• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам

Справка. Бордоские вина

Благодаря удачному географическом расположению региона, виноделие в этих местах процветало уже в римскую эпоху. Через виноградник Бордо протекают реки Гаронна, Дордонь и многочисленные мелкие речушки, что позволяет ему естественным путем удовлетворять свои потребности во влаге. А местный лес служит естественной защитой от западных ветров. Бордоский виноградник представляет самое большое количество вин категории АО С (контролируемого наименования по происхождению): красных, розовых, белых; сухих, сладких и игристых. Все красные вина Бордо – сухие. Белые вина могут быть сухими или откровенно сладкими. Бордоские вина рождаются в результате ассамбляжа различных сортов винограда.

Красные. Мерло (merlot) – этот скороспелый сорт преобладает в винах правого берега реки Дордонь – в регионах Сент-Эмильон и Помроль. Вина из этого сорта отличаются цельностью, достигают полноты вкуса быстрее, чем те, которые изготовлены из сорта винограда каберне, и приобретают дикие и древесные ароматы. Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – более поздний сорт, преобладает на левом берегу Дордони – в Медоке и Граве. Рожденные из него вина отмечены ароматами красных плодов и перца, обладают мощным терпким вкусом и смягчаются после длительного хранения. Каберне фран (cabernet franc) – культивируется главным образом в районе Сент-Эмильон. Вина из него плотные, более крепкие, с тончайшим ароматом ежевики. Другие сорта: Мальбек (malbec) или Кот (cot), Пти вердо (petit verdot) и Карменер (carmenere).

Белые. Семильон (semillon) – используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина «жирность» и «округлость». Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара[58]

Антре — кушанье, подаваемое после горячего или супа. Антреме — блюдо, подаваемое между главными кушаниями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн — рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты — спицы серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато — названия маленьких пирожных.

Глоссировать — сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты — приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис — сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер — кушанье, подаваемое на смену антре или супов. Померанцы — цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах, по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские или апельсины.

Похлебка — горячий суп.

Пулярда — откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад — избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми — рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин — прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут — рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название тюрбо.

Турт — старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо — фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жареное.

Чирята — вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.

Разряды столов по «Положению» 1897 г.

Высочайший стол (скоромный, или постный)

1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4-х перемен. Обед из 5 перемен.

2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.

3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.

4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.

5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по 1-му, 2-му и 3-му разрядам

По 1-му разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.

По 2-му разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.

По 3-му разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.

Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по 4-му и 5-му разрядам

По 4-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд. По 5-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

Примечания

1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.

2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.

3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.

4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоф-фурьеров, указывать официантам – какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоф-фурьеров.

Расписание отпуска продовольствия по разрядам, согласно «Положению» 1897 г.

Отпуск продовольствия по 1-му разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.

<….>

Отпуск продовольствия по 5-му разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.

Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.

Приготовление столов для Их Императорских Величеств:

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.

– К завтраку, подаваемого с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.

– Завтрак обыкновенный из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд – 175 руб.

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.

– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемого с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 125 руб.

Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с двух больших блюд 218 руб. 75 коп.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 62 руб. 50 коп.

– Закуска к обеду подается стольких же сортов, как к завтраку, и плата за нее производится в том же размере и по тому же расчету, как и к завтраку.

– За подаваемые, по требованию, цельные большие штуки, как, например: лангусты, омары, страсбургские паштеты, фуа-гра свежий, ветчина окороком, кабанья голова и другие, производится особая плата, по их стоимости, лишь за первую подачу; при следующих же подачах тех же самых штук, до их израсходования, никакой платы не производится.

– Ужины обыкновенные приготовляются из стольких же перемен, как и завтраки, и подаются с такою же закускою. Плата за ужины и закуски производится по тому же расчету, как и завтраки и закуски к ним.

Стоимость отдельных блюд и закусок (холодных и горячих), за одно большое блюдо (на 10 12 персон) по «Положению» 1897 г.

Классификация вин Медока 1885 г. (Les Grands Crus du Medoc)

Эта классификация была разработана по требованию императора Наполеона III для вин, демонстрировавшихся на Всемирной выставке 1885 г. в Париже. 60 шато из Медока и одно из Грава («Шато О-Брийон») были разделены на 5 классов (с первого по пятый, с premier cru classe по cinquieme cru classe) в зависимости от их коммерческих достоинств. Классификация менялась только однажды, в 1973 г., когда «Шато Мутон-Ротшильд» перешло из второго класса в первый.

Premier Cm classe (Премье Крю Классе)

Deuxieme Cm classe (Дезьем Крю Классе)

Troisieme Cm classe (Труазьем Крю Классе)

Quatrieme Cm classe (Катрийем Крю Классе)

Cinquieme Cm classe (Сэнкьем Крю Классе)