• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки, рулеты и другие мучные изделия приготавливаются с разнообразными фаршами (начинками).

Фарши являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными.

Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном.

Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.

Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– 1/2 стакана бульона или воды

– лавровый лист

– соль

– зелень

– перец по вкусу

Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.

Для 10 пирожков:

– 300 г мяса без костей

– 1 луковица

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки жира

– лавровый лист

– соль

– зелень

– перец по вкусу

1-й способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.

2-й способ. Мякоть мяса вымыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.

3-й способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить до полуготовности.

Для пирогов и кулебяк порции фарша удвоить или утроить.

– 300 г ливерной колбасы

– 2 луковицы

– 100 г шампиньонов

– соль

– перец

– зелень петрушки

– 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина)

Шампиньоны промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и порубить вместе с грибами, положить его в разогретое масло и подрумянить.

Добавить нарезанную ломтиками и очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, не прерывая обжаривания, растереть все в однородную массу деревянной ложкой.

Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).

– 500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.)

– 2 луковицы

– 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!)

– большой корень сельдерея

– 1 морковь

– 1 лавровый лист

– 2 горошины гвоздичного перца

– соль

– черный молотый перец

– 1 ст. ложка жира

Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.

Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.

Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.

Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.

Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.

– 500 г мякоти говядины

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 125 мл воды

– соль

– молотый перец

1-й способ. Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо еще раз провернуть через мясорубку (или мелко порубить), затем посолить, добавить перец, посыпать мукой и хорошо перемешать.

2-й способ. Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.

– 1 кг говядины

– 100 г риса

– 1 луковица

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– перец

– зелень петрушки

Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.

Смешать рис с фаршем.

– 1 кг говядины

– 1–2 луковицы

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

– соль

– молотый перец

– зелень

– петрушки

Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).

Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.

– 500 г мяса

– 500 г белокочанной капусты

– 2–3 ст. ложки растительного масла

– 2–3 луковицы

– соль

– перец

Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.

Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.

Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.

– 300 г копченой грудинки (или рулета)

– 1 луковица

– перец

Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.

– 500 г вареного мяса (мякоти)

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 луковица

– соль

– перец

– укроп

– бульон

Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку (или мелко порубить), затем поджарить с 2 ст. ложками масла в течение 3–4 мин.

Соединить фарш с рублеными яйцами и измельченным обжаренным луком. Добавить соль, перец, укроп, оставшееся масло и немного бульона.

Для 10 пирожков:

– 400 г дичи или домашней птицы потрошеной

– 1 ст. ложка жира

– 1 ч. ложка муки

– 1/2 стакана молока

– 1/2 ч. ложки соли

– зелень по вкусу

Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.

Для 10 пирожков:

– 250 г дичи или домашней птицы потрошеной

– 1 ст. ложка жира

– 1 ст. ложка сливок

– 1 ст. ложка риса

– 1 яйцо

– 1/4 мускатного ореха

Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.

Для 10 пирожков:

– 350 г ливера (сердце, легкое и горло)

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1/2 ч. ложки муки

Ливер разрезать на куски весом 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для фарша.

Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного до полуготовности рассыпчатого риса.

Для 10 пирожков:

– 250 г мозгов

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ст. ложка сметаны

– 2 стакана воды

– 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

– 2 лавровых листа

– 1/2 ст. ложки соли

Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.

Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.

Для 10 пирожков:

– 300 г свинины без костей

– 2 луковицы

– 1/2 ч. ложки сахара

– 1/4 ч. ложки перца молотого

– соль по вкусу

Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.

– 300 г рыбного филе

– 1 небольшой кочан капусты

– 1 луковица

– 2 ст. ложки томатной пасты

– соль

– черный перец

– 2 ст. ложки растительного масла

Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.

Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.

Для 10 пирожков:

– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе

– 1 луковица

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки растительного масла

– лавровый лист

– соль

– перец

– зелень по вкусу

1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.

Для 10 пирожков:

– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка муки

– соль

– перец и зелень по вкусу

Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Для 10 раков:

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1/2 стакана молока

– 5 желтков

– 20 стаканов воды

– 2 ст. ложки соли

– 1/2 ч. ложки тмина

– укроп

– петрушка

– лавровый лист

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки риса

– 2 ст. ложки жира

– 3 стакана воды для варки

– 1 ч. ложка соли

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

– 350 г риса

– 3 сваренных вкрутую яйца

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– соль

Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.

Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.

Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.

Для 10 пирожков:

– 1/2 стакана гречневой крупы

– 3/4 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/3 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 150 г печени

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

– перец молотый по вкусу

Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/2 стакана воды для варки

– 100 г шпика

– 1 яйцо

– 1/2 луковицы

– 1/2 ч. ложки соли

Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.

Для 10 пирожков:

– 1/3 стакана пшена

– 1,5 стакана воды

– 1/2 стакана изюма

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 ст. ложки жира

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Для 10 пирожков:

– 1 стакан квашеной капусты

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– соль

– сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.

– 1/2 кочана капусты

– 5–6 сушеных грибов

– 2 яйца, сваренных вкрутую

– 1 луковица

– 1 ст. ложка жира

– соль

– перец

Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока).

Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

– 1 кг капусты

– 1 стакан молока

– 50 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1 луковица

– 1/2 ст. ложки соли

Очищенную и мелко порубленную капусту выложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до его выпаривания.

Лук порубить и обжарить в масле. Затем смешать его с капустой и рублеными, сваренными вкрутую яйцами.

Посолить.

– 1 кг квашеной капусты

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– 2 луковицы

– 50 г сушеных грибов

– соль

– перец

Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.

Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.

Обжарить все вместе в течении 3–4 мин и затем соединить с капустой.

Для 10 пирожков:

– 200 г моркови

– 1 яйцо

– 1 ч. ложка муки

– 3 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1/2 ч. ложки сахара

– соль

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

Для 10 пирожков:

– 200 г лука репчатого

– 3 яйца

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– соль и зелень по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Для 10 пирожков:

– 200 г зеленого лука

– 3 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1/4 ч. ложки соли

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

– 7 средних картофелин

– 3 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 сырых яйца

– соль

– перец

Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.

Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.

К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.

– 1–1,5 кг спелой тыквы

– 3–4 яйца

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 120 мл воды

– 1 ч. ложка сахара

– соль

Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.

Затем охладить тыкву, измельчить, посолить, прибавить сахар, оставшееся масло и перемешать.

Соединить овощное пюре со сваренными вкрутую рублеными яйцами и снова перемешать.

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка пшеничной муки

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, затем слить воду, налить свежую и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих

– (или 100 г сухих) грибов

– 1/2 луковицы

– 2 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка муки пшеничной

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

– 600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов

– 50 г жира

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 120 г сметаны

– соль

Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.

К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.

– 400 г соленых грибов

– 50 г жира

– (или копченого шпика)

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 2–3 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши

– соль

– зелень петрушки

– перец (или мускатный орех)

Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.

Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

– 200 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– вода

– грибной отвар

– соль

Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.

– 500 г свежих (или 300 г соленых) грибов

– 2–3 ст. ложки томатной пасты

– 1 корень петрушки

– 1 морковь

– 2 ст. ложки маргарина (или жира)

– 2 яичных желтка

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– молотые сухари

– соль

Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке). Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томатную пасту и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

– 400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов

– 75 г постной ветчины горячего копчения

– 75 г сыра

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 3–4 ст. ложки сметаны

– соль

– молотые сухари

Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

– 400 г свежих (или 200 г соленых) грибов

– 1 луковица

– 400 г капусты

– 2–3 ст. ложки маргарина (или жира)

– соль

– мускатный орех

– тмин

– яйцо

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жире до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки саго

– 4 стакана воды для варки

– 1 луковица

– 2 ст. ложки растительного масла

– соль

– зелень по вкусу

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 мин, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

– 200 г саго

– 2 яйца

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– соль

Саго промыть в холодной воде, залить крутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить, помешивая, до прозрачности.

Откинуть крупу на сито и обдать холодной водой. Дать ей стечь, а саго переложить в миску. Посолить крупу и смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и поджаренным на масле луком.