|
Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Вильям Васильевич Похлёбкин;
- ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?
- Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ
- Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
- Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ
- Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
- Луковичные
- Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
- Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ
- Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде
- Смеси для мяса (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.)
- Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок
- Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ
- Цели применения
- Действие пряностей
- Отрицательные свойства пряностей
- Чистота, аккуратность, тщательность
- Ловкость, сноровка, «легкая рука»
- Знание меры, количества, норм
- Форма и время внесения пряностей. Температурный режим
- Среды
- Основы–эмульсии
- Пряности–основы и основные пряности
- Пряности и соль
- Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
- Приготовление и хранение[17] пряностей
- Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ
- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
- КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ
- ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ
- РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- Холодные супы
- Тюри
- тюря с луком
- тюря с хреном
- тюря с редькой
- тюря томатная
- Окрошки
- окрошка овощная летняя
- окрошка овощная осенняя
- окрошка мясная
- окрошка рыбная
- Ботвиньи
- ботвинья простая полная
- ботвинья запарная
- Горячие супы
- Щи
- щи богатые (полные)
- щи сборные
- щи постные
- щи простые мясные
- щи суточные
- щи ленивые (или рахманные[22])
- щи кислые из свежей капусты
- щи серые (рассадные)
- щи зеленые
- щи крапивные
- щи репяные
- Похлебки
- похлебка луковая
- похлебка картофельная
- похлебка репяная (репница)
- похлебка чечевичная
- Уха
- уха рядовая (из речной рыбы)
- уха рядовая (из морской рыбы)
- уха сборная
- уха опеканная
- уха карасевая
- уха пластовая
- уха вялая
- уха сладкая
- уха раковая
- Калья
- Рассольники
- рассольник мясной
- рассольник куриный
- рассольник овощной
- Солянки
- солянка мясная
- солянка рыбная сборная
- солянка грибная
- Суп–лапша
- приготовление лапши
- лапша куриная
- лапша грибная
- лапша молочная
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Мясные блюда
- Блюда из отварного мяса
- студень
- говядина разварная
- Блюда из субпродуктов (запеченные)
- няня
- сальник
- перепеча
- Блюда из жареного мяса
- поросенок жареный
- жаркое
- Взвары к жаркому
- луковый взвар
- капустный взвар
- клюквенный взвар
- Дичь
- Пернатая дичь
- тетерев или тетерка жареные
- куропатки жареные
- рябчики жареные
- рябчики молочные жареные
- рябчики пряженые в сметане
- перепелки тушеные
- Красная лесная дичь
- оленина–жаркое
- изюбрина–жаркое
- зайчатина–жаркое
- Маринады для дичи
- маринад для вымачивания крупной дичи
- маринад для вымачивания средней дичи
- ягодная приправа к дичи
- Рыбные блюда
- Рыба отварная и паровая
- рыба отварная
- рыба паровая
- Тельное
- тельное целиковое
- тельное тяпанное
- тельное жареное
- Рыба запеченная и жареная
- щука в сметане
- окуни или караси, жаренные в сметане
- Грибные блюда
- грибная закуска
- грибы тушеные
- грибы жареные
- грибы целики
- грибы, жаренные в тесте
- Кундюмы[28]
- Каши
- кашица смоленская
- кашица костромская (заспица глазунья)
- кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)
- кашица белевская (овсяная сладкая)
- каша гречневая рассыпчатая
- каша гречневая молочная
- каша гречневая пуховая
- каша ячневая размазня
- каша овсяная
- каша рисо–овсяная рассыпчатая
- каша рисовая рассыпчатая сладкая
- каша пшенная молочная
- каша пшенная – тыковник
- коливо
- гурьевская каша
- Блины
- гречневые блины на воде
- гречневые блины на молоке
- гречнево–пшеничные блины
- гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)
- пшеничные блины (красные)
- пшенные блины
- Пироги
- Тесто для пирогов
- безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
- безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
- безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
- опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой)
- дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
- постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
- рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
- сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
- кулебячное тесто
- тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки
- Начинки для пирогов
- мясная начинка
- ливерная начинка
- куриная начинка
- начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
- начинка из вязиги[30]
- рыбная начинка
- грибная начинка
- крупяная начинка
- капустная начинка
- маковая начинка
- начинка из варенья
- начинка из сухофруктов
- начинка из щавеля
- начинка из сушеной черемухи
- начинка из сырых яблок
- СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- Творожные пасты
- Сырые пасты
- Заварные пасты (пасхи)
- суточная паста
- цукатная паста
- ванильная паста
- лимонная паста
- изюмно–ореховая паста
- Кондитерские пасты (пасхи)
- яичная паста
- цукатно–изюмная паста
- кондитерская печеная паста
- Пряники и куличи
- Пряники
- медовые пряники (домашние)
- малиновые пряники
- черные пряники
- коврижка «московская мостовая»
- Куличи
- кулич домашний
- НАПИТКИ
- медок
- сбитень
- квас белый окрошечный
- квас сухарный домашний (скорый)
- УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- Борщи
- борщ украинский простой
- борщ украинский сборный
- борщ киевский
- борщ полтавский
- борщ черниговский
- борщ львовский
- квасы и свекольные настои для борщей
- кулеш
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Блюда из мяса и домашней птицы
- печень житомирская
- верещака
- шпундра
- завиванец ужгородский
- кендюх
- курица тушеная с галушками
- индейка тушеная с рисом
- Блюда из яиц
- яйца в сметане
- яичные сеченики
- яичница гуцульская
- Блюда из овощей, соления
- толчонка
- лежни картофельные
- квашеная свекла
- соленые арбузы
- Молочные блюда
- гуслянка
- ряженка
- мочанка
- Мучные блюда
- лемишки
- гречаники
- пампушки с чесноком гречневые
- пампушки с чесноком пшеничные
- коржики со шкварками
- Галушки
- галушки пшеничные
- галушки гречневые
- галушки картофельные
- галушки творожные
- галушки яблочные
- Вареники
- вареники с творогом
- вареники с печенкой и салом
- вареники с капустой
- вареники с фасолью и грибами
- вареники с вишнями
- вареники с яблоками
- вареники с маком
- СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства)
- Вергуны
- Шулики
- Соложеники
- соложеник яблочный
- соложеник полтавский
- соложеник вишневый
- соложеник сметанный
- Изделия из заварного теста
- бублики–свистуны
- пухкеники простые
- пухкеники с вареньем
- СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки)
- узвар из сушеных фруктов
- узвар из свежих фруктов и ягод
- ягодный холодец
- фруктовые бабки (яблочная и вишневая)
- ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- папошник украинский
- БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ
- Холодные супы
- холодник (хладник)
- грибной квас
- Горячие супы
- Жур
- жур постный
- жур молочный
- жур с вяндлиной
- грыжанка
- гарбузок
- поливка
- крупеня грибная
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Блюда из мяса и птицы
- юц (стравник) с начинкой
- Пячисто
- гусь смаженый
- тушанка свиная (или баранья)
- тушанка мясо–грибная
- бигос
- моканка вяндличная, или прижанина
- Рыбные блюда
- рыбные галки
- рыба печеная
- рыба отварная
- Картофельные блюда
- Блюда из целого картофеля
- тушанка простая
- тушанка грибная
- Блюда из таркованной массы
- таркованка
- драники (деруны)
- таркованные блины
- капытка
- Блюда из клинкованной массы
- галки бульбяные
- цыбрики
- Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы)
- гульбишник молочный
- гульбишник творожный
- Блюда из комбинированных картофельных масс и муки
- бульбяные зразы
- бульбяная запеканка
- Овощные блюда
- капуста тушеная
- морковная бабка
- гороховое пюре
- Мучные блюда
- солодуха
- Драчены
- драчена белорусская (настоящая)
- драчена деревенская
- драчена городская
- Клецки
- клецки мучные
- клецки мучные заварные
- клецки манные
- клецки картофельные
- клецки сладкие
- Молоко и молочные изделия
- Моканка молочная
- СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
- берька и кляновик
- яблочный квас
- кулага белорусская
- МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА
- Чорба
- чорба деревенская
- чорба с барашком
- чорба из петуха
- чорба из потрохов домашней птицы
- чорба уваренная
- Зама
- зама с цыпленком
- сырбушка
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Блюда из мяса и домашней птицы
- дроб (голубцы из бараньего сальника)
- дроб в тесте
- гивеч из барашка
- Мусака
- кифтелуце
- мититей
- кырнэцей
- цыпленок на гратаре
- индейка с абрикосами
- вицел (телятина с айвой)
- рэсол (студень из петуха)
- костица
- мушка
- Овощные блюда
- Овощные горячие блюда
- попушой (кукуруза отварная)
- попушой с саламуром (кукуруза печеная)
- ардей (перец жареный)
- перцы, баклажаны кабачки фаршированные
- фасоль (или чечевица) отварная
- фасоль, взбитая с муждеем
- Соусы и заправки
- соус–маринад
- саламур
- муждей (чесночная заправка или подливка)
- скордоля (орехи с чесноком)
- Соления
- кабачки соленые
- баклажаны квашеные
- баклажаны квашеные фаршированные
- Молочно–яичные блюда
- брынза с яйцом
- скроб с брынзой
- скроб с овощами
- Мучные блюда и изделия
- Мамалыга
- мамалыга с брынзой
- мамалыга с молоком
- мамалыга с чесноком
- мамалыга с яйцом
- урс (шарики из мамалыги)
- балмуш (мамалыга молочная)
- Плэчинта
- плэчинта с брынзой[32]
- плэчинта с творогом
- плэчинта с луком и яйцом
- плэчинта с черешней или вишней
- Вертута
- Вэрзэре
- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- кукурузное пирожное
- гогошь (печенье)
- семилунэ (печенье)
- яблоки в слоеном тесте
- альвица
- нуга ореховая
- китоноагэ (пастила из айвы)
- Пелтя
- пелтя малиновая или ежевичная
- пелтя яблочная
- ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
- ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- Харчо
- Чихиртма
- чихиртма из баранины
- Бозартма
- бозартма из курицы или индейки
- бозартма из цыплят
- Шечаманды
- шечаманды с мацони
- шечаманды с кизилом
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Блюда из мяса и домашней птицы
- Мужужи
- Мцвади (шашлык)
- мцвади в баклажанах
- Чанахи
- Чахохбили
- чахохбили из курицы
- Сациви
- гурули
- цыплята тапака
- Борани
- борани баклажанное
- борани с зеленой фасолью
- Овощные блюда
- Мхали
- чоги
- Лобио
- Блюда из баклажанов
- баклажаны вареные
- баклажаны печеные
- баклажаны жареные
- Соусы
- Ягодно–овощные соусы
- соус ткемали
- соус терновый
- соус кизиловый
- соус томатно–чесночный[33]
- соус тклапи
- Ореховые соусы
- простой ореховый соус
- соус сациви
- соус сацибели
- соус гаро
- соус чесночно–уксусный
- Блюда из сыра
- имеретинский сыр толченый
- гадазелили
- сулугуни жареный
- чемква
- эларджи
- хачапури
- Мучные блюда
- Гоми
- Мчади
- мчади простое
- мчади с добавками
- СЛАДОСТИ
- Чурчхела
- чурчхела из грецких орехов
- гозинаки
- АРМЯНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- Мясные супы
- Бозбаш
- бозбаш простой (обыкновенный)[34]
- бозбаш зимний
- бозбаш летний
- бозбаш эчмиадзинский
- бозбаш сисианский
- бозбаш ереванский
- бозбаш шушинский I
- бозбаш шушинский II (карабахский)
- бозбаш сборный
- кололик
- кололик простой
- кололик фаршированный
- кололик шушинский
- хаш
- Куриные супы
- таронский суп
- тархана
- Крупяно–овощные супы
- зернушка
- Воспнапур
- Хрчик
- Крупяно–кисломолочные супы
- спас
- сарнапур
- Фруктовые супы
- анушапур
- Чирапур
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Рыбные блюда
- кутап
- кчуч рыбный
- ишхан в вине
- Мясные блюда из молотого мяса
- Толма
- Кололак
- кололак сюникский
- кололак ширакский
- кололак айраратский
- кололак гехаркуни
- кололак аштаракский
- Запеканки
- Бораки
- Мясные блюда из немолотого мяса
- шашлык по–карски (ближневосточный)
- кчуч из баранины
- пастынеры
- Блюда из варено–жареного мяса
- Блюда из домашней птицы
- курица с кизилом
- курица с бамией
- курица с яблоками
- амич
- Овощные блюда
- Тыквенные блюда
- тыквенно–чечевичная каша
- тыква жареная
- тыква фаршированная
- тыквенная запеканка
- Блюда из баклажанов
- Айлазан
- баклажаны фаршированные
- Блюда из бобовых
- мшош фасолевый
- Мучные кондитерские изделия и сладости
- Гата (кята)[36]
- Назук
- Шпот
- АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- пити
- Довга
- кюфта–бозбаш
- парча–бозбаш
- сюдлу–сыйыг
- Овдух
- балык–бозбаш
- хамраши
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Мясные блюда
- кебаб (азербайджанский шашлык)
- галя
- сабза–каурма
- гора–мусабе
- люля–кебаб
- Пловы
- плов с бараниной
- плов с цыпленком
- шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)
- сюдлу–плов (молочный)
- ширин–плов (фруктовый)
- Мясо–тестяные блюда типа пельменей
- Дюшбара
- Курзе
- гиймя–хинкал
- Овощные и фруктовые блюда
- чучу
- кайсаба
- каштаны
- Маринады
- хяфтя–беджар
- маринованный виноград
- Шербеты
- лимонный шербет
- гранатовый шербет
- розовый шербет
- мятный шербет
- шербет из свежего барбариса
- Сладости
- тутовый бекмес[42]
- ирчал
- бадам–нохут
- рахат–лукум
- Мучные кондитерские изделия
- ширвани–нан
- курабье
- пахлава
- пахлава бакинская
- пахлава–аришта
- шакер–бура
- КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)
- наурыз–коже
- ашы–сорпа
- Вяленые и сырокопченые изделия из конины
- жал
- жай
- сурет–ет
- казы
- шужук
- карта
- Мясные горячие блюда
- ет (бешбармак казахский)
- туураген эт (бишбармак киргизский)
- зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
- чык (соус к киргизскому бишбармаку)
- бауыр куйрык
- кабырга
- тостик
- Кисломолочные изделия
- иримшик
- сары иримшик
- ак иримшик
- ежегей
- сарсу[45]
- Молочно–мучные блюда
- бидай–коже
- тары–коже
- кёмёч (киргизское блюдо)
- баурсак из иримшика
- Мучные изделия
- домолак бауырсак
- казан жанпай нан (казанная лепешка)
- Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни
- чак–чак
- СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ
- УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
- Первые блюда (супы)
- Мясо–овощные супы
- шурпа
- кукурузная шурпа
- баранья шурпа
- пиева (луковый суп)
- Крупяные супы
- ёрма (пшеничный суп)
- машхурда (маш с рисом)
- Катыкли (кисломолочные супы)
- катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
- репяной кисломолочный суп
- сметанный суп
- какурум
- сихмон
- чалоп
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Пловы и шавли
- Пловы
- плов ферганский
- плов бухарский
- плов хорезмский
- плов самаркандский
- плов тограма
- плов тонтарма (из прожаренного риса)
- плов с урюком
- плов с пшеницей
- ивитма–палов (плов с горохом)
- Шавли
- шавля с урюком
- Узбекские каши
- халим (пшеница с мясом)
- мохора (горох с мясом)
- буламик (кукурузная мука с мясом)
- Блюда из мяса и дичи
- казан–кебаб (кебаб в казанке)
- буглама–кебаб (кебаб на пару)
- жигар–кебаб (кебаб из печенки)
- кебаб из перепелок или куропаток
- Хасип
- Мясо–овощные блюда
- Гуштнут
- Нарханги
- Мясо–тестяные блюда
- манты
- лагман
- Овощные блюда
- кук–бийрон
- Мучные изделия
- Пресное тесто простое
- Пресное тесто сдобное
- катырма
- катлама
- Юпка
- патырча
- самса (из пресного теста)
- Дрожжевое тесто простое
- Дрожжевое тесто сдобное
- Чалпак
- кумач
- гуштли–нони
- самса (из дрожжевого теста)
- Патыр
- Молочные изделия
- Чивот
- пишлок
- Соленья и приправы
- солено–маринованный лук
- лозижан
- Гураоб
- Сладости
- киёмы
- янтачный киём
- урючный киём
- тыквенный киём
- бекмесы
- Орехи и орехово–фруктовые смеси
- обжаренные фисташки
- обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
- соленые ядра абрикосов
- ядра миндаля или урюка с изюмом
- янчмиш
- аштак–паштак
- Халвоподобные сладости
- халвайтар
- букман
- болкаймок
- ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- нутовый суп
- Кашк
- оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
- бринчоба
- шакароб
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Мясные блюда
- Пловы
- фарш для душанбинского плова
- фарш для ходжентского плова
- крупка для плова угро
- Мясо–овощные изделия
- нахудшурак
- Мясо–тестяные изделия
- хушан
- шима
- манпар
- Мучные изделия
- лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
- лепешки на сузьме (чакке)
- ширмоль (или ширмой)
- Сладости
- нишалло
- Пашмак
- шербеты
- гранатовый шербет
- виноградный шербет
- абрикосовый шербет
- клубничный шербет
- лимонный шербет
- вишневый шербет
- ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- шорба туркменская
- шорба огурджалинская
- гайнатма
- Чектырме
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Мясо–крупяные блюда
- Аш (плов)
- аш огурджалинский
- ыштыкма (птица тушеная)
- Мясо–тестяные блюда
- этли унаш (мясо с урючной лапшой)
- гатыкли унаш
- Рыбные блюда
- гаплама
- балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
- балык бёрек (манты огурджалинские)
- Молочные изделия
- телеме
- сыкман
- сарган
- Мучные изделия
- ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
- ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- молочно–клецочный суп
- молочно–крупяной суп
- молочно–овощной суп (капустный)
- молочно–овощной суп (брюквенный)
- молочно–рыбный суп
- молочно–яичный суп
- молочно–гороховый суп
- молочно–грибной суп
- молочно–сливочный суп
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Молочные подливки к мясным и овощным блюдам
- молочная подливка
- сметанная подливка
- Рыбные блюда
- сильд коорега (сельдь в сметане)
- сильгу картулисалат
- сильгуруллид (сельдяные ролики)
- сильгукасте (салаковый или селедочный соус)
- сильгуд пекикастмес
- калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
- хаутатуд кала (тушеная рыба)
- хаутатуд ряймед (тушеная салака)
- Килуворм
- сильгу ворм
- Мясные блюда
- Тухлинотт
- Киллатухлид
- картулипорсс («картофельные поросята»)
- макскастмес
- Ахьюлиха
- Овощные и овоще–зерновые блюда
- кааликапудер (брюквенная каша)
- кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)
- капсапудер (капустная каша)
- кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)
- кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)
- хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)
- хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)
- мульги пудер
- мульги капсад
- кама
- камакёрт
- камакякид
- ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ
- Рыбные блюда
- силькумайзес
- лидака–ун–ола
- Мясные блюда
- «заячий сыр»
- Кидас
- путры
- вецс–путра
- cкабапутра
- Овоще–тестяные блюда
- капосгу эдейс (капустник)
- буркану пардевей (морковник)
- Молочные изделия
- яню–сиериньш
- тминные сырки
- Мучные изделия
- шпеккухены
- Розинмайзес
- мешуплазенитис (ячневые лепешечки)
- ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ
- ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
- борщ старолитовский*[55]
- суп гусиный жемайтский*
- суп из дичи дзукский*
- жувиене аукштайтская *
- грибной суп с пирожками *
- пивной суп жемайтский
- ВТОРЫЕ БЛЮДА
- Блюда из дичи
- Мясные изделия
- кумпис вареный
- кумпис шпигованный
- рулет сканестас–судетинис
- Мясные блюда
- зразы завивные
- зразы открытые
- зразы закрытые с хреном
- Блюда из домашней птицы
- жасис копустинис (гусь с кислой капустой)
- жасис обуолинис (гусь с яблоками)
- жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)
- Мясо–крупяно–овощные блюда
- голубцы литовские*
- шюпинис
- ведарай
- Рыбные блюда
- лидека копустинес (щука с кислой капустой)
- лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале)
- бульвю сильке (селедка с картофелем)
- Овощные блюда
- кимшти сетинай (брюква фаршированная)
- герлаш
- бульвес агуонис
- Кугелис
- цепелинай
- рагоуляй
- Блюда из отварного теста с начинкой
- колдунай
- Скриляй
- Виртиняй
- Шалтаносяй
- ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- Сладкие блюда
- хлебный суп медовый
- хлебный суп с яблоками
- «бедный рыцарь»
- Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)
- пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)
- буберт
- морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)
- картофельное пирожное
- яблочное пирожное
- яблоки в тесте
- Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис)
- яблочная каша
- яблочная гуща
- каша из ревеня
- гуща из ревеня
- Кондитерские изделия
- медоулис
- пумперникель
- пипаркоок
- КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ
- Супы
- азъяшыд
- баланда[56]
- ушица
- иола–кушман (летний молочный суп коми)
- Пироги
- калитки (карельские пирожки)
- чукур
- черинянь (коми–пермяцкий пирог)
- Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
- озранссууримпутро (карельская перловая каша)
- полбяная каша
- шонгарям (мордовская пшенная каша)
- Мясо–тестяные блюда
- пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)
- подкогыльо (марийские пельмени)
- цемарт (мордовские пельмени)
- Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда
- старинный карельский канунник
- юрма
- Традиционные блюда из мяса и рыбы
- Сладкие блюда и кондитерские изделия
- тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)
- кисель из меда
- брусника (клюква) с репой (редькой)
- талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)
- ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ
- ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ
- ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
- МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
- пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
- тибген
- мойчотой тибген
- хурунга
- борцок
- ця — калмыцкий чай
- ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
- форшмак
- щука фаршированная
- цимес–кнейдлах
- ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ
- катык
- тарак
- сузьма
- курт
- айран
- каймак
- О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
- ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ
- Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре
- Методы и приемы китайской кухни
- Полезные советы при работе с китайскими блюдами
- О приготовлении мяса, птицы, рыбы
- О приготовлении овощей
- О рисе
- О приправах и пряностях
- О маленьких хитростях китайской кухни
- О кухонной утвари и сервировочной посуде
- ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ
- МОЯ КУХНЯ
- Глава 1. СУПЫ
- Об особенностях приготовления супов
- луковый суп
- «суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)
- сырбушка по–городскому (1991 г.)
- освежающий борщок (летний) (1965 г.)
- суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)
- Сезонность супов
- щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
- щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
- зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)
- карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения
- суп из головизны с клецками (зимний)
- борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)
- суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)
- Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ
- гречнево–гороховая каша
- овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»
- овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)
- рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка
- каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.)
- забытая «зеленая каша» «привет из феодализма»
- «зеленая каша»
- капустно–рисовый разброд
- гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)
- овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.)
- картофельная каша
- * * *
- Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
- паровой омлет
- тельное жареное
- мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе
- свинина в сахаре — по–китайски
- камбала, жаренная с тимьяном
- рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке
- карп, фаршированный грушами (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.
- цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке
- рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.)
- баранья отбивная на гратаре
- завиванец с хреном
- Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА
- две русские национальные домашние сладости
- пастила коломенская
- пастила белевская
- медовое тесто с пряностями — медмо
- молоко топленое с бадьяном (анисом)
- варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное»
- «русское сладкое»
- два красивых и вкусных компота с применением каркадэ
- алый праздничный компот (1997 г.)
- пряный компот из сухофруктов (1972 г.)
- Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА
- Рыбные закуски
- Две закуски из соленой сельди
- сельдь в сахаре
- сельдь, маринованная по–норвежски
- сельдь, маринованная способом принца евгения
- рыба морская сырая (сырая палтусина)
- палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
- Закуски из новых продуктов
- «утренняя заправка»
- икорно–луковая закуска
- кефир пряный
- соус холодный катычно–луковый с хреном
- свекла по–заволжски (свекла по–монашески)
- салат с грецкими орехами
- салат с хреном
- салат освежающий с редькой («великорусский»)
- цветная капуста по–датски
- сыр пикантный розмариновый
- брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
- сыр пряный с луком (и яйцом)
- сыр горчичный с шалфеем
- лук печеный с медом
- Рецептура маринадов
- маринад для вымачивания дичи
- маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса
- Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ
- пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки
- лепешки пресные полуржаные
- перловые лепешки
- китайский хлеб — лао–бин
- «хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы)
- Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ
- Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Мясо
- Молотое мясо
- Мозги
- Почки
- Фарширование мяса
- Рыба
- Вязига
- Молоки
- Домашняя птица
- Гусь и утка
- Дичь
- Заяц
- Пернатая дичь
- Грибы
- Овоши
- Тесто
- Слоеное тесто
- МОЕ МЕНЮ
- ВВЕДЕНИЕ
- Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ
- Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
- Меню № 1
- Меню № 2
- Меню № 3
- Меню № 4
- МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
- Скоромный стол
- Постный рыбный стол
- Постный овоще–грибной стол
- недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905—1913 годы)
- Зимний сезон
- Весенний сезон
- Летний сезон
- Осенний сезон
- МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА
- Зимний сезон
- Весенний сезон
- Летний сезон
- Осенний сезон
- типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов
- Осенне–зимний сезон
- Весенне–летний сезон
- недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
- Осенне–зимний сезон
- Весенне–летний сезон
- МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.
- Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ?
- Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
- Хлеб
- Мясо
- Дичь пернатая — лесная и полевая
- Молоко и молочные изделия
- Рыба
- Овощи и зелень
- Крупы, зерно, мука
- Жиры
- Ягоды и фрукты
- Сладости
- Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ
- «суп трех принцев» («самла бей красат»)
- Тигадегена
- 1. белый суп
- 2. желтый суп
- 3. зеленый суп
- 4. красный суп
- 5. черный суп
- ПОСЛЕСЛОВИЕ
- КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
- А
- Б
- В
- Г
- Д
- Е
- Ж
- З
- И
- К
- Л
- М
- Н
- О
- П
- Р
- С
- Т
- У
- Ф
- X
- Ц
- Ч
- Ш
- Щ
- Ы
- Э
- ю
- Я
|
|
