• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Во Град? С Петра,

печатано въ Императорской Типографїи,

иждив, И Глазунова, 1792 года.[1]

Свид?тельствовалъ и подписалъ Коллежскїй Сов?тникъ и правящей должность Санктпетербургскаго Полицеймейстера.

Андрей Жандръ

Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежитъ им?ть ту предосторожность, чтобы всякаго хл?ба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей смоловши м?лко и положа въ чанъ налить горячею водою. Сусло спустить въ другой чанъ, и оставшейся солодъ промыть раза три также горячею водою. Все то собирать въ одинъ чанъ, въ которой положить дрождей, на каждую четверть хл?ба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходилъ духъ. Квасить до т?хъ поръ, покам?стъ идетъ въ верхъ п?на; а какъ скоро начнетъ упадать, то тотчасъ разливши въ кубы двоить. При семъ надлежитъ им?ть великую осторожность; по тому что вино бываетъ невыходно отъ того, когда не докиснетъ или перекиснетъ. Четверть часа разницы д?лаетъ въ выход? вина убытку ведра три. Узнавать же сїе сл?дующимъ образомъ: Высоту чана внутри разд?ли на равныя м?лкїя части; и т?мъ прим?тишь, какъ придетъ винная брага въ полную силу. Кубы и трубы надлежитъ непрем?нно чистить какъ можно чаще; по тому что отъ того будетъ вино чисто и безъ всякаго запаху. Дрожди разводить сусломъ сл?дующимъ образомъ: Сколько возмешь изъ бочки дрождей, столько же положи въ дрожди сусла; отъ чего будутъ дрожди безпереводно. Однимъ словомъ сказать, изъ всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть можешъ. Для двоенїя водокъ вино лучше всего гнать изъ всякаго яроваго хл?ба, и хм?лю не класть; по тому что рожь и хм?ль всякому спирту иногда служатъ во вредъ. Браги должно д?лать столько, чтобы кубъ могъ быть оною нанолненъ безъ остатку; ибо когда останется брага до того времени, какъ будетъ кубъ свободнымъ, то перекиснувъ потеряетъ всю свою силу.

Возми отъ тридцати до тридцати пяти фунтовъ земляныхъ яблокъ, или картофеля, которой бы былъ величиною въ дїаметр? около полудюйма. Вели его перемыть , а потомъ истереть вм?ст? съ кожею на такихъ теркахъ, на какихъ трется хр?нъ. Между т?мъ вм?сто тренїя его на теркахъ, можно какимъ нибудь образомъ раздавливать и толочь; также и вымыванїе не совс?мъ необходимо нужно. Въ затертую кадку влей ушатъ кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынетъ, чтобы рука могла ее терп?ть безъ нужды; потомъ всыпь въ нее истертой картофель, и разм?шавъ хорошенько дай еще стоять н?сколько времени, и такъ остынуть, чтобы вода сд?лалась теплотою на ровн? съ парнымъ молокомъ. Въ сїе время положи туда полкружки хорошихъ б?лыхъ пивныхъ дрождей, и вели еще разъ хорошенько перем?шать, и накрывъ кадку крышкою умажь всю на кр?пко глиною. На другой день начнетъ тотъ заторъ киснуть, на третей и того больше, а въ четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, какъ признаки совершенн?йшаго кисенїя. Посл? того влей то въ кубъ и гони.

Или: Возми двадцать четыре фунта земляныхъ яблокъ; перемой и изотри ихъ сырыми; а между т?мъ см?ли на м?льниц? пятнадцать фунтовъ овса. Сїю овсяную муку положа въ заторную кадку налей кипяткомъ, и перем?шай муку съ водою хорошенько. Потомъ всыпь туда истертой картофель; и продолжай весломъ м?шать до т?хъ поръ, покуда все перем?шается довольно. По прошествїи двухъ или трехъ часовъ подлей туда же три ведра воды и повтори м?шанїе. Въ сїю см?сь влей полторы кружки хорошихъ св?жихъ пивныхъ дрождей, и перем?шай еще разъ все гораздо. Посл? того покрывши и хорошенько обмазавъ всю кадку, дай стоять сему затору отъ трехъ до четырехъ дней въ теплой изб?; и какъ скоро осядетъ и покажутся на верху пузырьки, то приступай безъ замедл?нїя къ перегонк?.

Возми не малое количество чистой и доброй ржи, на пр: фунтовъ пятдесятъ, и смоловъ оную всыпь въ дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислымъ т?стомъ; и наливъ туда фунтовъ сто или н?сколько больше горячей воды взм?шай весломъ хорошенько. Потомъ подложи виноградныхъ, а въ недостатк? ихъ пивныхъ дрождей, или кислаго т?ста, или н?сколько фунтовъ меду сырцу; взм?шай еще одинъ разъ, и закрывъ плотно сукномъ или холстиною дай киснуть до т?хъ поръ, покам?стъ оное получитъ кисловатый запахъ, похожей н?сколько на винный. При семъ прим?чать надлежитъ сл?дующее: 1) По крайней м?р? треть кадки не должно наполнять, а оставить сїе пространство для того, чтобы во время броженїя не выбивало вонъ. 2) Закваску сїю лучше производить въ ум?ренно тепломъ поко?, нежели на холоду. 3) Естьли на м?рку ржи подложить третью часть пшеничнаго солода, то водка выдетъ вкусомъ прїятн?е, которую перегонять черезъ кубъ обыкновеннымъ образомъ.

Наилучшее къ тому средство состоитъ въ томъ, чтобы въ наполненной виномъ перегонной кубикъ, смотря по величин? онаго положить при первомъ двоенїи отъ трехъ до шести горстей прос?янной золы, съ н?сколькими горстями соли, и съ онымъ перегнать. Посл?днее же переганиванїе можетъ быть производимо безъ всего, и водка получится чистая.

Или: Назначаемое для наливанїя ягодъ хл?бное вино передвоить напередъ черезъ щавель; посредствомъ чего вино будетъ им?ть весьма похожїй вкусъ французской водки; сл?довательно и наливки съ оною сд?ланныя ни чемъ не уступятъ т?мъ, которыя налиты бываютъ французскою водкою.

Кром? обыкновеннаго и вс?мъ изв?стнаго передваиванїя черезъ кубъ простаго вина д?лается еще водка сл?дующимъ образомъ:

Возми четверть пшена, развари въ котл?, и положивши въ кадку разведи теплою водою; потомъ положи дрождей и три фунта изъ квашни т?ста; когда вскиснетъ и перебродится, то положа въ кубъ перегони, и посл? того передвой.

Или: Съ начала весны налить большую половину бочки виномъ; и когда начнутъ посп?вать ягоды и древесныя плоды, наполнять оными бочку безъ разбора, какъ ягодами, такъ падалицею св?жею и загнившею, не исключая огрызковъ и очистковъ яблочныхъ и грушевыхъ. Посл? того, какъ бочка наполнится и н?сколько постоитъ, первое вино слить и передвоить въ водку; а на оставшїе плоды налить опять вина, и дать постоять по дол?; изъ чего по передвоенїи выдетъ опять водка, не уступающая вкусомъ вейновой.

Взявши какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или гвоздики, истолки оную м?лко, налей горячею водою, полагая на фунтъ спецїи воды три штофа; закрывши такъ кр?пко, чтобы не могъ выходить духъ, дай стоять сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя еще два штофа воды гони такъ какъ водку до т?хъ поръ, покам?стъ будетъ слышанъ запахъ той спецїи; а какъ станетъ пахнуть погономъ, то ее отними, и вторично въ двоеную воду прибавя той же св?жей спецїи передвой такимъ же образомъ; естьли же кто желаетъ, то можно перегнать и еще разъ чрезъ ту же спецїю. Сей троеной воды ежели положить одну чайную чашку въ штофъ спирту, то будетъ онъ запахомъ и вкусомъ какъ настоящая перегнатая чрезъ ту спецїю водка.

Возми сахару три фунта; истолокши его м?лко налей на него штофъ чистой отварной воды; вари довольно сбирая всю накип?вшую п?ну до т?хъ поръ, покам?стъ ее больше не останется; потомъ простудя, вылей въ штофъ; дай оному нед?ли дв? постоять, чтобы и оставшейся въ немъ тончайшей илъ весь на дно опустился. Тогда уже совокупляй сей сыропъ со спиртомъ, полагая его всегда въ четвертую часть противъ двоенаго вина.

Возми одинъ фунтъ лимонной корки, и столько же фїалки; на оное налей десять штофовъ простой водки или двоенаго вина; дай стоять шесть сутокъ, а потомъ перегоняй тихо на маломъ огн? до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ водки пять штофовъ.

Или: На 28 фунтовъ передвоенаго вина возми три фунта крупноистолченной лимонной корки и горсть соли; настоявши оное трои сутки передвой, и подсласти тремя фунтами сыропу.

Возми два фунта померанцовой корки, изр?жь м?лко, положи въ бутыль, налей ведро хорошаго п?ннаго вина, и закупоря поставь на нед?лю въ теплое м?сто; потомъ выливъ оное настоянное вино совс?мъ и съ коркою въ кубъ перегони надлежащимъ образомъ; а на конецъ подсласти распустя въ вод? четыре фунта сахару и вскип?тя оной довольно.

Или: Взять два фунта померанцовой корки, и обр?завъ съ оной мякоть налить ведро хорошаго вина; настаивать трои сутки и перегонять надлежащимъ образомъ.

Или: Четыре фунта померанцевой корки мочить трои сутки въ пяти штофахъ хорошаго вина; потомъ положа въ кубъ, и подбавя еще семь штофовъ вина перегонять до т?хъ поръ, чтобы вышло водки семь штофовъ, которыя подсластить по обыкновенїю.

Или: Положить въ ведерной кубъ фунтъ померанцовой корки, пол-фунта бадьяну и по двадцати золотниковъ мушкатныхъ ор?шковъ, мушкатнаго цв?ту, стираксы, мастики, кардамону, корицы и гвоздики; наливши весь сей сборъ двойнымъ виномъ поставить на нед?лю въ вольной духъ, а потомъ перегнать.

Или: Взять на ведро вина фунтъ померанцовой корки, настаивать трои сутки; а между т?мъ въ особливой небольшой склянк? настоять пять золотниковъ м?лко истолченной гвоздики; см?шавши сїе вм?ст? перегнать, подсластить патокою, и пропустить сквозь бумагу.

Возми четверть фунта гвоздики, истолки ее м?лко; налей на нее полведра двоенаго вина, и закупоря бутыль кр?пко поставь на солнце или въ теплое м?сто на ц?лую нед?лю; потомъ свари изъ пяти фунтовъ сахару сыропъ; разведи онымъ водку, и взболтавъ хорошенько дай стоять еще сутки; наконецъ пропусти сквозь бумагу.

Или: Возми по два фунта гвоздичныхъ головокъ и изюму, и 24 золотника гвоздики; все сїе истолокши вм?ст? налей ведромъ двойнаго вина; настаивай нед?лю; перегони, и потомъ подсласти сыропомъ.

Или: Ведро простаго вина настаивай нед?лю съ двадцатью золотниками гвоздики; потомъ вливши въ кубъ приложи туда опять гвоздики пол-фунта и перегоняй по обыкновенїю. На подслащенїе полагай сахару по фунту на ведро.

Взять одинъ фунтъ самой св?жей и толстокожной корицы, истолочь м?лко, всыпать въ бутыль, налить на нее отъемнаго вина ведро, и закупоря кр?пко поставить на солнце, или въ теплое м?сто на нед?лю; потомъ выливши въ кубъ гнать надлежащимъ образомъ. Посл? того взять штофъ чистой воды, распустить въ ней фунтъ сахару; вскип?тить сїе на огн? и т?мъ подсластить.

Или: На ведро двоенаго вина положить 20 золотниковъ корицы, 10 золотниковъ гвоздики, 10 золотниковъ кардамону, 4 золотника маерану, по пригоршнямъ розмарину и шалфею, 4 корешка фїалки; все сїе настаивать въ хорошемъ вин? трои сутки и перегонять по обыкновенїю.

Или: Взять фунтъ корицы; истолочь ее м?лко и всыпавъ въ бутыль налить на нее четыре бутылки чистой отварной воды, и закупоря кр?пко поставить на теплую печь и дать стоять ц?лыя сутки; потомъ взболтавъ ту воду вылить въ кубъ и гнать чрезъ оной въ бутылку. Когда надвоится изъ того коришневой воды первая бутылка, то не снимая тотъ кубъ съ огня влить еще въ оной бутылку отварной же воды, и замазавъ оной гнать изъ него другую бутылку, потомъ такимъ же образомъ и третью. Посл? того составя кубъ съ огня, и переливъ изъ него оставшую корицу въ другой кубъ, въ которой бы могло пом?ститься воды пол-ведра, двоить покам?стъ выдетъ изъ того коришневой воды три штофа. Потомъ взять пять фунтовъ сахару, развести его двумя бутылками коришневой воды и взварить сыропъ, которой вылить въ первую бутылку воды, и еще штофъ двоенаго вина; наконецъ налить три штофа водки и полторы бутылки коришневой воды; перем?шавъ закупорить плотно и поставить на трои сутки въ теплое м?сто; посл? чего пропустить черезъ бумагу.

Или: На ведро хорошего отъемнаго вина положи въ кубъ три фунта сухихъ яблокъ, налей ихъ означеннымъ виномъ и перегони оное; потомъ истолки пол-фунта корицы и насыпавъ ее въ бутыль налей означенною водкою, и заткнувъ кр?пко пробку дай стоять нед?лю; а посл? того выливши вм?ст? съ корицею въ кубикъ перегони самымъ малымъ огнемъ.

Возми фунтъ корицы, истолки, налей двумя штофами двоенаго вина; дай нед?лю стоять; потомъ перегони въ куб? до самой капли; посл? подсластя сыропомъ, перепусти сквозь с?рую бумагу.

Или: Возми фунтъ корицы, истолки м?лко, положи въ бутыль налей пол-ведромъ хорошаго простаго вина, или розмаринной водки, дай стоять въ тепломъ м?ст? нед?лю, и перегони. Съ начала пойдетъ кр?пкая, а при конц? отъ часу б?ловат?е, душист?е и слаще; перегоняй ее до т?хъ поръ, покам?стъ уже пойдетъ безъ вкуса и безъ духа; посл? все см?шай, подсласти сыропомъ, и дай н?сколько дней стоять, чтобъ отстоялась. Сїя водка чемъ дол?е стоитъ т?мъ лучше, чище и св?ж?е.

Возми 28 фунтовъ двойнаго вина, фунтъ розмарину, горсть соли; давши стоять сутки трои перегони черезъ кубъ, и подсласти тремя фунтами сыропа.

Два фунта крупно-истолченнаго кардамону настоять чрезъ трое сутокъ въ трехъ штофахъ вина; посл? того прибавя еще три штофа вина передвоить по обыкновенїю.

Или: Взять фунтъ кардамону, два фунта изюму; истолочь все в м?ст?, налить ведромъ двойнаго вина, настаивать нед?лю, и потомъ перегнать.

Или: Взять лимонной корки три фунта, корицы пол-фунта, калгану четверть фунта, гвоздики четверть фунта, кардамону четверть фунта, анису 9 золотниковъ, фїкалковаго корня четверть фунта, вина простаго ведро; настоявши трои сутки перегнать.

Или: На ведро вина, возми 12 золотниковъ кардамону, 6 золотниковъ анису, 4 золотника ангелики, 5 золотковъ гвоздики; настоявши нед?лю перегнать.

Взять три фунта м?лко-изсушеннаго дягильнаго корня, налить на него четыре штофа хорошаго отъемнаго вина; настоявши трои сутки влить въ кубъ, и прибавя пять штофовъ вина передвоить.

Или: Возми четверть фунта кардамону, 12 золотниковъ лимонной корки, ангелики четверть фунта, корицы четверть фунта и полтора ведра вина; настоявши четверо сутки перегнать.

На 28 фунтовъ двойнаго вина возми два фунта м?лко истолченныхъ лавровыхъ ягодъ; настоявши трои сутки перегони.

Возми полтора фунта тмину, истолки его не очень м?лко, и положа въ кубъ налей на него ведро простаго хорошаго вина, и перегони; потомъ подсласти сыропомъ изъ двухъ фунтовъ сахару.

Или: Крупно истолченнаго тмину три фунта мочи три дни въ четырехъ штофахъ вина, и потомъ прибавя еще четыре штофа передвой и подслащивай надлежащимъ образомъ.

Или: Взять одинъ фунтъ тмину, 12 золотниковъ анису, 12 золотниковъ фїалковаго корня, 12 золотниковъ сухой лимонной корки. Сїи спецїи искроша и истолокши вм?ст? налить тремя штофами двойнаго вина и дать мокнуть двои сутки. На третей день прибавить туда два штофа ключевой воды, и гнать черезъ кубикъ до т?хъ поръ, какъ водка начнетъ идти очень б?ла и не остра вкусомъ. Потомъ подсластя сыропомъ пропусти сквовь с?рую бумагу.

Взять пол-фунта тмину, четверть фунта кишнецу двенадцать золотниковъ анису, и полтора ведра вина, и гнать черезъ кубъ сквозь с?рую бумагу.

Набрать молодыхъ сосновыхъ шишекъ, положить въ кубъ, налить виномъ и замазавъ дать стоять трои сутки; потомъ перегнать и подсластить сыропомъ.

На ведро вина положить два фунта толченыхъ персиковъ, поставить на печь на трое сутокъ, а потомъ передвоить. Посл? того нарвать двои пригоршни березоваго листу, также листу черной смородины и черемушнаго и одну горсть мяты; все сїе положить въ водку на одинъ день, а потомъ слить и подсластивъ употреблять.

Или: Возми два фунта персиковыхъ ядеръ или горькаго миндалю, истолки оныя въ иготи, и положа въ глиняной горшокъ налей не много водою, чтобы было не очень густо, но такъ какъ кисель; накрывъ сїе крышкою замажь т?стомъ, поставь въ печь въ средней жаръ, и дай стоять двои сутки; пототъ выложа изъ него ядры въ кубъ налей на оныя пол-ведра водки и четверть фунта изюму, перегони черезъ кубъ и подсласти изъ двухъ фунтовъ сахару сыропомъ.

Возми два фунта анису и фунтъ полыни, налей на то ведро простаго вина, настаивай дв? нед?ли, и посл? перегони.

Или: На двадцать восемь фунтовъ двоенаго вина возми три четверти фунта полынныхъ верхушекъ и горсть соли, дай постоять нед?лю, и потомъ прибавя туда три фунта меду перегони.

Или: Возми фунтъ анису и полфунта м?лко искрошенной полыни, налей на оное ведро простаго вина и перегони надлежащимъ образомъ.

Возми одинъ фунтъ тмину, двенадцать золотниковъ анису, двенадцать золотниковъ сухой лимонной корки, двенадцать золотниковъ фенхелю, и девять золотниковъ фїалковаго корня. Все сїе истолокши вм?ст? налить тремя штофами передвоеннаго вина или спирта, и дать мокнуть сутки. На другой день прибавить туда два штофа ключевой воды, и гнать чрезъ кубикъ до т?хъ поръ, какъ водка начнетъ идти б?ла и не остра вкусомъ; посл? чего подсласти сыропомъ изъ двухъ фунтовъ сахару и перепусти сквозь с?рую бумагу.

Или: Истолокши крупно три фунта анису настаивать трои сутки въ пяти штофахъ хорошаго отъемнаго вина, и посл? прибавя еще семь штофовъ вина передвоить.

Или: Возми двадцать восемь фунтовъ хорошаго отъемнаго вина; три фунта крупно истолченнаго анису, шесть золотниковъ фїалковаго корня и горсть соли; настаивай все сїе двои сутки, и потомъ перегони.

Или: Возми фунтъ анису, ведро вина; перегони по тихоньку; а для подцв?ту истолки съ горсть анису и положи подъ трубочку въ платк?, чтобы водка шла сквозь его. Естьли же кто желаетъ им?ть сїю водку зеленую, то взять березовыхъ листовъ, высушить, истолочь съ горсть, и положить въ платокъ подъ трубку.

Или: Возми фунтъ анису, двенадцать золотниковъ тмину, девять золотниковъ фїалковаго корня и десять съ половиною золотниковъ сухой лимонной корки; искроша и истолокши все вм?ст? налей шестью штофами хорошаго отъемнаго вина и перегони.

Налей четыре фунта зори хорошимъ двойнымъ спиртомъ, дай стоять семь сутокъ, потомъ влей въ четвертныя штофы и подсласти сыропомъ.

Водку простую сперва передвоить съ лимонною коркою, и налить оной въ бутыль четыре штофа; потомъ взять двенадцать золотниковъ корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотниковъ бадьяну, пять золотниковъ кардамону, одинъ золотникъ мушкатнаго цв?ту и два мушкатныхъ ор?шка; все сїе истолочь и положить въ ту же бутыль, которую обмазать т?стомъ толщиною въ три пальца, и ставить въ вольной духъ въ печь на четыре ночи; по утрамъ же вынимать и болтать; посл? четырехъ сутокъ слить и подсластить сыропомъ; полагая сахару на штофъ по фунту.

Или: Возми три золотника корицы, пять золотниковъ гвоздики, одинъ золотникъ кардамону, столько же перцу; по три золотника инбирю, померанцовой очищенной корки, бадьяну, анису, кишнецу, цитвару, мастики, фїалковаго корня; по одному золотнику роснаго ладану и тмину; три золотника розмарину, одинъ золотникъ дикаго перцу, три золотника мушкатнаго цв?та, одинъ золотникъ горчицы, одинъ золотникъ укропнаго с?мя, шесть золотниковъ стираксы, да всякаго хл?ба по двенадцати зеренъ. Весь сей наборъ положить въ большую бутыль, и взлить на оной ведро анисной водки; потомъ обмазать и облепить всю бутыль вокругъ хл?бнымъ т?стомъ толсто, и закупорить кр?пко; только чтобы бутыль была не полна; поставить въ печь посл? того какъ вынутся хл?бы; и сїе продолжать двенадцать дней съ ряду. При томъ осматривать всякой разъ, не будетъ ли на т?ст? трещинъ, и замазывать оныя буде они окажутся. По прошествїи двенадцати дней оную водку слить и сохранять для употребленїя.

Набрать рябины, и насыпавъ бочку налить виномъ; потомъ заквасить дрожжами и дать стоять дв? нед?ли и перегнать два раза.

Или: Когда созр?етъ рябина, тогда набрать оной ягодъ, очистить и оборвать ягоды отъ стебля, перетолочь въ ступахъ, покласть въ кадки, чтобы было накладено до половины оныхъ; налить горячею водою; укутать кадки и увязать по плотн?е, чтобы духъ не выходилъ, и держать такимъ образомъ двенадцать сутокъ; а какъ рябина закиснетъ, и верхъ въ кадк? покроется гущею такъ какъ у винной браги, тогда брать изъ кадки совс?мъ и съ гущею, перегонять черезъ казанъ или кубъ какъ брагу, и въ четвертой перегонъ будетъ весьма хорошая водка.

Возми два фунта малины, и восемь золотниковъ м?лко искрошеннаго фїалковаго корня; наливъ на сїе ведро двойнаго вина настоять оное чрезъ шестеро сутокъ, потомъ выливъ въ кубикъ перегонять по обыкновенїю.

Или: На ведро вина полагать сырой малины фунтъ, настаивать двои сутки, перегнать и подсластить надлежащимъ образомъ.

Когда вишневыя деревья начнутъ распускаться, и столько будутъ еще пучечки листовъ; тогда набрать оныхъ пучковъ, насыпать въ бутыль, и налить водкою; отъ чего водка получитъ вкусъ вишневой, а цв?томъ будетъ зеленая.

Возми самаго хорошаго простаго вина два ведра, фунтъ мяты, двенадцать золотниковъ полыни, двенадцать золотниковъ анису, восемь золотниковъ розмарину, пять золотниковъ гвоздики, пять золотниковъ корицы, пять золотниковъ кардамону, двенадцать золотниковъ шалфею; положи все то въ бутыль и замазавъ поставь на трои сутки въ теплое м?сто, потомъ перепусти сквозь с?рую бумагу.

Или: На двадцать восемь фунтовъ хорошаго отъемнаго вина возми два фунта мяты, горсть соли и три фунта меду, и давши трои сутки постоять перегоняй.

Или: Возми хорошаго простаго вина ведро, пол-фунта мяты, шесть золотниковъ полыни, четыре золотника розмарину, три золотника гвоздики, три золотника кардамону, и шесть золотниковъ шалфею, и наливши на нихъ вышепоказанную м?ру вина въ кубъ замазавъ дай стоять съ т?ми спецїями трои сутки въ тепломъ м?ст? или на солнц?; потомъ перегони, и подсласти сыропомъ.

Возми ведро простаго вина, полфунта шалфею, двенадцать золотниковъ кишнецу, шесть золотниковъ укропу , четырнадцать золотниковъ шиповникова или розоваго цв?ту; положа вс? сїи спецїи въ кубъ налить на оныя вино и замазавъ дать стоять двои сутки, потомъ перегнать и подсластить.

Или: Возми фунтъ шалфею, четверть фунта кишнецу, двенадцать золотниковъ укропу, вина два ведра; вс? сїи травы положа въ вино перегнать по тихоньку и подсластить.

Возми двадцать четыре золотника лавенделева цв?ту, шесть золотниковъ корицы и столько же гвоздики; наборъ сей истолочь и налить на него двоенаго вина десять штофовъ, настаивать нед?лю; потомъ положить ломоть хл?ба обмазанной медомъ, и гнать весьма тихо.

Всыпать въ бочку св?жихъ яблокъ, налить простымъ виномъ, и какъ постоитъ полгода, то сц?дя съ яблокъ жижу влить въ котелъ и подсластить какъ надобно сладко; потомъ дать раза три вскип?ть, наблюдая при томъ ту осторожность, чтобы вино не вспыхнуло; посл? дать въ котл? на погреб? устояться; когда медъ осядетъ на дно, то его слить, и на шесть ведеръ сего слитаго вина прибавя полтора ведра воды гнать черезъ кубикъ, потомъ пропустить сквозь с?рую бумагу.

Взваренаго въ меду шиповникова цв?ту настаивать двойнымъ спиртомъ нед?ли дв?, отъ чего водка будетъ сладкая и желтаго цв?та.

Возми маерану, шалфею, корицы, гвоздики, мушкатныхъ ор?шковъ по четыре золотника, сахару четыре фунта, хорошаго простаго вина пол-ведра; дать сутки трои постоять, а потомъ перегонять.

Или: Возми маерану, шалфею, иссопу и душицы по дв? горсти, ангелику пять золотниковъ, анису горсть; кипарисныхъ стружекъ, базилику и можжевеловыхъ ягодъ по дв? горсти, мятныхъ с?мянъ и нем?цкой мяты по горсти, изюму фунтъ, померанцовой корки четверть фунта, розмарину горсть; налей на сїе ведро двойнаго вина, и давши постоять нед?лю перегони.

Или: Возми сосновыхъ шишекъ, золототысячнику, донной травы, листу черной смородины, зори, полыни, бедренцу, нем?цкой мяты, розмарину, и малиннаго корня по равному количеству; наклади т?мъ полной кубикъ, налей двойнымъ виномъ, дай сутки трои постоять, и потомъ перегони.

Или: Возми маерану, шалфея, иссопу, тмину по тридцати шести золотниковъ; корицы, гвоздики, мушкатныхъ ор?шковъ, мушкатнаго цв?ту, кардамону и стираксы по пяти золотниковъ; розмарину и лимонной корки по четверти фунта; мастики пятнадцать золотниковъ, и горсть можжевеловыхъ ягодъ; на весь сей наборъ налей полтора ведра водки и настаивай шестеро сутокъ; потомъ положи туда два фунта изюму и обмазанной медомъ ломоть хл?ба, и перегоняй весьма тихо.

29. Водка изъ разныхъ кореньевъ.

Возми десять золотниковъ корицы; гвоздики, мушкатныхъ ор?ховъ, мушкатнаго цв?ту, фїалковаго корня, калгану, мастики и стираксы по пяти золотниковъ; налей на сей наборъ десять штофовъ водки, и положа два фунта толченаго изюму настаивай шестеро сутокъ, и гони весьма тихо; мастику же должно класть въ то время, когда будешь гнать.

Или: Возми мушкатнаго цв?ту, мушкатныхъ ор?шковъ, гвоздики, кардамону и стираксы по восми золотниковъ; корицы и померанцовой корки по двенадцати золотниковъ; мастики четверть фунта; весь сей наборъ истолочь и наливъ съ четвертью ведро двойнаго вина дать стоять шестеро сутокъ; потомъ положить въ кубикъ ломоть хл?ба обмазанной медомъ, и гнать весьма тихо.

Или: Возми пїоннаго корня, иру, солодковаго корня, калгану, ревеню, корицы, гвоздики, кардамону, инбирю по двенадцати золотниковъ; розмарину тридцать золотниковъ, бадьяну двенадцать золотниковъ, стручковаго перцу четыре золотника, шалфею восемь золотниковъ, маерану четыре золотника, мушкатныхъ ор?шковъ восемь золотниковъ; петрушки, н?мецкаго тмину, ангелику, померанцовой корки, розоваго цв?ту по двенадцати золотниковъ; всему сему набору дай настояться въ двоеномъ вин? шестеро сутокъ, и потомъ перегони весьма тихо.

Возми двенадцать золотниковъ корицы, столько же кардамону, пять золотниковъ гвоздики, двенадцать золотниковъ мушкатныхъ ор?ховъ, столько же мастики, восемь золотниковъ стираксы, двадцать восемь золотниковъ лимонной корки, восемь золотниковъ анису; все сїе положа въ кубикъ налить ведромъ двойнаго вина и замазавши держать четверо сутокъ въ тепломъ м?ст?, а потомъ перегнать надлежащимъ образомъ.

Возми десять золотниковъ корицы, одинъ золотникъ кардамону, четыре золотника гвоздики, десять золотниковъ мушкатныхъ ор?шковъ, и столько же мастики, четырнадцать золотниковъ лимонной корки, восемь золотниковъ анису, пятнадцать золотниковъ стираксы и два золотника канцелярнаго с?мя; вс? сїи спецїи истолочь, положить въ бутыль, налить на нихъ ведро хорошей двойной водки, и дать стоять въ тепломъ м?ст? двенадцать сутокъ.

Или: Возми по пяти золотниковъ корицы, мушкатныхъ ор?шковъ, мушкатнаго цв?ту, бадьяну и кардамону; четыре золотника пїоннаго корня; по пяти золотниковъ кишнецу, розмарину, фїалки, анису, тмину, базилику, маерану, шалфею и мяты; пол-фунта лимонной корки. Вс? сїи коренья истолочь кром? травъ и лимонной корки, положить на ведро двойной водки, влить въ бутыль, и дать стоять двенадцать сутокъ въ тепломъ м?ст?.

Или: Возми корицы, мушкатнаго цв?ту и мушкатныхъ ор?шковъ по четверти фунта; десять золотниковъ гвоздики, четверть фунта кишнецу, двадцать одинъ золотникъ калгану и столько же розоваго цв?ту, четверть фунта стираксы и столько же мастики, пригоршни розмарину, пучекъ шалфею, четыре корешка фїалки. Все сїе истолочь, налить ведромъ двойнаго вина и поставить на печь или въ теплую баню на трои сутки; потомъ передвоить очень тихо; по перегонк? положить въ оную водку четверть фунта солодковаго корня, дать стоять трои сутки и потихоньку слить; потомъ подсластя сыропомъ пропустить сквозь с?рую бумагу.

Возми по четверти фунта кишнецу и инбирю, двенадцать золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ мушкатныхъ ор?ховъ; истолочь м?лко и положить въ четыре штофа хорошаго отъемнаго вина, прибавя туда по полтора золотника шафрану и бобровой струи; дать стоять шестеры сутки, и передвоя подсластить.

Возми шесть бутылокъ французской водки, пол-фунта миндальныхъ и четверть фунта абрикосовыхъ ядеръ, которыя очистя истолки и положи въ водку, прибавя туда золотникъ наломанной корицы, горсть кишнецу, два фунта сахару, и закупоря настаивай нед?лю; потомъ взвари бутылку воды, и простудя см?шай съ сею настоянною водкою, пропусти сїю сквозь суконку и разлей по бутылкамъ.

На ведро двоенаго вина взять по двенадцати золотниковъ розмарину, калгану, мастики, корицы, мушкатныхъ ор?ховъ и роснаго ладану; шесть золотниковъ анису, пять золотниковъ шафрану, фунтъ чистаго терпентину; все сїе истолочь и положить въ кубъ, кром? мастики и шафрану; шафрану же положить только половину; а мастику завязавши въ ветошку опустить въ кубъ на нитк?, и дать стоять въ тепломъ м?ст? пять дней; потомъ гнать потихоньку; другую же половину шафрана положить на воронку, когда пойдетъ изъ куба водка.

Настой въ хл?бномъ вин? тимїана, мяты, мелиссы, чернаго тмина, лимонной корки, лавроваго листа и синяго вибернельнаго корня; и перегоняй черезъ кубъ, то и пойдетъ водка цв?томъ голубая.

Синяя и Голубая.

Настоять въ водк? васильковъ или черной пимпинели.

Желтая.

Настоять съ шафраномъ, или съ куркумою, или съ желтымъ сандаломъ.

Желтая.

Настаивать съ мелиссою , или мятою, или вероникою, или петрушечными листьями, или селдерейною зеленью, или хреновыми листьями.

Красная.

Настаивать съ сандаломъ или сушеною черникою.

Фїолетовая.

Настаивать съ подсолнечными с?мянами.

Померанцовая.

Настаивать сушеною, или и того лучше св?жею померанцовою коркою.

Назначенное для водки вино надлежитъ первой разъ перегнать, положа въ него половинную часть противу вина воды; гнать ее въ обыкновенномъ кубик?, наблюдая при томъ, чтобы воды въ водку не попало; къ чему наив?рн?йшїй способъ есть тотъ, чтобы не бол?е водки выгонять, какъ половинное число противъ положеннаго въ кубикъ хорошаго вина. Потомъ выгнанную изъ вина двойную водку настоявъ душистыми спецїями, какїя кому угодны, перегонять такимъ же образомъ; то есть: положа въ водку равную м?ру противъ ее воды, наблюдая при томъ туже самую предосторожность.

Ягоды лучше всего наливать не простымъ виномъ, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною съ ягодами тогожъ самаго сорта. То есть: наполнить напередъ т?ми ягодами третью часть кубика, и налить простымъ хл?бнымъ виномъ; двоить обыкновеннымъ образомъ водку, а потомъ въ сїю водку полагать третью часть отварной чистой воды и т?мъ уже наливать на ягоды. Для самаго помянутаго двоенїя употреблять также ягоды св?жїя а не сухїя. То же судно, въ которое наливаться будетъ наливка, насыпать всегда ягодами такъ, чтобъ оное ими немного только было неполно. И какъ водка отъ сего еще прежде наливанїя приметъ въ себя запахъ т?хъ ягодъ, то натурально и въ наливк? не можно уже будетъ никакъ слышать обыкновеннаго ея хл?бнаго запаха и вкуса.

Взять хл?бнаго вина безъ пригори одно ведро, дождевой или колодезной воды столько же, и полтора фунта виннаго камня. Все сїе перем?шавши вм?ст? перегнать черезъ кубъ такъ, чтобы вышло полведра. Сею водкою наливай что хочешь.

Возми смородины сколько потребно, насыпь ее въ муравленой горшокъ или въ большую муравленую банку, налей ординарнымъ виномъ по произволенїю, и завязавъ бумагою поставь въ печь въ вольной духъ; на верхъ же завязанной бумаги натычь булавкою несколько дырочекъ, и дай оному въ печи стоять четырнадцать часовъ; а посл? сливъ оное чисто подсласти сахаромъ, сколько онаго будетъ потребно.

Или: Возми фунтъ м?лкаго сахару, два фунта смородины; положи въ бутыль, и поставь на солнце на нед?лю; потомъ слей въ чистыя бутылки и закупоря поставь въ песокъ.

Или: Возми смородины обобранной десять фунтовъ, и толченаго сахару восемь фунтовъ; все сїе перем?шавши прибавь къ тому полфунта св?жаго розоваго цв?ту; всыпь въ бутыль, и налей на все означенное десять бутылокъ р?чной воды и штофъ французской водки; закупоря слабо и завязавши ветошкою поставь на солнце. Когда ягоды поб?л?ютъ, тогда перенеси бутыль въ холодное м?сто и зарой на пол-часа въ песокъ; а какъ отстоится на чисто, разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь также въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди, и когда отсядетъ, то разлей также по бутылкамъ.

Или: Собравъ съ в?точекъ красной смородины сорокъ фунтовъ положи въ боченокъ, которой бы былъ съ жел?зными обручами; положи туда десять фунтовъ м?лкаго сахару; влей сорокъ бутылокъ воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря кр?пко поставь на погребъ; черезъ шесть м?сяцовъ разлей по бутылкамъ, которыя закупорь и засмоли. Черезъ н?сколько дней можно будетъ сей напитокъ употреблять; но чемъ дол?е онъ стоитъ, т?мъ лучше.

Или: Насыпавъ полъ бутыли смородины налей на нее вина столько, чтобы ягоды были онымъ покрыты, и завязавъ оную поставь на солнце на дв? нед?ли; потомъ сливши съ ягодъ, взвари съ сахаромъ, коего положи по произволенїю.

Черную смородину, по причин? острой ея кислоты надлежитъ наливать одною французскою водкою.

Возми св?жихъ вишенъ; истолки оныя въ ступ? такъ, чтобы вс? косточки въ нихъ были перебиты; потомъ положи оныя въ боченокъ, налей ординарнымъ самымъ лучшимъ виномъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто и дай стоять ц?лую нед?лю. Потомъ сц?дивъ съ гущи подсласти взваренымъ сахаромъ по произволенїю, и разлей въ бутылки, кои закупоря кр?пко поставь на погребъ въ песокъ.

Или: Возми четыре штофа вишневаго морсу; вари его на жару, чтобы вскип?лъ раза четыре, снимая съ него прил?жно всю п?ну; положи два фунта сахару, и дай вскип?ть съ сахаромъ еще два раза; потомъ налей въ тотъ подвареной морсъ штофъ персиковой водки подслащенной сахаромъ, и еще дай вскип?ть два раза; посл? того остудя вылей въ горшокъ, которой закрывъ и замазавъ поставь часа на четыре въ печь въ вольной духъ.

Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; вычистивъ изъ нихъ косточки положи т?ло въ чистую в?тошку, и въ станк? выдави весь сокъ; налей въ бутыль столько морсу, сколько французской водки, а косточки истолокши положи туда же; потомъ положи на всякой штофъ по золотнику толченой корицы; дай стоять шесть нед?ль и всякой день болтай, а посл? слей; изъ гущи же выжавъ сокъ подвари съ сахаромъ по произволенїю, и т?мъ подсласти.

Или: Возми сп?лыхъ вишенъ; всыпь оныя въ бочку или боченокъ, только не очень полно; налей оныя хорошимъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ или дол?е; посл? чего разлить по бутылкамъ и держать на погребу въ песк?.

Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; ощипли оныя съ хвостиковъ въ чистую наполненную ключевою водою чашку; посл? того сц?ди воду съ вишенъ на чисто; потомъ положи вишни въ деревянную нарочно для того сд?ланную ступу, и растолки ихъ, или раздави такъ, чтобъ косточки и ядра раздробились. Потомъ возми м?шечикъ изъ чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай въ оной вишни ложкою а не руками; завяжи м?шечикъ кр?пко; налей молодымъ винограднымъ виномъ, которое съ вишнями начнетъ бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда броженїе кончится, то возми шесть золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цв?ту и кардамону; все сїе истолокши вм?ст? и положа въ м?шечикъ опусти въ вино на снурк? и заткнувъ бочку дай полежать въ вин? н?сколько нед?ль; посл? чего разлей по бутылкамъ.

Или: Истолки вишни вм?ст? съ косточками; потомъ вынувъ изъ бочки дно всыпь оныя въ бочку, чтобъ оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; посл? настружи серебаринныхъ или шиповниковыхъ прутьевъ, и помочивъ оныя стружки двои сутки въ св?жей вод?, всыпь оныхъ н?сколько на вишни передъ гвоздь, чтобъ вишни не могли проходить сквозь трубку; потомъ вставя въ бочку дно и насыпавъ на вишни подъ втулку т?хъ же стружекъ съ полную горсть наполни бочку винограднымъ виномъ, положа въ оное сахару, гвоздики и корицы по произволенїю, и посл? втулку заколоти кр?пко. Попрошествїи дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при томъ то, что сколько будетъ сц?жено, столько же наполнять винограднымъ виномъ. Ежели будетъ поступаемо такимъ образомъ, и вишневка будетъ содержана всегда въ чистот?, то оная черезъ ц?лой годъ не испортится.

Или: Возми сп?лыхъ вишенъ сладкихъ и кислыхъ по ровну; высушивъ оныя въ печи такъ, чтобъ не пересохли, истолки въ иготи гораздо м?лко; прим?шай въ оныя смотря по количеству вишенъ толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цв?ту. Потомъ изъ того состава сд?лай шарики величиною съ куриное яйцо; положа оные на доску поставь въ хл?бенную печь, гд? высушивъ оные положи къ м?сту. Когда же будетъ потребно сд?лать вишневку, то разбей оныя шарики м?лко и налей на оныя сладкаго вина.

6. Рябиновка.

Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнц?.

Или: Набить полонъ боченокъ рябины, и разогр?въ патоки влить въ боченокъ теплую, и дать стоять три м?сяца; посл? того разлить по бутылкамъ.

Или: Дождавшись, какъ на дерев? рябина выдержитъ морозъ или по крайней м?р? два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогр?ть патоку, чтобъ сд?лалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое м?сто, гд? бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно им?ть за нимъ смотр?нїе; ибо какъ скоро ягоды см?шаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шип?ть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно прим?чать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать кр?пко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шип?нїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше см?шалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не кр?пко пробкою, поставить на м?сто, и также прим?чать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченк? опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шип?нїе. Сїе воспосл?дуетъ не бол?е четырехъ или пяти разъ; и во вс? сїи разы надлежитъ лить водку, которая ум?щается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда м?сто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее кр?пко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до ?юня м?сяца. Въ сїе время, какъ сд?лаются жаркїе дни, то боченокъ сей м?стахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикр?пить наикр?пчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не усп?етъ въ немъ отъ солнца нагр?ться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледник?, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согр?ется, то опять остудить и сд?лать также. Посл? сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ м?лкїе бутылки, и закупоривая оныя кр?пче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ дол?е будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, т?мъ будетъ чище и лучше вкусомъ.

Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на т?же ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ кр?пкимъ медомъ, и дать постоять м?сяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.

Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять нед?ли дв? или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной м?шокъ.

Насыпать полную бутыль сп?лаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнц? довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на т? же ягоды наливъ кр?пкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и см?шавъ съ перьвою настойкою подварить въ котл? съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскип?ть больше пяти разъ, снимая прил?жно накип?вшую п?ну; посл? чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ песк?.

Накласть св?жей малины въ муравленой кувшинъ, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть въ земл? яму глубиною въ пять четвертей, и оной кувшинъ поставя въ землю зарыть; а на зиму см?тать на томъ м?ст? стогъ с?на, Въ Маї? же м?сяц? кувшинъ изъ земли вынуть, и вино бережно слить въ бутылки; но стараться д?лать сїе въ такомъ м?ст? гд? бы не было солнца.

Или: Возми сп?лой малины; перебравъ оную на чисто положи въ боченокъ такъ, чтобы оной былъ полонъ; налей хорошимъ виномъ или французскою водкою, и заткнувъ оставь настаиваться восемь дней; посл? опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконецъ сливши бережно разлей по бутылкамъ, закупори и засмоли.

Или: Протри сп?лую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей въ бутылки, и положи въ оныя по н?скольку кусочковъ сахару. Сїи бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать изъ бумаги остроконечныя трубочки и вставливать въ горлы вм?сто пробокъ. Посл? того поставь ихъ дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же н?тъ солнечнаго сїянїя, а случится пасмурная погода, то поставь ихъ въ н?которомъ отдаленїи отъ огня; но тутъ сокъ можетъ oчень легко испортиться. Въ теченїе сихъ шести дней должно сокъ сей ежедневно проц?живать сквозь частое сито, и всякой разъ прибавлять кусочка по два сахару. Посл? чего составить сїи бутылки съ солнца въ холодноватое м?сто, и чрезъ каждыя два дни проц?живать сквозь сито до т?хъ поръ, покам?стъ оной совершенно будетъ чистъ, и чтобъ не окисъ; къ чему времяни около трехъ нед?ль потребно; а тогда закупориваются бутылки на кр?пко пробками и сохраняются въ погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливк?, или не очень сладкой.

Или: Взять въ пять ведеръ чистой выпаренной боченокъ; положить въ него три ведра съ половиною малины и одно ведро б?лаго вина, и закупоривъ дать стоять; потомъ когда не слышно будетъ виннаго запаху сц?дить въ другой боченокъ; поставить на двои сутки чтобъ отстоялось; а какъ отстоится, то опять слить въ третїй боченокъ. Потомъ положить въ чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтовъ сахару, дать кип?ть, а п?ну снимать. Посл? того взять три яичные б?лка, взбить какъ можно кр?пче, положить въ кострюльку, дать кип?ть до т?хъ поръ, пока б?локъ сд?лается черенъ; потомъ проц?дить сквозь салфетку, вылить въ малиновку, и дать стоять на льду дв? нед?ли не трогая съ м?ста; и какъ отстоится, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Подобно сему наливать французскою водкою; но съ тою только разностїю, что на пяти-ведерной боченокъ класть ягодъ четыре ведра съ половиною; а въ прочемъ поступать все по вышеписанному.

Насыпать клубники въ бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудитъ; а по сему разм?ру, сколько въ высоту ягоды въ бутыл? займутъ м?ста, противъ того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

Насыпать въ бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаромъ сколько потребно; потомъ трясти въ бутыл? ягоды до т?хъ поръ, покам?стъ он? смякнутъ, и наливъ шесть штофовъ французской водки и штофъ б?лаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

Возми на ведро вина фунтъ св?жихъ можжевеловыхъ ягодъ, растолки м?лко въ иготи, положи въ полотняной м?шечикъ и опусти оной въ вино; дай м?шечку вис?ть въ бочк? дв? нед?ли заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потомъ истолки немното корицы и гвоздики, завяжи ихъ въ особливыя м?шечки, и опусти въ вино чтобъ вис?ли, а на дно не упали; посл? того подсластить сыропомъ и разлить по бутылкамъ.

Набравъ ягодъ насыпать боченокъ; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупоривъ дать стоять чемъ дол?е т?мъ лучше; потомъ подсластя разлить по бутылкамъ.

Возми сп?лыхъ терновыхъ ягодъ, растолки ихъ м?лко, поваляй въ шарики и поклавъ на чистую доску запеки въ хл?бной печи; посл? чего храни сїи шарики въ сухомъ м?ст?, чтобъ не запл?сн?в?ли. Потомъ возми краснаго винограду, ощипли начисто съ в?точекъ, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собиранїя винограда возми терновыя шарики и запеченой виноградъ, положи въ приготовленную бочку, налей добрымъ молодымъ виномъ; заткни ее и не допускай никакъ воздуху до т?хъ поръ, покам?стъ начнетъ бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное броженїе. Когда же вино перебродитъ и отляжетъ, то выпускай трижды въ день изъ гвоздя, въ каждой разъ по шести бутылокъ, и вливай оное опять въ бочку во втулку. Сїе должно продолжать нед?ли дв?, отъ чего получишь отм?нную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущенїемъ въ бочку по немногу корицы и гвоздики съ небольшимъ количествомъ ясеневыхъ стружекъ. Вино сїе не прежде должно начинать, какъ уже тогда, когда терновникъ отцв?тетъ.

Или: зр?лыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на доскахъ или на р?шеткахъ въ печи такъ, чтобъ ихъ можно было вс? истолочь; ими наполняется м?шечекъ, которой вм?ст? съ другимъ небольшимъ м?шечкомъ, насыпаннымъ небольшимъ количествомъ толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разр?занными лимонами кладется въ боченокъ съ обыкновеннымъ винограднымъ виномъ; а естьли надобно, то всыпается въ оной н?которое количество и толченаго сахару. Посл? того дается бочк? дв? нед?ли стоять, м?шая каждой день помянутыя м?шечки чистою палочкою, отъ чего вино получаетъ красной колеръ и прїятной вкусъ.

Яблоки для сей наливки надобно употреблять не лучшїя, но падалицу хотя не самую первую, а среднюю, и при томъ на половину со сладкихъ и на съ кислыхъ яблокъ. Вс? ихъ разр?зывать напередъ на четверо и высушивать въ л?тнее время на а пототъ въ печи. Наливать ихъ хорошимъ отъемнымъ виномъ, разогр?въ оное на передъ въ котл?, чтобы было горячее. Боченки, въ которыхъ будетъ наливаться сїя наливка, скручивать крячемъ, равно какъ и втулки какъ можно кр?пче; а безъ того они не выдержатъ. Скрученыя же зарывать на шесть нед?ль въ землю, и тамъ давать по вол? бродить и настаиваться; посл? чего будетъ сїя наливка готова; и тогда разкрутя разлить ее по , засмолить и поставить въ песокъ.

Изр?жь въ небольшїя кусочки четыре фунта абрикосовъ, разбей косточки, и вынувъ изъ нихъ ядры истолки ихъ, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами и налей водкою, прибавя туда фунтъ сахару, немного корицы, семь головокъ гвоздики и не много мушкатнаго цв?та. Закупори бутыль кр?пче; дай стоять дв? или три нед?ли, не забывая ее всякой день болтать; потомъ разлей по бутылкамъ и зарой въ песокъ.

Набравъ ягодъ насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять дв? нед?ли; потомъ слить въ другое судно, подсластить сыропомъ и давши отстояться разлить по бутылкамъ.

Сд?лай изъ полу-фунта сахару сыропъ не очень густой; положи въ него фунтъ розоваго цв?ту, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ будетъ густъ; посл? выжми туда сокъ изъ одного лимона и дай раза два вскип?ть; посл? того простуди, и налей пол-штофа французской водки и пол-штофа португальскаго вина; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ получитъ цв?тъ; а тогда разлей по маленькимъ бутылочкамъ и сохраняй для употребления.

Взять дуль[2] не самыхъ св?жихъ, но не много припущенныхъ, то есть начавшихъ улеживаться и внутри покрасн?вшихъ; разр?жь ихъ напередъ на четверо; высуши въ л?тнее время на солнц?, а потомъ въ печи; наливай хорошимъ отъемнымъ виномъ, но не холоднымъ, а разогр?въ оное въ котл?, чтобы было горячее; дал?е же поступай точно такъ, какъ сказано выше сего о яблоновк?.

Возми фунтъ винныхъ ягодъ; истолки оныя въ иготи; налей на нихъ штофъ французской водки и перем?шай хорошенько; потомъ выливъ то въ бутыль, и закупоря кр?пко поставь на солнце, и дай стоять ц?лой м?сяцъ; по прошествїи же онаго слей всю водку долой; разведи двумя штофами б?лаго ренскато вина, и подсластя по произволенїю разлей по бутылкамъ и поставь въ песокъ.

Возми м?рку меду и пять м?рокъ сп?лыхъ каманичныхъ ягодъ, разотри оныя и см?шай съ медомъ; подбавь къ тому въ шесть разъ больше французской водки, то есть тридцать шесть м?рокъ; поставь на огонь; повари довольно, снимая п?ну; снявши съ огня проц?ди сквозь полотенцо; дай перебродить и устояться; потомъ опять повари, снимая п?ну; и сливши въ чистую посуду дай еще перебродить и отлечь; посл? того разлей по бутылкамъ, закупоривъ засмоли и поставь въ погребъ.

Возми шесть св?жихъ лимоновъ да два фунта сахару; оботри всю верьхнюю кожу симъ сахаромъ хорошенько; оставшуюся же с?рую кожу надр?жъ кругомъ не много ножичкомъ, только не до самаго соку; и проколовъ лимоны на сквозь деревяннымъ гвоздемъ или веретеномъ положи въ стекляную банку, а сверхъ оныхъ сахаръ и обтертую сахаромъ желтую кожу или цедру. Потомъ на все сїе налей одинъ штофъ французской водки, и поставь банку на солнце, чтобъ стояла шесть нед?ль, или до т?хъ поръ, какъ лимоны въ водк? лягутъ на дно банки; посл? чего сливъ разлей по бутылкамъ и сохраняй для употребленїя.

Лимоны же очень могутъ быть годны для д?ланїя пунша.

Возми полфунта хорошаго зеленаго чаю; положи въ какую нибудь съ крышкою посуду, налей на то штофъ кипятку, и закрывши кр?пко дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ простынетъ; потомъ вылей настоявшуюся воду въ шесть штофовъ двоеной водки; выжми туда сквозь салфетку и траву, и закупоря хорошенько дай стоять восемь дней; посл? того вливши то въ кубикъ, и прибавя туда четверть фунта того же чаю и два штофа отварной воды перегоняй на тихомъ огн? до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ три штофа спирту, которой подсласти кр?пкимъ сыропомъ и пропусти скозь бумагу.

Возми тридцать самыхъ св?жихъ лимоновъ; изр?жъ корки ихъ въ самые м?лкїя и тонкїя части, стараясь не касаться б?лаго ихъ т?ла; налей ихъ четырмя штофами двойной водки и тремя штофами воды, прибавя туда корки съ четырехъ померанцевъ, горсть истолченнаго кишнецу и четыре гвоздики; дай стоять на солнц? м?сяцъ; посл? чего перегони черезъ кубикъ такъ, чтобъ вышло спирту два штофа, которыя подсласти самымъ густымъ сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

Истолки м?лко полфунта анису; настой его въ четырехъ штофахъ двойной водки во время пятнадцати дней; потомъ положи въ кубикъ съ прибавкою двухъ штофовъ воды, и перегоняй до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ спирту два штофа; посл? чего подсласти кр?пкимъ сыропомъ и пропустя сквозь бумагу сохраняй для употребленїя.

Возми фунтъ чистой корицы, выбирая корки большїя, чистыя, ломкїя, прїятныя и для вкуса и для запаху; истолки гораздо м?льче, и настаивай 15 дней въ четырехъ штофахъ двойной водки; посл? того прибавя туда два штофа отварной воды перегоняй на маломъ огн? до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ спирту два штофа, которой подсласти обыкновеннымъ образомъ взваря сыропъ на коришневой вод?.

Возми осмнадцать горстей полынныхъ верхушекъ, прежде нежели трава сїя пойдетъ въ с?мяна; прибавь къ нимъ четверть фунта корицы и десять золотниковъ можжевеловыхъ ягодъ; налей сїе осмью штофами двойной водки; дай стоять дв? нед?ли; потомъ прибавя два штофа воды выгони спирту четыре штофа, которыя подсласти сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

Разр?жъ два лимона пополамъ; очисти и разр?жъ также два б?лыхъ яблока; положи въ судно, съ полуфунтомъ толченаго сахару и штофомъ добраго бургонскаго вина, шестью гвоздиками, небольшимъ количествомъ толченой корицы, и померанцовой воды. Закрой все сїе хорошенько и дай стоять три или четыре часа; потомъ сц?ди. Ежели надобно придать мускусовой или амбровой запахъ, то надлежитъ завернуть кусочикъ сихъ спецїй съ толченымъ сахаромъ, завернувши въ хлобчатую бумагу въ воронку, сквозь которую все то пропустить.

Возми винограднаго вина дрожжей, и перегони чрезъ кубъ два раза.

Или: Набери всякихъ гнилыхъ фруктовъ и ягодъ, какъ на пр: яблокъ, грушъ, сливъ, изюму, черносливу, винныхъ ягодъ, коринки[3], однимъ словомъ всего что ни случится; наклади въ бочку, налей водою, положи винограднаго вина дрожжей; и когда то закиснетъ, то перегони черезъ кубъ три раза.

Или: Возми ведро хорошаго отъемнаго вина; положи въ оное фунтъ чистыхъ березовыхъ угольевъ; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ вся нечистота упадетъ на дно, и водка сд?лается чиста; посл? того слей, и сохраняй для употребленїя.

Или: Возми три ведра простаго вина; и полведра молока, и передваивать до т?хъ поръ, покам?стъ изъ всего выдетъ половина; посл? того прибавя въ выгнатую водку четверть ведра молока, полгорсти ржанаго хл?ба, восемь бутылокъ ренскаго, шесть фунтовъ изюму, два фунта сахару, гони до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ водки десять штофовъ, которую разливши въ боченки сохранять для употребленїя.

Или: Возми ведро простаго вина и перегони его съ двумя фунтами изюму.

Или: Возми простаго вина три ведра; положи въ него полведра св?жаго молока, и вливши въ кубъ передваивай; однакожъ при томъ надобно смотр?ть, чтобъ гнать его до т?хъ поръ, пока будетъ идти чисто, и чтобъ не нагнать въ него нимал?йшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спиртъ сгараетъ и не остается ли на бумаг? влажности; въ противномъ же случа? гнать перестать. Потомъ прибавить въ тотъ спиртъ еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнецъ ржанаго хл?ба перегнать въ другой разъ; наконецъ сливши въ новой дубовой боченокъ положить въ него четыре бутылки б?лаго ренскаго вина, три фунта изюму и одинъ фунтъ сахару, и закупоря кр?пко поставить въ погребъ.

Налей 12 фунтовъ чистой проточной воды въ котелъ, и поставя оной на огонь вари до т?хъ поръ, чтобъ оныя до десяти фунтовъ укип?ло; потомъ ту вареную воду вливши въ чистой боченокъ, положи въ оную два съ половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а посл? воду въ боченк? болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти въ нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решетк? хл?ба, намазавъ оной б?лыми пивными дрождями; потомъ боченокъ заколотивъ кр?пко втулкою поставь въ теплое м?сто, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то н?сколько дней перебродить, то недавъ оному совс?мъ выбродить, сц?ди въ другой чистой и ниже сл?дующею с?рою выкуренной боченокъ; и оставя небольшое въ бочк? порожнее м?сто, заколоти посл? втулку гораздо кр?пко, и поставь на м?сяцъ въ холодной погребъ. По прошествїи же онаго времяни разлей оное вино въ бутылки, и закупоривъ на кр?пко пробками поставь для употребления въ холодномъ погребу въ песокъ.

Какимъ образомъ прїуготовлять для сего с?py.

Возми три фунта с?ры, растопи оную въ сковородк?; потомъ зажги, чтобъ оной с?ры выгор?ла осмая часть; а посл? накрывъ кострюльку крышкою с?ру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гд? дай оной простынуть; потомъ оную с?ру растопивши вторично вылей опять въ св?жей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А посл? оную с?ру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перем?шай; потомъ с?ру вылей въ дождевую воду, см?шанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а посл? воду сливъ, налей св?жей воды, и с?ру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ с?ру, обмакивай въ оную раза по два нар?занные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ м?сту.

Сей прїуготовленной с?ры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.

Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы им?ло самой б?лой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника м?лко истолченнаго сахару; закупори кр?пко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ ц?лой годъ, и потомъ уже употребляй.

Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго б?лаго французскаго вина; см?шай все вм?ст?, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложк? креморъ - тартара[4], и закупоривъ кр?пко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ дол?е стоять, т?мъ лучше.

Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хл?бовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.

Или: Возми десять штофовъ св?жей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ укипитъ ц?лая четвертая часть, снимая прил?жно накипающую п?ну. Потомъ снявши съ огня проц?ди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре св?жихъ теплыхъ дрожжей, дв? бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; посл? чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изр?занные лимона и дай закиснуть; посл? чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу нед?ли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по н?скольку пустаго м?ста. Главн?йшую осторожность и попеченїе надобно при томъ им?ть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченк? порядочно отстояться.

Или: Возми зр?лой б?лой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до т?хъ поръ, покам?стъ оной сокъ сд?лается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Посл? того возми; штофъ самаго лучшаго б?лаго французскаго вина, и прим?шавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма кр?пко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.

Или: Положи въ чистую кадку пудъ б?лыхъ медовыхъ вощинъ и налей на оныя шестдесять бутылокъ горячей воды и м?шай хорошенько; потомъ закрой и поставь на двое сутки въ теплую и жарко истопленную баню, гд? начнетъ оно киснуть. Потомъ какъ остынетъ воскъ, застывшїй на поверхности воды, съ оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжетъ осадно илъ, то чистую жижу полегоньку съ илу слить въ другую кадку, и положа н?сколько разбитыхъ въ п?ну яичныхъ б?лковъ и перем?шавъ закрыть. Потомъ какъ устоится, слить и проц?дить сквозь банку, или бумагу, и разливать въ бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечк?, креморъ - тартари. Посл? чего оныя бутылки закупоривъ хорошенько, и завязавъ пробкою засмолить, и поставить въ песокъ, чтобъ стояли они ц?лой годъ.

Или: Возми пятнадцать фунтовъ смородины, и столько же крыжовника, и вс? сїи ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьевъ, ни стебельковъ, однако не раздавливая въ нихъ зеренъ. На сїи ягоды вливается отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ воды и дается спокойно стоять часовъ двенадцать; посл? чего сливается сїя вода въ боченокъ; ягоды кладутся въ кр?пкой холстинной м?шечикъ, и весь сокъ изъ нихъ выжимается туда же въ боченокъ, которой становится въ ум?ренно прохладное м?сто, покуда вино сїе отстоится и будетъ чисто; а тогда не приводя боченокъ въ движенїе вино сїе помощїю ливера переливается въ другой, и на семь фунтовъ онаго кладется одинъ фунтъ хл?бной водки, и по довольномъ перем?шанїи боченокъ закупоривается кр?пко. По прошествїи трехъ м?сяцовъ вино сд?лается хорошо; а естьли кто хочетъ, чтобъ оно было сладко, то вм?ст? съ водкою класть въ него толченой сахаръ, сколько кому угодно.

Или: Набери хорошихъ и зр?лыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случа? недостатка преса или станка передави въ холстинномъ кр?пкомъ м?шечк? и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перем?ряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего см?шаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Посл? влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ ор?шкомъ выкуренной боченокъ; а отв?шенной сахаръ переколи сперва въ м?лкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ им?ть ни мал?йшаго движенїя. По прошествїи н?сколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же см?сью, которой для сего надобно им?ть въ запас? н?сколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ н?сколько воздуху до т?хъ поръ, покуда не будетъ бол?е слышно шума и шип?нья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же м?ст?, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля м?сяца посл?дующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.

При семъ разливанїи должно наблюдать сл?дующее: чтобы сїе вино сц?живать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во дн? маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.

Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ б?лымъ виномъ, налей на т? ягоды б?лаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на ц?лыя сутки въ тепл?, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря кр?пко втулку зарой въ тепломъ погреб? въ землю на ц?лой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.

Или: Возми два пуда изюму и налей кр?пкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то вс? ихъ передави въ станк?, разболтай, и дай время устояться въ боченк?; посл? чего разлей въ бутылки, и закупоря кр?пко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погреб? ц?лой годъ.

Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цв?ту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ р?чной воды и дв? бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды поб?л?ютъ, то перенеси бутыль въ холодное м?сто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.

Возми травы базилики и бузиннаго цв?ту по равной части, да вдвое противъ того толченаго кишнецу; все сїе положи въ холстинной м?шечикъ, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тотъ м?шечикъ въ вино, чтобъ оной остался висячимъ по средин? бочки на нитк?, оставь его въ бочк? на десять дней; въ которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстїя, какъ только провернувши во втулк? небольшую дырочку, и вставивъ въ нее трубочку изъ можжевеловаго дерева. Черезъ десять дней, когда вино перебродитъ и отляжетъ, вынь м?шечикъ со спецїями вонъ, то и получишь доброй мушкатель.

Или: Возми сушеной травы базилику и цв?товъ Римской душистой мяты по ровну; опусти въ молодое вино, и дай съ онымъ перебродить и oтcтoяться; посл? чего разлей по бутылкамъ.

Или: Возми четверть фунта бузиннаго цв?ту и три золотника корицы; налей св?жаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мостъ поварить одинъ, снимая съ него п?ну, а потомъ уже положить въ него цв?ты и корицу; посл? того остудить, слить въ прїуготовленную бочку, въ которую опустить м?шечикъ съ т?ми спецїями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставивъ продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкамъ.

Или: Возми осенью фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, крупно истолченнаго мушкатнаго ор?ху и цв?ту по пятнадцати золотниковъ; бузинной цв?тъ положи въ м?шечикъ, а мушкатной ор?хъ и цв?тъ въ другой. М?шечки сїи опусти въ девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай съ т?мъ перебродить; посл? чего ихъ вынь, выжми въ ту же бочку, и дай отстояться.

Или: Возми цв?товъ и травы базилику, мочи ихъ три часа во французской водк?, положи въ вино въ м?шечк? на двои сутки, посл? чего вынувши м?шечикъ выжми и опусти опять въ бочку на сутки; посл? опять вынь, выжми и опусти также въ бочку; потомъ дополни бочку и закупоря дай отстояться.

Или: Возми фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, базиликовой травы и цв?товъ по осмнадцати золотниковъ и столько же анису, двенадцать золотниковъ толченаго солодковаго корню; положи въ м?шечикъ, прибавя туда четыре горсти розоваго цв?ту, опусти тотъ м?шечикъ въ десяти-ведерную бочку, и наливши виномъ оставь такъ до весны; тогда вино сц?ди съ дрождями въ другую бочку; однакожъ травы при томъ должно выкинуть, потому что они загнїютъ и вино испортятъ.

Возми три четверти фунта персиковыхъ косточекъ, истолки оныя гораздо м?лко, всыпь въ штофъ французской водки, и дай стоять на солнц? или въ тепломъ м?ст? трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобн?е вытянуть въ себя изъ т?хъ косточекъ эссенцїю; потомъ проц?ди ее сквозь тряпицу и выжми хорошенько. Посл? того возми такой же штофъ надавленаго изъ вишенъ морсу, влей оной въ тазъ, и положа въ него пол-фунта сахару вари на вольномъ жару м?шая безпрестано; когда же начнетъ густ?ть, тогда варить перестань. Наконецъ простудя н?сколько вылей сей морсъ во французскую водку, дай еще вскип?ть одинъ разъ, и остудя вылей въ штофъ; остальную же гущу пропусти сквозь бумагу.

Или: Изр?жь въ м?лкїя кусочки четверть фунта абрикосовъ, разбей косточки, вынь изъ нихъ ядры, истолки, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами, и налей водкою, положа туда пол-фунта сахару, немного корицы, восемь гвоздичныхъ головокъ и немного мушкатнаго цв?ту; закупори бутыль плотно; дай стоять нед?ли дв? или три, стараяся по часту ее взбалтывать; потомъ разливши по бутылкамъ поставь на погребъ.

Или: Отбери хорошихъ и сп?лыхъ вишенъ; выбрось косточки и стебельки; приложи къ нимъ немного малины; раздави все вм?ст? и положи въ бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три; потомъ выжми, чтобъ вышелъ изъ нихъ весь сокъ, коего на три штофа положи два штофа водки, три горсти косточекъ т?хъ же самыхъ вишенъ, и полтора фунта сахару.

Или: Возми два фунта вишенъ, изъ которыхъ вычисти косточки и стебельки; фунтъ смородины, фунтъ малины и фунтъ шелковицы; раздави все сїе вм?ст?, и положи въ бутыль съ сокомъ и косточками изъ половины вишенъ, которыя сперва должно м?лко истолочь; дай стоять три дни, попрошествїи которыхъ проц?ди сокъ сквозь сито, и положи въ бутыль, вливши туда столько же водки, сколько будетъ изъ плодовъ соку; прибавь сахару и корицы; дай стоять м?сяца два; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: На бутылку французской водки возми восемь золотниковъ абрикосовыхъ ядеръ, и двенадцать ядеръ горькаго миндалю; все сїе не лупя не много истолки; положи съ водкою въ бутыль, и тутъ же прибавь пол-фунта сахару; настаивай въ тепломъ м?ст? трои сутки; а потомъ пропустя сквозь сукно разлей въ бутылки.

Или: Возми шесть бутылокъ французской водки и два фунта абрикосовыхъ ядеръ; истолки ихъ съ кожею и положи съ водкою въ бутыль, прибавя туда два золотника корицы, шесть гвоздичекъ, четыре золотника кишнецу и четыре фунта м?лкоистолченаго сахару; закупори бутыль и дай стоять м?сяцъ на солнц? или въ тепломъ м?ст?, потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

Или: Возми н?сколько черныхъ садовыхъ вишенъ, истолки оныя въ каменной иготи и поставь дни на два въ погребъ, чтобъ сокъ гораздо отд?лился, которой посл? выжми сквозь полотно; оставшїя же кожи и косточки съ ядрами положи въ кубикъ, и вливъ туда восемь или десять фунтовъ французской водки перегони. Въ сей выдвойный спиртъ положи въ половину противъ онаго, или н?сколько больше вишневаго морсу, и прибавя толченаго сахару см?шай и пропусти.

Или: Возми восемь кузововъ вишенъ, перебери ихъ косточки выбрось вонъ, а т?ло вишневое прожми сквозь салфетку, выжимки и косточки потолки и положи въ ведерной кубъ, налей французскимъ виномъ, и туда же влей штофъ пр?снаго молока и гони водку; когда же перегонишь, то на каждой штофъ той водки положи три штофа вишневаго соку, на все сїе положи два фунта толченаго сахару, разм?шавъ хорошенько проц?ди, и разлей въ штофы или бутылки.

Или: Возми два ведра вишенъ, налей на нихъ ведро французской водки, закупори боченокъ, поставь его на м?сяцъ, а посл? слей; выжми изъ вишенъ весь сокъ, и положи туда три фунта сахару, одинъ фунтъ сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, три золотника гвоздики; все сїе истолки каждое особо и положи съ вишневыми косточками въ ратафїю и дай стоять три нед?ли; а потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Влей въ кубикъ четыре штофа двойной водки, пятнадцать золотниковъ корицы, шесть золотниковъ кардамону, два золотника гвоздики, два золотника мушкатнаго цв?ту, полштофа воды, четыре горсти толченыхъ косточекъ, и гони водку до т?хъ поръ, покуда пойдетъ чисто. Между т?мъ нажми соку изъ св?жихъ вишенъ, и положа въ судно дай отстояться; и какъ гуща опадетъ, то жидкое сц?ди; и положа сего вишневаго морса въ кострюлю одинъ штофъ, прибавь фунтъ сахару, и вари до т?хъ поръ, покуда выкипитъ третья часть онаго; посл? того положи одинъ лотъ корицы, поллота кардамона, выбирая изъ него одни с?мячки безъ кожи, и одинъ лотъ гвоздики, и накрывъ поставь на огонь; но только такъ, чтобъ духъ проходилъ, а не кип?ло, и поваривъ сними съ огня и простуди. Приуготовленнаго симъ образомъ сока возми дв? части, да вышеписанной водки одну часть, и посм?шенїи проц?ди сквозь чистое полотенцо.

Или: Возми фунтъ миндалю и абрикосовъ, изъ которыхъ выбери самые лучшїе; положи въ бутыль, въ которую влей дв? кружки водки, кружку воды, фунтъ сахару, горсть кишнецу, не много корицы, и дай стоять нед?лю, и потомъ проц?ди; посл? того разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ померанцоваго цв?ту

Возми фунтъ померанцоваго цв?ту; положи въ бутыль, влей туда дв? кружки водки, одну воды, и фунтъ сахару; дай стоять сутки, потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Положи въ бутыль три четверти фунта померанцоваго цв?ту; влей три штофа водки и положи полтора фунта сахару; поставь сїю бутыль въ котелъ, наполненной водою, и вари десять часовъ; потомъ снявъ съ огня дай простынуть, проц?ди, и разлей по бутылкамъ.

Или: Положи на сковородку фунтъ сахару; влей стаканъ воды, вари и снимай п?ну; когда сахаръ хорошо уварится, то сними его съ огня; положи туда пол-фунта померанцоваго цв?ту; дай ему раза два или три вскип?ть вм?ст? съ сахаромъ; потомъ сними съ огня, и хорошенько накрывши дай постоять часовъ пять или шесть; потомъ поставь опять на малой огонь вливши водки, чтобъ она только гр?лась а не кип?ла, и чтобъ сахаръ могъ съ водкою см?шаться; потомъ проц?ди сквозь чистую салфетку и разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ можжевельника.

Для сд?ланїя трехъ штофовъ ратафїи, налей въ бутыль два штофа водки; положи хорошую горсть можжевельнику, полтора фунта сахару, которой сперва вари съ водою до т?хъ поръ, какъ п?ны на немъ ничего не будетъ, и какъ онъ станетъ чистъ; закупори хорошенько бутыль, и поставь ее въ тепломъ м?ст? на пять нед?ль, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь чистую салфетку и давши отстояться разлей по бутылкамъ.

Ратафїя малиновая.

Возми два фунта малины, перетолки ихъ и положи съ двумя штофами водки въ судно, которое закупори кр?пко и оставь такъ дни на четыре или на пять; по прошествїи оныхъ ягоды прожми сквозь тряпицу, и положи пол-фунта сахару, н?сколько корицы, мушкатнаго цв?та и б?лаго перцу.

Или: Возми красной смородины и малины по ровну; черныхъ, кислыхъ и самыхъ зр?лыхъ вишенъ вдвое противъ т?хъ об?ихъ; совокупно передавливается все и протирается сквозь сито; на дв? м?ры сего сока берется одна м?ра водки, и на каждую м?ру кладется по двенадцати лотовъ сахару, н?сколько трубочекъ корицы, четыре гвоздики и столько же перечныхъ зеренъ, перемоловши напередъ все м?лко, и кладется въ стекляное судно и закупоривается кр?пко.

Ратафїя изъ лимоновъ.

Возми восемь лимоновъ, слупи по искусн?е сверху кожу, не трогая б?лой мякоти; изр?жь кожу въ маленькїе кусочки и положи ихъ въ бутыль, наливши туда водки; дай стоять три нед?ли; потомъ положи фунтъ сахару на сковородку съ водою, вари его и снимай п?ну; положи его въ бутыль съ водкою, и дай еще стоять дней двенадцать; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ гр?цкихъ ор?ховъ.

Когда ор?хи посп?ютъ, возми ихъ ц?лыхъ двенадцать, разр?жь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ м?ст? на шесть нед?ль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай п?ну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ м?сяцъ, по прошествїи котораго проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Для сд?ланїя пяти бутылокъ вина изъ вишенъ, возми пятнадцать фунтовъ вишенъ и два фунта смородины, что вм?ст? хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточекъ и см?шай вм?ст?; положи все то въ боченокъ, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой винограднымъ листомъ, обсыпь пескомъ, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ станетъ бродить, стараясь чтобы боченокъ всегда былъ полонъ, доливая его вишневымъ сокомъ. Когда же бродить перестанетъ, то закупори его хорошенько, и спустя два м?сяца проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотниковъ и одинъ золотникъ корню генцїана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь въ теплое м?сто на нед?лю; потомъ проц?ди и сохраняй для употребленїя.

Или: Взять десять горькихъ померанцовъ, и обтерши съ нихъ цедру, изр?зать м?лко; с?мячки вынуть и положить въ тазикъ; налить водою, дать кип?ть гораздо больше; и когда укипитъ слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кип?ть; посл? ту воду проц?дить и протереть померанцы; см?шать вм?ст? съ первою отварною водою, и варить вм?ст?, полагая стаканъ толченаго сахару и стаканъ морсу, до т?хъ поръ какъ посп?етъ.

Возми св?жихъ померанцовъ; изр?жь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнц?, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы он? вс? въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водк? нед?лю, или и бол?е; потомъ по желанїю разводи краснымъ или б?лымъ французскими виномъ.

Или: Возми по произволенїю св?жихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ т?хъ померанцовъ вынь все т?ло, и оное съ т?мъ сахаромъ разотри, подбавляя туда м?лкаго сахару до т?хъ поръ покуда сд?лается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и р?дкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же ум?шивай деревянною а не серебреною ложкою.

Или: На одну бутылку краснаго или б?лато вина возми два горькихъ померанца, которые надр?завъ посади въ печь на сковород?, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ б?лымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изр?жь пом?льче, и положи опять въ то ренское вино, и проц?дя сквозь холстину употребляй.

Или: На ведро б?лаго или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подр?завъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковород? или на лист?, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить б?лымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изр?зать по м?льче, вынуть и с?мячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.

Или: Взять французской водки два штофа; ср?зать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и т?ло положить туда же, а б?лой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнц?. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.

Или: Изр?жь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по дв? рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ т? померанцы французской водки.

Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сд?лай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три св?жихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тон?е, стараясь, чтобы на корк? ничего изъ внутренняго померанцоваго т?ла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.

Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на жел?зную р?шетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до т?хъ поръ, покуда они нарочито покрасн?ютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чаш?, и подсласти полу-фунтомъ сахара.

Или: Возми два зр?лыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огн? на р?шетк? до т?хъ поръ, покам?стъ они на сквозь сд?лаются горячи и начнутъ черн?ть и трескаться. Тогда натри н?сколько мушкатнаго ор?ха надъ сгор?вшею коркою, и положи померанцы въ чашу; и покуда они еще горячи взлей на нихъ бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи н?сколько кусковъ сахару обмоченныхъ въ воду, и все сїе перем?шай прил?жно.

Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать нед?ли дв? или три на открытомъ воздух? до т?хъ поръ, пока они сд?лаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить дв? или три ложки пшеничнаго т?ста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить с?рою.

Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изр?жь ихъ въ м?лкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сц?ди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; посл? слей въ оксофотовую[5] бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ посл?днюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огн?, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи б?лыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.

Или: Берутся самыя зр?лыя яблоки, и м?лются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по прим?ру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, запл?сн?в?лыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней м?р? вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ запл?сн?в?лыя же и кислотою зараженныя всыпается н?сколько негашеной изв?сти, потомъ вливается н?сколько воды, затыкается кр?пко и катается до т?хъ поръ, покуда не будетъ въ ней бол?е никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже т? бочки, гд? ему быть; и буде онъ не чистъ, то проц?живается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго м?ста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ бол?е будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, т?мъ сидръ будетъ сильн?е; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на кр?пко. Но д?лать сїе должно судя по погод? съ разсмотр?нїемъ; въ противномъ же случа? выл?титъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сц?живается и вливается уже въ т? бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного с?рою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кис?нїя.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вм?ст? на маломъ огн? около получаса; потомъ возми два яичныхъ б?лка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кип?ть, то положи яичные б?лки; п?ну же и другую нечистоту снимай; потомъ проц?ди сквозь сито и дай простынуть. Посл? того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и проц?ди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго м?рою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вым?ренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ нед?лю, то п?ну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченк? бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шип?ть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совс?мъ успокоится, тогда закупорить кр?пко, и давши нед?ль пять постоять разлить по бутылкамъ.

Или: Употребляется къ сему б?лая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли н?тъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается м?шечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько м?ръ будетъ сего сока, столько же м?ръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока см?шаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вм?ст? вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть м?сяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сд?лать н?сколько м?ръ излишнихъ, по тому что оно садится.

По общипанїи ягодъ съ в?точекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гд? бы не могли он? отм?д?н?ть; поставь на огонь, и м?шай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, посл? чего проц?ди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совс?мъ чистъ. Наконецъ уваривай до т?хъ поръ, покуда сд?лается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сд?лается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отвод?н?етъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару зам?чается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать п?ну, но и прил?жно м?шать; впротивномъ же случа? онъ тотчасъ пригоритъ.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по средин? утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ ст?намъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.

Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до т?хъ поръ, покуда сд?лается какъ масло. — Потомъ налей м?дной и вылуженной котелъ св?жею текучею или хорошею колодезною водою, и зам?чай палочкой, сколько въ котл? воды, дабы знать сколько въ котл? еще порожняго м?ста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и м?шалкою разм?шивай въ вод? колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огн? вари до т?хъ поръ, покуда въ котл? останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ зам?чено было на палочк?. Во время варенїя снимай прил?жно п?ну; посл? чего дай ей стоять и остынуть; посл? чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее кр?пкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хм?лемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огн?, или кип?ло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнц? или въ тепломъ м?ст?. Но посл? окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ им?ть въ готовности. — Сїе вино черезъ три м?сяца посп?етъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ дал?е, т?мъ станетъ становиться лучше.

Въ Їюн? м?сяц?, когда розы находятся въ полномъ цв?ту, тогда взять вразсужденїи того какое вино им?ть желаешь, красное или б?лое, по тому б?лыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнц? разсыпавъ на полотно; посл? чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посуд?. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цв?товъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до т?хъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ м?шечк? шесть золотниковъ н?сколько размоченной корицы; но сїе чинить посл? того, какъ вино совс?мъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятн?е.

Въ боченокъ съ жел?зными обручами м?рою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ б?лаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а л?томъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Ягоды толкутся сперва въ каменной ступк?, а въ недостатк? оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; посл? сего горшокъ покрывается и варится на огн? до т?хъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.

Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей зол? и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сд?лать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.

Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цв?ту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе см?шавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.

Или: Влей въ бутыль дв? бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и м?лко изр?занными тонкими кусочками св?жей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго ор?шка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цв?ту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ проц?ди сквозь сукно и разливай въ бутылки.

Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, дв? палочки корицы, половину изр?заннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изр?занные ранета, два листочка мушкатнаго цв?та, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ м?ст?, а потомъ проц?дя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять бол?е двухъ нед?ль, по причин? лимона и ранета, которые д?лаютъ кислоту.

Или: Возми дв? бутылки б?лаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, дв? гвоздички, три или четыре кусочка тонко изр?занной померанцовой корки ; настаивай вм?ст? двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и проц?живай до т?хъ поръ какъ сд?лается чисто; тогда разлей въ бутылки.

Употребляются къ тому перезр?лыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ нед?лю полежать и почерн?я получить бол?е сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изр?зываются он? м?лко и исталкиваются, и по положенїи въ м?шечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огн?; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему н?сколько разъ вскип?ть; снимается съ него п?на; а потомъ при безпрестанномъ м?шанїи и на маломъ огн? варится до т?хъ поръ, покуда погуст?етъ. Посл? чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосуд?.

Ежели хот?ть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цв?та и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять м?лко большею ложкою въ глиняномъ горшк? или иномъ какомъ судн? изъ желтой м?ди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а посл? выжимается изъ нихъ сокъ кр?пкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ м?ры дв?, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ м?лкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую м?ру или кружку по полу-фунту; но м?лко толочь его не должно; потому что въ семъ случа? упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнц?, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до т?хъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется он? на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся дв? лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и проц?живается. Посл?еднему остатку въ сит? дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сд?лается тверда. Проц?женной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются кр?пко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ им?ть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на н?сколько дней на солнц?, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ проц?дить. Когда же онъ н?сколько дней постоитъ, то вливается н?которая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и кр?пко, то можно приложить въ бутылки еще н?сколько кусочковъ сахару и т?мъ придать бол?е прїятности.

Возми бутылку б?лаго жидкаго вина, положи въ него фунтъ кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу, облупленную и м?лко искрошенную ранету, очищенной и ломтиками изр?занной лимонъ, дв? ложки померанцовой воды; дай всему настояться сутки въ тепломъ м?ст? закупоривши какъ можно плотн?е; потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

Изр?зать картофель тонкими пластинками и дать полежать въ куч?; когда произойдетъ между ими шип?нїе, то можно изъ нихъ въ стану или въ прес? выжать сокъ, которой ежели вылить въ такїе боченки, въ которыхъ было до того виноградное вино, то онъ постоявъ въ нихъ полгода, или бол?е, и закиснувъ, произведетъ весьма скусной и кр?пкой напитокъ, похожїй н?сколько на виноградное вино.

Возми пять бутылокъ обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится въ господскихъ домахъ, и одну бутылку стараго французскаго вина; см?шавши то вм?ст? разлей въ шесть бутылокъ, употребляя къ тому такїя, въ какихъ бываетъ обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержатъ, и перелопаются. По наполненїи оныхъ, положи въ каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляютъ обыкновенно при питїи чая, да по дв? или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напосл?докъ закупоривъ кр?пко хорошими пробками и обвязавъ оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней въ теплое м?сто; по прошествїи же двенадцати сутокъ поставь въ обыкновенной винной погребъ.

Возми пять бутылокъ тройнаго спирту, бутылку воды, фунтъ м?лко изр?занныхъ горькихъ миндальныхъ ядеръ, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надр?занныхъ финиковъ, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изр?занные ор?шка, два изр?занные съ коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотниковъ шафрану, одинъ золотникъ канцелярнаго с?мени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотниковъ солодковаго корню. Все сїе истолокши вм?ст? сд?лай на подобїе т?ста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи съ водкою въ бутыль, и настаивай на солнц? восемь дней, пом?шивая по часту палочкою, и потомъ проц?дя сквозь суконку разлей въ бутылки.

Возми полторы бутылки теплой воды, дв? бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цв?ту, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изр?занной и съ коркою кусочками лимонъ; настаивай сїе три или четыре дни; а потомъ пропустя сквозь суконки, разлей въ бутылки.

Возми бутылку водки, пол-фунта вишенъ, четверть фунта малины, и выдавленнаго изъ четверти фунта смородины соку; положи все сїе въ водку, приложа туда толченыхъ изъ полуфунта вишенъ косточекъ, пятдесятъ толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть кишнецу, дв? гвоздички, палочку корицы и кусокъ ванили. Настаивай сїе въ бутыл? дв? нед?ли на солнц? а потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

Возми три лимона, облупи съ нихъ кожу, изр?жь тонкими ломтиками; положи въ банку съ четырьмя облупленными и м?лко изр?занными ранетами, ложкою померанцевой воды и малымъ количествомъ корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтомъ сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потомъ пропустя сквозь сукно разливай въ бутылки.

Лимонадъ есть ничто иное, какъ вода, см?шанная такою пропорцїею съ лимоннымъ или померанцовымъ сокомъ, или ренскимъ уксусомъ и сахаромъ, чтобъ она им?ла прїятной кислой вкусъ. Въ лимонадъ, д?лаемой съ лимоннымъ сокомъ, подбавляется немного и б?лаго винограднаго вина; сверхъ того кладется еще въ стаканъ поджареная корка хл?ба. В прочемъ обыкновенныя лимонады д?лаются сл?дующимъ образомъ:

Возми пять св?жихъ лимоновъ; оботри съ нихъ на сахаръ всю цедру, а изъ т?ла выжми весь сокъ; оставшую же корку положи въ кострюльку, налей отварною водою по пропорцїи; и вскип?тя ее проц?ди сквозь чистое полотно. Потомъ возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сд?лай изъ того сыропъ, и выжатой изъ лимоновъ сокъ положи туда же, и вскип?тя проц?ди, слей въ бутылку и сохраняй для употребленїя.

Или: Натри лимонной корки попроизволенїю, въ воду съ сахаромъ распущенную, прибавя туда н?сколько ломтиковъ лимона; къ сему полагается на бутылку воды сахару фунтъ.

Или: Возми два св?жихъ лимона, и по изр?занїи ихъ съ кожею вари въ шести фунтахъ воды; посл? чего сїю воду проц?ди и подсласти лимоннымъ или вишневымъ сыропомъ, полагая онаго по полу лоту; положи пять фунтовъ кипящей воды, четыре фунта сахару, кусокъ лимонной корки и н?сколько вина мадеры.

Возми пять св?жихъ лимоновъ, фунтъ сахару, и съ оныхъ лимоновъ всю верхнюю ихъ кожу или цедру на сахаръ оботри, и сокъ изъ нихъ выдави на тотъ же сахаръ; къ тому прибавь еще сокъ и т?ло изъ двухъ апельсиновъ; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую разм?шавъ хорошенько вылей въ штофъ и закупоря кр?пко пробку поставь къ м?сту. — Ежели надобно будетъ д?лать пуншъ, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.

Или: Возми шесть лимоновъ, надр?жь на нихъ цедру положи въ банку, въ которую насыпь два фунта м?лко истолченнаго сахару и налей штофъ французской водки, поставь на двенадцать дней на солнц? или въ теплое м?сто и м?шай каждой день; потомъ сливъ водку въ другую банку изр?жь лимоны ломтиками, и пересыпавъ каждой рядъ м?лкимъ сахаромъ, налей опять тою же водкою, и давши настояться сохраняй для употребленїя.

Возми пятнадцать св?жихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить б?лаго т?ла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми кр?пко, и зерна вс? выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до т?хъ поръ какъ станетъ кип?ть, снимая всю п?ну. Посл? того взявъ св?жее яице выпусти изъ него б?локъ, избей въ п?ну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покип?ти, славливая при томъ накипающую п?ну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа б?лаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три нед?ли; посл? чего проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми шестдесятъ св?жихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить б?лаго т?ла; б?лое же т?ло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери с?мячки, и изр?завъ въ м?лкїя куски положи въ бутыль вм?ст? съ верхнею кожицею; а б?лое т?ло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ м?лко истолченнаго сахару, истолокши м?лко и прос?явши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ б?лаго вина, и завязавъ ту бутыль кр?пко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ проц?дить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать св?жихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни б?лымъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ; по прошествїи того времени проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать пять св?жихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а б?лую всю сдери прочь; лимоны изр?жь, с?мячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ прес? см?шай съ т?мъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ п?ну яичной б?локъ, и снимая п?ну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть нед?ль въ погребъ; посл? того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ дал?е будетъ стоять, т?мъ лучше.

Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вм?ст? и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.

Подъ именемъ оршада изв?стна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ л?тнее время вм?сто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая сл?дующимъ образомъ:

Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ проц?ди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота м?лко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ с?мянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.

Или: Возми четверть фунта дынныхъ с?мянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они м?лко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и проц?живаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода пос?д?ла и была какъ молоко; посл? того подбавляется туда же н?сколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то проц?живается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погреб?.

Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей вод?; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной вод? истолки въ каменной ступк?; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды проц?ди сквозь чистое сито, или чрезъ р?дкое полотно.

Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной вод? и проц?дить; потомъ взять полтора фунта сахару, положить въ кострюльку, и наливши воды варить до т?хъ поръ, покам?стъ сварится; тогда снявъ съ огня положить миндальныя сливки въ сахаръ, и варить м?шая лопаткою; а какъ сварится, то вылить на бумагу, и будетъ сухой оршадъ.

Положи св?жей или сушеной полыни въ м?шечикъ; ц?ди сквозь ее вино холодное или взогр?тое до т?хъ поръ, какъ прим?тъ въ себя полынной вкусъ, и прибавь къ тому пристойную м?ру сахару.

Или: Опусти въ вино полыни, набивъ оною продолговатой м?шечикъ, и держи до т?хъ поръ, какъ оное вкусъ изъ ней въ себя втянетъ.

Или: Въ т?хъ странахъ, гд? ростетъ виноградъ, возми винограднаго соку и положивъ въ оной полыни всыпь туда же м?рку отборныхъ виноградныхъ ягодъ, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставивъ малую дырочку для отдушины. Выходитъ изъ того вино несравненно лучше, нежели изъ стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкусъ подбавкою разныхъ пряныхъ зелїй, какъ на прим. корицы, гвоздики, и проч.

Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречныхъ цв?товъ, и розоваго цв?ту по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотниковъ; двенадцать золотниковъ лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цв?ту; все сїе настой въ двухъ ведрахъ хорошаго ц?льнаго вина.

Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотниковъ; шесть золотниковъ корицы; мушкатнаго цв?ту и кардамону по четыре золотника, и фунтъ сахару леденцу. Все сїе крупно искрошить, истолочь, и см?шавъ положить въ м?шечикъ; опустить въ ведерной боченокъ; налить оной виномъ, заткнуть кр?пко и оставить стоять восемь дней; потомъ сц?дить, и вм?сто того дополнять св?жимъ виномъ.

Или: Сшей четыре полотняныхъ м?шечка, каждой длиною въ пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три изъ оныхъ насыпь полынными цв?тами; а остальной гвоздичкою, калганомъ, кардамономъ и анисомъ, крупно истолчеными. Опусти м?шечки въ боченокъ вина м?рою въ ведро. Въ каждой м?шечикъ должно положить по свинцовой пул?, чтобы пов?шенные на снурочкахъ не всплывали, и оставить ихъ въ вин? нед?ли дв? или три.

Или: Во время давленїя вина, возми боченокъ около пятидесяти бутылокъ; пукъ сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостомъ б?лаго вина, недавно выжатымъ, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя б?лымъ виномъ; потомъ положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить въ погребъ.

Или: Возми дв? горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ с?мянъ; кубебы, мушкатнаго цв?ту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а с?мяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутыл? хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ м?ст? нед?лю, и посл? слей начисто.

Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни дв? горсти; все сїе положи въ волосяной м?шечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ им?ть втулку широкую.

Или: Возми цитвару, калгану, ангелики, иру, девясильнаго корня, каждаго по двенадцати золотниковъ; буквицы, иссопу, шалфею, полевой рожи, маерану, полыни, мелиссы, по полу-горсти; розмарину и можжевеловыхъ ягодъ по горсти. Со вс?хъ сихъ травъ листки обобрать со стебельковъ; можжевеловыя ягоды немного столочь; все вм?ст? положить въ м?шечикъ и спустить въ боченокъ м?рою въ полведра; налить виномъ и дать настояться.

Или: Возми съ обыкновенной полыни листовъ, цв?товъ и с?мянъ, и кардобенедикту каждаго по шести горстей; вероники и агримонїи по пяти горстей; золототысячнику дв? горсти, попутнику тридцать золотниковъ; розоваго цв?ту три горсти; лимонной корки шесть золотниковъ. Вс? вышеписанныя вещи высушивъ положи въ боченокъ, съ прибавкою ясеневыхъ опилокъ, и наполни молодымъ виномъ столько, чтобъ сїи травы вс? имъ были покрыты, и дай постоять довольно времени.

Или: Возми кардобенедикту дв? горсти; попутнику и девясильнаго корня по шестнадцати золотниковъ; остролистнаго шалфею, травы оленьяго языка, иссопу, печеночной травы, и мелиссы по дв? горсти; пимпернельнаго корню двенадцать золотниковъ; полыни дв? горсти. Все сїе изр?завъ м?лко набить въ боченокъ и опустить въ бочку. Во время же д?ланїя вина налить двумя ведрами морсу, или св?жаго винограднаго соку, съ прибавкою стружекъ ясеневаго дерева, и дай настояться довольно.

Или: Возми шесть горстей полыни, десять горстей кардобенедикту, шесть горстей золототысячнику, пять горстей травы оленьяго языка, четыре горсти бузиннаго цв?ту, по дв? горсти шалфею, и бузинной корки; по четверти фунта можжевеловыхъ ягодъ, лимонной и померанцовой корки; по десяти золотниковъ фїалковаго и девясильнаго корня, и три золотника сасафрасу. Вс? сїи вещи крупно искрошивъ см?шай, и налей виномъ.

Или: Набери верхушекъ хорошей полыни, высуши и береги, чтобъ не нападало въ нее пыли; потомъ возми ясеневыхъ опилокъ, буковыхъ опилокъ и ежели можно сосновыхъ лыкъ, вынимаемыхъ изъ подъ наружной корки; ибо деревья сїи къ сохраненїю вина способствуютъ очень много. Въ приготовленной къ тому боченокъ положи слой сихъ опилокъ, (или стружекъ) и слой полыни, продолжая такъ по перемежно, пока дв? трети боченка наполнены будутъ, а одна треть останется порожнею. Естьли угодно, можно къ сему присовокупить зр?лыхъ виноградныхъ ягодъ, то вино выдетъ т?мъ кр?пче. Потомъ долей боченокъ хорошимъ мостомъ или молодымъ виномъ. Когда мостъ начнетъ бродить, заколоти втулку, и проверни близь оной скважину; отъ сего мостъ будетъ бродить долго, и произведетъ вино прїятное и кр?пкое. Весною вино сїе сц?ди на чисто въ другой боченокъ, чтобъ не попало въ него травы; ибо оная въ немъ сопр?етъ и разбрюзгнетъ. Вынимая изъ боченка вина для употребленїя, должно всякой вечеръ добавлять его хорошимъ виномъ того же роду.

Возми лимоновъ, очисти съ нихъ хорошенько кожу, дави сквозь самое чистое полотенцо, а потомъ еще перепусти черезъ самое чистое полотно, и разлей по бутылкамъ.

Возми св?жихъ яблокъ; изруби с?чкою, какъ рубятъ капусту; симъ изрубленнымъ яблокамъ дай постоять сутки въ корытахъ; потомъ положи въ м?шки, бить въ станкахъ, такъ какъ бьютъ масло; и выбитой сокъ наливши въ кострюлю, и положа тутъ же oблyпя св?жїй лимонъ и корку, варить, прим?няясь чтобы сд?лалась кислота и густота ум?ренная. Буде же не случится лимону, то и безъ него можно варить; и потомъ взявъ св?жїй лимонъ, выжавъ изъ него сокъ, положить въ него, а вм?ст? съ нимъ и н?сколько лимоннаго цедра. Сей посл?днїй надлежитъ класть, хотябъ сокъ варенъ былъ и съ лимономъ, а кладется онъ посл? сваренїя, и когда уже все простынетъ. Посл? сего разливается сей сокъ въ бутылки и по закупоренїи оныхъ сохраняется.

Или: Возми дв? доли сладкихъ яблокъ и одну долю кислыхъ; очистивъ ихъ нар?жь м?лко и бей; потомъ какъ собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы и дай стоять съ тою золою сутки; посл? того вари еще, чтобъ зола отс?ла; дай еще стоять сутки, и вари опять до т?хъ поръ, какъ будетъ маленькая п?ночка; и тогда уже дай отстояться, и слей тихонько въ бутылки.

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?, чтобъ не им?ло землянаго запаху, и чтобъ им?ло кр?пость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. б?лое, красное, с?рое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ зд?сь въ Россїи д?ланїе виноградныхъ винъ почти ни гд? не употребительно, кром? только н?которыхъ м?стъ лежащихъ въ полуденной сторон?, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ н?которое св?денїе; но напротивъ того буду говорить подробн?е о содержанїи оныхъ и береженїи.

Простое красное вино д?лается сл?дующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ м?локъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк? четыре или пять часовъ; а ежели л?то было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес? соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн? кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ зам?тить что гвоздь въ спустник? бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц?, покам?стъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес?.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посп?лой, и чистой, отъ котораго отобрать вс? ягодки зеленыя и загнившїя и в?тки обр?зать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сп?лой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. См?шавши вс? сїи винограды отд?ляются зерна и в?точки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

Вино с?рое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется б?лымъ шампанскимъ. Сїе с?рое вино д?лается изъ винограду чернаго. Цв?тъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Б?лое же шампанское вино д?лается изъ винограду б?лаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское с?рое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан? Oвepнacъ; между т?мъ подм?шиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цв?ту с?рокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сп?лые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вм?сто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покам?стъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на тел?гахъ, нежели на лошадиной спин?. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и д?лаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк? и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъ и идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разр?зываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ р?зцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ кр?пче и пьян?е прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ н?сколько л?тъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до т?хъ поръ, покам?стъ ничего течь не будетъ. Сїи вины м?шаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Посл?дняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Им?ющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дал?е. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв? части вина ц?льнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.

Д?лается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъ и фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покрасн?ло, или не пожелт?ло.

Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызр?ть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть б?ло, чисто, сладко, но при томъ н?сколько кр?пко.

Сїе вино д?лается сл?дующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по дв? м?рки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило п?ну.

Когда вино б?лое или красное старое или новое попортится цв?томъ или кр?постїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ прес?. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сц?дить, и разложить въ бочки, зам?тивъ оные м?тками, а выжимки выдавить пресомъ.

Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую п?ну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ дв? нед?ли, а потомъ пом?сячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочк? пустаго м?ста т?мъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перем?нять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.

Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря м?сяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ конц? Апр?ля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубк?, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикр?пить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой м?хъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и т?мъ зам?няютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистот?; впротивномъ же случа? отс?даетъ въ немъ лагеръ, и цв?тъ вина отъ того перем?няется. Сїе очищенїе надлежитъ д?лать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Посл? третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде кр?пко спустникъ, и укр?пя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало м?ста для собиранїя воздуху; и куфы, им?ющїя высокїя втулки для сего удобн?е прочихъ.

Первое прочищенїе производятъ въ половин? Марта посл? перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себ? дв?сти кружекъ. Развариваютъ клей на огн? съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ посл? въ холодное м?сто, гд? вино въ пять или шесть дней будетъ очень св?тло.

Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежем?сячно лучшимъ и самымъ т?мъ же виномъ.

Очищаютъ вино также сл?дующимъ образомъ: на шесть штофовъ б?лаго или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на дв? нед?ли.

Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водк?, подваря оной напередъ и снявши п?ну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку см?сь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.

Для подкр?пленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочк? взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.

Надлежитъ оставлять порожняго м?ста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Т? бутылки, кои м?рою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равном?рной толщины, устье горла къ краю н?сколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.

Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупор?ховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.

Проволока, которою укр?пляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой с?ры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и см?шивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробк? не касалось, и такъ обмазываютъ.

Чтобы вино шампанское п?нилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ прес? до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей сил?.

Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.

Вины спиртоватыя р?дко могутъ п?ниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.

Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы п?нились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочк? съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.

Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ судн?, которое чтобы могло вм?щать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ состав?, которымъ замазываютъ бутылки, и им?ть соразм?рное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огн?, кр?пко связанные, ц?льные, а не составные, шириною по крайней м?р? въ вершокъ; или всего лучше укр?плять бочку обручами жел?зными. Бочки сїи, или куфы, должны им?ть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ м?ст?. При томъ вс? скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочк? простоитъ оно ц?лые в?ки.

Естьли же гд? вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ сл?дующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть л?тучаго спирту ул?таетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напосл?докъ отс?даютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и с?ры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сд?лай м?шечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту см?сь; разогр?й, и горячїй м?шечикъ опустивши въ бочку закупорь оную кр?пко, и дай стоять три нед?ли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому м?лко истолченнаго б?лаго виннаго камня; отм?ряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три нед?ли. Вино простоитъ ц?лой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цв?ту; столки все; всыпь въ продолговатой м?шечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную кр?пко, и дай вину стоять дв? нед?ли.

Или: Когда вино при сц?живанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ б?лка; взбей ихъ гораздо; возми м?рочку соли и по немногу с?яной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взм?шавши вливай въ бочку въ три прїема; посл? взм?шай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

Возми св?жей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а посл? оной на нитк? пов?сь въ бочку надъ виномъ; то въ вин? умножатся сила и вкусъ.

Сперва возми дв? стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло шир? другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой н?сколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или: Налить м?рку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго ор?шку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить кр?пко, и дать перебродить оному съ пол-м?сяца; посл? чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или: Выц?дить бочку вина почище до т?хъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выц?женное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя св?жїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огн?; посл? того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ с?рою, и дай сгор?ть въ бочешной втулк?, посл? чего бочку закупори хорошенько.

Или: Возми и горсть старыхъ ор?ховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыж?ли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе ор?хи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сд?лай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или: Нац?дя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на м?сто выц?женнаго; посл? закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.

Или: Выц?ди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной м?шокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно м?шка немного стальныхъ опилокъ, и просунь м?шокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выц?живать вина, т?мъ бол?е его туда опускай.

Или: Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и см?шай все прил?жно; клади въ бочку въ три раза, вым?шивай мутовкою, собирай п?ну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между т?мъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случа? много выбьетъ вонъ.

Или: Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть с?мяна, сп?лыя или не сп?лыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.

Или: Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшк?, снимая п?ну; влей горячее въ бочку; вым?шивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ п?ною. Потомъ пов?сь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.

Положить въ м?шечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.

Или: Возми девясильнаго корня, изр?жь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ св?жую бочку; когда девясилъ побудетъ въ вин? восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.

Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вм?ст?; завяжи въ м?шечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цв?ту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Вс? оныя вещи м?лко истолокши испеки хл?бъ величиною въ четверть аршина; и посл? разр?завъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хл?бъ по прежнему сложа вм?ст? положи въ холстинной м?шечикъ и пов?сь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной вис?лъ въ вин? до половины; втулку заколоти какъ можно плотн?е; то вино сд?лается весьма кр?пко и при томъ прїятнаго вкуса.

Возми буковыхъ или ор?ховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; посл? того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнц?, или въ хл?бной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сд?лается св?тло.

Или: Когда дрожди очень низко въ вин? отлягутъ, должно втулку заткнуть кр?пко; перевернуть н?сколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сд?лается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочк? дрождей мало, то подлить въ нее другихъ св?жихъ дрождей.

Или: Возми св?жаго клею, распусти оной на вин?, влей въ бочку, закупорь оную кр?пко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или: Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хм?лю; опусти въ м?шечк? въ вино на трои сутки.

Или: Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; зам?шай на вин?, поваляй въ шарики; разд?ли на трое, и бросай въ три прїема, вым?шивая между т?мъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ св?жо и хорошо.

Или: Возми золы изъ дубовой корки прос?янной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или: Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взм?шай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сд?лается св?тло.

Или: Пов?сь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сд?лается чисто.

Для предъупрежденїя въ вин? порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цв?ту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.

Или: Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-выс?янной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи св?жую дернину, которую дни черезъ три перем?няй. Отъ сего вино не повредится ни во вкус? своемъ ни въ цв?т?. Когда трава на дернин? не блекнетъ то н?тъ нужды перем?нять въ такомъ случа? полотенцо и золу.

Или: Возми хм?левыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ с?мянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.

Пом?шай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.

Или: На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ м?шечк?.

Или: На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго с?мя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ м?шечкахъ.

Или: Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изр?жь м?лко, и положи въ вино.

Или: Когда вино совс?мъ выстоялось и сд?лалося слабо и мутно; то возми по равной дол? розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль с?мянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ м?шечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.

Или: Возми яичныхъ б?лковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вым?шай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сц?ди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.

Пов?сь въ бочк? завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.

Или: Брось въ бочку м?шечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.

Или: Положи въ бочку немного свинцовой дроби.

Или: Набери въ Март? м?сяц? р?чнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнц?, и всыпь его дв? полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.

Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ половина; потомъ сїе проц?ди и влей въ бочку, пом?шавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.

Или: Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.

Или: На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные б?лка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe см?шавши вм?ст? влей въ бочку и дай отстояться.

Или: Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.

Возми буры, и истолокши м?лко положи въ вино.

Или: Возми три горсти соли, подожги на сковород?, положи въ вино, заткни бочку кр?пко, и дай стоять не трогая восемь дней.

Отц?ди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; посл? пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.

Или: Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ м?шечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши м?рою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго м?шечка.

Или: Возми квитовыхъ яблокъ, разр?жь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на нитк? въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ н?сколько отц?дить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю пл?сень.

Или: Возми горсть соли, разожги оную на сковород? такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную кр?пко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сд?лается никакого вреда; только должно его сц?дить.

Или: На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разр?жь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ с?мячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на кр?пкую нитку, и привязавъ по средин? кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикр?пивъ ко втулк?, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и пл?сень.

Или: Возми лавроваго листу; повари его въ вин? и опусти въ бочку.

Сд?лай изъ пшеничнаго т?ста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до т?хъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совс?мъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ пл?с?ни.

Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшк? снимая п?ну; а потомъ горячее влей въ бочку взм?шивая проверченною веселкою до т?хъ поръ, покам?стъ представится, какъ будто бы оное бродить хот?ло. Посл? того опусти въ бочку на снурк? свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой посл? того въ чистой колодезной вод? и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вым?шивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ дв? нед?ли возвратишь т?мъ ему утраченный цв?тъ. Молоко сообщаетъ ему цв?тъ, а пшеница вкусъ. Н?которые вм?сто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежн?е.

Или: Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ б?локъ; возми по стакану перемытаго р?чнаго песку, пшеничной муки и вина; см?шай все то вм?ст?; разд?ли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вым?шай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или: Возми цв?ту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнц?, положи въ м?шечикъ, и опусти въ вино на дв? нед?ли.

Или: На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цв?товъ, и всыпавши въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ вино.

Когда послышишь, что въ бочк? начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулк? ухо; то cїe служить в?рнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сд?лается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случа? возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.

Когда на вин? окажется перепонка, а впрочемъ оно еще св?жо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная съ?стъ всю перепонку и пл?сень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случа? возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горяч?е и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно кр?пче и дай ей съ виномъ переработать; посл? чего перелей въ другую бочку.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себ? хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о вин?.

Или: Нац?ди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшк?; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опред?лить о его состоянїи.

Или: Возми вина въ бутылку; болтай покуда всп?нится; естьли п?на долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи ц?льнаго вина въ рюмку, собирается п?на по средин? рюмки; въ испорченномъ же и им?ющемъ погр?шность разб?гается къ краямъ.

Н?которые приставя ко втулк? носъ, узнаютъ погр?шность вина по запаху.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обр?зать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ вин? есть вода.

Или: Возми деревяннаго масла; взогр?й на сковородк?; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ вин? есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ ц?льнаго вина сего не бываетъ.

Или: Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда он? будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино ц?льное; а естьли упадутъ на дно, то вино см?шано съ водою.

Или: Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ вин? вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную м?лко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вым?шай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего осв?жится оно по прежнему.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда проц?дишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совс?мъ бьлой цв?тъ.

Возми сп?лыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покрасн?етъ.

Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цв?тъ, и не окиснетъ.

Или: Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цв?товъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни кр?пко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или: Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или: Возми подсолнечниковыхъ с?мянъ и розоваго цв?ту; положи въ м?шечикъ и опусти въ вино.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; л?томъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя д?лаетъ вину великой вредъ, равном?рно какъ и великой л?шней жаръ. При семъ надлежитъ в?дать, что около Рожества, также въ Март? м?сяц?, и тогда какъ цв?тетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ м?ст?, то легко можетъ тронуться и запл?сн?в?ть. Въ жаркїе л?тнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перем?н? смачивать; ибо изъ вина ко втулк? безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочк? салфетку безъ перем?ны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.

Возми дв? съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегор?лъ; обей все съ него лопатами; прос?й или вывей чисто; см?ли м?лко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хм?лю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хм?лемъ три часа, покам?стъ хм?ль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и м?шай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сд?лай приголовокъ сл?дующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой кр?пко; и какъ станетъ подниматься хм?ль въ верхъ, то каждыя пол-часа м?шать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хм?ль р?шетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хм?лю, по штофу французской водки и по три фунта б?лой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

Берется дв? съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые вс? должны быть сушены на воздух?. По см?шенїи вс?хъ сихъ солодовъ вм?ст?, оные м?лются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хм?ля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отд?ляется н?которое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котл? до т?хъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, см?шивается оно съ истолченными м?лко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, см?шанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда прим?чается, какъ поднявшїяся отъ кис?нїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспосл?дуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются он? вышепомянутымъ отд?леннымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ кр?пкой, величиною до ста ведръ; на дн? сего чана надобно сд?лать особливо р?шотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Посл? чего взявъ пол-фунта хм?лю, которой бы цв?томъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хм?ль набрать р?шотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хл?бъ сквозь р?шотку не провалился. Посл? того взять вышеозначенное число солодовъ; см?шать ихъ вм?ст?, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между т?мъ чтобы въ котл? посп?лъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кип?ть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить м?шалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между т?мъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скор?е вскип?ла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ пр?ло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скор?й на хл?бъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хм?лю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хл?бъ надобно сп?шить возможн?йшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взвар?, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хл?бъ. Д?лается сїе для того, что находящейся въ вод? соръ мутящейся въ кипятк?, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хм?лю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ т?мъ же хм?лемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между т?мъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тон?е прежняго; и положа въ него два фунта хм?лю, и см?шавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укип?ло, и дать простыть въ особомъ судн?. Напосл?докъ сливать, и им?ть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ прим?чается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ дол?е, то промзгнетъ.

Хм?лю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ р?чною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кип?ло; а между т?мъ чтобъ было готово въ заторник?, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хм?лемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать пр?ть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хм?лемъ вода, доложить холодной, дать вскип?ть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прил?жно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между т?мъ подл? заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На м?сто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на м?сто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между т?мъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подл? заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши кр?пко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною м?шать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подл? заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хм?лю; а между т?мъ посл?днимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и разм?шивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подл? заторника, и въ которомъ сусло съ хм?лемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подл? котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а посл?днее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сд?лается великая п?на, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей посл? запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотр?ть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое посл?днее варенїе сусла см?шавши вм?ст?, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хм?ля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совс?мъ въ квасникъ же, и запускать холодное напосл?докъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотр?ть, что ежели станетъ хм?ль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же присп?етъ время къ сливанїю, то надлежитъ отв?дывать; и буде окажется, что оно сусломъ совс?мъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хл?ба.

Сперьва свари кр?пкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а посл? бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совс?мъ перебродить и отстояться; то оное сд?лается вкусомъ какъ виноградное вино.

Ежели хот?ть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей м?р? четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огн? начнетъ нагр?ваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изр?зываются такъ м?лко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно им?ть въ окруженїи своемъ въ томъ м?ст?, гд? они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до т?хъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой жел?зной сковород? въ н?сколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостатк? оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ м?лко изр?заннаго хл?ба, и поджаривается на сковород? такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до т?хъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя в?тви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хл?бъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой р?шетомъ, или ковшомъ. Посл? сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостатк? онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перем?шивается съ помянутою жижею; посл? чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется н?сколько въ запасъ въ особой деревянной посуд?. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ кр?пко, какъ д?ланное изъ плодовъ. А ежели хот?ть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кип?нїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

Ежели хот?ть им?ть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать сл?дующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку дв? рюмки хорошаго б?лаго винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже н?сколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покам?стъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перем?шавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно ц?лую ночь, и тогда сд?лается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сц?живать и разливать по бутылкамъ.

Въ бочку пива пов?сь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перем?няй чрезъ каждыя дв? нед?ли.

Или: Возми лимоннаго цв?ту, или только одного листу онаго дерева, ор?ховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и посл? сд?лавъ изъ всей той зелени пучокъ, пов?сь въ пиво.

Возми св?жее яйцо, въ тотъ день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти въ бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдетъ до посл?дней капли, не окиснетъ и не испортится.

Или: Накроши травы зв?робою съ цв?томъ, а посл? оныя полную горсть положи въ бочку.

Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.

Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ вод? распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сд?лается св?тло и чисто.

Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не р?дко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случа? не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво д?лать чистыми такъ, какъ сов?туютъ то иностранные.

По прим?чанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случа? не остается иногда д?лать ничего инаго, какъ дать ему дал?е стоять съ покоемъ, а потомъ сц?дить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того сл?дующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и кис?нїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ посл?днемъ же случа? трудно его инымъ образомъ исправить, кром? того, что избить въ п?ну н?сколько яичныхъ б?лковъ, и см?шавъ съ пивомъ дать онымъ на огн? опять ос?сться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.

Или: Взять н?сколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перем?шать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, д?лающими пиво нечистымъ, чрезъ н?сколько времени осядетъ на дно.

Или: Когда пиво уже н?сколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сд?лается св?тло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.

Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пив? истребится.

Или: Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хл?бъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.

Или: Влить въ бочку одну или дв? хорошїя рюмки добраго б?лаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.

Или: Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре св?жїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пив? хорошїй вкусъ.

Или: Возми одинъ мушкатной ор?хъ; мушкатнаго цв?та, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величин? бочки; потомъ вс? оные вещи м?лко истолокши всыпь въ холстинной м?шечикъ, и посл? пов?сь оной въ пиво.

Или: Возми горячихъ булокъ изъ печи, и пов?сь оныя въ м?шечк? въ пиво, которыя раза четыре въ день перем?няй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.

Или: Пов?сь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.

Возми сосноваго дерева; ср?жь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.

Или: Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькожъ буковой золы; разболтай на пив? жидко, и ту см?сь влей въ бочку; взм?шай въ бочк? в?никомъ, и дай отстояться.

Или: Возми св?жеснесенное яйцо, проколи оное въ разныхъ м?стахъ сквозь скорлупу иглою; прибавь къ тому облупленныхъ отъ наружной кожицы лавровыхъ ягодъ, немного хм?лю и ячменныхъ зеренъ; все сїе положи въ м?шечикъ и опусти въ пиво.

Или: Опусти въ бочку листовъ дерева грецкихъ ор?ховъ со св?жеснесеннымъ яицомъ; посыпь на холстинку соли, и покрывъ оною втулку замажь св?жею глиною.

Или: Положи въ пиво м?лкоистолченной скорлупы св?жихъ грецкихъ ор?ховъ.

Или: Возми фїалковаго корня, гвоздики, лавровыхъ ягодъ, инбирю, мушкатнаго ор?ху, по равной дол?; растолки крупно, и положа въ м?шечикъ опусти въ пиво.

Или: На три ведра пива возми фунтъ м?лу и дв? горсти соли; столки вм?ст?, и разжаривъ на сковород? до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; см?шавши вылей въ окислое пиво, и вым?шай въ бочк? палкою.

Сперва возми, смотря по величин? бочки, одну, дв? или три кружки самаго лучшаго хм?лю; потомъ положа оной въ чистой котелъ, налей на него воды, или св?жаго пива, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ вся сила изъ хм?лю выварится вонъ; а посл? воду или пиво изъ хм?лю гораздо выжавъ прим?шай въ оное толченыхъ можжевеловыхъ и лавровыхъ ягодъ, да соли; потомъ простудивъ оной составъ влей въ бочку; но прежде пива изъ бочки уц?ди столько, сколько нам?ренъ влить въ нее того состава; а посл? пиво въ бочк? гораздо перем?шавъ заколоти втулку на кр?пко, и дай оному н?сколько дней устояться; то пиво сд?лается по прежнему вкусно и кр?пко.

Или: Возми толченой пшеницы, и м?шай оную съ пивными дрождями; а посл? влей сїе въ окислое пиво.

Или: Опусти въ бочку на нитк? пучекъ земляничнаго цв?ту.

Или: Возми вразсужденїи м?ры бочки горсть или дв? соли, столько же золы, и одинъ или два штофа воды; разм?шай въ ней соль и воду, и выливши въ пиво взм?шай съ онымъ; между т?мъ втулку держи заткнувъ полотенцомъ, впрочемъ пиво все выбьетъ вонъ; и дай ему перекип?ть.

Или: Возми немолоченаго овса съ соломою, свяжи въ пучокъ, отр?завъ кисти, и опусти въ бочку; тогда пиво опять начнетъ бродить, и поправится; сїе можно д?лать, пока пиво еще молодо.

Или: Опусти въ него золотысячнику и лавровыхъ ягодъ.

Или: Возми соли и пивныхъ дрождей изъ самаго того пива, которое поправлять хочешь; взм?шай, и взб?й вм?ст?; по исполненїи того выпусти туда же изъ бочки н?сколько пива; см?шай еще вм?ст?; вылей въ бочку, и вым?шавъ дай отстояться; посл? чего дополни бочку, оставя однакожъ въ ней н?сколько порожняго м?ста.

Или: Къ вышеписанной пропорцїи соли прибавь въ половину противъ того квасцовъ.

Или: Опусти въ бочку въ м?шечк? растолченной пшеницы.

Или: На двадцати ведерную бочку возми хм?лю и три яйца; разболтай то съ хорошимъ пивомъ, и влей въ бочку испорченнаго пива.

Когда пиво испортилось, то возми изъ печи горячей ячменной хл?бъ, разломи пополамъ, и положи на втулку; отъ повторенїя сего до н?сколькихъ разъ пиво исправится.

Или: Возми буковой золы; столки оную м?лко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взм?шай такъ, чтобъ сд?лалось такъ густо, какъ кашица; слей ту см?сь въ бочку, вым?шай еще, и дай отстояться.

Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно м?льче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечк?; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.

Возми пудъ меду; хм?лю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой р?чной воды, и зашитой въ м?шк? хм?ль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до т?хъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хм?ль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся кр?пость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хм?ль; на оной вод? разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; посл? сего положи холодной воды шесть м?ръ т?хъ, въ которую пом?щался пудъ меду, съ хм?левою водою; и при всякой м?р? медь въ кадк? разм?шивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ проц?ди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую п?ну на чисто; и естьли медъ надобно д?лать въ прокъ на ц?лой годъ, то вывари изъ сей сыты дв? м?ры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкип?ти изъ него полторы м?ры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Посл? того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скор?е, то надобно держать его въ большой теплот?, гд? онъ можетъ посп?ть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отв?дывать; и чтобы онъ бродилъ до т?хъ поръ, покам?стъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную кр?пость. Потомъ переставить его въ холодное м?сто, такъ чтобъ удобно было его ц?дить въ гвоздь не трогая бочки, гд? и оставить его на трои сутки, докол? совершенно устоится; потомъ сц?дить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хм?лю; вари часа четыре; потомъ проц?дя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и посл? проц?ди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до т?хъ поръ, покам?стъ она сварится, снимая п?ну на чисто; и какъ уже п?ны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вм?ст? до т?хъ поръ, чтобы выкип?ло дв? доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотн?е; поставь боченокъ въ теплое м?сто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь суконный м?шокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сц?женой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да дв? скобки клею. Все сїе положа въ одинъ м?шечикъ дай стоять меду въ ономъ боченк? дв? нед?ли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, т?мъ цв?тъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.

Или: Взвари два фунта хм?лю, и сц?дивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая п?ну до т?хъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; посл? заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ ц?лую нед?лю въ боченк? простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.

Или: Возми м?ру меду и шесть такихъ же м?ръ воды, и вари на огн? таковомъ, какой потребенъ къ варенїю молодой говядины; во время кип?нїя брось въ него горсть розоваго цв?ту, и снимай п?ну на чисто. Жаръ подъ котломъ долженъ быть пылкой, но безъ дыму; и когда довольно уварится, то сними котелъ съ огня и дай остыть; а между т?мъ возми на пять м?ръ сваренаго меду одну м?ру патоки, положи ее въ котелъ, вари на угольномъ жару, м?шая безпрестанно до т?хъ поръ, покам?стъ покрасн?етъ или потемн?етъ. Тогда возми прежде свареной медъ; влей его на вареную патоку и см?шай веселкою. Потомъ столки св?жихъ лавровыхъ ягодъ; спусти въ медъ, и прежде сливанїя въ бочку дай довольно перебродить. Тогда, какъ угодно, можно подправить его пряными зелїями, или подкр?пить хм?лемъ.

Или: Возми одну часть св?жей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то въ м?дной котелъ, поставленной на сильной огонь; вари снимая прил?жно п?ну. Естьли медъ сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли въ прокъ, то варить до т?хъ поръ, покам?стъ сд?лается клееватъ, тогда слить его въ бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сїя оставляется для того, чтобъ при броженїи изъ бочки не выбивало. Тогда можно завязавши въ ветошку пустить въ него корицы, мушкатнаго цв?ту, мушкатнаго ор?ха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать съ онымъ перебродить. Посл? переброженїя надлежитъ стоять ему закупоренному кр?пко три м?сяца, а потомъ уже начинать пить — Въ н?которыхъ м?стахъ медъ въ закупоренныхъ бочкахъ зарываютъ на н?сколько времени въ землю; отъ чего теряетъ онъ свой медовой и водянистой вкусъ, а принимаетъ сходной къ виноградному вину.

Или: Возми пудъ лучшаго меду и шесть пудъ дождевой воды; распустя въ м?дномъ котл? вари до т?хъ поръ, чтобъ укип?ла половина; посл? того дай прохолод?ть до теплоты л?тней воды; тогда слей въ бочку, въ которой было виноградное вино, и вымазанную внутри кислымъ т?стомъ, прибавя туда штофъ окислаго пива. Наконецъ спусти туда въ м?шечк? двенадцать золотниковъ корицы, четыре золотника гвоздики; перцу, инбирю, кардамону и райскихъ зеренъ по три золотника. Закупоря кр?пко оставь стоять зиму въ тепломъ выход?. По наступленїи же л?та выставь на шесть нед?ль на солнц?; отъ чего лишается онъ совс?мъ сладкаго медоваго вкуса. Тогда можно его разлить по другимъ боченкамъ, чтобы отлегъ, и посл? употреблять.

Или: Возми семь или восемь м?ръ воды на одну м?ру меду, лукошечко хм?лю, по меньше того можжевеловыхъ ягодъ, треть фунта фїалковаго корня и столько же девясильнаго; шалфею и кишнецу по фунту; четверть фунта ромашки, двенадцать золотниковъ гвоздики, и столько же мушкатнаго ор?ха. Вс? сїи приправы изр?зать, положить въ м?шечикъ, и когда медъ съ водою и травами варится, бросить въ него хм?лю; посл? подлить въ медъ м?рку дрождей; дать бродить трои сутки; потомъ проц?дить сквозь суконной м?шечикъ, и слить въ боченокъ, у котораго гвоздь съ низу. Когда же отстоится, то опускается въ медъ кардамону, мушкатнаго цв?ту и гвоздики; изр?завъ кусочками и положа въ м?шечикъ.

Вскипятить патоку; п?ну съ нее снимать; потомъ по прибавленїи кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и давъ отстояться разливать въ бутылки.

Или: Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кип?ть, славливая начисто накипающую п?ну; и какъ уже бол?е оной отъ кип?нья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскип?тить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать н?сколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изр?завъ его м?лко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступк?, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной м?шечикъ, и завязавъ оной опустить на нитк? въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря кр?пко втулку поставь въ ледъ.

Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укип?тить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно д?лать всегда по произволенїю.

Прежде всего кладется въ кадку или бочку зр?лая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Посл? того вода сїя сц?живается съ ягодъ, и разм?шивается въ ней чистая патока, которой берется на три м?ры воды одна м?ра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку н?сколько гвоздики, кардамона и корицы, и в?шается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ м?ст?, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое м?сто, и сц?живается съ дрождей.

Прим?ч. Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.

Развести на теплой вод? пудъ меду, и дать оной сыт? стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобн?е могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая п?ну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ п?ны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хм?лю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое р?шето въ боченокъ. Посл? того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изр?завъ оныя на м?лкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.

Воды класть противъ меду въ восемь м?ръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому кр?пче ли потребенъ медъ, или слаще. Посл? того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ бол?е стоитъ, т?мъ будетъ чище и колерист?е.

Или: Разсытить пудъ меду на теплой вод?, и дать стоять въ кадк? двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хм?лемъ гораздо кр?пче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хм?лю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ бол?е, т?мъ лучше.

Варится во всемъ подобно б?лому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюльк? или сковород? до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку т?мъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ им?ть колеръ красной.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накр?пко; потомъ развести т?мъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или: Поступить точно такъ какъ при варенїи б?лаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта св?жихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ вод? съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сд?лается медъ золотымъ цв?томъ.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой вод?, кипятить сїю сыту на огн? до т?хъ поръ, какъ ничего уже п?ны и вощинъ на сыт? не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

Возми пудъ б?лаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же м?ра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кип?ти ее ц?лой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество св?жихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хм?лю такую же м?ру, въ какой пом?щался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ весь хм?ль потонетъ. Посл? того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же м?ру воды; вари до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и т?мъ подсласти прежней окр?пшей съ хм?лемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочк?, въ которой будетъ стоять сей медъ, непрем?нно должны быть обручи жел?зные, при томъ же и дны уторами кр?пкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать нед?ли четыре или пять.

Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его м?ру холодной колодезной или дождевой воды; зам?ть на палочк?, какъ высоко сыта въ котл? стоять будетъ, и прибавь на той палочк? еще другую зам?тку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго б?лаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прил?жно п?ну. Когда п?на взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же м?ру горячей воды, и продолжай варенїе снимая п?ну до т?хъ поръ, покам?стъ уварится до настоящей м?тки, зам?ченной на палочк?. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ м?ръ, и одной м?ры меду, вышло бы только дв? м?ры. Д?лай пробу опущенїемъ куринаго яйца разм?ръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носк?, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, проц?дя сквозь два суконныхъ м?шка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ м?шокъ вонъ, выполощи въ холодной вод?, высуши, вложи опять въ первой м?шокъ и проц?живай. Потомъ слей въ просторную бочку; и л?томъ выставь на солнц?, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на дв?, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря кр?пко поставь въ погребъ. Чемъ дол?е сей медъ стоитъ, т?мъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.

Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; см?шай все вм?ст? и дай вскип?ть, снимая накипающую п?ну. Посл? слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совс?мъ почти простынетъ, то ср?завъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ м?ст?.

Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари б?лымъ ключемъ два раза; посл? того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ н?которою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.

Или: Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи н?сколько хм?лю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и посл? поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай т?мъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.

Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ св?жей вод? до т?хъ поръ, покуда она совс?мъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступ? и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной м?шокъ, или сквозь частую ц?дилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огн?, снимая прил?жно п?ну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.

Возми какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или чего нибудь другаго; истолки то м?лко; налей горячею водою, на пр: на фунтъ спецїи воды три штофа; закрой такъ кр?пко, чтобы не могъ выходить духъ; дай постоять одни сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя воды еще два штофа , гони такъ какъ водку до т?хъ поръ, покам?стъ въ вод? вкусъ той спецїи будетъ слышенъ. Когда же начнетъ она пахнуть погономъ, то отыми ее скор?е; и вторично въ двоеную воду прибавя такой же св?жей спецїи передвой такимъ же образомъ; а ежели передвоишь и въ третей разъ со св?жею же спецїею тy воду, то и еще лучше она быть можетъ; такъ что ежели положить той троеной воды въ штофъ спирту одну чарку, то довольно будетъ въ водк? той спецїи запаху. И такимъ образомъ изо всякихъ пряныхъ кореньевъ воду для водокъ гнать можно.

Взять розовые цв?ты, и ощипать только одинъ цв?тъ, чтобы зеленаго листу въ нихъ не попало; цв?ты сїи положить въ кадочку, или стекляную банку; посолить не очень солоно, и влить на нихъ немного самой чистой р?чной воды, единственно для того, чтобы былъ сокъ; и потомъ положа гнетъ поставить нед?ли на дв? въ погребъ, только не въ ледъ, а въ песокъ. Естьли же т?хъ цв?товъ будетъ мало, то можно еще и посл? прибавлять на прежнїе, посоля также немного. Когда же наберется оныхъ довольно, такъ что можетъ быть полуведерной или ведерной кубикъ, то положивъ туда налить водою, и замазавши т?стомъ поставить въ котелъ въ самую горячую воду, которую кип?тить до т?хъ поръ, покам?стъ начнетъ кип?ть и въ кубик?, и покажется сквозь замазку красной сокъ; тогда кубикъ изъ котла вынуть, приставить трубницу, и гнать весьма тихо. Прежде выдетъ пол-штофа или штофъ изъ красна, которую выливать на соленые розы; а потомъ пойдетъ уже чистая вода, которой выдетъ штофа два. Сїю слить въ особливую чистую бутыль; а потомъ тотъ кубикъ взять не снимая и не размазывая колпака; поворотить коротинькою трубкою, которая въ колпак?, къ верху, и влить въ него опять самой чистой р?чной воды штофа три; и поставя въ трубницу гнать тихо. Выгнавши же еще два штофа вылить на розы, и такимъ образомъ накапливать ведерной кубикъ. Когда же накопится, то такимъ же образомъ поставить въ котелъ и варить, а посл? гнать, и красную воду также лить на цв?ты; и также влить два штофа чистой перегоненной воды въ ту же бутыль, въ которую и прежде было влито, которой какъ накопится штофовъ до шести, то соленыхъ розъ положить въ кубикъ, и влить на нихъ т? шесть штофовъ, и точно такъ, какъ описано выше, поставить кубикъ въ котелъ въ воду, и вскипятить, изъ которой будетъ другой перегонъ; прежде выдетъ то же красная, которую также на цв?ты вылить; а потомъ чистая, которой выгнавъ штофа три вылить въ чистую бутыль; а въ кубикъ по вышеписанному налить воды штофа три, которую выгнавши опять вылить въ кадочку на розовые цв?ты, и накапливать такимъ образомъ до третьяго перегона, изъ коего будетъ самая лучшая розовая вода.

Или: Сперьва надлежитъ оборвать съ розъ вс? цв?точные листочки до чиста; потомъ изрубить оные, или истолочь въ игот?, и положа въ глиняной горшокъ придавить по туже, и посыпать по верху столько соли, сколько въ три пальца или въ щепоть ухватить можно; потомъ разослать по верху мокрую тряпичку, и наложа кружокъ съ гнетомъ, дать стоять въ погребу нед?ль шесть или восемь, покуда начнется ферментацїя, которая воспосл?дуетъ тогда, когда они начнутъ гнить. Когда же они посп?ютъ къ перегонк?, тогда перекладываются въ кубикъ, взливается на нихъ н?сколько штофовъ холодной ключевой воды, м?шается гораздо, и переганивается по обыкновенїю. Вода, которая пойдетъ съ начала, содержитъ въ себ? множайшїй спиртъ изъ розъ, по чему и пахнетъ т?ми цв?тами весьма сильно; а та, которая пойдетъ посл?, не такова хороша. Однако естьли первую перегнать еще разъ, то выдетъ настоящей розовой спиртъ.

Или: Возми шесть фунтовъ розъ и двадцать четыре фунта колодезной воды, и чрезъ слабую перегонку гони такъ чтобы вышло шесть штофовъ.

Или самой скор?йшей способъ: Для сего не надобно ни печки, ни кубика; а возми только глиняное блюдо, или чашку; положи въ нее св?жихъ розовыхъ листовъ, и наливши на нихъ по пропорцїи св?жей воды, накапай въ оную пять или шесть капель купороснаго спирта; отъ чего вода тотчасъ получитъ розовой запахъ и цв?тъ.

Возми пять галенковъ воды, и свари оную съ двадцатью тремя фунтами сахару; потомъ положи четыре яичныхъ б?лка, разболтанные въ п?ну, въ самое то время, когда начнетъ вода закипать; когда же станетъ показываться п?на, то оную всякой разъ снимать; потомъ дать той вод? около получаса кип?ть; посл? того поставить, чтобы совс?мъ остыла, и не накрывать; наконецъ положить въ бочку три галенка смородиннаго соку, и налить въ него сїю сахарную воду, но только тогда, когда она совершенно простынетъ и будетъ холодна. Когда сїя вода будетъ въ бочк? работать, то подливать оною же сахарною водою.

Или: Нарвать сп?лой смородины съ кистьми; ягоды обр?зать ножницами въ р?шето, вымыть на р?к?, и продавивши сквозь толстой платокъ влить въ бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить въ бутыль и поставить на ледъ; потомъ на косточки вторично налить воды, и давши переночевать проц?дить сквозь платокъ, и влить въ первую воду въ ту же бутыль; и естьли воды будетъ противъ соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потомъ см?шать воду сїю съ сокомъ, проц?дить сквозь сукно; напосл?докъ взять пол-пуда проц?женнаго съ водою соку, пять фунтовъ сахару и три фунта французской водки; и когда сахаръ растаетъ, то влить въ бутыль или въ боченокъ, и закупоривъ держать на льду.

Или: Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перем?шай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную ц?дилку, и сохраняется для употребленїя.

Д?лаются точно такъ, какъ описано выше сего въ посл?днемъ способ? смородинной воды. Дал?е же зам?чается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной бол?е д?лать на расходъ,какъ только на одни сутки.

Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и см?шавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода.

Ежели хочешь получить благовонную воду изъ гвоздикъ, лилей, или прочихъ цв?товъ, то налей въ склянку хорошей хл?бной водки, и пов?сь въ сїю водку на нитк? цв?ты, или коренья, или траву, отъ которой желаешь получить запахъ. Вс? сїи вещи не преминутъ испустить запахъ свой въ водку; и когда по мн?нїю твоему они довольно уже изъ себя запаху въ водку испустили, то сїи вынь вонъ, а на м?сто ихъ пов?сь другїе; и такъ продолжай до т?хъ поръ, покам?стъ водка будетъ им?ть довольно запаху. Но при семъ зам?чать должно, что т? цв?ты, которые испускаютъ изъ себя также и краску, должно вынимать скор?е, дабы водка отъ нихъ не окрасилась. Запахъ въ таковой водк? бываетъ столь великъ, что н?сколько капель оной могутъ надушить ц?лую большую бочку.

Или: Возми самой лучшей и кр?пкой водки, и положи въ нее н?сколько грановъ бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку съ симъ какъ можно кр?пче, и поставь на солнц?; дай ей стоять на ономъ н?сколько дней съ ряду, чрезъ что и получишь весьма хорошую духовитую воду.

Ежели хот?ть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время ц?лыми, и не допустить до того, чтобъ он? запл?сн?в?ли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ он? были полны, а потомъ взливать на самой верхъ н?сколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ ц?лое годичное время.

Возми ржанаго м?лкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перем?шай весломъ; потомъ вскип?тя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перем?шавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упр?лъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ св?жихъ дрождей и св?жей мяты; закрой чанъ кр?пко; и какъ начнетъ на немъ показываться б?лая п?на, тогда м?шай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта нем?цкой мяты, и кр?пко закупоря втулку поставь на ледъ.

Или: Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей вод?; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, м?рою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.

Возми четверикъ яшнаго солоду, четверикъ ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверикъ грешневой. Все оное въ чану см?шай вм?ст?, и наливъ кипяткомъ разбивай весломъ комья, м?шая оныя безпрестанно часа три. Впрочемъ же поступай точно такъ, какъ предписано о красномъ квас?; кром? того что сей растворъ ставить въ печь не должно, для того что сей квасъ или кислыя шти не долженъ быть краснаго цв?та, но им?ть колеръ б?лой.

Или: Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика гр?шневой муки, пол-четверика пшеничной, четверикъ ржаной и четвертку крупичатой. Вскип?тя воды м?рою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чанъ дай стоять шесть часовъ; посл? на оное налей два ушата холодной воды; разм?шай хорошенько; и какъ устоится, то проц?ди сквозь сито и слей въ боченокъ; положи въ него четыре пучка н?мецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснетъ, то разлей по бутылкамъ, положа въ каждую по дв? ягоды изюму и по куску сахару.

Или: Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ гр?шневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хл?ба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перем?шай съ мукою и съ солодомъ вм?ст?, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ м?шк? одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ м?шк?, вынувъ изъ онаго разложить также по т?мъ бутылкамъ.

Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; зам?си изъ онаго на теплой вод? т?сто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустник? горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на ц?лыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ кр?пко поставь въ теплое м?сто, чтобы закисъ совершенно.

Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или посл?домъ, и положи въ него ломоть ржанаго хл?ба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря кр?пко въ теплое м?сто подл? печи; и наблюдай прил?жно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и т?мъ не м?шалъ закисанїю. Чрезъ н?сколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себ? гн?здо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сд?лается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окр?плымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.

Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ м?рою три ведра, то возми на сїю пропорцїю дв? горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ вод? густо; положи въ нихъ два фунта св?жихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ св?жей малины морсу. Естьли же будетъ въ св?жей малин? недостатокъ, то положи вм?сто оной трои пригоршни сухой; перем?шай все то вм?ст?, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погоном?, и перем?шавъ гораздо поставь въ тепломъ м?ст?; изъ чего черезъ четыре м?сяца получишь преизрядной кр?пкой уксусъ.

Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводств? при столахъ и на кухн?. Для составленїя онаго не должно брать вино совс?мъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совс?мъ еще выстоялось и не совершенно вс?хъ силъ своихъ лишилось. Д?лается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно д?лать изъ добраго вина, которое не совс?мъ еще испортилось. Вс? такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобн?йшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается см?шенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся л?томъ на солнц?, а зимою въ теплое м?сто подл? печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается н?сколько вонъ, и подливается вм?сто того виноградное вино, отъ чего сд?лается онъ еще кисл?е. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котл?, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сд?лается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.

Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго т?ста, посоливъ оное и см?шавъ н?сколько съ перцомъ; или накласть кореньями хр?ну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченк? втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.

Н?которые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозр?лыя виноградныя ягоды, недозр?лыя дубовыя жолуди и л?сныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому кр?пкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того н?которой родъ т?ста, и над?лавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнц?; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ вин?.

Другїе напротивъ того составляютъ т?сто изъ ржаной муки и кр?пкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хл?бцы сїи размачиваютъ опять въ кр?пкомъ ренскомъ уксус?; запекаютъ вторично; а посл? того д?лаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное т?мъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.

Можно прекрасной ренской уксусъ д?лать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя в?точки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды вс? обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ им?етъ вс? качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и н?сколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.

Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой посл? намочивъ самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ м?сту. Потомъ изъ онаго камня сд?лавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго кр?пкаго виннаго уксуса; а посл? возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ м?лкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сд?лается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ кр?покъ и никогда не переведется.

Возми упомянутые изъ виннаго камня сд?ланные катышки, которые обмакивай въ самой кр?пкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй н?сколько разъ; а посл? положи оные къ м?сту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл? опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сд?лается хорошей и чистой уксусъ.

Возми маерану, лавенделева цв?ту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс? оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь т?стомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гд? и оставь пр?ть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно кр?пче. Наконецъ разведи на томъ же уксус? пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.

Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк?, чтобъ онъ покрасн?лъ, и вари еще н?сколько времени. Посл? того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку кр?пко поставь на такое м?сто, которое бы было осв?щаемо солнцемъ, и дай стоять три м?сяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и ос?вшую на дн? гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ кр?пкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц?. Нед?ли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.

Набери зеренъ изъ св?жаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ кр?пкомъ ренскомъ уксус? по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл? чего высуши ихъ въ тепл? скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ н?сколько часовъ уксусъ и посп?етъ. — Гороховыя зерны производятъ н?которымъ образомъ также сїе д?йствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сд?латься н?сколько скор?е; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа? употребленїя ц?льныхъ.

Медовой уксусъ д?лается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотр?ть изъ нижесл?дующаго:

Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при бить? воску, или прост?е сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей см?си оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огн? до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще св?жъ, им?етъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ стар?е будетъ становиться, т?мъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.

Можно также употреблять къ тому п?ну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей п?н? подливается вода, и по разм?шанїи гораздо опять на огн? опять уваривается, а потомъ проц?живается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три м?сяца въ теплое м?сто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вм?сто ренскаго уксуса употреблять можно.

Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прил?жно снимать п?ну, дабы отваръ сей былъ чистъ и колеромъ походилъ на вареной медъ. Посл? сего берется полфунта виннаго камня и одинъ золотникъ перцу, по растолченїи котораго въ порошокъ всыпается туда же, и варится опять до т?хъ поръ, покуда разойдется весь винной камень; потомъ сливается сїе въ боченокъ, которой, естьли востребуетъ надобность, можно дополнить н?сколько теплою водою, а потомъ положить ложку хорошихъ дрождей, или кусокъ ржанаго хл?ба, или кислаго т?ста, и поставя въ теплое м?сто дать киснуть и бродить; когда же оно перебродитъ, тогда закупоривается и поставляется въ погребъ. По прошествїи двухъ нед?ль сц?живается изъ боченка н?которое количество, а вм?сто того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять дв? нед?ли; а посл? можно сц?дить опять столько же, и такъ продолжать дал?е, подливая всякой разъ столько же тепловатой воды, сколько сц?дится уксусу; чрезъ что и можно будетъ им?ть всегда хорошїй уксусъ.

Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цв?ту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цв?товъ стоялъ на ладонь; посл? чего штофъ завязывается кр?пко и становится на н?сколько нед?ль на солнц?.

Возми мушкатныхъ ор?ховъ, мушкатнаго цв?та, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнц?.

Или: Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ ор?шка, и сколько въ нихъ в?су, столько же отв?сь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные ор?шки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь ц?лымъ. Потомъ возми четверть фунта св?жей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или м?лкаго чесноку, которыя изр?жь м?лко; восемь лавровыхъ листковъ и н?сколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою кр?пко и поставь на дв? нед?ли на печь или въ теплое м?сто.

Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цв?тъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Вс? сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также н?сколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цв?та. Потомъ наливается все сїе кр?пкимъ ренскимъ у?сусомъ и становится на солнц?.

Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что н?когда во время мороваго пов?трїя, четыре разбойника ходили по вс?мъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ сл?дующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы дв? м?ры, или четыре фунта хорошаго б?лаго ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшк? становится на четверы сутки въ теплое м?сто; посл? чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены кр?пко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себ? одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.

Набравъ оныхъ изс?чь с?чками, коими рубятъ капусту, и посл? выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченк? заквасить кислымъ т?стомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цв?та преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй д?лаемому изъ виноградныхъ винъ.

Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цв?ту, которой всыпь посл? въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя посл?днїя вещи искроши м?лко; а посл? наливъ на вс? оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнц?; между т?мъ по часту побалтывай, то и сд?лается преизрядной уксусъ.

Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и б?лые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной ор?хъ, кусочикъ корицы, и н?сколько гвоздичекъ. Потомъ на вс? оныя вещи наливъ самаго кр?пкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно кр?пче и поставь на солнц?.

Или: Возми два лота св?жихъ сушеныхъ розовыхъ цв?точныхъ листовъ и пол-фунта кр?пкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цв?тъ въ стекляномъ узкогорломъ судн?, и закупоривъ кр?пко поставь нед?ли на дв? или на три на солнц?, а потомъ проц?ди и выжми.

Ср?жь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и б?лое всего внутренняго т?ла; посл? чего разр?жь внутреннее т?ло на н?сколько штукъ, выбери вс? зерны, и поклади кусочки изр?заннаго т?ла вм?ст? съ верхнею желтою коркою въ бутылку, или въ штофъ, налей ренскимъ уксусомъ, закупорь колико можно кр?пче и поставь на н?сколько времени на солнц?.

Четверть фунта жесминнаго цв?та кладется въ дв? кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ кр?пкой штофъ, и по закупоренїи онаго на кр?пко поставляется нед?ли на три или на четыре на солнц?; посл? чего проц?живается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.

Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цв?товъ, и дать стоять до т?хъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.

Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цв?товъ; и посл? высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него н?сколько гвоздики и корицы налей на вс? оныя вещи самаго кр?пкаго ренскаго уксуса и поставь на солнц?.

Прим?ч: Такимъ образомъ можно д?лать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цв?товъ. Но коренья травы, цв?ты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ запл?сн?в?етъ.

Возми по произволенїю св?жихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое м?сто, гд? бы он? немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое м?сто; запусти для заквашиванїя изъ квашни т?ста, или клюквы, также н?сколько гороху.

Голуб. Сперва растирается одинъ лотъ кубовой краски, или крутика, колико можно въ самой м?лчайшей порошокъ; потомъ всыпается оной въ стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотовъ самаго кр?пкаго купороснаго масла, и трется гораздо стеклянымъ пестикомъ, а потомъ покрытое оставляется стоять ц?лые сутки спокойно. Потомъ подливается къ тому мало по малу три фунта чистой воды; но такъ чтобы влить сперьва не бол?е осмой доли оной и перем?шать хорошенько. Посл? того дается сей см?си стоять н?сколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается въ другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потомъ съ количествомъ св?жей воды, и сливается, покуда на конецъ вся гуща мало по малу въ опред?ленномъ количеств? воды совс?мъ разойдется. Сею кубовою тинктурою можно б?лому ренскому уксусу придавать наипрекрасн?йшїй голубой колеръ.

Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно кр?пкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кип?нїе, и поташъ преодол?лъ бы оную; нежели дать см?си сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сц?дить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.

Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цв?та, то налей кр?пкаго ренскаго уксуса на ржаной цв?тъ.

Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цв?товъ васильковъ, налей на нихъ разогр?таго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ м?сту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогр?лось; а посл? выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.

Не всякое м?сто, и не каждая страна дозволяетъ построенїе таковаго прохладительнаго м?ста, каковъ долженъ быть погребъ во всемъ своемъ настоящемъ совершенств?. Тамъ, гд? подходитъ земляная вода, былъ бы погребъ хотя и прохладенъ, но съ другой стороны сопряженъ съ великимъ недостаткомъ и неудобствомъ. Натекающую воду надобно вычерпывать, или выливать насосами; а при всей таковой неудобности и часто повторяемыхъ работахъ онъ съ лишкомъ еще сыръ и чрезвычайно низокъ. Естлижъ напротивъ того погребъ лежитъ надъ м?ру высоко, и съ лишкомъ много подверженъ лучамъ солнца со стороны полуденной и западной, то желаемая въ немъ прохладность чрезъ то уменьшается, и самое то, чего стараются уб?жать, служитъ къ величайшему вреду. Таковой погребъ бываетъ зимою съ лишкомъ холоденъ, а л?томъ съ лишкомъ теплъ. Естьли же лежитъ онъ безм?рно глубоко, и хотя бы отъ подземельной воды и не было никакого опасенїя; то случается часто, что воздухъ им?етъ въ немъ уже съ лишкомъ мало движенїя; сл?довательно въ таковыхъ погребахъ вс? полагаемыя на сохраненїе вещи и посуда подвержены пл?с?ни и сотл?ванїю. Естьли же въ погреб? уже чрезъ м?ру много проходнаго воздуха, то наружной воздухъ приходитъ уже съ погребнымъ въ равнов?сїе скор?е нежели должно; и отъ того бываютъ точно такїя же посл?дствїя, какъ и на поверхности погреба.

Тамъ, гд? существо и положенїе м?ста не дозволяетъ яму для погреба капать на довольную глубину, должно уже помышлять о другихъ вспомогательныхъ средствахъ. Cїe случается наибол?е въ м?стахъ, им?ющихъ низменное и плоское положенїе, или лежащихъ въ близости подл? р?къ. И какъ въ таковыхъ м?стахъ не можно погреба и на половину д?лать внутри столь высокимъ, какъ должно; то надлежитъ уже ст?ны его выводить н?сколько футовъ сверхъ поверхности земной; да и самой сводъ д?лая наруж?, засыпать потомъ землею и выравнивать землею же. Инако же можно и весь погребъ совс?мъ его сводомъ д?лать по верхъ земли, и потомъ обсыпать и обить его съ боковъ и съ верху столько глиною и землею, чтобъ онъ былъ какъ будто бы на гор?. Въ такомъ случа?, естьли глина положена будетъ толщиною въ аршинъ, а на нее положится столько же земли, а сїя покроется потомъ дерномъ; то не можно никакъ опасаться, чтобъ онъ не довольно въ л?тнее время былъ холоденъ. Входы въ него стараться д?лать со стороны с?верной; а ежели по необходимости принуждено будетъ сд?лать оные съ другой тепл?йшей стороны, то передъ дверьми д?лать уже длинные выходы, и въ нихъ не только двойныя или тройныя двери, но самыя переднїя укрывать еще соломенными щитами.

Что касается до обыкновенныхъ погребовъ, д?лаемыхъ изъ кирпичей со сводами, и назначиваемыхъ для содержанїя виноградныхъ винъ; то должны они быть д?ланы въ земл?, и быть глубоки, холодны, сухи, положенїе свое им?ть къ с?верной сторон?, и удалены быть отъ всякой дурной вони, какъ на пр: происходящей отъ лошадиныхъ и скотскихъ конюшенъ и хлевовъ, отъ нужниковъ навозныхъ ямъ, и прочаго тому подобнаго. Полъ въ погреб? потребно усыпать пескомъ, или по крайней м?р? хорошею сухою землею; а и того еще лучше выстилать плитою, или на ребро кирпичемъ жел?знякомъ. Не содержать въ погреб? никакихъ такихъ вещей, которыя им?ютъ непрїятной запахъ, на пр: сыровъ, чесноку, постныхъ маслъ, капусты, кожь, и пр. Ибо отъ того вины, а особливо новыя весьма скоро портятся. Въ л?тнее время надобно погреба сохранять отъ того, чтобы не сїяло въ нихъ солнц?; а въ зимнее, чтобы не входило въ нихъ излишней стужи. Ширин? погреба потребно быть такой, чтобы по средин? оставался довольно просторной проходъ, естьли по об?имъ сторонамъ поставить бочки концами къ ст?н?, и не допуская ихъ до ст?ны на поларшина, дабы можно было и позади бочекъ ходить, и оныя со св?чею осматривать и очищать.

Потребныя окошки, или отдушины должны снабжены быть кр?пкими жел?зными р?шетками, и одинакими или двойными ставнями; съ наружи потребно имъ быть возвышеннымъ отъ земли на поларшина, дабы въ большїе дожди и паводки не могла втекать въ нихъ вода.

Вновь построенной погребъ надлежитъ прежде поставленїя въ него напитковъ по чаще отворять; а при томъ гораздо выкуривать розмариномъ и можжевельникомъ, также благовонными травами или какими нибудь другими куревами.

Въ л?тнее время должно вс? отверстїя сохранять отъ солнечнаго сїянїя; а особливо не допускать до того, чтобы могла сверкать въ погреб? молнїя; ибо громъ и молнїя причиняютъ винамъ и пивамъ великой вредъ, и перем?няютъ въ нихъ вкусъ и колеръ. И для того потребныя окошки и отдушины надлежитъ по чаще обкладывать св?жимъ зеленымъ дерномъ, и оной временно поливать. Въ зимнее время для недопущенїя въ погреба жестокой стужи, надлежитъ двери, окна и ставни укрывать соломенными щитами; двери же при вхаживанїи въ погребъ не оставлять стоящими на встижь, но затворять скор?е. Кром? сего, для сохраненїя погребовъ отъ стужи, есть обыкновенїе вставливать въ окна погребныя тонкїя льдины, и по затыканїи вс?хъ скважинъ и диръ сн?гомъ, уливать водою и замораживать.

Дабы въ погреб? было всегда сухо, и находящїяся въ немъ вещи не пахли затхломъ, то при строенїи онаго надлежитъ паче всего наблюдать то, чтобы ст?ны и своды д?ланы были изъ сухаго кирпича и смазываемы хорошею и вязкою известью. Въ погреб? будетъ всегда сухой воздухъ, ежели внутри онаго, или въ самой ст?н?, или подл? оной проведена будетъ изъ кирпичей труба, им?ющая въ поперешник? вершка два или три, отъ самаго низу и сквозь сводъ до самаго верха. Внизу можетъ она быть отверзстою, а въ верху входить въ какую нибудь печную трубу; а ежели таковой въ близости быть не случится, то выходить вонъ сама собою. Отъ таковой трубы получается та сугубая выгода, что не только погребъ очищается отъ сыраго и затхлаго воздуха; но и самому исхожденїю изъ трубы печной дыма д?лается чрезъ то спосп?шествованїе. Естьли же воздухъ въ погреб?, снабденномъ таковою трубою, сд?лался бы сълишкомъ сухъ, то можно нижнее отверстїе трубы заткнуть или совс?мъ, или отъ части.

Наконецъ зам?чается и то, что ежели въ зимнее время въ погреб? должно будетъ что нибудь работать, то надлежитъ беречься вносить въ него жаровни, или котлы съ угольями; ибо чадъ и духъ отъ оныхъ тотчасъ ляжетъ на вино, и оное повредить можетъ.

На четыре ряда бочекъ долженъ погребъ им?ть пространства четыре сажени съ половиною; на три ряда бочекъ десять аршинъ; на два ряда восемь аршинъ, а на одинъ рядъ около двухъ саженъ. Окна и прочїя отверстїя зимою въ теплую погоду и во время западнаго или с?вернаго в?тра отворять; во время же полуденнаго в?тра затворять и закрывать плотно.

Ежели въ погреб? ст?ны мокнутъ, то весною и осенью во время сухихъ в?тровъ, какъ захолодаетъ, подъ вечеръ отворять, и окна раскрывать; а къ утру опять затворять. Вообще погребъ должно содержать въ великой чистот?; ст?ны и своды въ нихъ обметать и вытирать; бочки и вс? приборы также очищать и вытирать; а также и полъ выметать всегда прил?жно.

Ледъ въ ледники возить за лучшее почитается въ самые жестокїе морозы, дабы онъ во время воженїя могъ отъ мороза обсыхать и не попадалъ бы въ ледникъ мокрой.

Наилучшимъ и удобн?йшимъ для набивки ледниковъ почитается ледъ сд?лавшїйся на стоячихъ водахъ, нежели на текущихъ; по чему ежели есть гд? близко озера и пруды, то лучше колоть ледъ на нихъ, нежели на р?кахъ.

Для д?ланїя ледниковъ, не всякое м?сто удобно, ежели есть въ земл? водяныя жилы, или будетъ опасенїе, что въ яму можетъ весною подходить вода, то такое м?сто совс?мъ негодится; разв? для ската воды сд?лана будетъ труба. Но изв?стно также и то, что такїя трубы и стоки д?лать можно не везд?; или хотя инд? и можно но съ великимъ затрудненїемъ. Подъ ледники выбираются м?ста, лежащїя наибол?е на востокъ и противъ с?вера, дабы полуденной жаръ не могъ д?йствовать на оныя. Ежели гд? сего выбора сд?лать не можно, а принуждено д?лать тамъ, гд? позволить м?сто, то по крайней м?р? яму копать не съ лишкомъ глубоко; а лучше то м?сто возвысить насыпью на подобїе горы, стараясь между т?мъ сколько возможно уб?гать полуденнаго солнца.

Ледники д?лаются или деревянные, или каменные или кирпичные.

Деревянной ледникъ хотя длится и не такъ долго, какъ каменной; но гд? бол?е л?са, нежели камней, то каменья и не уважаются; ибо прим?чено, что ледъ въ деревянныхъ ледникахъ лежитъ еще дол?е, нежели въ каменныхъ, что приписывается пот?нїю камней. Естьли срубъ, опущенной въ землю, сд?ланъ будетъ изъ хорошаго дубоваго л?са, то можетъ онъ прослужить ц?лой в?къ челов?ческой, а особливо въ земл? глинистой.

Въ другихъ м?стахъ, гд? бол?е камней, нежели л?са, тутъ выкладываются ямы камнемъ, какой бы онъ ни былъ, известковой ли, или дикой. Легко можно всякому заключить, что при семъ строенїи не употребляется ни известь, ни глина; но каменья искуснымъ каменьщикомъ прилаживаются между собою весьма плотно, и кладутся съ мохомъ.

Что же касается до кирпичей, то нын? мы отъ погр?шности своей д?лаемъ ихъ такъ худо, что они съ нуждою и на строенїе домовъ годятся; большая же часть ихъ не могутъ переносить никакой сырости, и расщепливаются на подобїе слоенаго т?ста. Однако бываютъ иногда и очень хорошїe и прочные кирпичи. Естьли необходимость принуждаетъ выкладывать ямы кирпичемъ, по недостатку другихъ матерїаловъ; то по крайней м?р? надлежитъ напередъ кирпичи для пробы класть въ воду, и смотр?ть, уц?л?ютъ ли они отъ оной, и долго ли пролежатъ ц?лыми. Въ нужномъ же случа? для приданїя имъ бол?е твердости можно обжигать ихъ два раза.

Яму за лучшее почитается копать четвероугольную и въ верху широкую; а чемъ глубже, т?мъ уже; такъ чтобъ она им?ла фигуру воронки. Ежели земля глинистая и кр?пкая, и ст?ны не будутъ обваливаться, то гораздо меньше работы; а естьли она рыхлая и песчаная, то должно помощїю л?са и распоровъ оныя при копанїи поддерживать. Ежели ям? потребно быть выкладенной камнемъ, то надобно ее копать просторн?е; дабы каменныя ст?ны могли въ ней ум?ститься, и не ст?снили бы оной.

Не должно никогда думать, чтобъ отъ разностей ледниковъ завис?ло то, что ледъ въ л?тнее время лежитъ въ оныхъ не довольно долго; а главное д?ло состоитъ единственно въ томъ, чтобы стараться отъ льда какъ можно удалить теплой воздухъ. Для достиженїя до сего нам?ренїя было бы безразсудно строить надъ таковою ямою погребицу, или анбаръ, и покрывать оной черепицею, гонтомъ, или тесомъ. А ежели хот?ть, чтобы ледъ лежалъ долго, то лучше вм?сто того насыпать надъ льдяною ямою бугоръ изъ глины, или изъ земли, сверхъ сд?ланнаго надъ нею каменнаго свода, или деревяннаго обруба.

Входы въ таковыя льдяныя ямы д?лать со стороны с?верной, и передъ дверьми прид?лывать еще прист?нки, или н?которой родъ выхода, запираемаго другими дверями. Сїе произведеть ту пользу, что теплой воздухъ не такъ удобно будетъ до льда добираться; а при томъ и темнота сего выхода не допуститъ вл?тать въ яму мухамъ. А еще того лучше, ежели въ самой ледникъ будетъ сд?лано вм?сто дверей на потолок? творило[7].

Ледники, д?лаемые по верхъ земли съ двойными ст?нами, часто бываютъ лучше, нежели д?лаемые въ земл?; также и входы въ нихъ лучше д?лать съ верху, нежели со стороны. Что же касается до промежутковъ между об?ихъ ст?нъ, то набивать ихъ должно какъ можно плотн?е глиною или землею; ибо чемъ кр?пче набьется тутъ земля, т?мъ меньше будетъ пропускать сквозь себя теплоту воздуха. Для самаго же того весьма нужно и потолокъ надъ льдомъ д?лать изъ бревенъ, и убивъ глиною насыпать земли по крайней м?р? на пол-аршина или бол?е толщиною.

Полы въ ледникахъ хотя д?лаются не везд?, и во многихъ м?стахъ ледъ кладется на голую землю; но всегда лучше д?лать полъ изъ бревенъ, или толстыхъ половицъ; однако не съ лишкомъ плотной, но такъ чтобы не могла просовываться насквозь пола нога. И cїе для того, чтобы т?мъ удобн?е могла стекать въ нихъ вода, происходящая отъ таянїя льду.

При наполненїи ледника льдомъ м?шается съ нимъ вм?ст? и сн?гъ. Сей должно употреблять не мягкой, а жесткой, и когда оной отъ пригр?ванїя солнечнаго начнетъ д?латься зернистымъ и становиться какъ градъ. Сей сн?гъ и навоженной ледъ сохраняется въ сухомъ и т?нистомъ м?ст? до того времени, покуда посп?етъ бочка съ полпивомъ или пивомъ для зарыванїя въ ледъ.

Верхнюю творильную дверь надлежитъ въ каждую нед?лю раза по три или бол?е открывать и въ ледникъ пускать св?жей воздухъ; и cїe д?лать по утрамъ часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздухъ еще холодноватъ.

Влей въ бочку хорошей двойной водки, и зажги; а посл? наполни оную винограднымъ виномъ; то оное отъ того будетъ весьма вкусно, и долго не испортится.

Посл? того, какъ обручи на бочку будутъ переколочены и укр?плены, выполаскиваютъ ихъ прил?жно горячею, водою, и даютъ съ оною стоять сутки; потомъ воду выливаютъ; льютъ въ бочку холодной воды, и заткнувши катаютъ; наконецъ выливъ и сїю воду, перевертываютъ бочку втулкою внизъ, чтобъ оная обсохла.

Или: Сбери л?томъ ор?ховаго листу, высуши оной на свободномъ воздух? въ чистомъ поко?, у котораго окна на с?веръ или на западъ, и въ которой бы воздухъ входилъ не съ лишкомъ свободно. Во время сушенїя переворачивай листы трижды на день, чтобы не запл?сн?в?ло; когда же высохнутъ, то положи ихъ въ чистую кадку, закрой оную кружкомъ чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу въ м?шокъ, которой бы вошелъ въ ту посуду, въ коей гр?ется вода, и вари ее съ онымъ. Посл? влей сей воды горячей въ бочки, полощи и переливай съ оною, чтобы вс? уторы въ бочк? прохватило.

Или: Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько въ бочк? ведръ, и положа въ боченокъ налить кипяткомъ, и дать вод? сей стоять въ ней три или четыре часа въ которое время ее раза три или четыре переворачивать; посл? того вынуть изъ нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потомъ еще разъ выпарить горячею водою. По учиненїи сего дно вставить опять, и бочку налить св?жею холодною водою, котopyю оставить въ ней нед?ли на три перем?няя всегда св?жею, чтобы не испортилась; посл? чего можно уже безъ всякаго опасенїя класть въ нее вино или что угодно.

Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, ор?ховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочетъ, чтобъ они были прочны, то надобно рубить ихъ въ Генвар?, или Феврал? въ посл?днихъ числахъ; то есть, покуда не вступилъ еще въ деревья сокъ, и связывать въ большїя и малыя пуки. Кожу съ нихъ облупливать въ самое то же время; отъ чего они на кадкахъ и бочкахъ н?сколько л?тъ прослужить могутъ. На противъ же того, естьли оставить ихъ въ кож?, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупор?шатъ, и не такъ долго прослужатъ.

Стоящїя въ погребахъ вины, пива и прочїе напитки въ бочкахъ не р?дко портятся отъ того, что мало по малу нечувствительно усыхаютъ, или сами собою въ бочкахъ убываютъ, отъ чего д?лается въ судн? пустое м?сто. Въ отвращенїе сего чрезвычайнаго для нихъ вреднаго обстоятельства, должно вс? въ расходъ не употребляемыя бочки неотм?нно допалнивать, чтобы он? были всегда полны. Дополниванїе сїе производится различнымъ образомъ: вразсужденїи вина, дополнивается оно виномъ же, хотя и самолучшимъ; или въ недостатк? онаго набирается сухихъ самыхъ лучшихъ и чистыхъ камней, изв?стныхъ подъ именемъ голышей, или хотя простыхъ дикихъ, но только не известковыхъ. Камней сихъ опускается въ бочку столько, чтобы вино наполнило опять всю бочку, и почти лилось бы вонъ. И тогда обтирается втулка и бочка чистою тряпицею, и опять закупоривается надлежащимъ образомъ. Допалнивать ихъ въ каждые дв? нед?ли три раза; но зимою и въ сырую погоду довольно будетъ и одного раза въ нед?лю; л?томъ же напротивъ того надобно дополнивать по два раза смотря по вину, горячее ли оно, и много ли высыхаетъ; или по погребу, на высокомъ ли онъ и сухомъ ли находится м?ст?. Вообще же потребно къ тому всякой годъ дв? м?ры съ половиною. Напротивъ того пиво, а особливо поставленное въ прокъ, допалнивается съ начала, и покуда оно выкидываетъ изъ себя дрожди, все св?жимъ пивомъ, а потомъ чистою колодезною водою, и всегда дни черезъ два посл? того, какъ налито въ бочку; наблюдая при томъ, чтобъ наполнять не слишкомъ много, и чтобы не полилось вонъ; также чтобъ и не слишкомъ пережидить, и т?мъ чтобы не испортить.

Бутылки или штофы съ узкими горлами въ иностранныхъ государствахъ вычищаются м?лкою дробью, которая всыпается въ нихъ съ небольшимъ количествомъ воды, и бутылка трясется и м?шается кругомъ. А еще и того будетъ она чище, ежели положить туда н?сколько клочковъ пропускной бумаги, чтобы они вм?ст? съ другою переверт?вшись бока вытирали. Въ семъ случа? вычистится бутылка весьма чисто, хотя бы была съ масломъ, или инымъ чемъ жирнымъ.

1 берковец =10 пудов = 163,8 кг

1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг

1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 0,409 кг

1 лот = 12,8 г = 0,0128 кг

1 золотник = 96 долей = 4,26528 г

1 доля =1/96 золотника = 44,43 мг = 0,044 г

1 верста = 1067 м = 1,067 км

1 сажень = 2 м 13 см = 2,13356 м

1 аршин = 71,1 см = 0,711 м

1 локоть = 66,6 см = 0,666 м = 15 вершков

1 русский фут = 30 см = 0,3 м

1 четверть = 17,8 см = 0,178 м

1 вершок = 4,44 см = 0,044 м

1 дюйм = 2,54 см = 0,025 м

1 квадратная (кв.) верста = 250 000 кв. саженей = 1,1381 км²

1 десятина = 2400 кв. саженям = 1,0925 га = 10925 м²

1 кв. сажень = 4,55 кв. метра = 9 кв. аршинам

1 кв. аршин = 0,5 м²

1 кв. вершок = 19,758 см²

1 четверть = 209,9 кг

1 бочка = 40 ведер = 491,96 л

1 мера = 1,09 пуда = 17,87 кг

1 четверик = 26,2 л

1 ведро = 12,296 л

1 гарнц = 3,279 л = 1/8 четверика

1 штоф = 1,23 л

1 чарка = 0,123 л

1 бутылка = 0,61 л

1 литр = 1 куб. дц= 1000 куб. см

1 куб. сажень = 9,71 куб. м

1 куб. аршин = 0,359 куб. м

1 км = 468 саженям, 2 аршинам, 1,8 вершка

1 м = 1 аршин 6,5 вершка

1 га = 2197,8 кв. саженей

1 тонна = 62 пуда, 1 фунт, 10 золотников

1 кг= 2 фунта, 42 золотника, 40 долей

1 литр = 0,1 штофа

1 см = 0,225 вершка

1 унция, единица массы в системе английских мер=16 драхмам = 437,5 грана = 28,35 г

В «николаевской золотой десятке» было чистого золота 7,7 г.

Площадь поверхности Луны всего в 1,7 раза больше территории Советского Союза.

Обсерватория Макдональда в 1969 году по отраженному лучу лазера уточнила расстояние от Земли до Луны: 373.787.265 + 4 метра.

Баррель — 159 литров.

Масса в ложке с «верхом»

— 7—8 г крупы;

— 5 г воды, молока, уксуса, растительного масла;

— 10 г муки, сахарного песку соли, сметаны, соды.

Масса в стакане до верхней кромки

— 250 г воды, молока, сметаны;

— 200 г сахарного песку, крахмала, манной крупы;

— 160 г муки;

— 220—230 г риса, гороха, пшена.

Примечания:

1

Репринт. Год переиздания не указан – прибл. 1991г (здесь и далее - прим. OCR)

2

Дуля ж. дерево и плод Pyrus communis его назыв. также грушей и кукишем

3

Коринка ж. коринфский изюм, мелкий и притом без зерен.

4

Кремортартар м. лат. винный камень

5

Оксофт мера жидких тел в разн. странах = от 10 до 18 ведер

6

Гипокрас (Hypokras, от Hippokrates) - общеупотребительное название ликеров домашнего приготовления.

7

Творило творило [творило] 1. ср. Ящик или яма для гашения извести. 2. ср. местн. 1) Лаз в подвал, погреб или в какое-л. иное место, находящееся ниже уровня пола, земли. 2) Дверца, прикрывающая такое отверстие.