|
||||
|
|
Подливы, маринады, соусы, заправки Подливы Грибная подлива Ингредиенты • Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл • Сухие грибы – 50 г • Мука – 30 г • Лук – 2–3 шт. • Говяжий бульон – 500 мл • Сливочное масло – 50 г • Соль Способ приготовления Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г). Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут. Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности. Подлива со сметаной и зеленью Ингредиенты • Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл • Говяжий бульон – 200 мл • Сливочное масло – 60 г • Густая сметана – 80 г • Мука – 50 г • Зелень укропа и петрушки – 20 г • Зелень эстрагона – 5 г • Белый молотый перец • Соль Способ приготовления Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут. Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня. Подлива с яблоками Ингредиенты • Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл • Бульон из свинины – 150 мл • Кислые яблоки – 2 шт. • Лук – 1 шт. • Сливочное масло – 50 г • Зелень петрушки Способ приготовления Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить. Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут. Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку. Винная подлива с пряностями Ингредиенты • Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл • Томатный соус – 100 мл • Красное вино – 50 мл • Крепкий мясной бульон – 50 мл • Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка • Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г • Зелень петрушки и базилика – 50 г • Молотая гвоздика – ? чайной ложки • Молотый мускатный орех – на кончике ножа • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15–20 минут. За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика. Подлива с горчицей и зеленью Ингредиенты • Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл • Белое вино – 100 мл • Бульон из свинины – 150 мл • Сладкая горчица – 2 чайные ложки • Крахмал – 1 чайная ложка • Зелень петрушки и эстрагона Способ приготовления Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Маринады Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы Ингредиенты • Лимон – 1 шт. • Оливковое масло – 100 мл • Чеснок – 1–2 зубчика • Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г • Молотая паприка • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте. Маринад из гранатового сока Ингредиенты • Гранатовый сок – 200 мл • Лук – 2–3 шт. • Зелень петрушки – 1 пучок • Перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Смешать гранатовый сок с луком и петрушкой, добавить перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленное мясо (500–600 г), перемешать и оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования. Использовать для приготовления блюд из свинины и баранины. Маринад по-восточному для баранины Ингредиенты • Лук – 200 г • Столовый уксус – 200 мл • Кориандр – 1 чайная ложка • Зира – 1 чайная ложка • Молотая паприка – ? чайной ложки • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить уксус, кориандр, зиру, паприку, перец и соль, перемешать. Залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить на 5–6 часов в прохладном месте. Маринад из соевого соуса для морепродуктов Ингредиенты • Лимон – 1 шт. • Соевый соус – 60 мл • Оливковое или кунжутное масло – 20 мл • Чеснок – 1–2 зубчика • Тертый имбирь – 1 чайная ложка • Коричневый сахар – 1 чайная ложка • Зелень петрушки – ? пучка • Молотая паприка • Красный молотый перец Способ приготовления Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Смешать лимонный сок с соевым соусом, оливковым или кунжутным маслом, сахаром. Добавить чеснок, петрушку, имбирь, паприку и перец, перемешать. Полить полученным маринадом морепродукты (около 500 г), оставить в прохладном месте на 20–30 минут. Классический маринад для шашлыка Ингредиенты • Столовый уксус – 500 мл • Лук – 500 г • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать. Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса). Маринад для шашлыка с пряной зеленью Ингредиенты • Столовый уксус – 500 мл • Лук – 500 г • Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 150 г • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать. Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса). Маринад с красным вином и апельсиновым соком для птицы и свинины Ингредиенты • Сухое красное вино – 250 мл • Свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл • Лук – 2–3 шт. • Перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования. Соусы Белый соус на мясном бульоне Ингредиенты • Мясной бульон – 500 мл • Сливочное масло – 50 г • Мука – 30 г • Соль Способ приготовления Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить ? часть указанного количества бульона, тщательно перемешать. Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло. Белый соус для рыбы Ингредиенты • Крепкий рыбный бульон – 1,1 л • Сливочное масло – 50 г • Мука – 50 г • Соль Способ приготовления Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать. Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить. Использовать в качестве основы при приготовлении различных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов. Соус бешамель Ингредиенты • Молоко – 500 мл • Сливочное масло – 30 г • Мука – 30 г • Лук – 1 шт. • Мускатный орех • Перец • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито. Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль. Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей. Коричневый основной соус Ингредиенты • Крепкий мясной бульон – 500 мл • Мука – 30 г • Сливочное масло – 30 г • Сметана – 50 г • Томатная паста – 50 г • Лук – 1 шт. • Морковь – 1 шт. • Мускатный орех • Перец • Соль Способ приготовления Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании. Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут. Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня. Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям. Соус томатный основной Ингредиенты • Помидоры – 1 кг • Лавровый лист – 2 шт. • Душистый и черный перец горошком – по 2–3 шт. • Сахар • Соль Способ приготовления Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито. В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить. Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов. Основной соус хрен Ингредиенты • Корни хрена – 500 г • Сахар – 30 г • Соль – 30 г • Винный уксус – 30 мл Способ приготовления Коренья хрена очистить, промыть и замочить на 40 минут в холодной воде. Затем натереть коренья на мелкой терке или пропустить через мясорубку, залить 550 мл кипящей воды, оставить под крышкой до полного остывания. После этого добавить сахар, уксус и соль, тщательно перемешать. Подавать соус хрен к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Основной сметанный соус Ингредиенты • Сметана – 1 кг • Мука – 50 г • Сливочное масло – 50 г • Перец • Соль Способ приготовления Муку спассеровать в сливочном масле до светло-желтого цвета. Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать. Соус процедить, подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и овощей и горячим закускам. Можно использовать как основу для приготовления разнообразных сметанных соусов. Основной горчичный соус Ингредиенты • Горчичный порошок – 300 г • Рафинированное растительное масло – 150 мл • Яблочный уксус – 200 мл • Сахар – 80 г • Соль – 40 г Способ приготовления Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков). Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком. Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных соусов, заправок и маринадов. Основной соус майонез Ингредиенты • Растительное масло – 750 мл • Яблочный или винный уксус – 150 мл • Желтки – 6 шт. • Горчица – 25 г • Сахар – 20 г • Соль Способ приготовления Яичные желтки выложить в эмалированную емкость, добавить соль и горчицу, тщательно перемешать деревянной лопаточкой. Затем при постоянном круговом помешивании небольшими порциями (примерно по 30 мл) добавлять растительное масло. После добавления каждой следующей порции масла смесь тщательно перемешивать. Когда смесь станет однородной и не будет стекать с лопаточки, добавить уксус и сахар, тщательно перемешать. Готовый соус хранить в холодильнике, поместив в стеклянную или эмалированную емкость. Использовать для заправки салатов, подавать к холодным и горячим закускам. На основе майонеза можно приготовить множество других соусов. Основной яичный соус Ингредиенты • Белый соус – 50 мл • Желтки – 2 шт. • Молоко – 50 мл Способ приготовления Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании. Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для различных яичных соусов. Луковый соус с пряностями для мяса и птицы Ингредиенты • Томатный соус – 500 мл • Сливочный маргарин – 45 г • Сливочное масло – 30 г • Лук – 2–3 шт. • 9 %-ный уксус – 3 столовые ложки • Лавровый лист • Душистый перец горошком – 1–2 шт. • Сахар • Соль Способ приготовления Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном маргарине до тех пор, пока он не станет прозрачным. Добавить уксус и пряности, довести до кипения, готовить 5–7 минут. Затем добавить основной красный соус, приправить сахаром и солью, тщательно перемешать и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Готовый соус заправить сливочным маслом. Заправки Острая лимонная заправка Ингредиенты • Кукурузное масло – 100 мл • Лимон – 1 шт. • Перец чили – 1 стручок • Чеснок – 1 зубчик • Сахар • Соль Способ приготовления Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок. Чеснок очистить, вымыть. Перец чили вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Чеснок и перец чили растереть в ступке, добавив небольшое количество соли, влить кукурузное масло и лимонный сок, добавить лимонную цедру, приправить по вкусу сахаром и перемешать. Масляная заправка с горчицей Ингредиенты • Оливковое масло – 200 мл • Белый винный уксус – 50 мл • Столовая горчица – 1 столовая ложка • Семена горчицы – 1 чайная ложка • Соль Способ приготовления Смешать все ингредиенты, слегка взбить венчиком. Использовать заправку для салатов из отварного мяса, соленой рыбы, листовых овощей. Французская салатная заправка Ингредиенты • Оливковое масло – 100 мл • Красный винный уксус – 30 мл • Томатная паста – 30 г • Лимонный сок – 20 мл • Порошок горчицы – 1 чайная ложка • Коричневый сахар – 1 чайная ложка • Лук-шалот – 2 шт. • Молотая паприка • Перец • Соль Способ приготовления Лук-шалот очистить, вымыть, мелко нарезать. Добавить томатную пасту, горчицу, сахар, паприку, перец и соль, перемешать. Влить оливковое масло, смешанное с уксусом и лимонным соком, взбить все венчиком. Заправка с медом и имбирем Ингредиенты • Растительное масло – 80 мл • Жидкий натуральный мед – 60 мл • Свежевыжатый лимонный сок – 50 мл • Корень имбиря – 50 г • Красный и черный молотый перец • Соль Способ приготовления Имбирь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Растительное масло смешать с медом и лимонным соком, добавить имбирь, посолить, поперчить, слегка взбить венчиком. Кефирная заправка с чесноком и зеленью Ингредиенты • Обезжиренный кефир – 200 мл • Лимонный сок – 30 мл • Чеснок – 2 зубчика • Зелень петрушки и укропа – по ? пучка • Перец • Соль Способ приготовления Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить или измельчить с помощью чеснокодавилки. Охлажденный кефир смешать с чесноком, зеленью и лимонным соком, добавить перец и соль, перемешать. |
|
||
|
Главная | Контакты | Нашёл ошибку | Прислать материал | Добавить в избранное |
||||
|
|
||||
