• Главная
• Контакты
• Нашёл ошибку
• Прислать материал
• Добавить в избранное

От издательства об авторе 3

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО 7

Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ 15

Пять правил, пять секретов хлебопечения 18

Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ 20

Секреты (правила) 27

Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ 28

Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО 34

Кашеварение 38

Супы 46

Введение молока и кисломолочных продуктов 51

Введение яиц и яичных изделий 52

Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ?

Жарение 54

Обжаривание 56

Жарение, поджаривание 57

Пассерование 57

Пряжение 57

Жарение во фритюре 58

Жарение на парах масла в духовке 58

Тушение 59

Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ 60

Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ 65

Помадка 68

О вареньях 69

О кондитерском тесте 71

Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ 75

Сладкомолочные продукты 75

Кисломолочные продукты 76

ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помещение и очаг 81

Электрический очаг 82

Кухонные утварь и инструменты 83

Список необходимых кухонных

принадлежностей 84

Продукт и его первичная обработка 86

Холодная обработка 89

Тепловая обработка 92

Обработка жидкими средами 94

Пищевые покрытия 97

Соусы 101

Как солить, перчить, приправлять 107

Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА

Хлеб 111

Холодный стол — закуски 115

Салаты 116

Соленья 119

Молоко, с молоком, из молока 122

Мясо и мясные блюда 125

Рыба и рыбные блюда 128

Овощи, фрукты и блюда из них 133

Яичные блюда 137

Кисели 142

Напитки 142

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1. СПЕЦИИ 149

Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 161

Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ 162

ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ

Что такое пряности? 165

Глава I. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ 167

Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ 173

Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ 174

Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ 195

Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ 202

Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ 219

Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ 229

Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ ….231

Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ 240

ПРИПРАВЫ

Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? 245

Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ 248

Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ 250

Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ 252

Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ 254

Приправы русской кухни 255

Приправы французской кухни 260

Приправы английской кухни 261

Приправы австрийской кухни 262

Приправы скандинавской кухни 264

Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ

Приправы народов Северного Кавказа 265

Приправы грузинской кухни 266

Приправы армянской кухни 268

Приправы Индии 268

Приправы китайской кухни 270

Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ 271

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

Как пользоваться рецептами 277

Полезные предварительные советы домашним

кулинарам 279

РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ 283

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 294

Холодные супы

Тюри 294

Тюря с луком 294

Тюря с хреном 294

Тюря с редькой 294

Тюря томатная 295

Окрошки 295

Окрошка овощная летняя 295

Окрошка овощная осенняя 295

Окрошка мясная 296

Окрошка рыбная 296

Ботвиньи 296

Ботвинья простая полная 296

Ботвинья запарная 297

Горячие супы

Щи 297

Щи богатые (полные) 299

Щи сборные 299

Щи постные 299

Щи простые мясные 300

Щи суточные 300

Щи ленивые (или рахманные) 300

Щи кислые из свежей капусты 300

Щи серые (рассадные) 300

Щи зеленые 301

Щи крапивные 301

Щи репяные 301

Похлебки 301

Похлебка луковая 302

Похлебка картофельная 302

Похлебка репяная (репница) 302

Похлебка чечевичная 302

Уха 303

Уха рядовая (из речной рыбы) 304

Уха рядовая (из морской рыбы) 304

Уха сборная 304

Уха опеканная 304

Уха карасевая 305

Уха пластовая 305

Уха вялая 305

Уха сладкая 305

Уха раковая 305

Калья 305

Рассольники 305

Рассольник мясной 306

Рассольник куриный 306

Рассольник овощной 307

Солянки 307

Солянка мясная 307

Солянка рыбная сборная 307

Солянка грибная 308

Суп–лапша 308

Приготовление лапши 308

Лапша куриная 308

Лапша грибная 308

Лапша молочная 309

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда 309

Блюда из отварного мяса

Студень 309

Говядина разварная 309

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Няня 309

Сальник 310

Перепеча 310

Блюда из жареного мяса

Поросенок жареный 310

Жаркое 310

Взвары к жаркому 311

Луковый взвар 311

Капустный взвар 311

Клюквенный взвар 311

Дичь

Пернатая дичь 311

Тетерев или тетерка жареные 312

Куропатки жареные 312

Рябчики жареные 313

Рябчики молочные жареные 313

Рябчики пряженые в сметане 313

Перепелки тушеные 313

Красная лесная дичь 313

Оленина — жаркое 314

Изюбрина — жаркое 314

Зайчатина — жаркое 314

Маринады для дичи

Маринад для вымачивания крупной дичи 314

Маринад для вымачивания средней дичи 314

Ягодная приправа к дичи 315

Рыбные блюда 315

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная 315

Рыба паровая 315

Тельное 315

Тельное целиковое 315

Тельное тяпанное 316

Тельное жареное 316

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане 316

Окуни или караси, жаренные в сметане 316

Грибные блюда 316

Грибная закуска 317

Грибы тушеные 317

Грибы жареные 317

Грибы целики 317

Грибы, жаренные в тесте 317

Кундюмы 318

Каши 318

Кашица смоленская 320

Кашица костромская (заспица глазунья) 320

Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) 320

Кашица белевская (овсяная сладкая) 320

Каша гречневая рассыпчатая 320

Каша гречневая молочная 320

Каша гречневая пуховая 320

Каша ячневая размазня 321

Каша овсяная 321

Каша рисо–овсяная рассыпчатая 321

Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321

Каша пшенная молочная 321

Каша пшенная — тыковник 321

Коливо 321

Гурьевская каша 322

Блины 322

Гречневые блины на воде 324

Гречневые блины на молоке 324

Гречнево–пшеничные блины 324

Гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные) 324

Пшеничные блины (красные) 324

Пшенные блины 324

Пироги 325

Тесто для пирогов

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 327

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 327

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 327

Опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой) 328

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 328

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 328

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 328

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 328

Кулебячное тесто 328

Тесто для блинчиков–прокладок между слоями кулебяки 329

Начинки для пирогов

Мясная начинка 329

Ливерная начинка 329

Куриная начинка 329

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи 329

Начинка из вязиги 329

Рыбная начинка 330

Грибная начинка 330

Крупяная начинка 330

Капустная начинка 330

Маковая начинка 330

Начинка из варенья…. 330

Начинка из сухофруктов 330

Начинка из щавеля 331

Начинка из сушеной черемухи 331

Начинка из сырых яблок 331

СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Творожные пасты 331

Сырые пасты 332

Заварные пасты (пасхи)

Суточная паста 333

Цукатная паста 333

Ванильная паста 333

Лимонная паста 333

Изюмно–ореховая паста 333

Кондитерские пасты (пасхи)

Яичная паста 334

Цукатно–изюмная паста 334

Кондитерская печеная паста 334

Пряники и куличи 334

Пряники 334

Медовые пряники (домашние) 335

Малиновые пряники 336

Черные пряники 336

Коврижка «Московская мостовая» 336

Куличи 336

Кулич домашний 338

Напитки 338

Медок 339

Сбитень 339

Квас белый окрошечный 339

Квас сухарный домашний (скорый) 339

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ 340

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщи 342

Борщ украинский простой 343

Борщ украинский сборный 344

Борщ киевский 344

Борщ полтавский 344

Борщ черниговский 345

Борщ львовский 345

Квасы и свекольные настои для борщей 345

Кулеш 345

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы 346

Печеня житомирская 346

Верешака 346

Шпундра 346

Завиванец ужгородский 346

Кендюх 346

Курица тушеная с

галушками 347

Индейка тушеная с рисом 347

Блюда из яиц 347

Яйца в сметане 347

Яичные сеченики 347

Яичница гуцульская 347

Блюда из овощей, соления 348

Толчонка 348

Лежни картофельные 348

Квашеная свекла 348

Соленые арбузы 348

Молочные блюда 349

Гуслянка 349

Ряженка 349

Мочанка 349

Мучные блюда 349

Лемишки, гречаники, пампушки, коржики

Лемишки 349

Гречаники 349

Пампушки с чесноком гречневые 349

Пампушки с чесноком пшеничные 350

Коржики со шкварками 350

Галушки 350

Галушки пшеничные 350

Галушки гречневые 350

Галушки картофельные 350

Галушки творожные 351

Галушки яблочные 351

Вареники 351

Вареники с творогом 351

Вареники с печенкой и салом 352

Вареники с капустой 352

Вареники с фасолью и грибами 352

Вареники с вишнями 352

Вареники с яблоками 352

Вареники с маком 352

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) 352

Вергуны 353

Шулики 354

Соложеники 354

Соложеник яблочный 354

Соложеник полтавский 354

Соложеник вишневый 354

Соложеник сметанный 355

Изделия из заварного теста 355

Бублики–свистуны 355

Пухкеники простые 355

Пухкеники с вареньем 355

СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) 355

Узвар из сушеных фруктов 356

Узвар из свежих фруктов и ягод 356

Ягодный холодец 356

Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) 356

ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 357

Папошник украинский 357

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 358

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 361

Холодные супы

Холодник (хладник) 361

Грибной квас 361

Горячие супы

Жур 362

Жур постный 362

Жур молочный 362

Жур с вяндлиной 362

Грыжанка 362

Гарбузок 363

Поливка 363

Крупеня грибная 363

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и птицы 363

Юц (стравник) с начинкой 363

Пячисто 363

Гусь смаженый 364

Тушанка свиная (или баранья) 364

Тушанка мясо–грибная 364

Бигос 364

Моканка вяндличная, или прижанина 364

Рыбные блюда 365

Рыбные галки 365

Рыба печеная 365

Рыба отварная 365

Картофельные блюда 365

Блюда из целого картофеля

Тушанка простая 366

Тушанка грибная 366

Блюда из таркованной массы

Таркованка 366

Драиики (деруны) 366

Таркованные блины 367

Капытка 367

Блюда из клинкованной массы

Галки бульбяные 367

Цыбрики 367

Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы) 367

Гульбишник молочный 368

Гульбишник творожный 368

Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

Бульбяные зразы 368

Бульбяная запеканка 368

Овощные блюда 368

Капуста тушеная 368

Морковная бабка 368

Гороховое пюре 369

Мучные блюда 369

Солодуха 369

Драчены 369

Драчена белорусская (настоящая) 370

Драчена деревенская 370

Драчена городская 370

Клецки 370

Клецки мучные 371

Клецки мучные заварные 371

Клецки манные 371

Клецки картофельные 371

Клецки сладкие 372

Молоко и молочные изделия 372

Моканка молочная 372

Сладкие блюда и напитки 373

Берька и кляновик 373

Яблочный квас 373

Кулага белорусская 373

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ 374

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Чорба 376

Чорба деревенская 376

Чорба с барашком 376

Чорба из петуха 376

Чорба из потрохов домашней птицы 376

Чорба уваренная 376

Зама 377

Зама с цыпленком 377

Сырбушка 377

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Дроб (голубцы из бараньего сальника) 377

Дроб в тесте 377

Гивеч из барашка 378

Мусака 378

Кифтелуце 378

Мититей 379

Кырнэцей 379

Цыпленок на гратаре 379

Индейка с абрикосами 379

Вицел (телятина с айвой) 379

Рэсол (студень из петуха) 380

Костица 380

Мушка 380

Овощные блюда 380

Овощные горячие блюда

Попушой (кукуруза отварная) 380

Попушой с саламуром (кукуруза печеная) 381

Ардей (перец жареный) 381

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные 381

Фасоль (или чечевица) отварная 381

Фасоль, взбитая с муждеем 381

Соусы и заправки

Соус–маринад 381

Саламур 381

Муждей (чесночная заправка) 382

Скордоля (орехи с чесноком) 382

Соления

Кабачки соленые 382

Баклажаны квашеные 382

Баклажаны квашеные фаршированные 382

Молочно–яичные блюда

Брынза с яйцом 382

Скроб с брынзой 383

Скроб с овошами 383

Мучные блюда и изделия

Мамалыга 383

Мамалыга с брынзой 384

Мамалыга с молоком 384

Мамалыга с чесноком 384

Мамалыга с яйцом 384

Урс (шарики из мамалыги) 384

Балмуш (мамалыга молочная) 384

Плэчинта 384

Плэчинта с брынзой 385

Плэчинта с творогом 385

Плэчинта с луком и яйцом 385

Плэчинта с черешней или вишней 385

Вертута 385

Вэрзэре 385

Кондитерские изделия

Кукурузное пирожное 386

Гогошь (печенье) 386

Семилунэ (печенье) 386

Яблоки в слоеном тесте 386

Альвица 387

Нуга ореховая 387

Китоноагэ (пастила из айвы) 387

Пелтя 388

Пелтя малиновая или ежевичная 388

Пелтя яблочная 388

ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 389

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 390

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Харчо 393

Чихиртма 394

Чихиртма из баранины 394

Бозартма 395

Бозартма из курицы или индейки 395

Бозартма из цыплят 395

Шечаманды 395

Шечаманды с мацони 395

Шечаманды с кизилом 396

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Мужужи 396

Мцвади (шашлык) 396

Мцвади в баклажанах 396

Чанахи 397

Чахохбили 397

Чахохбили из курицы 398

Сациви 398

Гурули 398

Цыплята тапака 398

Борани 399

Борани баклажанное 399

Борани с зеленой фасолью 399

Овощные блюда

Мхали 399

Чоги 400

Лобио 400

Блюда из баклажанов 401

Баклажаны вареные 401

Баклажаны печеные 401

Баклажаны жареные 402

Соусы

Ягодно–овощные соусы

Соус ткемали 402

Соус терновый 402

Соус кизиловый 402

Соус томатно–чесночный 402

Соус тклапи 402

Ореховые соусы

Простой ореховый соус 403

Соус сациви 403

Соус сацибели 403

Соус гаро 403

Соус чесночно–уксусный 403

Блюда из сыра

Имеретинский сыр толченый 404

Гадазелили 404

Сулугуни жареный 404

Чемква 404

Эларджи 404

Хачапури 404

Мучные блюда

Гоми 405

Мчади 405

Мчади простое 406

Мчади с добавками 406

Сладости 406

Чурчхела 406

Чурчхела из грецких орехов 406

Гозинаки 407

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 407

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясные супы

Бозбаш 409

Бозбаш простой (обыкновенный) 411

Бозбаш зимний 411

Бозбаш летний 41

Бозбаш эчмиадзинский 411

Бозбаш сисианский 411

Бозбаш ереванский 411

Бозбаш шушинский I 411

Бозбаш шушинский II 411

Бозбаш сборный 411

Кололик 411

Кололик простой 412

Кололик фаршированный 412

Кололик шушинский 412

Хаш 412

Куриные супы

Таронский суп 413

Тархана 413

Крупяно–овощные супы 413

Зернушка 413

Воспнапур 414

Хрчик 414

Крупяно–кисломолочные супы

Спас 414

Сарнапур 414

Фруктовые супы

Анушапур 414

Чирапур 415

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда 415

Кутап 416

Кчуч рыбный 416

Ишхан в вине 416

Мясные блюда из молотого мяса 416

Толма 416

Кололак 417

Кололак сюникский 417

Кололак ширакский 418

Кололак айраратский 418

Кололак гехаркуни 418

Кололак аштаракский 418

Запеканки 418

Бораки 419

Мясные блюда из немолотого мяса 419

Шашлык по–карски (ближневосточный) 419

Кчуч из баранины 419

Пастынеры 420

Блюда из варено–жареного мяса 420

Блюда из домашней птицы 421

Курица с кизилом 421

Курица с бамией 421

Курица с яблоками 421

Амич 421

Овощные блюда 422

Тыквенные блюда 422

Тыквенно–чечевичная каша 422

Тыква жареная 422

Тыква фаршированная 422

Тыквенная запеканка 422

Блюда из баклажанов 423

Айлазан 423

Баклажаны фаршированные 423

Блюда из бобовых

Мшош фасолевый 423

Мучные кондитерские изделия и сладости 423

Гата (кята) 424

Назук 425

Шпот 425

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Пити 428

Довга 429

Кюфта–бозбаш 429

Парча–бозбаш 430

Сюдлу–сыйыг 430

Овдух 430

Балык–бозбаш 430

Хамраши 430

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда

Кебаб (азербайджанский шашлык) 431

Галя 431

Сабза–каурма 431

Гора–мусабе 431

Люля–кебаб 431

Пловы 432

Плов с бараниной 433

Плов с цыпленком 433

Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный) 434

Сюдлу–плов (молочный) 434

Ширин–плов (фруктовый) 434

Мясо–тестяные блюда типа пельменей 435

Дюшбара 435

Курзе 435

Гиймя–хинкал 435

Овощные и фруктовые блюда 436

Чучу 436

Кайсаба 436

Каштаны 436

Маринады

Хяфтя–беджар 437

Маринованный виноград 437

Шербеты 437

Лимонный шербет 438

Гранатовый шербет 438

Розовый шербет 438

Мятный шербет 438

Шербет из свежего барбариса 438

Сладости

Тутовый бекмес 439

Ирчал 439

Бадам–нохут 439

Рахат–лукум 439

Мучные кондитерские изделия 440

Ширвани–нан 440

Курабье 440

Пахлава 440

Пахлава бакинская 441

Пахлава–аришта 442

Шакер–бура 442

КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ 443

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ) 446

Наурыз–коже 446

Ашы–сорпа 447

Вяленые и сырокопченые изделия из конины 447

Жал 447

Жай 447

Сурет–ет 448

Казы 448

Шужук 448

Карта 449

Мясные горячие блюда

Ет (бешбармак казахский) 449

Туураген эт (бишбармак киргизский) 449

Зуздук (соус к казахскому бешбармаку) 450

Чык (соус к киргизскому бишбармаку) 450

Бауыр куйрык 450

Кабырга 450

Тостик 450

Кисломолочные изделия 451

Иримшик 451

Сары иримшик 451

Ак иримшик 451

Ежегей 451

Сарсу 451

Молочно–мучные блюда 451

Бидай–коже 452

Тары–коже 452

Кёмёч (киргизское блюдо) 452

Баурсак из иримшика 452

Мучные изделия 452

Домолак бауырсак 453

Казан жанпай нан (казанная лепешка) 453

Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни 453

Чак–чак 453

СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ 455

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясо–овощные супы

Шурпа 458

Кукурузная шурпа 459

Баранья шурпа 459

Пиева (луковый суп) 459

Крупяные супы 459

Ёрма (пшеничный суп) 460

Машхурда (маш с рисом) 460

Катыкли (кисломолочные супы) 460

Катыкли хурда (рисовый кисломолочный) 460

Репяной кисломолочный суп 460

Сметанный суп 461

Какурум 461

Сихмон 461

Чалоп 461

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пловы и шавли

Пловы 461

Плов ферганский 462

Плов бухарский 462

Плов хорезмский 463

Плов самаркандский 463

Плов тограма 463

Плов тонтарма (из прожаренного риса) 463

Плов с урюком 463

Плов с пшеницей 464

Ивитма–палов (плов с горохом) 464

Шавли 464

Шавля с урюком 464

Узбекские каши 465

Халим (пшеница с мясом) 465

Мохора (горох с мясом) 465

Буламик (кукурузная мука с мясом) 465

Блюда из мяса и дичи 465

Казан–кебаб (кебаб в казанке) 465

Буглама–кебаб (кебаб на пару) 465

Жигар–кебаб (кебаб из печенки) 466

Кебаб из перепелок или куропаток 466

Хасип 466

Мясо–овощные блюда 466

Гуштнут 466

Нарханги 466

Мясо–тестяные блюда

Манты 467

Лагман 467

Овощные блюда 468

Кук–бийрон 468

Мучные изделия 468

Пресное тесто простое 468

Пресное тесто сдобное

Катырма

Катлама 469

Юпка 469

Патырча

Самса (из пресного теста) 470

Дрожжевое тесто простое 470

Дрожжевое тесто сдобное 470

Чалпак 470

Кумач 470

Гуштли–нони 471

Самса (из дрожжевого теста) 471

Патыр 471

Молочные изделия 471

Чивот 471

Пишлок 471

Соленья и приправы 472

Солено–маринованный лук 472

Лозижан 472

Гураоб 472

Сладости

Киёмы 472

Янтачный киём 473

Урючный киём 473

Тыквенный киём 473

Бекмесы 473

Орехи и орехово–фруктовые смеси 474

Обжаренные фисташки 474

Обжаренный соленый миндаль или ядра

абрикосов 474

Соленые ядра абрикосов 474

Ядра миндаля или урюка с изюмом 474

Янчмиш 474

Аштак–паштак 474

Халвоподобные сладости 474

Халвайтар 474

Букман 475

Болкаймок 475

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Нутовый суп 475

Кашк 475

Оши–сиёлаф (суп из пряной

и кислой зелени) 476

Бринчоба 476

Шакароб 476

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда 476

Пловы 476

Фарш для душанбинского плова 477

Фарш для ходжентского плова 477

Крупка для плова угро 477

Мясо–овощные изделия

Нахудшурак 477

Мясо–тестяные изделия 478

Хушан 478

Шима 478

Манпар 479

Мучные изделия 479

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной

муки 480

Лепешки на сузьме (чакке) 480

Ширмоль (или ширмой) 480

Сладости

Нишалло 480

Пашмак 481

Шербеты 481

Гранатовый шербет 482

Виноградный шербет 482

Абрикосовый шербет 482

Клубничный шербет 482

Лимонный шербет 482

Вишневый шербет 482

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ 482

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 485

Шорба туркменская 485

Шорба огурджалинская 485

Гайнатма 486

Чектырме 486

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясо–крупяные блюда

Аш (плов) 486

Аш огурджалинский 487

Ыштыкма (птица тушеная) 487

Мясо–тестяные блюда

Этли–унаш (мясо с урючной лапшой) 487

Гатыкли унаш 488

Рыбные блюда 488

Гаплама 488

Балыклы янахлы–аш (рыбный плов) 488

Балык бёрек (манты огурджалинские) 489

Молочные изделия 489

Телеме 491

Сыкман 491

Сарган 491

Мучные изделия 491

ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ 492

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 493

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 496

Молочно–клецочный суп 497

Молочно–крупяной суп 497

Молочно–овошной суп (капустный) 497

Молочно–овошной суп (брюквенный) 497

Молочно–рыбный суп 497

Молочно–яичный суп 498

Молочно–гороховыи суп 498

Молочно–грибной суп 498

Молочно–сливочный суп 498

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

Молочная подливка 498

Сметанная подливка 498

Рыбные блюда 498

Сильд коорега (сельдь в смета не) 499

Сильгу картулисалат 499

Сильгуруллид (сельдяные ролики) 499

Сильгукасте (салаковый или селедочный соус) 499

Сильгуд пекикастмес 499

Калапирукат (рыбные запеканки в тесте) 499

Хаутатуд кала (тушеная рыба) 500

Хаутатуд ряймед (тушеная салака) 500

Килуворм 500

Сильгу ворм 500

Мясные блюда 500

Тухлинотт 500

Киллатухлид 501

Картулипорсс («Картофельные поросята») 501

Макскастмес 501

Ахьюлиха 501

Овощные и овоще–зерновые блюда

Кааликапудер (брюквенная каша) 501

Кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша) 501

Капсапудер (капустная каша) 501

Кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь) 502

Кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша) 502

Хернекартулипудер (горохово–картофельная каша) 502

Хернетатрапудер (горохово–гречишная каша) 502

Мульги пудер 502

Мульги капсад 502

Кама 502

Камакерт 502

Камакякид 503

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ 503

Рыбные блюда

Силькумайзес 504

Лидака–ун–ола 505

Мясные блюда

«Заячий сыр» 505

Кидас 505

Путры 505

Веце–путра 506

Скабапутра 506

Овоще–тестяные блюда

Капосту эдейс (капустник) 506

Буркану пардевей (морковник) 507

Молочные изделия

Яню–сиериньш 507

Тминные сырки 507

Мучные изделия

Шпеккухены 507

Розинмайзес 508

Мешуплазенитис (ячневые лепешечки) 508

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ 508

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Борщ старолитовский 510

Суп гусиный жемайтский 511

Суп из дичи дзукский 511

Жувиене аукштайтская 511

Грибной суп с пирожками 512

Пивной суп жемайтский 512

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из дичи 512

Мясные изделия 512

Кумпис вареный 513

Кумпис шпигованный 513

Рулет Сканестас–судетинис 513

Мясные блюда 513

Зразы завивные 514

Зразы открытые 514

Зразы закрытые с хреном 514

Блюда из домашней птицы 514

Жасис копустинис (гусь с кислой капустой) 514

Жасис обуолинис (гусь с яблоками) 514

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами) 515

Мясо–крупяно–овощные блюда 515

Голубцы литовские 515

Шюпинис 515

Ведарай 515

Рыбные блюда 516

Лидека копустинес (щука с кислой капустой) 516

Лидека су таукайс (шука, жаренная на свином сале) 516

Бульвю сильке (селедка с картофелем) 516

Овощные блюда 517

Кимшти сетинай (брюква фаршированная) 517

Герлаш 517

Бульвес агуонис 517

Кугелис 517

Цепелинай 517

Рагоуляй 518

Блюда из отварного теста с начинкой 518

Колдунай 518

Скриляй 519

Виртиняй 519

Шалтаносяй 519

ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 519

Сладкие блюда

Хлебный суп медовый 520

Хлебный суп с яблоками 520

«Бедный рыцарь» 520

Снежки (Луммипаллид, Снягиелис, Снеегапикас) 520

Пудинг яичный (Мунапуди, Олупудиньш) 520

Буберт 521

Морковный пирог (Поргандпирукас, Бурканураузис, Моркупирагас) 521

Картофельное пирожное 521

Яблочное пирожное 521

Яблоки в тесте 521

Фруктовые гущи (Пуувильяпакс, Ауглумиелис) 522

Яблочная каша 522

Яблочная гуща 522

Каша из ревеня 522

Гуща из ревеня 522

Кондитерские изделия 522

Медоулис 523

Пумперникель 523

Пипаркоок 523

КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ

РОССИИ 524

Супы

Азъяшыд 528

Баланда 529

Ушица 529

Иола–кушман (летний молочный суп коми) 529

Пироги 529

Калитки (карельские пирожки) 530

Чукур 530

Черинянь (коми–пермяцкий пирог) 530

Национальные (обрядовые, ритуальные) каши

Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530

Полбяная каша 531

Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531

Мясо–тестяные блюда

Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531

Подкогыльо (марийские пельмени) 532

Цемарт (мордовские пельмени) 532

Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда 532

Старинный карельский кануиник 532

Юрма 532

Традиционные блюда из мяса и рыбы 533

Сладкие блюда и кондитерские изделия 534

Тилушка (черника с черным хлебом —

карельское блюдо) 534

Кисель из меда 535

Брусника (клюква) с репой (редькой) 535

Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское

печенье) 535

ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 536

ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538

ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539

Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540

Тибген 541

Мойчотой тибген 541

Хурунга 541

Борцок 541

Ця — калмыцкий чай 541

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541

Форшмак 542

Щука фаршированная 543

Цимес–кнейдлах 543

Основные молочные изделия, общие для народов

Средней Азии, Казахстана, Закавказья,

Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии,

Тувы 543

Катык 544

Тарак 544

Сузьма 545

Курт 545

Айран 545

Каймак 546

О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ

ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ 549

ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ 569

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ 579

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА 602

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 631

МОЕ МЕНЮ

Введение 649

Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652

Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656

Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684

Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ–КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688

Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706

Послесловие 714

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717

Вильям Васильевич Похлёбкин

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Все рецепты В.В. Похлебкина

975 страниц.

Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская

Художественный редактор И.А. Озеров

Технический редактор Н.В. Травкина

Ответственный корректор Т.В. Соловьева

Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008.

Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.

Усл. печ. л. 102,48. Уч. — изд. л. 122,39.

Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359

ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1–я ул. Энтузиастов, 15

e–mail: cnpol@dol.ru www.centrpoligraf.ru

ОАО «Московская типография № 2» 129055, Москва, пр. Мира, 105

ISBN 978–5–9524–3563–6

Сканирование, распознавание, предварительная верстка: Илья Каширин (a.k.a. Seclorum, e–mail: seclorum@seclorum.ru, JID: seclorum@jabber.ru) для личной электронной библиотеки. Вычитка и перевод книги в формат FB2: Alexashka (JID: ab@jabnet.org) специально для библиотеки lib.rus.ec.