• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Салаты незаменимы на столе по любому случаю: будь то обычный каждодневный обед или торжество. Весной — это в основном салаты из тепличных или привезенных с юга помидоров, огурцов, редиса, из яиц с добавлением пряной зелени — эстрагона, огуречной травы, петрушки, укропа. Летом добавятся молодая капуста, морковь, свекла, майоран, базилик, мелисса, чабер, полынь и др. Осень богата овощами и фруктами. Осенние салаты могут сочетать в себе или свежие овощи и пряности, или отварные овощи и сухие пряности. Зимой зелень бывает к столу не всегда, а некоторые овощи к этому времени становятся слишком жесткими, чтобы их употреблять в салаты сзежими. Поэтому в зимних салатах широко используют отварные картофель, морковь, свеклу, соленые огурцы и перец, квашеную капусту, моченые яблоки, корни сельдерея, лук, чеснок, соленую черемшу и петрушку, а также сухие размолотые пряности.

При подготовке пряных и других растений к употреблению в салатах следует помнить такие правила: корни хрена на открытом воздухе быстро становятся вялыми и ссыхаются. В таком состоянии натереть корень невозможно. Поэтому нужно замочить хрен в холодной воде на 4–6 ч; зелень и другие продукты, из которых готовят салат, должны быть сочными; перед приготовлением растения обязательно нужно мыть, даже если они кажутся абсолютно чистыми. Зелень замачивают в воде на 10–15 мин, а затем тщательно ополаскивают проточной водой, дают воде стечь, иногда просушивают салфеткой; пряную зелень, если она очень сочная, рекомендуется не рубить, а резать, чтобы уменьшить потери сока с содержащимися в нем ароматическими и вкусовыми веществами; корни сельдерея нужно чистить, срезая тонкий слой, при соскабливании корень быстро темнеет; пряная зелень отлично сохраняется свежей несколько дней в герметически закрытой, совершенно сухой посуде или в полиэтиленовом мешочке в холодильнике в лотке для овощей.

Полную завершенность салатам придают салатные заправки, соусы и подливки. Ими можно либо подчеркнуть вкус блюда или его основных компонентов, либо придать ему новый оттенок. В салатных соусах используют различные продукты: майонез, уксус, растительное масло, фруктовые и цитрусовые соки, творог, простоквашу, сметану, молоко, томат-пасту, яичные желтки, соль, сахар, а также лук, чеснок, петрушку, укроп, тмин, сельдерей, горчицу, различные перцы, мускатный орех и др… Ниже приводим несколько рецептов соусов и салатов.

Острый сметанный соус: 200 г сметаны, 2–3 столовых ложки яблочного сока, 2–4 чайных ложки горчицы, четверть чайной ложки смеси черного и красного перца, столовая ложка томатного соуса «Краснодарский», соль.

Зеленый соус из кефира: 200 г кефира, столовая ложка мелконарезанного лука, две столовых ложки нарезанной зелени укропа, шпината, петрушки и сельдерея, соль, сахар.

Заправка из растительного масла: 100 г растительного масла, две столовых ложки кислого сока, по половине чайной ложки сахара, горчицы, перца. Вместо сока и горчицы можно использовать томат-пасту и тертый лук.

Соус творожный: 100 г творога, 100 г растительного масла, сливок или сметаны, чайная ложка горчицы, четверть чайной ложки черного молотого перца, соль, сахар. Горчицу можно заменить молодым тмином.

Салат из капусты с помидорами. Капусту мелко нашинковать и помять. Добавить нарезанные помидоры, тонкие кольца лука, мелко натертый сельдерей.

На 200 г капусты 2–3 помидора, стебель лука-порея, небольшой корень сельдерея, столовая ложка зелени сельдерея и петрушки, столовая ложка кислого ягодного сока, соус из простокваши.

Салат весенний. Редис натереть на крупной терке, салат и лук посечь ножом, огурцы нарезать кубиками. Добавить соус и перемешать. На 100 г редиса 100 г листового салата, 100 г свежих огурцов, 50 г зелени лука, стебель ревеня, 100 г творожного соуса, столовая ложка кислого яблочного сока, соль, сахар.

Салат летний. Морковь и редис почистить и натереть на терке, листья шпината и зеленый лук мелко порезать, огурец нарезать кубиками. Добавить соус, соль, сахар, сок и перемешать. На 100 г моркови одна редиска, 100 г листьев шпината, малосольный огурец, 100 г зеленого лука, по столовой ложке кислого сока, укропа и петрушки, 100 г сметанного соуса, соль, сахар.

Салат из свеклы с яблоками. Свеклу, которую можно использовать сырой, вареной и тушеной, потереть на терке. Яблоко потереть с кожицей. Добавить приправы, соль. Перемешать. На 250 г свеклы 200 г кислых яблок, луковица среднего размера, чайная ложка хрена, половина чайной ложки корицы, смолотой вместе с бутоном гвоздики, соленый огурец, столовая ложка нарезанной зелени петрушки, 200 г творожного соуса.

Салат морковный. Свежую морковь почистить, натереть на терке. Смешать с тертым голландским сыром и измельченным чесноком. Заправить майонезом, майораном, базиликом, солью, черным молотым перцем. Хорошо перемешать, выложить в салатницу, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 0,5 кг моркови 50 г голландского сыра, 100 г сметаны или майонеза, три зубка чеснока, чайная ложка смеси измельченных майорана и базилика, щепотка черного молотого перца, соль.

Салат из молодого чеснока. Чеснок очистить, стрелки порезать кусочками длиной 3–4 см и залить кипящей соленой водой. Через 5 мин воду слить и залить маринадом, приготовленным из уксуса, вина, растительного масла и соли, смешать с измельченным зеленым луком, петрушкой и укропом. Подавать охлажденным.

На 0,5 кг чеснока две столовых ложки растительного масла, столовая ложка белого сухого вина, чайная ложка уксуса, 100 г смеси зеленого лука, петрушки, укропа.

Салат из сельдерея и моркови. Морковь и сельдерей очистить, помыть и отдельно потереть на терке, сбрызнув затем лимонным соком. К майонезу добавить лимонный сок, горчицу, соль, черный перец. Майонез разделить на две части и отдельно перемешать с сельдереем и морковью. Сельдерей выложить на средину блюда, а морковь вокруг сельдерея. Посыпать толчеными орехами, петрушкой и зеленым луком.

На 400 г моркови 300 ц корня сельдерея, полстакана толченых орехов, 250 г майонеза, лимон, треть, чайной ложки молотого черного перца, чайная ложка горчицы, соль, две столовых ложки петрушки и зеленого лука.

Салат «Ромашка». Картофель сварить, нарезать ломтиками и смешать с майонезом, добавить в него черный перец и выложить в центр блюда. За 5 см от края блюда выложить помидоры, нарезанные кружочками, посередине уложить нарезанный перец. По перцу выложить из белков ромашку, а в середине высыпать рубленые желтки. Картофельный краешек посыпать рубленой зеленью лука и укропа.

На 1 кг картофеля 200 г майонеза, четыре помидора, два плода сладкого перца, три сваренных вкрутую яйца, треть чайной ложки молотого перца, соль, две столовых ложки рубленой смеси зелени укропа и зеленого лука.

Салаты, которые можно легко и быстро приготовить: 200 г кресс-салата, 100 г огурцов, 50 г зеленого лука, 30 г, укропа, 50 г сметаны, соль; 200 г соленых огурцов, два зубка чеснока, два помидора, столовая ложка измельченной зелени сельдерея, 60 г майонеза; 20 г соленых огурцов, луковица, два яблока, две столовых ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г сметаны; 150 г бело- или краснокочанной капусты, 150 г корня сельдерея, 150 г кислых яблок, 100 г майонеза; 200 г бело- или краснокочанной капусты, 200 г помидоров, стебель лука-порея, 300 г. корня сельдерея, чайная ложка лимонного или столовая ложка вишневого сока, 1–2 столовых ложки зелени петрушки или сельдерея; 2–3 плода красного сладкого перца, зеленый огурец, 2–3 помидора, 50 г зеленого лука, столовая ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 100 г майонеза; два стакана тертого хрена, 2–3 кислых яблока, столовая ложка яблочного уксуса, сахар, соль; два стебля лука-порея, два яблока, луковица, четверть корня сельдерея, 100 г майонеза, столовая ложка молока, три столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки и сельдерея.

Салат из лука-порея. Очищенный и вымытый лук-порей мелко нарезать и залить томатным соком. Добавить маслины, удалив из них косточки, растительное масло, лимонный сок, черный перец и соль. Ввести крупно нарезанные круто сваренные яйца, сложить в салатшик, перемешать, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На три стебля лука-порея 100 г томатного сока, 15 маслин, три столовых ложки растительного масла, несколько капель лимонного сока, две столовых ложки зелени петрушки, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Осенний салат. Очищенные, вымытые морковь, редьку и сельдерей измельчить на терке, помидоры нарезать кубиками. Перемешать, посолить, заправить уксусом или лимонным сочком и залить майонезом. Разложить в маленькие порционные салатнички, посыпав каждую порцию зеленью укропа и петрушки.

На 2–3 моркови 150 г редьки, 200 г сельдерея, пять помидоров, 150 г майонеза, три столовых ложки зелени укропа и гетрушки, чайная ложка лимонного сока, соль.

Зимний салат. Мясистый перец помыть, обсушить, испечь в духовке, очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена. Подготовленный перец сложить в кастрюлю, залить уксусом и оставить в нем на 15–20 ч. Затем вынуть перец по одному, отцедить от уксуса и уложить в банку, посыпая каждый ряд черным перцем, солью, мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. Добавить душистый перец и лавровый лист. Наполненную банку залить растительным маслом на 2 см выше уровня перца и закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте. Использовать зимой как самостоятельное блюдо или с добавлением других продуктов.

На 1 кг перца 300 мл уксуса, две чайные ложки черного перца, два лавровых листа, четыре горошины душистого перца, соль.

Салат из огурцов с эстрагоном. Огурцы очистить, нарезать крупными кубиками и 2 мин варить в подсоленной воде. Отделить, подсушить, добавить нарезанную зелень эстрагона, сладкий перец. Посолить, заправить майонезом и горчицей. Перед подачей на полчаса поставить в холодное место.

На 400 г огурцов 100 г майонеза, три столовых ложки зелени эстрагона, чайная ложка горчицы, 100 г перца, соль.

Салат летний. Помидоры помыть и нарезать дольками. Сырую морковь и корень сельдерея помыть, очистить и натереть на терке. У яблок удалить семенное гнездо, очистить, у слив вынуть косточки, нарезать соломкой. Присолить, уложить в салатник и полить сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью эстрагона и лимонной цедрой.

На 150 г помидоров 100 г огурцов, 100 г моркови, 150 г корня сельдерея, 150 г яблок, 5–6 слив, 100 г сметаны, две столовых ложки зелени эстрагона, соль.

Салат «Сыроежка». Сырую морковь и свеклу натереть на терке. Топинамбур, яблоки, лук почистить и мелко нарезать. Корень хрена помыть, почистить и натереть на мелкой терке. Смешать, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, заправить сметаной, солью, сахаром или майонезом.

На 200 г моркови 150 г свеклы, 150 г топинамбура, 200 г яблок, большая луковица, 100 г хрена, четыре столовых ложки зелени петрушки, 150 г сметаны или майонеза, соль, сахар.

Салатные трубочки «Алиса». Корень сельдерея отварить и натереть на терке, добавить мелко нарезанные яблоки и красный сладкий перец, зелень петрушки и эстрагона, заправить майонезом с растертыми яичными желтками. Большие листки салата помыть и просушить салфеткой, положить начинку. Свернуть листки трубочкой и на 20 мин положить в холодильник. Перед подачей полить майонезом.

На 10 листков салата 100 г сельдерея, 100 г перца, 100 г яблок, два желтка, две столовых ложки майонеза, столовая ложка зелени петрушки и эстрагона, соль.

Салат из шпината. Шпинат и щавель перебрать, помыть и мелко нарезать, добавить зеленые лук и чеснок, яйца, заправить лимонным соком, красным перцем, солью, полить растительным маслом. Хорошо перемешать и выложить в салатник.

На 400 г шпината 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 100 г зеленого чеснока, пять яиц, четверть чайной ложки красного молотого перца, три столовых ложки растительного масла, соль.

Яблочный салат с луком-пореем. Яблоки помыть, очистить и натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук-порей. Творог растереть с растительным маслом и молоком. Все вместе посолить, перемешать, густо посыпать укропом.

На 300 г яблок четыре стебля лука-порея, три столовых ложки творога, две столовых ложки растительного масла, 100 г молока, укроп, соль.

Картофельный салат с луком. Нечищенный картофель отварить, очистить и порезать кубиками. Добавить нарезанный полукольцами лук, молотый черный перец, соль, сахар, заправить майонезом. Перемешать, сверху посыпать зеленым луком или петрушкой.

На три картофелины луковица, 50 г майонеза, треть чайной ложки черного перца, столозая ложка мелко нарезанной зелени, соль, сахар.

Салат из красиокочанной капусты. Капусту мелко нашинковать, помять слегка руками, добавить мелко нарезанные лук, яблоко, майоран, чебрец. Посолить, сбрызнуть лимонным или фруктовым кислым соком или уксусом, заправить маслом.

На 500 г капусты луковица, яблоко, две столовых ложки нарезанной зелени пряных трав, две столовых ложки кислого сока или уксуса, две столовых ложки растительного масла, соль.

Салат из брюссельской капусты. Кочанчики капуеты помыть и порезать. Добавить нарезанный лук, укроп, эстрагон, чебрец. Посолить и заправить майонезом.

На 500 г капусты две луковицы, четыре столовых ложки зелени, соль.

Салат из кресс-салата. Кресс-салат помыть, обсу: шить, нарезать. Добавить мелко рубленные белки круто сваренных яиц. Заправить соусом, приготовленным из растительного масла и яичного желтка, растертого с горчицей, сахаром, солью, молотым перцем, лимонным соком.

На 300 г кресс-салата две столовых ложки растительного масла, два яйца, чайная ложка горчицы, щепотка черного молотого перца, соль, сахар.

Салат из сельдерея с ореховым соусом. Зелень и корень сельдерея мелко нарезать, полить соусом и перемешать. Выложить горкой в салатницу. Украсить дольками помидоров.

Для соуса ядра орехов растолочь в ступке с чесноком и солью до получения однородной массы. Добавить подсолнечное масло, уксус, размоченный. и отжатый хлеб.

На 100 г листьев сельдерея 50 г корня сельдерея, восемь очищенных ядер грецких орехов, пять очищенных зубков чеснока, ломтик белого хлеба, столовая ложка уксуса, две столовых ложки подсолнечного масла, еоль по вкусу.

Салат из листьев многолетних луков. Зеленый лук тщательно вымыть, мелко нарезать. Добавить яйцо, укроп, соленый огурец, кубики черствого черного хлеба. Заправить майонезом, выложить в салатницу, украсить полосками болгарского красного перца.

На 250 г зелени лука (душистого, слизуна, черемши, порея, шалота, репчатого) два яйца, сваренных вкрутую, соленый огурец, три столовых ложки мелких кубиков хлеба,100 г майонеза.

Салат из порея и помидоров. Порей очистить, отбеленные стебли нарезать полосками 3 см длиной. Помидоры нарезать дольками. Смешать, добавить мелко рубленный чеснок, заправить черным молотым перцем и майонезом. Выложить в салатницу, украсить зеленью эстрагона и петрушки.

На 300 г помидоров 150 г лука-порея, два зубка. чеснока, две столовых ложки майонеза, щепотка черного молотого перца, соль, по две веточки эстрагона и петрушки.

Салат по-шопски. Огурцы, помидоры, зеленый перец, репчатый лук порезать кубиками. Добавить соль, перец черный молотый, мелко нарезанные листья хрена, брынзу, заправить подсолнечный маслом и перемешать.

На 3–4 огурца 3–4 помидора, две головки репчатого лужа, 5 — стручков перца сладкого, 50 г брынзы, четверть чайной ложки черного перца, две столовые ложки растительного масла, три молодых листа хрена, соль.

«Сибирский ананас». Морковь и яблоко потереть на крупной терке, лук мелко порезать, посолить, посыпать молотой сухой зеленью базилика и заправить растительным маслом.

На две сырые моркови большое моченое яблоко, средняя головка репчатого лука, четверть чайной ложки сухого базилика, соль, масло.

Салат из свеклы с фасолью. Отварную свеклу, огурец, лук-порей мелко порезать, добавить стакан отварной фасоли, посолить, посыпать смесью сухих трав базилика и эстрагона, черным молотым перцем, заправить растительным маслом.

На 250 г отварной свеклы, стакан отварной фасоли, 1–2 соленых огурца, 2–3 стебля порея, половина чайной ложки сухих молотых пряностей, соль, масло.

Салат из моркови с изюмом. Морковь натереть на крупной терке, добавить распаренный изюм, толченые орехи, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и кервеля, заправить майонезом.

На 1–2 сырые моркови 100 г изюма, пять грецких орехов, 1–2 небольшие дольки чеснока, по 2–3 веточки петрушки и кервеля, две столовых ложки майонеза.

Оригинал. Белокочанную капусту порезать полосками и перемешать. Копченую колбасу, яйца порезать полосками, добавить зеленый или репчатый лук, зелень петрушки, укропа, эстрагона, зеленый консервированный горошек. Заправить майонезом.

На 300 г капусты 100 г колбасы, два яйца, сваренных вкрутую, 150 г горошка, 100 г лука, по 2–3 веточки пряной зелени, 100–150 г майонеза.

Салат из свеклы с грибами. Отварную свеклу порезать соломкой и сбрызнуть зстрагоновым уксусом, добавить вареные грибы, одну мелко порезанную сырую луковицу и одну — поджаренную на растительном масле, толченый чеснок. Заправить растительным маслом, солью и сахаром.

На 500 г свеклы 50 г сухих грибов, две головки репчатого лука, 3–4 столовых ложки растительного масла, 2–3 зубка чеснока, уксус, соль, сахар.

Фаршированные помидоры. С твердых красных помидоров средней величины срезать верхушки, выбрать мякоть, посечь ее и добавить в начинку. Наполнить помидоры начинкой, из полоски помидора сделать ручку у корзинки.

На 1 кг помидоров один из следующих наборов продуктов для начинки: 1–2 небольшие селедки, два вкрутую сваренных яйца, крупное яблоко, головка репчатого лука, чайная ложка уксуса, чайная ложка горчицы, чайная ложка растительного масла, 2–3 веточки петрушки, по веточке майорана, базилика, эстрагона; 150 г зеленого горошка, отварная морковь, малосольный огурец, яблоко, крутое яйцо, соль, сахар, 80 г майонеза, по веточке бедренца, эстрагона и укропа; 250 г отварной телятины, 150 г свежих грибов, обжаренных с луковицей на сливочном масле (50 г), 2–3 веточки петрушки, веточка майорана, 100 г сметаны, соль; 6–7 яиц, сваренных вкрутую, 150 г зеленого лука, 100 г твердого тертого сыра, 50 г зелени эстрагона, 100 г сметаны, соль, черный молотый перец; 1–2 малосольных огурца, 100 г зеленого горошка, 100 г нежирной ветчины, веточка майорана, 3–4 веточки эстрагона, половина чайной ложки горчицы, 2–3 столовых ложки майонеза, соль, сахар; две скумбрии горячего копчения, два малосольных огурца, две головки репчатого лука, две столовых ложки растительного масла, чайная ложка горчицы, зелень петрушки, бёдренца, кервеля.

Салат из яиц и сельдерея. Крупный клубень сельдерея отварить и натереть на крупной терке. Добавить мелко рубленые яйца, лук, натертые на крупной тёрке кислые яблоки. Заправить майонезом, смешанным, со сметаной, внести по вкусу соль, зелень майорана и базилика. Хорошо вымешать, выложить горкой в салатницу, украсить дольками сладкого красного перца.

На 0,5 кг сельдерея 6 яиц, 2–3 кислых яблока, головка репчатого лука, по веточке майорана и базилика, 100 г майонеза, 50 г сметаны, красный перец, соль.

«Нева». Рыбу отварную иди горячего копчения и отварной картофель очистить, мелко порезать, соленые огурцы порезать кубиками, добавить зеленый горошек, маслины без косточек, нарезанные кусочками, яблоко, порезанное кубиками, пряную зелень. Заправить майонезом.

На 100 г рыбы 200 г картофеля, два соленых огурца, 40 г зеленого горошка, 30 г маслин, среднее яблоко, 30 г зеленого лука, по веточке петрушки и базилика, 100 г майонеза.

Салат французский. Красный и зеленый сладкий перец, помидор, маринованный огурец, головку лука мелко порезать. Посыпать зеленью сельдерея и смешать с отварным рисом. Заправить солью, сахаром, уксусом.

На полстакана отварного риса помидор, красный и зеленый перец, маринованный огурец, головка репчатого лука, веточка зелени сельдерея, соль, черный молотый перец, сахар, уксус.

Салат из пастернака с яблоками. Свежий очищенный корень пастернака натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный лук, кресс-салат, петрушку, укроп, нарезанное соломкой яблоко, заправить майонезом.

Иа 200 г пастернака 200 г яблок, головка лука, 30 г кресс-салата, по три веточки укропа и петрушки, 50 г майонеза, соль.

Салат «Антошка». Кислые антоновские яблоки порезать кубиками, добавить мелко нарезанную зелень лука, абрикосовый сок, толченые грецкие орехи, зелень мелиссы, соль, сахар, сметану.

На 150 г зеленого лука 2–3 крупных яблока, две столовых ложки абрикосового сока, пять грецких орехов, 2–3 веточки мелиссы, 100 г сметаны, соль, сахар.

Салат бухарский. Печеную или вареную свеклу, очищенные от семян и кожицы яблоки нарезать кубиками. Виноград и курагу ошпарить кипятком, обсушить салфеткой. Курагу мелко порезать. Все смешать, заправить лимонным соком, цедрой и сахарной пудрой. Салат охладить. При подаче оформить взбитыми сливками или сметаной.

На.одну свеклу два яблока, 30 г кураги, 30 г изюма, две столовых ложки сметаны, цедра и сок половины лимона, половина чайной ложки сахарной пудры.

Салат из свеклы и хрена. Свеклу отварить или спечь, очистить, нарезать ломтиками или соломкой, сложить в банку, пересыпав тертым хреном, залить маринадом и поставить на холод. Перед подачей к столу маринад слить, а свеклу заправить маслом или сметаной.

Для маринада пряности залить небольшим количеством воды, всыпать соль; сахар, добавить винный уксус (всё по вкусу), закипятить и охладить.

На 500 г свеклы 200 г хрена, 50 г растительного масла или сметаны, винный уксус, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, соль, сахар.

Оригинальный. Горчицу, уксус, растительное масло хорошо взбить, залить заправкой мелко нарезанные корни и зелень сельдерея и выдержать в посуде не менее часа. Затем добавить нарезанные тонкой соломкой отваренные или жареные грибы, яблоки, ветчину (колбасу, мясо), майонез; все вместе осторожно перемешать. Переложить в блюдо, украсить кружочками вареного картофеля, свеклы, зеленью петрушки и подлить еще немного майонеза.

На 300 г сельдерея по 100 г яблок, свеклы, жареных грибов, колбасы. или ветчины, 2–3 картофелины, 200 г майонеза.

Для заправки: половина чайной ложки сухой горчицы, три столовых ложки уксуса, 100 г растительного висла.

Салат из сельдерея с сыром. Сельдерей помыть, нарезать корнеплод тонкой соломкой, добавить нарезанную зелень сельдерея, тертый сыр и нарезанное вареное мясо. Салат посолить и заправить майонезом.

На 2–3 корня сельдерея 100 г сыра, 100 г мяса, 100 г майонеза, зелень, соль.

Салат из сельдерея с яблоками. В слегка отцеженное кислое молоко или сметану натереть на крупной терке корень сельдерея. и свежие неочищенные яблоки в соотношении 3:1. Заправить по вкусу солью и мелко натертым хреном.

Салат из тыквы с сельдереем. Тыкву очистить, удалить семена, а мякоть нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Морковь и корень сельдерея очистить, выдержать в холодной воде 10–15 мин и тоже измельчить. Подготовленные овощи заправить майонезом, по вкусу посолить, выложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным укропом.

На 200 г тыквы морковь, корень сельдерея, 100 г майонеза, укроп, соль по вкусу.

Салат из моркови и петрушки. Корень петрушки и моркови потереть на крупной терке, яблоки и зеленый лук нарезать соломкой, добавить соль, сахар, майонез. Выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки и зернами граната.

На два корня петрушки два яблока, морковь, 30 г зеленого лука, 100 г майонеза, 2–3 веточки зелени петрушки, соль, сахар.

Салат из фасоли и селедки. Сельдь очиститн от шкурки и костей и мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоки, яйца, зелень петрушки, соль, посыпать мелко измельченным порошком кориандра, смешать с отварной белой фасолью и заправить растительным маслом.

На два стакана фасоли селедка, луковица, два вареных яйца, 2–3 веточки зелени петрушки, половина чайной ложки порошка кориандра, соль, перец.

Салат из огурцов с эстрагоном. Огурцы и свежерезанный молодой, эстрагон моют, слегка просушивают в полотняной салфетке и режут: огурцы пластинками толщиной не более 0,5 см, эстрагон — мелко. Очищенный и мытый зеленый лук режут кусочками не длиннее 0,5 см. Овощи смешивают, пересыпают солью из расчета 15 г на I кг сырья и оставляют на 15–20 мин. Затем сливают выделившийся сок, а смесь заливают растительным маслом и уксусом, перемешивают и плотно раскладывают в банки. Прикрывают крышками и стерилизуют в кипящей водяной бане: поллитровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин. Затем быстро закатывают и охлаждают.

На пять литровых банок необходимо 3 кг свежих огурцов, I — лука, 0,7 — эстрагона, 0,3 кг растительного маела, 0,5 л 6 %-ного уксуса.

Салат овощной ароматный. Бурые помидоры, красный сладкий перец, зелень молодых растений базилика обыкновенного моют, чистят и нарезают кусками среднего размера. Репчатый лук чистят, моют и мелко режут. Затем все смешивают, солят (20 г соли на 1 кг смеси овощей), добавляют растительное масло, уксус и опять перемешивают. Готовый салат плотно укладывают в банки. Оставшейся жидкостью равномерно доливают банки до начала венчика горловины. Прикрывают крышками и стерилизуют, как и предыдущий салат.

Салат зелено-оранжевый. Медвежий лук (левурду) моют и режут на кусочки длиной 1–1,5 см, Можно с черешками. Морковь варят до полуготовности. Затем ее чистят и режут соломкой. Смешивают с левурдой, солят, заливают растительным маслом и уксусом, раскладывают в банки и стерилизуют на кипящей водяной бане: поллитровые банки — 25 мин, литровые — 35 мин, герметизируют и охлаждают.

На пять литровых банок 2,5 кг левурды, 2 кг моркови, 9 ст. л. 6 %- ного уксуса, 0,3 кг масла.

Салат украинский. Морковь моют, чистят, нарезают лапшой толщиной 0,5 см, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и опрокидывают на дуршлаг. Зеленые помидоры моют и нарезают дольками толщиной 0,5–0,7 см. Перец красный сладкий моют, очищают от семенной камеры и режут полосками шириной 2,5–3,0 см. Лук репчатый чистят, моют и мелко режут. Все смешивают, солят (20 г на 1 кг овощей или по вкусу). Зеленый укроп моют и мелко режут. Постное масло предварительно, доводят до кипения и охлаждают, затем маслом и уксусом заливают овощи, перемешивают, плотно укладывают з банки, а оставшейся заливкой равномерно доливают банки. Стерилизуют при 100 °C: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Герметически укупоривают и охлаждают.

На пять литровых банок 2 кг зеленых помидоров, 0,7 — моркови, 0,6 — лука репчатого, 0,8 — сладкого перца, 0,3 кг укропа и 0,45 л 6 %-ного уксуса.

Салат из жареных баклажанов со специями. Баклажаны тонко очищают от кожицы и режут кубиками 1х1х1 см, затем обжаривают до образования румяной корочки в большом количестве кипящего масла. Вынимают шумовкой на дуршлаг и дают полиостью стечь маслу. Параллельно готовят специи: молодую траву майорана моют и мелко режут, чеснок чистят, моют и трут на терке или растирают с солью. Измельченный чеснок с солью разводят уксусом и поливают перемешанные с майораном кубики баклажанов. Дают постоять 10–15 мин. Затем при необходимости подсаливают и плотно укладывают в банки, заливают оставшейся заливкой и стерилизуют поллитровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин в кипящей воде. Закатывает и охлаждают.

На пять литровых банок 4 кг баклажанов, 0,2 — майорана, 0,1 — чеснока, 1 л растительного масла, 0,4 л 6 %-ного уксуса, 30–40 г соли.

1. Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком, желток сваренного вкрутую яйца растереть в крепком мясном бульоне и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и черного молотого щьрца. Все растереть до получения однородной массы.

На 125 г сливочного масла две столовые ложки бульона, сырой желток и желток сваренного вкрутую яйца, горчица, соль, лимон, черный перец.

2. Сливочное масло тщательно растереть с сырыми желтками, добавить томатный острый соус, соль, майоран молотый, мелиссу лимонную или котовник лимонный, измельченный чеснок. Взбивать до кремообразного состояния, охладить. Весной и летом пряные травы можно вносить свежими, мелко нарезанными, а чеснок заменить черемшой или чесночницей, опенком чесночным.

На 125 г сливочного масла два сырых яичных желтка, столовая ложка томатного соуса, 5 г сухих молотых пряных трав или 2,5 г свежей зелени, 1–2 листика черемши или чесночницы, зубок чеснока.

3. Овощи отварить, измельчить и протереть через сито. Масло растереть и смешать с овощным пюре. Добавить измельченную пряную-зелень, посолить по вкусу и взбить до однородной массы.

На 125 г сливочного масла один помидор, одна морковь, корень петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г измельченной пряной зелени — укропа, мяты, чабера, мелиссы лимонной.

4. Брынзу или сухой творог измельчить и растереть с маслом. Добавить горчицу, соль, жгучий и сладкий красный молотый перец. Можно добавить ложку томатного соуса «Краснодарский» и зубчик чеснока. Массу взбить, до кремообразного состояния.

На 150 г масла 150 г брынзы или творога, две чайных ложки горчицы, жгучего красного перца на кончике ножа, чайную ложку молотого сухого сладкого перца или измельченный стручок сладкого болгарского перца красных толстостенных сортов, соль по вкусу.

Масло чесночное. Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито. Использовать как приправу на бутерброды.

На 100 г масла 50 г подготовленного чеснока, соль.

Масло паприковое. Лук очистить, мелко нарезать и растереть в ступке с третью ложки масла и молотой паприкой. Затем втирать в полученную массу оставшееся масло. Добавить соль по вкусу и протереть через сито. Использовать для бутербродов «канапе».

На 100 г масла средняя луковица, чайная ложка красного молотого (горького) перца, соль.

Масло эстрагоновое. Молодые свежие стебли этрагона вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко нарезать и втереть небольшими порциями в масло, затем массу протереть через сито. Использовать для бутербродов.

На 100 г масла 10 г эстрагона, соль.

Масло цитрусовое. Втереть в масло потертую на мелкой терке кожицу лимона, добавить соль и перец по вкусу. Протереть через сито. Использовать для рыбных бутербродов.

На 100 г масла кожица одного лимона, соль, перец.

Паштет из разных колбас. Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, измельченный на мелкой терке, репчатый лук, майонез. Вымешивать до получения однородной массы.

На 300 г обрезков колбас 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, чайная ложка горчицы, зубок чеснока, четверть чайной ложки черного перца, щепотку лимонной цедры, огурец, средняя луковица, четыре столовых ложки майонеза, соль.

Паштет из мясных обрезков. Бульон закипятить и проварить в нем обрезки мяса и печенки. Затем вынуть их, а в бульон положить картофель, морковь, петрушку, пастернак, лук. Отварить их до готовности. Мясо и овощи пропустить дважды через мясорубку и протереть через сито с крупными отверстиями. В полученную массу добавить хлебный мякиш, томатный соус, горчицу, пряную смесь, состоящую из красного, черного и душистого перца, тмина, майорана, сливочное масло или майонез и все тщательно растереть.

На 400 г обрезков мяса 200 г печенки, по одному корешку петрушки, моркови, пастернака, луковица, две картофелины, 150 г мякиша белой булки, столовая ложка растительного масла, две столовых ложки томатного соуса, чайная ложка пряной смеси, чайная ложка горчицы, стакан мясного бульона, 100 г сливочного масла или 3–4 столовых ложки майонеза, соль.

Паштет мясной. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные, коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отварной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом.

При желании можно в паштет влить 30 г ароматного вина.

На 200 г мяса 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, чайная ложка горчицы, луковица, чайная ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2–3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.

Паштет печеночный. Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с отваренными овощами, мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. Вымешать до получения однородной массы.

На 600 г печенки 2 средних луковицы и 2 моркови, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три столовых ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, монарды, мелиссы лимонной.

Паштет из свиной печенки. Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. Такой паштет может долго храниться.

На 1 кг свиной печенки 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.

Паштет из гусиной и телячьей печенки. Печенку очистить, промыть и отварить в костном бульоне до мягкости, а гусиную печенку нарезать ломтиками и запечь в гусином жире в духовке при умеренной температуре. Потом вынуть, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Хлеб размять со сметаной и, соединив с печенкой, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить мелко нарезанные грибы, пряности, соль, перемешать и растереть со сливочным маслом до получения однородной массы.

На 400 г гусиной печенки 200 г телячьей печенки, 100 г черствого мякиша белого хлеба, 4 столовых ложки сметаны, 2 стакана костного бульона, 150 г сливочного масла, половина мускатного ореха, 0,5 чайной ложки перца молотого черного и душистого, 20 г коньяка или ароматного вина, 15 небольших маринованных грибов.

Начинка из консервированной рыбы. Рыбу выложить в миску, а в оставшееся масло покрошить хлеб. Все это протереть через сито, добавить томатный соус, несколько капель лимонного сока, соль, желток яйца, сваренного вкрутую, черный молотый перец, растертое сливочное масло. Вымешивать до получения однородной массы.

На банку рыбных консервов 100 г черствого мякиша белой булки, 125 г сливочного масла, половина чайной ложки томатного соуса, половина чайной ложки лимонного сока, по щепотке соли и черного перца.

Начинка из сырой рыбы для пирогов. Тушки рыбы очистить от кожи и плавников, выбрать кости и пропустить через мясорубку. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить пряности, соль и смешать с молотой рыбой. Из полученной массы можно приготовить и рыбные котлеты.

На 0,5 кг свежей или мороженой рыбы четыре-средних луковицы, треть чайной ложки молотого черного перца, столовая ложка измельченной зелени пряных трав — базилика, чабера, тимьяна, кервеля, фенхеля и сельдерея, соль.

Начинка для голубцов. Пшено промыть и слегка приварить, остудить. Грибы (белые, шампиньоны, опенок чесночный) измельчить, поджарить на растительном масле с репчатым луком, посолить и смешать с кашей. Готовые голубцы заправляют подливкой из растительного масла, соли и чеснока, подают холодными.

На стакан пшена четыре луковицы, 100 г грибов, 100 г растительного масла, соль.

Начинка грибная. Свежие грибы порезать и потушить с луком и солью на сливочном масле, затем смешать с размягченным мякишем белой булки и одним яйцом, сваренным вкрутую. Посыпать тонко молотым тмином, мелко нарезанной петрушкой, хорошо вымешать. Начинка хороша для фарширования овощей, в пироги.

На 0,5 кг свежих грибов три луковицы, 150 г сливочного масла, четверть чайной ложки молотого тмина, две столовых ложки измельченной зелени петрушки.

Начинка из капусты. Капусту мелко нашинковать и потушить в малом количестве воды. Яйца отварить вкрутую и мелко порезать. Свежую зелень базилика обыкновенного, эстрагона и лука-порея помыть и нарезать. Все компоненты смешать, посолить, поперчить и хорошо размешать.

На 1 кг белокочанной капусты четыре сваренных вкрутую яйца, 10 г базилика, 50 г эстрагона, 150 г лука, четверть чайной ложки черного молотого нерца, четверть чайной ложки красного слабожгучего перца, соль.

Начинка из фасоли. Стакан фасоли отварить до мягкости. Крупную луковицу нарезать и поджарить на сливочном масле или маргарине. Фасоль растереть и смешать с луком. Добавить мелко нарезанные петрушку, веточку майорана, веточку тимьяна, красный молотый перец, посолить и хорошо перемешать.

На стакан фасоли крупная луковица, 50 г сливочного масла, две столовых ложки измельченной петрушки, по веточке майорана, тимьяна, треть чайной лежки молотого красного перца, соль.

Паштет из кролика. Тушку кролика разрезают на части, моют в холодной воде и складывают в кастрюлю. Туда же добавляют говяжью печенку, свиное сало, лук. Тушат до мягкости. Охлаждают и тщательно выбирают кости. Мясо, сало, печенку и лук пропускают через мясорубку и в полученную массу добавляют молотый черный перец, мускатный орех, соль и все хорошо перемешивают. Паштет можно запечь в духовке, если есть необходимости хранить его несколько дней. Если паштет будет использован сразу после приготовления, то его растирают со взбитым сливочным маслом.

На 1 кг тушки кролика 250 г говяжьей печенки, 100 г сала, две луковицы, половина чайной ложки молотого черного перца, треть мускатного ореха, соль, 300 г масла.

Паста из паприки. Толстостенный сладкий болгарский перец мелко порезать, смешать с мелко порезанным луком и зеленью эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной. Добавить тертый хрен. Смешать со взбитым сливочным маслом и густым майонезом. Посолить по вкусу.

На 300 г паприки луковица, столовая ложка измельченной зелени эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной, чайная ложка тертого хрена, 50 г сливочного масла, две столовых ложки майонеза, соль.

Паста из творога с помидорами. Творог растереть с небольшим количеством оливкового масла и сливок до сметанорбразного состояния, добавить мелко нарезанные помидоры и лук. Посолить по вкусу. Посыпать молотой гвоздикой и измельченным чесноком, размешать… При отсутствии свежих помидоров берут томат-пасту.

На 400 г творога чайная ложка оливкового масла, четыре столовых ложки сливок, 300 г помидоров, луковица, столовая ложка измельченного чеснока, щепотка молотой гвоздики, соль.

Паста из брынзы. Брынзу и хлеб, размоченный в сливках, протереть сквозь сито с крупными отверстиями. Добавить лимонный сок и цедру. Размешать до получения однородной массы.

На 200 г брынзы мякиш белой булки, четыре столовых ложки сливок, чайная ложка лимонного сока, чайная ложка молотой цедры.

Паста из брынзы пряная. Брынзу растереть со сливочным маслом. Лук, чеснок и соль растереть с томатным соусом. Соединить, добавить толченый тмин, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Хорошо вымешать.

На 200 г брынзы 100 г сливочного масла, маленькая луковица, зубок чеснока, треть чайной ложки толченого тмина, столовая ложка томатного соуса, по столовой ложке измельченных петрушки и эстрагона, соль.

Паста творожная. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить творог и снова растереть, белки взбить в крутую пену. Выложить в творог, посыпать ванильным сахаром и корицей, размолотой в пудру. Добавить щепотку соли и все осторожно размешать до однородной массы.

На 400 г творога два яйца, три чайных ложки сахара или сахарной пудры, половина чайной ложки ванильного сахара или на кончике ножа ванилина, половина чайной ложки молотой корицы, щепотка соли.

Паста творожная с чесноком. Брынзу и творог хорошо растереть, взбить со сметаной и сливочным маслом. Добавить мелко нарезанные огурец и укроп, измельченный чеснок, соль, черный молотый перец. Этой застой можно наполнить половинки сырого сладкого болгарского перца и подать как холодную закуску.

На 150 г брынзы 100 г творога, две столовых ложки сливочного масла, по столовой ложке измельченного огурца и укропа, два зубка чеснока, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Творожная закуска. Творог и желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито. Добавить мелко нарезанный лук, эстрагон, сметану, соль и тщательно размешать. Перед подачей украсить кружочками редиса и помидоров.

На 500 г творога три желтка, две столовых ложки зелени лука, две чайных ложки зелени эстрагона, 100 г сметаны, два помидора, пять редисок, соль.

Яблоки с творожной начинкой. Яблоки очистить от кожицы и аккуратно вынуть сердцевину ложкой. Творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, корицу, сахар и начинить полученным фаршем яблоки. Плотно уложить яблоки на смоченный водой противень и запечь в духовке. Перед подачей полить яблоки красным ягодным сиропом.

На 500 г яблок 150 г творога, яйцо, три чайных ложки сахара, чайная ложка молотой корицы, 100 г сиропа.

Паста бутербродная. Творог протереть через сито, слегка развести молоком, добавить мелко нарезанный лук, огуречную траву, иссоп, хрен, соль и перемешать.

На 400 г творога 100 г молока, по чайной ложке зелени, лука, иссопа, огуречной травы, готового хрена, соль.

Для большинства вторых блюд соусы являются или незаменимыми, или желательными компонентами. Они придают основному блюду своеобразный привкус и аромат, улучшают или изменяют его цвет, разнообразят пищу. Соусов существует великое множество, и каждая хозяйка может создать свой собственный, фирменный. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способ его приготовления и продукты для него. Целый ряд соусов готовят на основе мясных бульонов и овощных отваров. Главные из них — белый соус, коричневый соус и соус бешамель. Можно приготовить разнообразные соусы на основе томатной пасты с добавлением в нее разных пряностей в различных соотношениях. Для сладких блюд, салатов, десертов соусы и подливки готовят на основе фруктовых отваров, варенья, молока, шоколада, какао и др.

Белый соус основной. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить треть жидкости и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Постепенно влить остаток жидкости и прокипятить 10–15 мин. Слегка остудить, посолить, ввести сливочное масло.

На 50 г сливочного масла 30 г муки, 0,5 л мясного бульона или овощного отвара, соль.

Сеус бешамель. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести молоком. Перед окончанием варки добавить луковицу, сваренную и протертую через сито, щепотку измельченного мускатного цвета, щепотку черного молотого перца, немного соли.

На 30 г масла 30 г муки, 0,5 л молока, по щепотке соли, мубкатного цвета и черного перца, луковица.

Коричневый соус. Кости и обрезки мяса выложить на металлический лист, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке при помешивании до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 5–9 ч. За час до готовности положить морковь, лук, корень и зелень петрушки, посолить. Муку поджарить до коричневого цвета и развести одной третью процеженного бульона, ввести протертые лук и морковь, довести до кипения и варить до получения однородной консистенции. Влить остальной бульон и кипятить 20–30 мин.

На 300 г костей и мясных обрезков 50 г масла или другого жира, 40 г муки, луковица, морковь, соль, две чайных ложки томатной пасты или соуса, щепотка мускатного цвета, 0,75 л воды.

Темный острый соус (для жареного мяса). В коричневый основной соус положить душистый перец, черный перец, лавровый лист, корицу, сельдерей, сахар и лимонный сок. Соус снять с огня, влить вино или коньяк (при желании). Через 10–15 мин процедить.

На 0,5 л основного соуса по щепотке молотого черного и душистого перца, корицы, три лавровых листа, веточку сельдерея, чайную ложку сахара, половину чайной ложки лимонного сока.

Соус коричневый чесночный. Чеснок растереть с солью, красным молотым и душистым перцем. Развести основным коричневым соусом и довести до кипения. Процедить и заправить сливочным маслом.

На 0,5 л основного соуса столовая ложка сливочного масла, зубок чеснока, треть чайной ложки смеси молотых перцев.

Соус по-итальянски. Луковицу мелко порезать и подрумянить в масле. Прибавить мелко нарезанные грибы и ветчину, развести основным соусом. Ввести соль, сахар, черный молотый перец, лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На стакан основного соуса 3–4 маринованных гриба, 50 г ветчины, луковица, две столовых ложки сливочного масла, щепотку черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, соль и сахар — по вкусу.

Соус для макарон по-итальянски. Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на растительном масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести основным коричневым соусом. Добавить протертые помидоры, молотые красный и черный перец. Соус кипятить 10 мин.

На три луковицы средняя головка чеснока, две моркови, 100 г корня сельдерея, столовая ложка томат-пасты, 600 г очищенных помидоров, полстакана растительного масла, чайная ложка измельченной зелени мяты, по столовой ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, треть чайной ложки молотого черного перца, щепотка красного молотого перца, соль.

Соус для жирного мяса и дичи. Шпнг нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет готовиться соус. Сверху положить слой лука, нарезанного кружочками, петрушку, сельдерей и морковь, измельченные на терке. Тушить минут 15, затем добавить сахар и муку, подрумянить их, развести основным соусом. Прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, соль, тертую лимонную цедру и изюм. Варить на слабом огне час. Слегка остудить, протереть через сито, заправить лимонным соком и горчицей.

На 100 г шпига луковица, по 70 г корней петрушки, сельдерея и моркови, 30 г муки, неполная столовая ложка сахара, 3–3,5 стакана основного соуса, два лавровых листа, треть чайной ложки черного перца, щепотка душистого перца, 15–20 изюминок, соль, половика чайной ложки лимонного сока и по чайной ложке лимонной цедры и горчицы.

Соус сметанный (для птицы). В готовый белый основной соус влить сметану, очень мелко нарезанные майоран и шалфей, или розмарин и эстрагон, или чабер садовый и тимьян, соль, для остроты можно добавить перец черный или красный молотый. Прокипятить 5 мин и процедить.

На 0,5 л основного 'белого соуса 0,5 л сметаны, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, четверть чайной ложки перца, соль.

Соус шашлычный. Красный болгарский перец толстостенных сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами коринадра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром. и развести до необходимой густоты томатным соком.

На 300 г перца 50—100 г томатного сока, половина чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, треть чайной ложки плодов кориандра, чайная ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.

Соус томатный острый. Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томат-пасту или томат-шоре и продолжать пассеровать на слабом огне. Затем влить основной белый соус, довести до кипения и варить 30 мин. Перед окончанием варки посолить и положить пряности по выбору: черный и красный перец, лимонный сок, или майоран, базилик-, чабер садовый, лимонный сок, или эстрагон, тмин, кориандр. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

На 1 л основного белого или коричневого соуса две столовые ложки сливочного масла, луковица, морковь, корень петрушки, три столовые ложки томат-пюре, половина чайной ложки лимонного сока, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, соль.

Томатный соус по-венски. Томат-пасту развести водой, а при использовании свежих помидоров их протереть через сито и варить до выпаривания воды. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, влить кипяток, размешать, посолить и довести до кипения. В заваренную муку добавить томат-пасту! сахар и корицу. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг красных мягких помидоров или на три столовых ложки томат-пасты две етоловых ложки муки, три стакана воды, чайная ложка сахара, соль, половина чайной ложки корицы тонкого помола.

Томатный соус с жиром. Помидоры порезать, а томат-пасту слегка развести водой, хорошо обжарить б разогретом жире. Посыпать мукой, влить бульон и довести до кипения. Остудить и протереть через сито. Заправить соус сахаром, корицей, гвоздикой, солью. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг помидоров или на три столовые ложки томата-пасты две столовые ложки муки, 30 г жира, две столовые ложки растительного масла, столовая ложка сахара, половина чайной ложки корицы, два измельченных бутона гвоздики, три стакана бульона, соль.

Томатный соус «Пикантный». Помидоры, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать и тушить в собственном соку до мягкости. Протереть через сито и развести бульоном. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле. Все смешать, довести до кипения и заправить пряностями. Варить минут 10 на слабом огне. Добавить мелко посеченные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Соус остудить и добавить в него сливочное масло.

На 0,5 кг спелых помидоров или две столовые ложки томат-пасты луковица, морковь, 50 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, два стакана крепкого бульона, два соленых огурца, чайная ложка сахара, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого черного перца, два лавровых листа, соль.

Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нарезать соломкой и спассе-ровать. Грибы нарезать маленькими кусочками и обжарить. Овощи и грибы залить основным коричневым соусом на крепком бульоне и варить 20 мин на слабом огне. В конце варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. Снять соус с огня и заправить чесноком и солью, растертыми со сливочным маслом. На 150 г основного соуса 50 г сливочного масла, маленькая морковь и корень петрушки, стручок сладкого перца, белый гриб или шампиньон, маленькая луковица, пять веточек зелени эстрагона, два листа шпината, зубок чеснока, соль.

Соус сметанный с хреном. В горячий белый соус положить сметану, соль, перец и проварить 3–5 мин, процедить. Хрен натереть, прогреть минуту на масле, добавить сметанный соус, уксус, черный перец, лавровый лист и прокипятить.

На 600 г белого основного соуса 500 г сметаны, столовая ложка сливочного масла, 200 г тертого хрена, два лавровых листа, чайная ложка черного перца, десертная ложка столового уксуса.

Соус ореховый. Орехи растереть, добавить чеснок, молотый красный перец, кориандр, петрушку, базилик, мяту. Смешать с рубленым луком и залить крепким бульоном или отваром из овощей (фасоли, картофеля). Хорошо перемешать, перед подачей посыпать зеленью петрушки.

На десять орехов 40 г смеси зелени петрушки, кориандра, базилика, мяты, щепотка красного молотого перца (любители острых нриправ могут положить перца побольше), небольшая луковица, зубок чеснока, соль, стакан бульона или отвара.

Соус вишневый. Консервированные вишнн протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Соус очень хорош к цыплятам, жаренным на вертеле.

На 250 г вишен без косточек 100 г вишневого сока, столовая ложка рубленых орехов или миндаля, четверть чайной ложки цедры, растертой в порошок, несколько капель лимонного сока, половина чайной ложки крахмала, половина чайной ложки молотой корицы, соль.

Соус по-грузински. Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и закипятить. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же положить измельченный чеснок, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий перец и лавровый лист. В конце варки прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

На одну луковицу 50 г сливочного масла, 150 г тертых орехов, столовая ложка муки, 2–3 зубка чеснока, три столовых ложки уксуса, по половине чайной ложки молотой корицы, гвоздики, красного перца, лавровый лист, стакан крепкого мясного бульона, по одному небольшому пучку петрушки, укропа и мяты, соль.

Китайский кислый соус. Овощи мелко нарезать и потушить в растительном масле 5 мин. Сахар и крахмал размешать с томат-пастой и бульоном, влить уксус и коньяк. Добавить тушеные овощи и заварить на слабом огне до густоты.

По столовой ложке мелко нарубленных соленых огурцов и квашеной капусты, половина измельченной маринованной моркови, половина столовой ложки уксуса, две чайных ложки сахарной пудры, половина чайной ложки смеси из черного, душистого и красного перца, тмина, чайная ложка томат-пасты, две чайных ложки крахмала, стакан крепкого мясного бульона, чайная ложка коньяка.

Соус хлебный. Репчатый лук, гвоздику, мускатный орех отварить в молоке на медленном огне в течение 30 мин. Добавить хлебные крошки, черный молотый перец, масло, соль и хорошо взбить. Варить еще 20 мин. Добавить оставшиеся масло и сметану. Вымешивать до получения еднородной массы.

На два стакана молока луковица, по щепотке тертого мускатного ореха и молотой гвоздики, столовая ложка сметаны. 100 г крошек белого хлеба, 30 г масла, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Соус рыбный. Желтки растереть с маслом и мукой, понемногу добавляя сметану. Ввести тертый мускатный орех, душистый перец, измельченный чеснок, тертую цедру и лимонный сок. Заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Соус подают к рыбе горячим.

На 100 г рыбного бульона 100 г сливочного масла, две столовых ложки муки, по щепотке тертого мускатного ореха, душистого перца и лимонной цедры, два желтка, 100 г сметаны, сок из лимона, зубчик чеснока, соль.

Соус сметанный сладкий. Ягоды почистить, промыть, обсушить и протереть через сито. Цедру размолоть и запарить кипятком, мякоть лимона и апельсинов пропустить через мясорубку. Добавить сахар, молотую корицу, ликер и смешать с ягодами и сметаной. Соус подают к охлажденным фруктам и фруктовым салатам.

На 100 г малины, земляники или других ягод 800 г сметаны, два апельсина, лимон, 80 г сахара, столовая ложка ликера, треть чайной ложки корицы.

Соус фруктово-ягодный. Черносмородиновый джем протереть через сито. Головку сладкого репчатого лука нарезать и прокипятить в винном или яблочном уксусе. Молотую цедру и сухой базилик эвгенольный запарить кипятком. Все компоненты соединить, добавить консервированный яблочный соус или тертое яблоко, апельсиновый и лимонный соки, горчицу, красный молотый перец и гвоздику. Хорошо перемешать, подавать к дичи.

На 350 г джема 350 г яблочного соуса или пюре, 150 г сладкого репчатого лука, 25 г уксуса, два апельсина, лимон, по щепотке молотых красного перца и имбиря, половина чайной ложки базилика.

Соус яичный. Яйца выпускают в миску, добавляют желтки и взбивают с сахаром. Добавляют белое сухое вино или виноградный сок, молотую цедру и, непрерывно помешивая, заваривают па водяной бане до получения густой пенистой массы, добавляют лимонный сок и сразу же подают.

На пять яиц пять желтков, 300 г сахара или сахарной пудры, чайная ложка молотой цедры, половина чайной ложки лимонного сока.

Соус шоколадный. Желтки тщательно растереть с сахаром, добавить порошок какао, перемешанный с сахаром, или тертый шоколад. Муку пассеруют на сухой сковороде без жира так, чтобы она не изменила цвет, затем постепенно подмешивают к желткам и, помешивая, разводят теплым молоком. Добавляют молотый, шалфей мускатный, ванильный сахар и заваривают на водяной бане при постоянном помешивании до загустения.

На 400 г молока два желтка, 100 г сахара, столовая ложка с верхом порошка какао или 50 г тертого шоколада, столовая ложка муки, половина чайной ложки ванильного сахара. При желании можно добавить тертые орехи.

Соус шоколадный с чесноком. В основной белый соус добавляют растертый черный перец, чеснок, шалфей мускатный. Тщательно перемешивают. Отдельно в небольшом количестве бульона растирают шоколад или разводят порошок какао, компоненты соединяют и доводят до кипения при постоянном помешивании. Соус подают к отварной птице.

На 500 г основного белого соуса зубчик чеснока, четверть чайной ложки молотого черного перца, треть чайной ложки молотого или измельченного шалфея мускатного, столовая ложка порошка какао или 20 г плиточного шоколада, соль.

Укропный соус. Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном и довести до кипения. В отдельной чашке растереть желтки с небольшим количеством соли и влить в соус. Добавить соль, сахар, уксус и измельченную зелень укропа. Украсить целой веточкой укропа и подавать к вареному мясу, рубленым котлетам, вареной и жареной рыбе. Такой соус можно приготовить, используя и другие пряные травы, например, базилик, огуречную траву, эстрагон.

На 30 г муки 50 г сливочного масла, 500 г крепкого мясного бульона, два желтка, чайная ложка сахара и чайная ложка яблочного уксуса, три чайных ложки измельченной пряной зелени и 1–2 целые веточки, соль.

Соус луковый к рыбе, баранине. Лук нарезать, слегка обжарить, добавить белый перец, посолить по вкусу, влить бульон и тушить под крышкой 15 мин. Крахмал развести бульоном, влить в сковороду, закипятить. Затем снять с огня и остудить. Взбить яйца со сметаной и постепенно ввести в основную массу, xopoujo вымешивая. Готовый соус сверху — посыпать тертым мускатным орехом.

На 800 г репчатого лука 80 г сливочного масла, три четверти стакана крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, два яйца, три столовых ложки картофельного крахмала, третья часть чайной ложки молотого перца.

Соус из шампиньонов. Свежие шампиньоны и лук нарезать соломкой и тушить со сливочным маслом и небольшим количеством воды до готовности. Посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения. Добавить сметану, черный перец, лавровый лист и соль. Снять с огня, влить лимонный сок и посыпать зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов головка репчатого лука, две столовых ложки муки, 20 г масла, 125 г сметаны, сок из одного лимона, два лавровых листа, третья часть чайной ложки черного молотого перца, соль, столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Зимой в питании в основном используют сухие пряности и их смеси. Однако при желании и наличии определенного набора продуктов и пряных компонентов можно летом и осенью сделать на зиму заготовки в виде сырых, засоленных шли стерилизованных заправок. Они очень удобны в пользовании, так как содержат почти все пряности, необходимые для приготовления пищи, и в то же время полезны, так как содержат гораздо больше витаминов и питательных веществ, чем сухие пряности. На основе пряноароматического сырья можно создать множество композиций. Они облегчат приготовление пищи зимой. Хоть и от сухих пряностей полностью отказаться тоже невозможно, они всегда должны быть под рукой.

Заправка для супа. Морковь, репчатый лук, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке. Густо посолить и тщательно перемешать. Плотно уложить в стеклянные банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике или погребе. При употреблении такой заправки обязательно нужно учитывать входящую в нее соль, чтобы не пересолить блюдо.

На 400 г зелени и 100 г корней петрушки по 0,5-кг моркови, луда и перца, 300 г бурых или молочных помидоров, 500 г соли.

Заправка для борща. Лук репчатый нарезать и поджарить на свином или говяжьем жире. Морковь и свеклу натереть на крупной терке или нарезать, обжарить слегка в жире и соединить с луком. Красные мягкие помидоры пропустить через мясорубку. Красный болгарский перец нарезать, соломкой, добавить майоран, любисток и сельдерей, соединить все компоненты, посолить и тушить 25 мин на умеренном огне. Выложить в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупорить и хранить в прохладном месте.

На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г спелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, две столовых ложки измельченной зелени майорана, по одному крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира и 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Заправка «Домашняя». Спелые помидоры обдать крутым кипятком и очистить от кожицы. Репчатый лук и чеснок почистить, у красного горького перца обрезать плодоножки, дважды пропустить через мясорубку вместе с помидорами. Добавить душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль и все хорошо перемешать. Выложить в стеклянные банки и плотно укупорить. Хранить в прохладном месте.

На 500 г помидоров 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, пять средний головок репчатого лука, по 50 г измельченной зелени петрушки и укропа, 3–4 горошины душистого перца, половина мускатного ореха, 30 г соли.

Заправка для зеленого борща. Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 мин разложить горячим в прошпаренные банки и герметически укупорить. Те, кто по каким-либо причинам не может или не хочет употреблять щавель, могут часть его заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой и др. Такую заправку можно готовить с солью и без соли.

На 1 кг щавеля 300–400 г зеленых перьев лука, 100–150 г петрушки, 50—100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.

Блюда из разных продуктов «любят» и разные пряности. Например, блюда из птицы любят майоран, шалфей, розмарин, чебрец, чабер и базилик. Для рыблых блюд больше подходят перец черный и душистый, кориандр, имбирь, лавровый лист, чебрец. С мясными блюдами сочетаются лук и чеснок, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, базилик, майоран, иссоп. Если для сладких блюд из творога лучше подойдут анис, имбирь, ваниль и корица, то для блюд из соленого творога лучшими будут укроп, огуречная трава, базилик, иссоп, мелисса, кресс-салат и некоторые другие. В омлетах и яичницах хороши эстрагон, базилик, сладкий болгарский перец, чабер, укроп, мелисса, черный горький перец. Великолепным лакомством станут пряники, если в них добавить корицу, базилик, бадьян, имбирь, кардамон, гвоздику или анис. Подобные пряности используют для изделий из теста, в компотах, соках, мармеладах. Для квашения же овощей незаменимы наборы пряностей, включающие семена и стебли укропа, красный жгучий перец, чеснок, перец душистый и горький, а также майоран, базилик, эстрагон и другие. Используют пряности в разных композициях и соотношениях, свежими или высушенными, причем зачастую нормой служит исключительно личный вкус потребителей. Комбинируя пряности, увеличивая или уменьшая долю того или иного компонента, можно получить целую гамму различных оттенков вкуса и аромата блюд.

Рулет «Радуга». Мясо курицы или индейки нарезать кусочками, отбить, посолить и поперчить. На каждый кусочек положить трехцветный омлет и завернуть в виде рулетиков. Затем перевязать ниткой, залить подсоленным бульоном и отварить на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Рулетики полить растопленным сливочным маслом. Для омлета взять три яйца и взбить их по одному. К первому добавить соль и красный молотый сладкий перец, ко второму — соль и растертую зелень петрушки, к третьему — соль и молотые лепестки календулы. Поджарить на курином жире.

На 780 г филе птицы три яйца, 20 г зелени петрушки, 3 г лепестков календулы, 3 г красного перца, 30 г сливочного масла, соль.

Фальшивая дичь. Тушку утки выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски. Посолить и обжарить на сливочном масле до румяного цвета. Кожицу на порционных кусках подрезать в нескольких местах и засыпать в надрезы по щепотке молотого розмарина. Затем куски сложить в сотейник, подлить до половины утки горячей воды и тушить на слабом огне 30 мин. Потом добавить нарезанные и поджаренные на сливочном масле моровь, петрушку, лук, а также лавровый лист, и черный горький перец. Тушить до готовности.

На 1 кг птицы луковица, по одному корню моркови и петрушки, столовая ложка муки, 40 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 3 г молотого розмарина, 10–12 горошин черного перца, соль.

Крокеты из куриного мяса и овощей. Тушку курицы выпотрошить, промыть, разрубить на порционные куски и отварить в подсоленной воде. В полученном бульоне сварить коренья моркови, петрушки и картофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с булкой и овощами. Добавить яйца, сметану, измельченные грибы, изюм, черный молотый перец, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, шалфея и чебреца, соль, тщательно перемешать. Шалфей и чебрец можно заменить майораном и базиликом. Смесь посыпать мукой и выдержать 30 мин, чтобы пряности пропитали всю массу. Затем из массы сформировать крокеты, обмакнуть их во взбитых яйцах, обвалять в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Подавать с жареным картофелем.

На 2 кг куриной тушки по одному корню моркови и петрушки, 3–4 ломтика белого хлеба или булки, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны, 4–5 яиц, 3–4 вареных или протушенных гриба, столовая ложка изюма, по три веточки зелени петрушки, майорана и базилика, две картофелины, сухари, соль, жир.

Бумажный кебаб. Жирное мясо нарезать кусками. Можно добавить немного легкого и печени. Крупно нарезать зеленый лук, петрушку, майоран и мяту. Добавить красный и черный перец, соль, по желанию красный жгучий перец. Все перемешать, выложить на пергамент, смазанный сливочным маслом, завернуть, смазать сверху маслом и запечь на противне в духовке, добавив немного воды. Подать с салатом из свежей зелени.

На 1 кг бараньего мяса 50 г петрушки, 20 г мяты, 10 г майорана, чайная ложка смеси красного и черного молотого перца, три стручка красного перца, соль.

Кебаб из телятины. Мясо, помидоры и лук нарезать кусочками. Добавить красный и черный перец, 3–4 стручка красного перца по желанию, жир. Посолить, перемешать и выложить в плотно закрывающийся сосуд, залив водой. Тушить 2,5 ч на слабом огне. Взбитые яйца развести простоквашей, добавить муку, измельченную зелень иссопа и петрушки, уксус, соль. Залить этой смесью кебаб и варить его еще 10 мин. Подавать с жареным картофелем и салатом из свежих огурцов и помидоров.

На 1 кг мяса 4–5 помидоров, 3–4 луковицы, чайная ложка красного и половина чайной ложки черного молотого перца, три яйца, 300 г простокваши, 150 г жира, 100 г воды, чайная ложка муки, 50 г петрушки, 10 г иссопа, чайная ложка уксуса, соль.

Курица по-испански. Курицу выпотрошить, вымыть и разделить на 6–8 частей. Обжарить куски на растительном масле до румяной корочки, посолить, поперчить, полить вином или водой, сбрызнуть ромом, посыпать имбирем и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне в течение часа. Бананы почистить и слегка обжарить на масле. Курицу выложить на горячее блюдо, обложить бананами, порезав их кружочками, полить жидкостью, оставшейся от тушения. Отдельно подать рис с шафраном и салат из цикория.

На 1,5 кг курицы пять бананов, 100 г белого сухого вина, две чайные ложки рома, четыре столовых ложки растительного масла, 15 г сливочного масла, щепотка молотого имбиря; половина чайной ложки черного молотого перца, соль.

Запеканка из рыбы. Рыбное, филе уложить на смазанный маслом противень и полить лимонным соком. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры. Посыпать приправами и полить половиной растопленного сливочного масла. Закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке 25–30 мин. Яйца взбить, залить рыбу, посыпать сухарями и полить оставшимся маслом. Запекать без крышки еще 10 мин.

На 750 г рыбного филе 500 г помидоров, 60 г сливочного масла, два яйца, по щепотке черного молотого перца и тертого мускатного ореха, четверть чайной ложки молотого кориандра, соль.

Рыба, жаренная в духовке. Очищенное и помытое рыбное филе подсушить салфеткой, обвалять в муке, смешанной с солью и смесью горького и душистого перца. На смазанный маслом противень уложить рыбу, полить маслом и поставить в умеренно нагретую духовку на 15 мин. Жарить до образования румяной корочки, периодически сбрызгивая рыбу маслом. Отдельно в двух столовых ложках масла обжарить томат-пасту, слегка развести водой, добавить мелко нарезанную пряную зелень и соль. Полученным соусом з. алить рыбу, сбрызнуть лимонным соком и запечь в течение 5 мин.

На 700 г жирного рыбного филе 60 г сливочного масла, две столовых ложки муки, столовая ложка томат-пасты, сок из половины лимона, по столовой ложке рубленой зелени петрушки, укропа, чебреца, мяты, треть чайной ложки смеси черного горького и душистого перца, соль.

Рыба в пикантном соусе. Рыбу отварить в течение 10 мин в подсоленной воде с добавлением лимонного сока и черного перца. В майонез добавить толченый чеснок, лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, молотый кориандр, соль и все хорошо перемешать. Филе вынуть из воды шумовкой, уложить на блюдо, выстеленное листьями салата. Рыбу обложить кружочками помидоров и лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки. Соус подать отдельно в соуснике.

На 800 г филе рыбы 250 г майонеза, лимон, три зубка чеснока, три помидора, два лавровых листа, по трети чайной ложки черного горького перца и кориандра, две столовых ложки измельченной зелени петрушки, соль.

Рыбный шницель пикантный. Из рыбного филе выбрать кости и пропустить его через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в молоке, картофелем. Добавить половину масла и мелко нарезанный соленый огурец, яйцо и яичный желток, приправы и соль. Из полученной массы сформовать шницели, обвалять их в муке, запанировать в сухарях и взбитых яйцах. Обжарить в сильно разогретом жире до золотистого цвета. На каждый еще горячий шницель положить по маленькому кусочку оставшегося сливочного масла и по ломтику лимона без корочки.

На 1 кг рыбного филе 90 г сливочного масла, 300 г картофеля, 5–6 яиц, 50 г молока, два ломтика черствого хлеба, три столовых ложки муки, молотые сухари; соленый огурец, мускатный орех, молотый черный перец, две столовых ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Тушеный карп. Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, удаляя крупные кости, сбрызнуть лимонным соком. Лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова потушить на слабом огне. Все протереть через сито, влить пиво, посыпать натертым на терке печеньем, Добавить соль, сахар и прокипятить. В кипящий соус положить куски рыбы и тушить на слабом огне 30 мин.

На 1,3 кг карпа три луковицы, по два корня моркови и петрушки, бутылка пива, 5–6 штук медовых пряников, две почки гвоздики, лавровый лист, шесть горошин душистого перца, сок из одного лимона, тертая лимонная цедра, 60 г сливочного масла, сахар, соль.

Картофель под майонезом «Темп». Картофель очистить, помыть, нарезать крупными ломтями и отварить до полуготовности с лавровым листом в подсоленной воде. Отцедить и выложить на противень. В майонез всыпать молотые сухие пряные травы — майоран, тимьян, базилик пурпурный и перемешать. Смазать им картофель, сверху посыпать тертым голландским сыром и запечь (загрилировать) до образования румяной корочки. Подавать горячим, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

На 1 кг картофеля два лавровых листа, 150 г майонеза, столовая ложка смеси молотых майорана, тимьяна, базилика, 50 г тертого твердого сыра.

Перец, фаршированный фасолью. Фасоль отварить, отцедить, потолочь вместе с орехами и мелко нарезанным луком-пореем в ступке и обжарить в жире, посолить и заправить пряностями. Полученной смесью начинить стручки перца, уложить их на противень, полить жиром, на дно налить немного воды и запекать в умеренно нагретой духовке, время от времени поливая жидкостью с противня.

На 500 г фасоли 1 кг сладкого перца, 2–3 стебля лука-порея, два стакана ядер грецких орехов, 100 г растительного масла, две столовых ложки зелени петрушки, чабера, мяты, соль.

Зеленые котлеты. Молодые кабачки почистить, натереть на терке, посолить и через 15 мин слегка отжать. Добавить муку, тертый сыр, яйца, мелкорубленую зелень, черный перец и все хорошо перемешать. Смесь выкладывать на горячую сковороду с жиром в виде длинных котлеток и обжаривать до золотистой корочки. Подавать горячими со сметаной.

На 1 кг кабачков стакан тертого сыра, три столовых ложки муки, половина чайной ложки черного молотого перца, по две столовых ложки мелко нарубленной зелени петрушки, мяты, шалфея, соль.

Яйца выпускные. Бульон довести до кипения, добавить уксус. В кипящий бульон выпустить по одному яйцу и варить, пока не побелеет белок, затем вынуть шумовкой на подогретое и смазанное маслом блюдо. Половину масла разогреть на сковороде и окрасить небольшим количеством красного перца или томат-пасты, полить яйца. Из оставшегося масла и муки заварить соус, добавить в него соль, красный перец, горчицу, чеснок и укроп. Соус подать отдельно в соуснике. Вместо этого соуса к яйцам можно подать: взбитое кислое молоко, заправленное чесноком, укропом, солью и растительным маслом; тертый твердый острый сыр; майонез, заправленный по выбору грибами, рыбой или томат-пастой.

На четыре яйца 300 г бульона из костей, две столовых ложки эстрагонового уксуса, четыре зубчика чеснока, 60 г сливочного масла, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого сладкого красного перца, чайная ложка горчицы, две столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа, соль.

Фаршированные яйца. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, вынуть желток. Желтки размять вилкой и смешать с фаршем, заправленным горчицей и черным молотым перцем. Начинить яйца и залить майонезом, который при желании можно окрасить соком столовой свеклы или шпината. Для фарша взять мелко нарезанный лук-порей, горчицу, петрушку, лимонный сок.

На четыре яйца четыре столовых ложки фарша, четыре столовых ложки майонеза, четверть чайной ложки черного молотого перца, две чайных ложки горчицы, лимонный сок, соль.

Котлеты из лука, и яиц по-французски. Яйца тщательно растереть с мукой, солью и пряностями, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перемешать. Выкладывать на хорошо разогретую сковородку ложкой, формуя длинные котлетки. Обжарить с обеих сторон, сложить в кастрюлю и залить подливкой из томатного сока, сметаны и растительного масла. Тушить в духовке при умеренном нагреве в течение 10–15 мин. Подать с веточкой зелени.

На десять яиц десять луковиц, десять столовых ложек муки, две веточки розмарина, чайная ложка мелкорубленой зелени майорана, 100 г томатного сока, 100 г сметаны, 50 г растительного масла, соль.

Омлет с эстрагоном. Мелко нарезанную молодую зелень эстрагона припустить на сливочном масле и залить взбитыми яйцами, смешанными с солью, молоком и мукой, запечь при умеренном нагреве.

На четыре яйца 150 г молока, одну столовую ложку муки, четыре столовых ложки мелко нарезанной зелени эстрагона, соль.

Яичница «Кошелек». На умеренно разогретую сковороду с жиром выпустить яйца. На каждый желток положить по чайной ложке начинки из мелко нарубленных лука-порея и ветчины. Когда белок побелеет, завернуть край и прикрыть ним желток с начинкой. Запечь под закрытой крышкой или в духовке, слегка присолив и сбрызнув сверху маслом.

На четыре яйца по две чайных ложки смеси лука-порея и ветчины (или колбасы), 15 г сливочного масла, соль.

Скорцонера в майонезе. Скорцонеру тщательно вымыть (лучше это делать в резиновых перчатках) и сразу положить в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду, иначе она почернеет. Затем положить в подсахаренный кипяток и варить около 25 мин. Отцедить, охладить и нарезать небольшими кусками. Вымешать с майонезом, посыпать сверху зеленью.

На 500 г скорцонеры (черные корешки) столовая ложка уксуса для подкисления воды, по чайной ложке соли и сахара, три четверти стакана майонеза, горсть нарезанной зелени петрушки.

Шампиньоны фаршированные. У молодых шампиньонов вырезать ножки, мелко порезать, посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком, измельченным крутым яйцом, зеленью петрушки и майонезом.

Полученным фаршем наполнить шляпки, сверху положить по кусочку масла, посыпать тертым сыром с сухарями и запекать 20–25 мин в духовке.

На десять средних шампиньонов две головки репчатого лука, 60 г сливочного масла, 20 г голландского (или другого твердого) сыра, столовая ложка молотых пшеничных сухарей, столовая ложка майонеза, три яйца, две столовых ложки резаной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Скумбрия под соусом из шампиньонов. Свежие шампиньоны мелко нарезать, посолить и потушить 25 мин со сливочным маслом. Добавить лук, зелень петрушки, поджаренную муку, столовое виноградное вино и все хорошо размешать. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, сложить в смазанный маслом сотейник, залить приготовленным соусом, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать с картофельным пюре.

На 600 г подготовленного филе рыбы 150 г шампиньонов, четыре головки репчатого лука, 60 г масла, столовая ложка муки, 100 г вина, соль, черный молотый перец, столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Портулак под соусом. Стебли портулака отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Морковь и лук спас-серовать на подсолнечном масле, залить томатным соком и добавить соль, кервель, петрушку, 5 мин кипятить. Залить этим соусом портулак. Подавать можно как горячим, так и холодным.

На 500 г портулака 2–3 средние моркови, две головки репчатого лука,0,5 л томатного сока, 15 г кервеля, 20 г петрушки, соль, сахар.

Пудинг рисовый с фруктами. Рис варить 5–6 мин. Промыть в холодной воде, залить молоком и варить до готовности. Остудить. Прибавить взбитые белки, сливочное масло, ваниль, тертую цедру, растертые желтки. Половину смеси выложить в форму, сверху уложить нарезанные кусочками фрукты, посыпать сахаром, корицей, покрыть оставшейся частью смеси, посыпать сухарями и положить кусочек масла. Запекать 20 мин в умеренно нагретой духовке.

На 250 г риса 500 г молока, шесть столовых ложек сахара, три яйца, 40 г масла, шесть яблок, 7–8 абрикосов или 15–20 слив, половина пакетика ванильного сахара.

Блинчик печеный. Яйца взбить с мукой, молоком и солью. На сковороде разогреть масло, равномерно разлить тесто и жарить до полуготовности блинчика. Сверху уложить нарезанные ломтиками помидоры, посыпать измельченным чабером и сыром и запечь в духовке в течение 15–20 мин. Подавать горячим.

На стакан муки три яйца, 100 г молока, полстакана тертого сыра, два помидора, по половине чайной ложки чабера и тмина, три столовых ложки (растительного масла, соль.

Гренки с сельдереем. На легко смазанные маслом кусочки хлеба уложить пластинки корня сельдерея, припущенного в подсоленной воде в течение 5—10 мин, и накрыть поджаренными кусочками ветчины или жирной колбасы. Сверху положить пластинку твердого сыра и запечь в горячей духовке. Подавать горячими, посыпав рубленой петрушкой.

На пять кусочков хлеба по пять пластинок сельдерея, ветчины и сыра, 20 г сливочного масла, две столовых ложки зелени петрушки.

Ленивые пирожки. У 100-граммовых булочек срезать верхушку и ложечкой вынуть мякиш. Помидоры мелко порезать, смешать с колбасой или отварной рыбой, нарезанной кубиками и специями, посолить, перемешать. Начинить полость булочки фаршем примерно на ? , сверху выпустить яйцо, закрыть срезанной верхушкой, сбрызнуть булочки водой и запечь в разогретой духовке в течение 15 мин. Подавать горячими.

На четыре булочки два помидора, 50 г колбасы, четыре яйца, две чайные ложки смеси мелко нарезанной зелени майорана, монарды, пурпурного базилика, соль.

Печенье с тмином. Растереть масло с сахаром, постепенно добавить муку, пргправы, майонез, молоко. Замесить тесто, раскатать пластом, из которого фигурными формочками вырезать печенье. Уложить его на смазанный маслом противень, посыпать тмином и выпекать 8—10 мин при 180 °C.

На 60 г сливочного масла 120 г сахара, 140 г пшеничной и 60 г кукурузной муки, 1–2 столовых ложки майонеза, половина чайной ложки корицы, три столовых ложки молока, чайная ложка тмина.

Медовик. Муку смешивают с яйцами, растительным или растопленным сливочным маслом, медом. Затем тоненькой струйкой вливают молоко, постоянно растирая тесто. Добавляют соду, изюм, дробленые орехи и пряности. Тщательно перемешивают и, заполнив форму, выпекают в духовке.

На стакан меда стакан сахара, три яйца, 50 г масла, два стакана муки, стакан молока, две чайных ложки смеси базилика, аниса и корицы, сода, соль.

Пряники домашние. Яйца тщательно растирают с сахаром, добавляют ваниль, цедру, молотый кардамон, муку и хорошо вымешивают. Тесто набирают чайной ложкой, второй ложкой снимают его на смазанный маслом противень. Выпекают в горячей духовке 10 мин.

На два яйца полстакана сахара, 10 г масла, четверть пакетика ванильного сахара, четверть чайной ложки кардамона, цедра.

Овсянка по-английски. Овсяные хлопья залить кашицей подсоленной водой и варить до готовности. Затем, постоянно помешивая, добавить масло, растертые с сахаром желтки, орехи, корицу и цедру.

На 250 г овсянки столовая ложка молока, 75 г сливочного масла, четыре столовых ложки сахара, три столовых ложки молотых орехов, два яйца, половина чайной ложки корицы, цедра из одного лимона.

Чай. К нам чай попал в середине XVII в., на 120 лет позже, чем в Западную Европу. Быстро завоевал популярность и в скором времени чай стали доставлять из Китая в огромных количествах. Напиток стал незаменимым, чаепитие же стало настоящим ритуалом.

Чай — уроженец тропических областей. Трудности, связанные с доставкой чая, делали его дорогостоящим. Поэтому многие предприниматели и торговцы, стремясь поскорее разбогатеть, занимались подделкой чая, подмешивая в него листья других растений. И не раз гремели на всю Россию судебные «чайные» процессы. Хотя в сущности чай, заваренный на многих из пряноароматических трав, которые отличаются более мягким вкусом и более сильным ароматом, может с успехом соперничать с черным или зеленым чаем по своим целебным свойствам. Свойства черного и зеленого чая снимать усталость и сонливость, стимулировать умственную деятельность и повышать двигательную активность проявляются благодаря содержащимся в листьях чая алкалоиду кофеину и танинам, представленным полифенолами и катехинами. Дубильные вещества придают характерные для чая терпкость и горечь, кофеин же, которого в готовом чае столько же, сколько и в зернах кофе, не все могут переносить. Чай из пряноароматического сырья отличается не только приятным вкусом, но и целебными свойствами, благодаря наличию многокомпонентных эфирных масел, обладающих фитонцидной активностью, витаминов, минеральных веществ и веществ фенольной природы.

Во многих странах мира промышленность выпускает чаи, которые состоят из одного растения, высушенного и измельченного определенным способом, или из нескольких растений.

В Болгарии, например, выпускают ароматные чаи в разовых пакетиках, у которых на конвертике дан рисунок используемого растения.

У нас налажен выпуск обычного чая с добавками пряноароматических трав — чебреца, мяты и др.

В домашних условиях можно приготовить чайные напитки с использованием различных трав.

Можно на любой вкус подобрать композицию растений для чая. Для заварки обычно берут от чайной до столовой (но не больше) ложки измельченной травы на стакан воды в зависимости от вкусов готовящих.

Чай из мелиссы полезен не только здоровым людям, но и некоторым больным. Чай из молодых стеблей дягиля хорош для желудка и к тому же обладает свойством убивать дурной запах во рту.

Чаще используют для чайных напитков не одно, а несколько растений. Это целесообразно по ряду причин: в композиции достигается более гармоничное сочетание вкуса, аромата, цвета и других качеств.

Можно ароматизировать пряноароматическими растениями и черный байховый или зеленый чай. Например, на пять частей чая добавить часть майорана или базилика, или котовника лимонного, или лофанта анисового, или донника, или корней гравилата. На 2–3 части чая добавить часть мяты, или мелиссы лимонной, или душицы, или змееголовника молдавского, или монарды лимонной, или полыни лимонной, чабера душистого. Можно заранее заготовить смесь из наиболее любимых и часто употребляемых трав и к нескольким частям чая добавить часть этой смеси. Количество компонентов в смеси, не ограничено. Эту же смесь при желании можно применять н в качестве самостоятельной заварки.

Чайные бальзамы. С древнейших времен люди употребляли различные напитки: освежающие, бодрящие, лечебные и др. Способы их приготовления описаны в дошедших до нас работах Гиппократа, Геродота, Галена и др. На протяжении многих столетий наряду с дифференциациеи кулинарных традиций создавались и различные, напитки следует понимать как напитки, которые ные, напитки следует понимать как напитки которые популярны только у одного народа или у ограниченной группы народов. У некоторых народов привыкание к какому-либо напитку становится столь сильным, что этот напиток превращается как-бы в национальный. Например, жасминовый чай считают английским. Это очень тонизирующий чай, что подтверждено научно. Эксперименты показали, что этот запах, а также запах лаванды действуют даже сильнее кофе.

Нельзя переоценить роль, которую играет осведомленность населения о свойствах и особенностях растений, которые могут быть применены для приготовления напитков. Нужно знать, какую часть растения лучше всего использовать и в какое время ее собирать. Нужно строго придерживаться правил сбора, сушки и хранения растительного материала. Надземные части растений заготавливают в сухую погоду, лучше всего утром, после того, как сойдет роса. Корни и корневища лучше всего выкапывать из влажной почвы. Как правило, срок хранения сухих листьев и цветков не должен превышать 2 лет, корней и корневищ — 4–5, а при правильном хранении — даже несколько дольше.

В связи с тем, что в различных частях разных растений содержатся различные биологически и физиологически активные вещества, в лечебную практику все шире входят сборы, состоящие из 10 и более компонентов, а в повседневной практике для приготовления освежающих и бодрящих напитков используют 2–3 компонента, включая чай. Натуральный чай содержит более 300 различных соединений, среди которых танины, алкалоиды, эфирные масла и т. д. В частности, танины, которых в чае бывает до 30 %, придают чаю темно-коричневый цвет, терпкость и вяжущий привкус.

Однако, несмотря на все полезные свойства чая, избыточные количества его могут быть вредны для организма, особенно для пожилых людей, влияя на сердечнососудистую и нервную системы. Поэтому в последнее время предпочтение отдается растительным чаям или чаю, сдобренному различными растительными добавками. Но поскольку все новое — это хорошо забытое старое, следует сказать, что наши предки в Украине готовили напитки из запаренных стеблей и листьев калины, малины, ежевики, смородины, вишни, цветков липы, бу-зпы, шиповника и др. Такие напитки содержат большое количество биологически активных веществ, так необходимых нашему организму в зимний и весенний периоды. Чай из веточек черной смородины, кроме того, что имеет приятный вкус и аромат, содержит большое количество витамина С. Для приготовления такого чая берут полную столовую ложку мелко посеченных веточек черной смородины на 1 л кипятка. Доводят до кипения и настаивают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и внешнего вида такого напитка можно добавить 1 чайную ложку любого чая.

Необыкновенно вкусным, ароматным и витаминным является чай из молодых веточек (мелко измельченных) лимонника китайского. Веточки эти — верхушечные части лианы — без всякого ущерба для растений можно срезать в январе — феврале, т. е. до начала сокодвижения. Напиток этот можно готовить как из одних веточег? лимонника, так и с добавлением любого чая.

На 1 л кипятка требуется 1 десертная ложка измельченных веточек и 1 чайную ложку чая. Все доводится до кипения и настаивается 10–15 мин. Ветки лимонника можно запарить в термосе на ночь, а потом добавлять к свежезаварекному чаю 1:1. Прекрасные ароматные, витаминные чаи можно приготовить из листьев лесной земляники, ежевики, малины, причем листья можно заготавливать и ранней весной и во время цветения, и после сбора плодов. Листья этих растений можно готовить особым образом: их слегка подвяливают и после того, как они станут мягкими, их скручивают. Нужно не полениться и скрутить каждый листик отдельно до тех пор, пока не выступит влага. После этого раскладывают тонким слоем, накрывают влажным полотенцем и оставляют на 6–8 часов, затем помещают в духовку и сушат при температуре 100–110 °C. Высушенные «рулетики» можно порезать как лапшу, сложить в стеклянные банки и плотно закрыть. Ароматный, полезный чай готов к употреблению. Дозу для заваривания каждый может определить по вкусу. В любом случае заварка получится красивого коричневого цвета.

Во все времена приготовления различных напитков считалось большим искусством и. требовало большого мастерства и опыта. В настоящее время любителей натурального чая становится больше, чем в прошлые времена, поэтому так необходимы хотя бы элементарные знания о наиболее употребляемых растениях.

Как уже отмечалось выше, сейчас все чаще пьют смеси чая с какими-нибудь травами. Некоторые исследователи называют такие смеси чайным бальзамом.

Такие бальзамы могут использоваться и повседневно, и для профилактики различных заболеваний. Все зависит от трав, добавляемых к чаю.

В Украине издавна любили и любят чай с мятой. Для заварки на 1 чайную ложку чая берут 1 чайную ложку измельченной не очень мелкой мяты и 0,5 л воды. Очень ароматен и полезен чай с мелиссой лимонной: на 1 чайную ложку чая — 1 десертная ложка мелиссы и 0,5 л воды. Чтобы усилить лимонный аромат, можно брать смесь мелиссы лимонной и котовника лимонного 1:1, можно добавлять один котовник лимонный, но в меньшем количестве.

Некоторые любят чай с майораном, на 1 чайную ложку чая—1/4 чайной ложки майорана садового или небольшую веточку. Этот чай особенно полезен при заболеваниях верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Полезен чай и с базиликом обыкновенным, он действует успокаивающе, что особенно полезно людям пожилого возраста, которым необходимо употребление подобных. напитков, ибо по мнению некоторых ученых в последнее время многие пьют далее меньше, чем положено, а недостаточное потребление жидкости в организме может быть причиной многих недомоганий.

Рецептуы некоторых чаёв с использованием пряноароматических растений

1. Базилик обыкновенный —3 г

Мелисса лимонная — 3 г

2. Базилик эвгенольный — 3 г

Листья вишни — 5 г

3. Чебрец обыкновениый — 5 г

4. Донник желтый — 3 г

Душица обыкновенная — 3 г

5. Котовник лимонный —3 г

Лофачт анисовый — 3 г

6. Змееголовник молдавский — 3 г

Мелисса лимонная — 5 г

7. Майоран садовый —3 г

Мелисса лимонная —5 г

8. Шалфей мускатный — 3 г

Базилик обыкновенный — 3 г

9. Майоран садовый — 3 г

Шалфей мускатный — 2 г

10. Мята перечная —2 г

Душица обыкновенная — 3 г

11. Мята курчавая —5 г

Вереск. — 3 г

12. Мята яблочная —5 г

Майоран садовый — 2 г

Этот небольшой список рецептов для приготовления чаев может быть дополнен и расширен каждым в. зависимости от наличия растительного сырья. Могут быть использованы дикорастущие растения: цветки шиповника, липы, жасмина, боярышника, акации и других; трава зверобоя, тысячелистника, иван-чая, земляники, чебреца, ромашки и др., плоды боярышника, малины, калины, ежевики, рябины и др.

Все зависит от фантазии и вкуса человека, готовящего чай. Как было указано выше, каждая из этих композиций добавляется к чаю, которого берется 1 чайная ложка. Количество травы 5–6 г (это 1 чайная ложка)+ 1 чайная ложка чая рассчитано на 0,5 л воды.

Подобные чаи можно принимать на протяжении всей жизни. Приятны на вкус, ароматны, хорошо утоляют, жажду, действуют тонизирующе или успокаивающей