, вино белое – 100 мл, грибы белые или шампиньоны – 100 г, лук-севок – 100 г

Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томат-пюре, отваром от шампиньонов и варить в течение 15–20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения.

После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Томатные соусы

Томатный соус на основе рыбного соуса

Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Белый соус – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г, лук репчатый – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, лимонная кислота – 0,5 г, сахар – 10 г, молотый красный перец – 1 г, лавровый лист – 0,2 г, перец горошком – 0,5 г, соль

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.